Молочные продукты

 

Содержание

 

1. Молочные товары………………………………………………………………3

2. Характеристика пектиновых веществ, содержащихся в плодах ягодах……5

Список используемой литературы……………………………………………….7

  
1. Молочные товары

 

Молоко и молочные товары (молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы) содержат все необходимые организму человека и наиболее легко усвояемые вещества;

Молоко – ценный пищевой продукт. Состав коровьего молока (%): вода 87,5; молочный сахар (лактоза) 4,7; жир 3,9; белки 3,3; минеральные вещества 0,7; витамины, ферменты. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г молока — 289 кДж (69 ккал). Коровье молоко в зависимости от термической обработки поступает в продажу пастеризованным (частичное уничтожение микроорганизмов молока нагреванием до 74 °С в течение 15 – 20 с) и стерилизованным (уничтожение микроорганизмов и бактериальных спор, применяется для повышения стойкости при хранении. Осуществляется в автоклавах при температуре 120 °С в течение 20 мин).

В зависимости от жирности пастеризованное молоко вырабатывают нескольких видов: 0;1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6. Молоко различной жирности получают путем нормализации по жиру цельного молока или восстановления из сухого.

Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Молоко следует хранить в чистых вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 8 °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, стерилизованное – при температуре от 0 до 10 °С в течение 6 мес.

Сливки  – молочный продукт с 10–35 % жира. Получают сепарированием молока. Энергетическая ценность 100 г сливок при 35 % жира 1,4 МДж (334,5 ккал). Сырье для производства сметаны, масла, мороженого, кулинарных изделий и непосредственного потребления. Выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные, взбитые, а также сливочные напитки.

Хранить пастеризованные сливки рекомендуется при температуре не выше 60 °С не более 36 ч со дня выработки, стерилизованные – при температуре не выше 200 °С не более 30 суток.

Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) вырабатываются из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) сквашиванием самоквасом или заквасками. К кисломолочным продуктам относятся творог, сметана, простокваша, кефир, ряженка, ацидофилин, йогурт, кумыс, сырково-творожные изделия. Общие признаки всех кисломолочных продуктов – молочнокислое брожение, протекающее при сквашивании молока или сливок, наличие связанного сгустка и кислый вкус. По характеру брожения различают две группы кисломолочных продуктов. К первой группе относят продукты, полученные в результате молочнокислого брожения, – ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт. Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) – кефир, кумыс. Творог кисломолочный продукт, полученный сквашиванием молока и удалением сыворотки; состоит главным образом из молочного белка и воды. Жирный творог содержит 18 % жира, диетический — 11 %, полужирный — 9 %, обезжиренный — 0,5 %. Энергетическая ценность 100 г творога при 18 % жира до 960 кДж (230 ккал).

Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый из сливок сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий. Содержит белки (ок. 2,5 %), жиры (20–40 %), углеводы (2,3–2,5 %), молочную кислоту (0,7–0,9 %). Энергетическая ценность 100 г сливок 1,3 МДж (ок. 302 ккал). По содержанию жира сметану подразделяют на виды: повышенной жирности – 36 %, обыкновенная – 30 %, столовая – 25, 20, 15 %, диетическая – 10 %.

Простокваша – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Простоквашей называют также продукт домашнего изготовления из молока, подвергаемого самосквашиванию или заквашенного готовой простоквашей.

Кефир – кисломолочный напиток, приготовленный из цельного или обезжиренного коровьего молока, в которое добавляют кефирные грибки, состоящие в основном из молочнокислых бактерий и дрожжей. Кефир выпускают 3.2; 2,5; 1%-ной жирности.

Ряженка – кисломолочный продукт, получаемый из топленого молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением.

Ацидофилин – кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока ацидофильными организмами (бактериями).

Йогурт – особый вид простокваши, приготовленный на закваске термофильных молочнокислых стрептококках с добавлением болгарской палочки. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16–22 %).

Кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока (реже коровьего и верблюжьего). Содержит 2–2,5 % белка, 1–2 % жира, 3,5–4,8 % сахара, витамины, фосфор и кальций, 0,6–1,2 % молочный кислоты и 1–3 % спирта. Кумыс из кобыльего молока применяют для кумысолечения.

