Микробиология, санитария и гигиена в общественном питании

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

Российский государственный  торгово-экономический университет

ЮЖНО-САХАЛИНСКИЙ  ИНСТИТУТ (филиал)

ТЕХНИКУМ

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

 

 

Предмет: «Микробиология, санитария и гигиена в общественном питании»

 

Специальность: 260807 «Технология продукции общественного  питания»

 

Шифр: 11146

 

Группа: 1.807-з

 

ФИО: Шасткова Екатерина Андреевна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

16. Кишечные инфекции: источники и  пути распространения, меры профилактики. Сальмонеллез, причины возникновения,  меры предупреждения. Продукты, наиболее  часто инфицированные сальмонеллами

 

Источником  кишечных инфекций являются больные, а  так же бактерионосители, которые, оставаясь здоровыми, могут являться носителями микробов, опасных для других людей. Большинство бактерионосителей раньше переболели данной инфекцией, но по выздоровлению в их организме остались микробы. Они опасны для окружающих потому, что их трудно выявить и лечить. Вот почему эти люди остаются скрытыми источниками инфекции для окружающих.

Все кищечные инфекции имеют фекально - оральный механизм передачи: возбудители выделяются из организма с испражнениями (могут быть и в рвотных массах) и попадают в организм через рот. Эти инфекции называют болезнью грязных рук: больные или носители руками переносят инфекцию на окружающие предметы (бельё, посуда, игрушки и др.), откуда руками же она заносится в рот непосредственно или через пищу.

Основные  пути заражения: пищевой, водный и контактно - бытовой. Пищевое заражение возможно при всех ОКИ, часто оно связано  с инфицированными молочными  продуктами, кондитерскими изделиями, мясными продуктами, яйцами, овощами  и фруктами. Водные вспышки связаны  с инфицированием питьевой воды, источников водоснабжения. Контактно - бытовой  путь осуществляется через немытые  руки и инфицированные предметы обихода.

Заболеваемость  находится в прямой связи с  социально - бытовыми факторами. Плохое санитарное состояние жилищ, детских  учреждений, скученность, низкая санитарная культура, недостатки в медицинском  обслуживании способствуют распространению  кишечных инфекций.

ОКИ могут  возникать в течение всего  года, летне - осенняя сезонность характерна для дизентерии, сальмонеллёза. В этот период изменяется реактивность детей, понижается бактерицидное действие желудочного сока, отмечается употребление большого количества ягод, фруктов и овощей, что в свою очередь создаёт большие возможности для заражения.

Однако  следует подчеркнуть - заражение  кишечными инфекциями не неизбежно, их нужно и можно предупредить! Надо только знать и строго соблюдать  в целом несложные, но очень эффективные  правила их профилактики, прививать  эти правила членам семьи, особенно детям. Личный пример здесь незаменим.

Немаловажную  роль в профилактике ОКИ играет соблюдение правил личной  гигиены. Одно из них: после возвращения домой (с работы, прогулки), перед  приготовлением пищи и перед едой, прежде чем начнёте  играть и ухаживать за детьми - вымойте  руки с мылом! Так вы защитите себя и других от заражения. Не делайте  сами и отучайте детей от дурных привычек грызть ногти, сосать пальцы, смачивать их слюной, перелистывая страницы книги, ибо при этом можно  занести возбудителя той или  иной кишечной инфекции в рот.

Сложнее защититься от заражения через пищевые  продукты, но и здесь важно соблюдать  определённые правила. Чтобы предохранить себя и свою семью от пищевых отравлений необходимо употреблять в пищу только доброкачественные продукты.

Если  же предотвратить развитие кишечной инфекции не удалось, то необходимо помнить, что от момента заражения до появления  первых признаков заболевания всегда проходит некоторое время - инкубационный  период, который различен для разных ОКИ и длится от нескольких часов  до 7 суток. К концу этого периода  больной начинает выделять возбудителей инфекции и становится заразным. Поэтому  основным профилактическим мероприятием по обеззараживанию источника инфекции является раннее выявление и изоляция больного от окружающих.

Первыми признаками любой кишечной инфекции являются: повышение температуры  тела до 38 - 39оС, общая слабость, рвота, боли в животе схваткообразного характера, частый жидкий стул, иногда с примесью слизи и крови. При появлении  таких симптомов необходимо срочно обратиться к врачу или доставить  больного в  инфекционную больницу для оказания квалифицированной  помощи. Ни в коем случае не следует  прибегать к самолечению, это  может принести непоправимый вред больному и окружающим его лицам.

