Молочные продукты в питании детей

Введение

 

Рациональное питание  детей является одним из основных условий для их нормального роста, физического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости к различным заболеваниям и другим вредным факторам внешней среды. Особенно велико значение рационального питания для детей раннего возраста, что обусловлено их анатомо-физиологическими особенностями, относительно большей потребностью в пищевых веществах в связи с энергичным ростом, развитием и совершенствованием детского организма.

Пища является единственным источником, с которым ребенок  получает необходимые пластический материал и энергию, обеспечивающие интенсивный обмен веществ, формирование и созревание многих органов, а также систем детского организма, совершенствование их функций. Для выполнения этих функций пища должна полностью соответствовать физиологическим потребностям и возможностям растущего организма. В противном случае в организме ребенка возникают тяжелые, порой необратимые нарушения, приводящие к задержке развития или возникновению ряда серьезных заболеваний, последствия которых могут сказываться на протяжении всей жизни человека.

 

 

1. Молочные продукты  в питании детей 

 

Молоко и молочные продукты должны занимать важнейшее место  в рационе питания детей любого возраста. Традиционно в нашей стране в питании детей и подростков используется преимущественно коровье молоко и полученные из него продукты. Его высокая пищевая ценность определяется сложным химическим составом. Содержание белков в молоке составляет порядка 3,2 % (казеин – 2,7 %, сывороточные белки – 0,5 %), они содержат все незаменимые аминокислоты, в т.ч. лизин, метионин, триптофан. Жиры молока (3,2 %) также содержат незаменимые жирные кислоты (линолевую, линоленовую, арахидоновую), фосфатиды, холин. Углеводы представлены легкоусвояемой лактоза, содержание которой составляет 4,5 – 5 %. Молоко является источником незаменимых микронутриентов: минеральных веществ (в т.ч. кальция –120 мг/100 мл, фосфора – 90 мг/100 мл) и витаминов (мг/100 мл: А – 0,025, β-каротин – 0,015, С – 1,3, Р – 0,1, В1 – 0,04, В2 – 0,15), а также ферментов, гормонов, антибактериальных факторов [1].

Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов для дошкольников включает (соответственно, для детей 1,5-3 и 4-6 лет) не менее 300-320 мл молока, не менее 150-180 мл кисломолочных продуктов, не менее 35-50 г творога (творожных изделий), 7-10 г сметаны, 5-7 г сыра, 30-35 г сливочного масла; для школьников – не менее 350 мл молока, не менее 150 мл кисломолочных продуктов, не менее 40-45 г творога (творожных изделий), 10-12 г сметаны, 10-15 г сыра, 30-35 г сливочного масла [9].

Молоко и кисломолочные  продукты, а также сливочное масло  включаются в рацион питания дошкольников и школьников ежедневно, другие виды молочных продуктов – 1-3 раза в неделю.

К основным критериям выбора пищевых продуктов, используемых в  питании детей и подростков в  организованных коллективах, относятся:

- высокая пищевая и  биологическая ценность, соотнесенная  к единице стоимости;

- повышенные требования  к санитарно-эпидемиологической  безопасности;

- соответствие принципам  щадящего питания;

- высокие органолептические  показатели и соответствие продукта  стереотипам пищевого поведения детей и подростков;

- ограниченное использование  в составе продукта пищевых  добавок, поваренной соли;

- удобство потребительской  упаковки и ее оформление, ориентированное  на детей и подростков; приемлемые  сроки годности и наличие на  пищеблоках образовательных учреждений  условий для хранения продукта;

- возможность часто (систематически) включать продукт в рацион питания детей, пригодность продукта для обогащения микронутриентами.

Всем перечисленным критериям  в наибольшей степени отвечают современные молочные продукты: стерилизованное молоко в асептической упаковке из комбинированного материала («Тетра-Брик асептик» и т.п.); творожные изделия, полученные по мембранным технологиям; кисломолочные напитки с повышенным содержанием эубиотической микрофлоры и др. продукты.

