Молочные Продукты. Экспертиза йогурта

Простокваши получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях.

Обыкновенную простоквашу вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С культурами мезофильного молочного стрептококка.

Мечниковскую простоквашу изготавливают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 40—45°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1.

Ацидофильную простоквашу получают заквашиванием пастеризованного молока при температуре 30—35°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки в соотношении 4:1.

Южная простокваша вырабатывается из пастеризованного молока путем его заквашивания при температуре около 50°С закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей.

 

Таблица 1- Физико-химические показатели простокваши

 

Показатель	Норма
Содержание жира, %, не менее:
В жирной простокваше	3,2
В простокваше украинской	6,0
В йогурте	1,5 и 6
Кислотность, оТ:
Простокваши украинской, обыкновенной,
мечниковской, ацидофильной, варенца	80-110
Простокваши южной и йогурта	90-140

 

 

Ряженку изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Варенец получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.

Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Биойогурты  представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.

Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок.

Ацидофильные кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока ацидофильной палочкой и другими видами микроорганизмов.

Ацидофильное молоко изготавливают из пастеризованного молока путем сквашивания слизистых и неслизистых рас (в соотношении 4:1) ацидофильной палочки. Оно имеет специфический вкус, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию.

Ацидофилин получают из пастеризованного молока, сквашенного при температуре не ниже 32°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирного грибка.

Ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 35°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки и дрожжей.

Продукты смешанного брожения приготавливают из молока с применением естественной симбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочнокислого, так и спиртового брожения: кефирные грибки или кумысная закваска.

Кефир получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 20—22°С кефирным грибком или кефирными зернами.

Кумыс изготавливают из кобыльего молока путем сквашивания его при температуре 30—32°С кумысной закваской.

 

Таблица 2- Физико-химические показатели кумыса

Показатель	Кумыс
	Слабый	Средний	Крепкий
Жира, %, не менее	0,8	0,8	0,8
Кислотность, оТ, не более	60-80	81-100	106-120
Алкоголь, %	до 1	до 1,75	до 2,5

 

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок — белковых, жировых, углеводных.

Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усвояемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

В таблице 3 приведен химический состав и калорийность сметаны, творога и кефира в сравнении с химическим составом молока.

 

Таблица 3-Химический состав молочнокислых продуктов и молока

 

Продукт	Массовая доля										Калорийность 100г, ккал
	%				Мг/100 г
	Бе-лок	Жир	Лак-тоза	Зо-ла	Минерал. вещества			Витамины
					Ca	P	Fe	A	B1	B2
Сметана 25%	2,6	25	2,7	0,5	84	60	0,3	0,17	0,02	0,11	248
Творог 9%	16,7	9	1,3	1,0	164	220	0,4	0,05	0,04	0,27	156
Кефир 3,2 %	2,8	3,2	4,1	0,7	120	95	0,1	0,02	0,03	0,17	59
Молок 3,2 %	2,8	3,2	4,7	0,7	120	90	0,1	0,02	0,02	0,13	58

 

 Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют антибиотические вещества, подавляющие рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков — ацидофилин и лактоцидин, подавляющие патогенную кишечную микрофлору. При получении кумыса в нем накапливается низин, активный против туберкулезной и дизентерийной палочек и других патогенов.

Исследованиями доказано, что термофильные молочнокислые бактерии (ацидофильная, болгарская палочная термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической активностью по сравнению с мезофильной микрофлорой. Поэтому следует шире использовать эти культуры в производстве кисломолочных продуктов.

При выработке кисломолочных продуктов под действием бактерий накапливаются витамины группы В. Творог богат лецитином, который выводит из организма избыток холестерина.

Впервые значение кисломолочных продуктов в питании человека обосновал И. И. Мечников. С теорией использования кисломолочных продуктов он связал проблему долголетия. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. Я считаю вполне оправданным лозунг "Пейте дети молоко - будете здоровы!"