Сальмонеллез - острая бактериальная болезнь, протекающая с явлениями гастроэнтерита и интоксикации.

Причина возникновения сальмонеллеза. Болезнь вызывают бактерии рода Salmonella, которых насчитывают 2200 серозарив. Во время разрушения они высвобождают достаточно сильный эндотоксин. Бактерии устойчивы во внешней среде. В почве, воде, испражнениях, корме для животных они могут сохраняться от 5-10 дней до нескольких лет, в мясе - до полугода, на овощах и фруктах - несколько недель. При кипячении погибают мгновенно.

Эпидемиология сальмонеллеза. Главным источником инфекции служат крупный рогатый скот, свиньи, домашняя водоплавающая птица, в кишечнике которых довольно часто можно обнаружить сальмонелл. Эти животные болеют сальмонеллезом или являются бессимптомными носителями возбудителя, выделяя его с мочой, калом, молоком, слюной, носовой слизью. Дополнительным источником инфекции может быть больной человек или носитель. Человек, заражается алиментарным путем, чаще через мясо, яйца, молоко и молочные продукты, овощи, фрукты, которые не были достаточно термически обработанные или инфицировались во время приготовления. В детских больницах случаются вспышки сальмонеллеза в результате контактно-бытового распространения инфекции (через игрушки, посуду, полотенца, руки персонала и матерей). Механическим переносчиком могут быть мухи.

Восприимчивость к сальмонеллеза высокая, особенно у детей. Заболевание имеет летнюю сезонность. Уровень заболеваемости во многих странах сохраняет тенденцию к росту.

Патогенез сальмонеллеза. С пищей или водой сальмонеллы попадают в тонкую кишку, где погружаются в слизистую оболочку и интенсивно размножаются, выделяя эндотоксин. При этом возникает неспецифическое воспаление тканей. Часть токсинов всасывается в кровь, вызывая интоксикацию организма. Под влиянием токсинов увеличивается проницаемость энтероцитов, вследствие чего в просвет кишки поступает большое количество воды и солей. Такие изменения вызывают нарушения водноэлектролитного баланса и обезвоживание организма. При тяжелой интоксикации возможно развитие инфекционно-токсического шока. 
Сальмонеллез может сопровождаться кратковременной или длительной бактериемией. С течением крови микробы попадают в печень, селезенку, мезентериальные лимфоузлы, где размножаются и образуют очаг воспаления. Такая генерализация инфекции делает течение болезни тяжелее и опасным для жизни.

Диагностика сальмонеллеза. Диагностика основывается на клинических, эпидемиологических и лабораторных данных. Принимают во внимание симптомы общей интоксикации, гастроэнтерита и обезвоживания организма, связь заболевания с употреблением недоброкачественной пищи или блюд, которые были приготовлены с нарушением санитарно-гигиенических требований. Материалом для бактериологического исследования служат кал, рвотные массы, промывные воды желудка, кровь больного, остатки пищи. Для выявления в крови антител к сальмонелл используют РИГА и РА.

Дифференцируют сальмонеллез от пищевых токсикоинфекций, вызванных условно-патогенными микробами, эшерихиоза, дизентерии, обострение хронического гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатита, холецистита, отравления грибами.

Лечение сальмонеллеза. Большинство больных следует госпитализировать в инфекционный стационар. С разрешения эпидемиолога исключение могут составлять взрослые с легкой формой сальмонеллеза, проживающих в изолированной квартире со всеми удобствами и не относятся к декретированной группы.

При гастроинтестинальной форме сальмонеллеза надо как  можно раньше тщательно промыть  желудок и кишки, после чего ввести энтеросорбенты (микросферических активированный уголь, энтеродез или полисорб) и дать теплое питье. С целью восстановления водно-электролитного баланса внутрь дают растворы глюкосолу или регидрона. При выраженном обезвоживании проводят инфузионную терапию, используя для этого квартасоль, трисоль, ацесоль. Больным с длительным поносом и генерализованным сальмонеллезом назначают фурагин, фуразолидон, энтеросептол, левомицетин, но они малоэффективны. 
Реконвалесцентам в амбулаторных условиях делают 1-2 посевы кала на сальмонеллы. Диспансерному наблюдению подлежат только лица с декретированных групп (работники дошкольных детских учреждений, военнослужащие, дети и т.д.) в течение 3 месяца с ежемесячным врачебным осмотром и проведением бактериологических исследований.