 

2. Санитарно- технические требования к сырью, производственным процессам и оборудованию

 

1. Производство продуктов  детского питания на молочной  основе для детей раннего возраста  осуществляется в организациях  или в изолированных производственных  помещениях организаций, территориально  обособленных от других организаций.

2. Размещение организаций  и производственных помещений,  в которых осуществляется производство  продуктов детского питания на  молочной основе для детей раннего возраста, должно исключить возможность неблагоприятного воздействия на них других организаций или производственных помещений. На территориях организаций и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, запрещается располагать здания, сооружения, не относящиеся к данному производству. Оборудование указанных организаций и производственных помещений должно быть осуществлено таким образом, чтобы обеспечить проведение мер по соблюдению требований законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. При необходимости для производства, стерилизации, фасования, охлаждения продуктов детского питания на молочной основе должны быть выделены отдельные производственные помещения, оборудованные для данных целей. Указанные производственные помещения должны быть отделаны водонепроницаемыми, неабсорбирующими, моющимися, нескользкими и нетоксичными материалами без трещин. Количество указанных производственных помещений должно быть достаточным для производства качественных продуктов детского питания на молочной основе.

 

3. Организации и производственные  помещения, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, должны быть оборудованы системами:

1) водоснабжения, в том  числе горячего водоснабжения,  с температурой не ниже 80 градусов  Цельсия;

2) производства и подачи  пара, не содержащего опасных  для здоровья человека веществ  или загрязняющих продукты детского  питания на молочной основе веществ, при использовании пара в непосредственной близости от них либо от поверхностей, соприкасающихся с продуктами детского питания на молочной основе;

3) отведения технической  воды по стокам, полностью изолированным  и обозначенным специальным цветом;

4) освещения, вентиляции, канализации.

4. Технологическое оборудование (в том числе продуктопровод, водопровод, паропровод), инвентарь должны быть маркированы, доступны для проведения санитарной обработки в соответствии с санитарными нормами, изготовлены из разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, стойких к неоднократной очистке и дезинфекции, не имеющих и не придающих продуктам детского питания на молочной основе посторонних запахов или вкуса коррозиестойких нетоксичных материалов.

5. Производство продуктов  детского питания на молочной  основе для детей дошкольного  возраста и детей школьного  возраста может осуществляться с использованием производственных мощностей (в начале смены или в отдельную смену после мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря) в соответствии с требованиями, аналогичными требованиям к производству продуктов переработки молока.

 

 

3. Типовые технологические схемы производства сухих и жидких продуктов питания

 

В нашей стране разработаны типовые  технологические схемы производства сухих, жидких и пастообразных продуктов детского питания. В соответствии с этими схемами можно выделить операции, характерные для производства всех типов продуктов:

-приемка и подготовка сырья  и компонентов, охлаждение и  промежуточное хранение молока;

- подогрев и сепарирование молока;

- химическая обработка обезжиренного  молока;

- нормализация молока;

- пастеризация молока и смесей;

- эмульгирование и гомогенизация  молочно-жировой смеси.

К специальным технологическим  операциям относятся:

- сгущение;

- сушка и смешивание сухой  молочной основы с сухими компонентами (при производстве сухих продуктов);

- стерилизация и сквашивание  (при производстве жидких продуктов).

Заключительными операциями технологического процесса производства детских молочных продуктов являются фасование (для сухих) или розлив (для жидких). Эти операции имеют особенности в каждом конкретном случае, в частности азотирование при расфасовке сухих смесей и стерилизация в таре для жидких продуктов.

Приемка и подготовка сырья. При приемке молока проводят оценку его качества, учет количества принятого молока и его очистку. Подготовка немолочных компонентов специфична для каждого вида продукта. Так, муку подвергают термической обработке, растительные жиры эмульгируют, отдельно готовят концентраты витаминов и микроэлементов. Молоко охлаждают до t = 2—4°С и направляют на резервирование, продолжительность которого не должна превышать 48 ч.

Подогрев  и сепарирование молока. Молоко подогревают до 35—45°С для лучшего разделения молока на фракции, при этом содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,5%.