Сырково-творожные изделия (масса, сырки, паста, крем, торты). Изготавливаются путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и фасуют. Сладкие творожные массы могут быть с повышенным содержанием жира (20–26 %), жирными (14,5–15 %), полужирными (7 %) и нежирными.

Масло коровье – пищевой продукт, концентрат молочного жира. Содержание жира 78–82,3 % в зависимости от вида масла, в топленом масле ок. 99 %. В состав коровьего масла входят триглицериды высших жирных кислот, фосфатиды, витамины, белки, углеводы, минеральные вещества и вода. Энергетическая ценность 3200 кДж/100 г и более.

Сыр – пищевой продукт, получаемый свертыванием молока и дальнейшей обработкой полученного сгустка. Содержит белки (15–27 %), жиры (20–32 %, в сухом веществе — до 55 %), минеральные вещества, витамины А и В. Энергетическая ценность 100 г сыра до 1,61 МДж (400 ккал). Известно ок. 700 видов сыра. По способу свертывания молока различают сыры сычужные, кислотные, сычужно-кислотные, термокислотные; по способу выработки — твердые, мягкие и рассольные.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Плавленые сыры получают при температуре 75–80 °С с использованием солей-плавителей.

Сыры оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Подразделяют на 1-й и высший сорта, принадлежность к которым устанавливают по 100- бальной системе. (вкус и запах – 45, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет – 5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка – 5 баллов).

Молочные консервы. В зависимости от исходного сырья и способа консервирования молочные консервы подразделяют на две большие группы: сгущенные и сухие. К сгущенным молочным консервам относятся: сгущенное цельное молоко с сахаром; сгущенные сливки с сахаром; сгущенные нежирное молоко и пахта с сахаром; сгущенное молоко с сахаром и какао или кофе. Стерилизованные сгущенные сливки и молоко вырабатывают без сахара. К сухим молочным консервам относятся сухое молоко; сухие сливки; сухие продукты специального назначения: детское питание, диетические, для кормящих матерей, спортсменов; специализированные для лечебного питания. Для их производства применяют два способа сушки: пленочный (контактный) и распылительный (воздушный). К сухим молочным продуктам относят также сухие молочнокислые напитки – простоквашу, кефир, творог сублимационной сушки.

 

2. Характеристика пектиновых веществ, содержащихся в плодах ягодах

Пектиновые  вещества находятся в плодах и  овощах в виде нерастворимого в воде протопектина и растворимого пектина.

В недозрелых плодах содержится больше протопектина, придающего плодам жесткость, а в  зрелых плодах — пектина. Пектиновая молекула представляет собой полигалактуроновую кислоту (8—Юмо-лекул моногалактуроновой кислоты), содержащую метоксильные группы. Таким образом, пектин является метиловым эфиром полигалактуроновой кислоты. Содержание в пектине метоксильных групп (ОСН3) увеличивает его желирующую способность. Пектин, полученный из цитрусовых плодов и яблок, имеет наибольшую желирующую способность, а из овощей — очень небольшую.

Пектин, как  гидрофильный коллоид, способен набухать и связывать большое количество воды. Поэтому плоды, содержащие много  пектиновых веществ, сохраняют свою консистепцию при замораживании.

Количественное содержание пектина зависит от степени зрелости плодов, ягод и овощей (табл. 4, 5).

 

Таблица 1. Содержание пектиновых веществ в плодах и ягодах

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица   5 Содержание пектиновых веществ в овощах

 

Примечание. Знак плюс — кислота присутствует, минус — отсутствует.

 

Список используемой литературы

 

1. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003. — 608 с: ил.

2. Касторных М.С., Кузьмина  В.А., Пучкова Ю.С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - Учебник для высших учебных заведений. - М.: Издательский центр "Академия", 2003. - 288 с.

3. Калачев С.Л. Теоретические  основы товароведения и экспертизы. Учебник. Гриф МО РФ. 2001.

4. Коник Н.В., Павлова Е.А., Киселева И.С. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов. Учебное пособие. 2009.

5. Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова И.О. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров. Учебное пособие. 2010.

6. Жанна Коссая, Лариса Микулович, Людмила Галун. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Плоды, овощи, грибы. 2008.