Профилактика  сальмонеллеза. Проводят бактериологическое исследование остатков подозрительных пищевых продуктов, а также обследуют лиц, их приготовили и употребили. После госпитализации больного, производят заключительную дезинфекцию, если же он остался дома - текущую.

Мясо. Ведущая  роль в возникновении пищевых  сальмонеллезов принадлежит мясу и  мясным продуктам. Статистика свидетельствует, что из мяса различных видов животных наибольший удельный вес в возникновении пищевых сальмонеллезов занимает говядина - 46 %, мясо лошади - 27,8, свинина - 15,7 и телятина - 9,2 %. Необходимо отметить, что вышеуказанные процентные соотношения могут изменяться в зависимости от того, мясо каких животных преимущественно употребляют в пищу в той или иной местности в различные годы.

Степень распространения через мясо сальмонеллезов всецело зависит от четкости проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и  санитарной оценки мясопродуктов. Обсеменение  мяса сальмонеллами может происходить  двумя путями: прижизненно и после  убоя. Прижизненно сальмонеллы проникают  в мышцы у клинически больных  животных, а также при переутомлении  и длительном голодании животных перед убоем. Послеубойное обсеменение мяса сальмонеллами происходит при обработке туш больных и здоровых животных одними и теми же непродезинфицированными инструментами, при неправильной разделке туш (отсутствие лигатур при нутровке туш на пищеводе, двенадцатиперстной кишке и др., что приводит к загрязнению мяса кишечника или желчью, в которых могут быть сальмонеллы).

Инфицирование мяса сальмонеллами может произойти  при перевозке на одном и том  же транспорте туш или внутренних органов больных и здоровых животных. Обсеменить сальмонеллами мясо и  мясопродукты может также и человек (больной или бактерионоситель).

Мясо  и особенно субпродукты являются хорошей средой для размножения  и накопления в нем сальмонелл. Характерно, что при развитии сальмонелл в мясе или других продуктах органолептические  показатели его обычно не изменяются.

Большое значение в возникновении сальмонеллезов придается способам кулинарной обработки  мяса. Наибольшую опасность представляет измельченное мясо (фарш). Нередко мясо в цельных кусках совершенно безвредно, а приготовленный из него фарш, пролежавший  некоторое время при комнатной  температуре, вызывает пищевой сальмонеллез. Это обусловливается более быстрым  размножением сальмонелл в фарше, чем  в кусках мяса. При измельчении  мяса в фарш нарушается гистологическая  структура мышечной ткани, и вытекающий мясной сок благоприятствует развитию сальмонелл. Кроме того, в процессе приготовления фарша мясо интенсивно перемешивается, в результате чего сальмонеллы, находившиеся в одной точке на поверхности мяса, оказываются рассеянными по всей массе фарша. Следует также отметить, что от момента приготовления фарша до его тепловой обработки обычно проходит несколько часов, а за этот срок при комнатной температуре сальмонеллы размножаются в большом количестве. При тепловой же обработке приготовленных из фарша продуктов обычно не достигается полная их стерильность.

Наиболее  часто пищевые сальмонеллезы  возникают при употреблении в  пищу печени и других паренхиматозных  органов, в которых чаше всего  содержатся сальмонеллы, а также  при употреблении ливерной колбасы  и паштетов, приготовленных из органов.

Молоко. Обесеменение молока сальмонеллами может происходить в вымени коров, а также из внешней среды - экзогенным путем. На фермах, неблагополучных по паратифам, сальмонеллы нередко выделяются из молока, особенно при заболевании коров маститом сальмонеллезной этиологии. Сальмонеллезные маститы у коров возникают главным образом па тех фермах, на которых больных телят или реконвалесцентов паратифа допускают к сосанию вымени коров. Из пораженных четвертей вымени сальмонеллы выделяются в чистой культуре или чаще в ассоциации с другой микрофлорой, обнаруживаемой при воспалительных процессах вымени. Инфицировать молоко сальмонеллами могут и люди-сальмонеллоносители при доении коров и обработке молока.

Инфицированные  сальмонеллами молоко и молочные продукты способны вызывать заболевания  не только людей, но и молодняка животных. Сальмонеллы сохраняются в молочных продуктах: в сливочном масле 128 суток, в голландском сыре 7-13 месяцев. В  связи со значительными сроками  выживания сальмонелл в молочных продуктах и опасностью этих бактерий для здоровья людей необходимо молоко, полученное от коров-сальмонеллоносителей, пастеризовать при температуре 85 С в течении 30 мин и хранить его после пастеризации при температуре, не превышающей 5 С.