Химическая  обработка обезжиренного молока обусловлена особенностями пищеварения грудных детей и связана с необходимостью изменения характера свертывания белков молока в желудке ребенка. С этой целью в обезжиренное молоко вносят растворы солей — цитрата натрия или калия. Продолжительность свертывания увеличивается до 5—6 ч, в результате чего образуется нежный сгусток, легко расщепляемый ферментами. Эти соли также повышают термоустойчивость молока.

Нормализацию  молока проводят, как правило, по содержанию жира до тепловой обработки.

Пастеризация  молока и смеси проводится при t = 74—85°С в течение 15—20 с. Ее целью является уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов, а в некоторых случаях — достижение необходимой консистенции.

Эмульгирование  и гомогенизация молочно-жировых смесей имеют своей целью диспергирование жира молока до степени дисперсности, близкой к жиру материнского молока. Эти операции проводят в гомогенизаторах до получения мелкодисперсной фракции жировых шариков размером 2—5 мкм.

Сгущение  смеси проводят в вакуум-аппаратах с целью частичного обезвоживания смеси, при этом содержание сухих веществ повышается. При производстве сухих молочных ПДП используют вакуум-выпарочные установки пленочного типа. Процесс сгущения в них непродолжителен, что позволяет снизить тепловое воздействие на белки молока. Полученная смесь легко востанавливается.

При сушке происходит почти полное удаление из продукта влаги, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, срок хранения увеличивается (почти до 2 лет). Однако при этом способе происходит дополнительное разрушение термолабильных компонентов молока (витаминов и др.), денатурация белка. При использовании тепловой конвективной сушки на распылительных установках получают продукт высокого качества.

Стерилизацию  молока проводят для уничтожения вегетативных и спорообразующих форм микроорганизмов и инактивации ферментов. При тепловой обработке происходит денатурация молочного белка, что сопровождается его агрегацией (изменением агрегатного состояния) с последующей коагуляцией. Белок казеин коагулирует при t=130°C, что приводит к увеличению размера частиц и вязкости молока.

На молочный жир температура  существенного влияния не оказывает, но в оболочке молочных шариков происходит денатурация белков и фосфолипидов в плазму, жировые шарики слипаются и вытапливается свободный жир. При тепловой обработке карамелизуется лактоза с образованием темноокращенных соединений— меланоидинов, влияющих на вкус и цвет продукта. В процессе тепловой обработки происходит разрушение витаминов С и А, а также каротина; витамин В2 термоустойчив, поэтому не разрушается.

Таким образом, тепловая обработка  обеспечивает инактивацию ферментов и микробиологическую чистоту, но снижает биологическую ценность и ухудшает вкус.

При производстве молочных продуктов проводят стерилизацию молочно-белково-углеводных и нормализованных витаминизированных смесей при t=110°C в течение 30—60 с.

Для сохранения биологической  ценности продукта применяют асептическую стерилизацию.

Сквашивание молока или смеси проводят при производстве кисломолочных продуктов (творога, кефира) с помощью определенных культур молочнокислых бактерий — заквасок, позволяющих целенаправленно вести процесс молочнокислого брожения (увеличивать скорость кислотообразования, улучшать вкус и аромат или консистенцию за счет введения в состав закваски конкретной культуры, обладающей тем или иным свойством.

Эту операцию проводят с помощью  специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий. Сквашивание – специфическая операция при производстве жидких, сухих и пастообразных кисломолочных продуктов. Эти продукты по химическому составу мало отличаются от аналогичных пресных продуктов, но обладают высокой антибиотической активностью и меньшим сенсибилизирующим действием вследствие частичного расщепления казеина с образованием свободных аминокислот. Кисломолочные продукты содержат жизнеспособные клетки бактерий, полезные для организма человека и обладающие антагонистической активностью по отношению к условно-патогенным микроорганизмам. Эти бактерии стимулируют секреторную деятельность желудка, улучшают процессы пищеварения, легко усваиваются за счет комплекса биологически активных веществ (ферментов, молочной и уксусной кислот, витаминов, антибиотических веществ), которые накапливаются в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий закваски.