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Классификация йогурта и возможные дефекты

 
      Йогурт обычно производится сквашиванием пастеризованного, гомогенизированного молока, в которое добавляют специальную культуру бактерий (болгарская палочка, которую и открыл И.П.Мечников, термофильный стрептококк и, иногда, ацидофильная палочка). Согласно формулировке только продукты, содержащие живые йогуртовые культуры и не прошедшие термическую обработку, могут называться "йогуртами". Поскольку йогуртная культура добавляется после пастеризации, йогурт остается "живым". В этой связи на йогурт нормируется количество жизнеспособных клеток лактобактерий не менее, чем 10 в седьмой степени на миллилитр, бифидобактерий - не менее, чем 10 в шестой степени на миллилитр.   
 Если в йогурт добавлена еще какая-нибудь культура бифидобактерий помимо стандартной закваски, так как пробиотики обладают высокой губительной активностью против возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, и придают продукту повышенную биологическую активность. Йогурты бывают всевозможных видов: молочные, сливочные, фруктовые, диетические, для диабетиков. Стандартно к ферментированному молоку добавляются фрукты, ягоды, мед или различные злаки. Однако надо знать, что свежие фрукты не добавляют в йогурт, поскольку кисломолочная среда их просто не терпит, вместо них используются кусочки консервированных плодов, сироп, в худшем случае – пищевые ароматизаторы. 
     В зависимости от вида используемой микрофлоры закваски различают : 1)йогурт в зависимости от применяемого сырья и йогурт из натурального молока; 
2) йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок; 
3) йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока; 
4)йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока;

Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов  и пищевых добавок подразделяют на:

• Фруктовый(овощной) йогурт

• Ароматизированный

• Витаминизированный

 

Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира

подразделяют на:

• Молочный не жирный
• Молочный пониженной жирности
• Молочный классический
• Молочно-сливочный
• Сливочно-молочный
• Сливочный

 

 При производстве йогуртов широко используются такие виды стабилизаторов как каррагенин, желатин, пектин, крахмал и др. Наибольшее распространение в молочной промышленности получили модифицированный крахмал, а также пектин, используемый как самостоятельно, так и в сочетании с другими стабилизаторами. Энергетическая ценность сильно варьирует - от 160 ккал на 150-граммовую баночку жирного греческого йогурта (обычно производимого из овечьего молока) до 62 ккал в нежирном сорте.

Есть исследования, проведенные университетом Теннеси (США), которые показали что йогурт не очень высокой жирности, употребляемый в пищу, помогает гораздо быстрее снизить вес. И на самом деле йогурт улучшает способность организма расходовать накопившийся жир благодаря входящим в его состав белкам, лактобактериям и другим компонентам. Он улучшает обмен веществ, и нормализует микрофлору кишечника, что является важным компонентом любой диеты. Йогурт - продукт кисломолочный, он не содержит молочного сахара.

Йогурт повышает общую сопротивляемость организма, улучшает работу иммунной системы, так как содержащиеся в нем ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки. Он позволяет избавится от дурного запаха изо рта, связанного с некоторыми заболеваниями пищеварительной системы. Содержит витамины В2 и В12. Способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника, уничтоженной антибиотиками. Одним словом, при всех нарушениях работы кишечника йогурт вам будет весьма полезен. Йогурт рекомендуют больным с лучевой болезнью и онкологическими заболеваниями, как дополнительный компонент в курсе общего лечения. Сам факт того, что йогурт может нормализовать микрофлору кишечника, снижает риск возникновения рака толстой кишки.  
     Считается, что йогурт может улучшить состояние кожи. Наряду с употреблением в пищу, некоторые используют его и наружно в косметических целях в виде масок, так как натуральный йогурт питает и увлажняет сухую, склонную к шелушению кожу. Его также часто рекомендуют как наружное средство при заболевании молочницей, он губительно влияет на грибки, ее вызывающие.