Молочные продукты в питании детей

Качество закваски, используемой при  производстве кисломолочных продуктов, в значительной степени определяет и качество полученного продукта. В связи с этим подбору штаммов для заквасок, изучению их свойств и процессу приготовления заквасок уделяется большое внимание. При производстве детских молочных продуктов используют, как правило, многоштаммовые (два и более штаммов) закваски, позволяющие целенаправленно вести процесс молочнокислого брожения (увеличить активность кислотообразования, улучшить вкус, аромат или консистенцию за счет введения в состав закваски штамма, обладающего тем или иным свойством). Кроме того, многоштаммовые закваски более устойчивы в неблагоприятных условиях.

Выделением чистых культур  молочнокислых бактерий для заквасок занимаются в специальных лабораториях. При этом используются нативные штаммы молочнокислых бактерий, выделенные из сырого молока, сыра, растений, цветов, овощей, фруктов и других природных источников, а также их мутанты. Бифидобактерии (род Bifidobacterium), а в последнее время и молочнокислые палочки (род Lactobacillus) выделяют из кишечника здоровых взрослых людей, а также младенцев, находящихся на грудном вскармливании.

В последнее время в  молочные продукты вводят бифидобактерии, нормализующие процесс пищеварения. Готовят производственную закваску, которую используют при получении сухих и жидких кисломолочных продуктов (ацидофильных смесей, Бифидолакта, Бифилина и детского творога. При выработке детского кефира используют грибковую или специальную кефирную закваску. На каждый вид детских молочных продуктов утверждаются нормативные и технологические документы, технологическая инструкция, рецептура и другие необходимые документы.

1) технология производства жидких  продуктов 

Применение в производстве жидких детских молочных продуктов кратковременной  высокотемпературной обработки  молока с быстрым охлаждением и асептического розлива значительно улучшает их качество По способам производства и свойствам готовой продукции жидкие молочные продукты можно разделить на две группы: стерилизованные сладкие и кисломолочные.

Сладкие стерилизованные  смеси вырабатывают из смеси коровьего молока, сливок и различных компонентов, подвергнутой гомогенизации и высокотемпературной обработке. Они предназначены для непосредственного употребления при искусственном и смешанном вскармливании недоношенных и здоровых детей, начиная с первых дней жизни. К промышленному выпуску рекомендованы следующие жидкие стерилизованные смеси: «Малютка», «Малыш» (с рисовой, гречневой и овсяной мукой), молоко «Виталакт», «Молочко», «Алеся», «Бэби-Милк», «Новолакт», Напиток «Истринский-2» и продукты детские стерилизованные «Здоровое питание» и др.

Кисломолочные смеси вырабатывают путем сквашивания сладких смесей специально подобранными бактериальными заквасками. Кисломолочные продукты занимают особое место в питании детей. Они должны составлять не менее 70% рациона детей раннего возраста по нормам, рекомендованным Институтом питания РАМН.

Стерилизованные смеси  «Малютка» и «Малыш» (ТУ 49627-79).

Стерилизованные смеси «Малютка»  и «Малыш» представляют собой  жидкие молочные смеси, приближенные к  женскому молоку по белковому, углеводному, жирнокислотному, минеральному и витаминному составу. Они предназначены для непосредственного потребления в процессе искусственного и смешанного вскармливания детей с первых дней жизни до двухмесячного возраста (смесь «Малютка») и с двухмесячного возраста до одного года (смесь «Малыш»). Их вырабатывают из смеси коровьего молока, сливок и различных компонентов, подвергнутых гомогенизации и высокотемпературной обработке (выше 100⁰С).

Для приготовления стерилизованной  смеси «Малютка» к молоку и  сливкам добавляют солодовый  экстракт (декстрин-мальтозу), сахар, кукурузное масло, витамины А, D₂, Е, С, РР, В₁, В₂, В₆, пантотеновую кислоту, фолацин, глицерофосфат железа, лимоннокислые соли натрия и калия, питьевую воду. При изготовлении стерилизованной смеси «Малыш» используют те же компоненты, кроме солодового экстракта (декстрин-мальтозы), вместо которого добавляют муку для детского и диетического питания (рисовую, гречневую, овсяную) и кукурузный крахмал.

В зависимости от аппаратурного  оформления процесса приняты три  технологические схемы производства: с применением однократной стерилизации в потоке (135-140⁰С в течение 2-4 с) и асептическим розливом продукта; с применением однократной стерилизации в таре при 110⁰С в течение 15 мин; с применением двукратной стерилизации.

С точки зрения максимального сохранения исходных свойств молока и компонентов, а также выработки высококачественных биологически полноценных продуктов предпочтительным является применение стерилизации в потоке с асептическим розливом.

Смеси вырабатывают в такой последовательности: приемка и подготовка молока (очистка, охлаждение, нормализация), внесение лимоннокислых солей натрия и калия, подготовка компонентов, введение их в нормализованное молоко, гомогенизация смесей, предварительная тепловая обработка смесей в потоке, промежуточное хранение перед розливом, фильтрация смесей, розлив, укупоривание, стерилизация смесей в бутылках, охлаждение и хранение.

Продукт «Пастолакт» (ТУ 49606-81).

«Пастолакт» - кисломолочный продукт, вырабатываемый из сгущенного обезжиренного молока с добавлением молочно-растительных сливок, солодового экстракта, сахара, глицерофосфата железа и витаминов (А, D₂, Е, С, РР, В₆), сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Вырабатывают продукт резервуарным способом.

Технологический процесс производства продукта «Пастолакт» состоит из следующих операций: приемка, подготовка сырья и компонентов; приготовление молочно-растительных сливок; сгущение обезжиренного молока; приготовление молочной смеси с компонентами; заквашивание и сквашивание; внесение в сквашенную смесь водорастворимых витаминов и препарата железа.

 

2) технология производства  сухих продуктов

Сухие молочные продукты детского питания  вырабатывают на основе цельного или  обезжиренного молока с добавлением  сывороточных белков, растительных жиров, углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов.

Сухое молоко «Виталакт» (ТУ 49954-86).

 Предназначено для вскармливания  детей с первых дней жизни  до 5-6 мес. Представляет собой  мелкий порошок, полученный путем  смешивания сухой молочной основы, сухой гуманизирующей добавки СГД-2, сахара и витаминов.

Главной особенностью молока «Виталакт» является то, что оно приближено к женскому молоку по белковому составу за счет добавления частично декальцинированной молочной сыворотки – сухой гуманизирующей добавки СГД-2. В готовом продукте содержание жиров – 26,3%, белков – 15,4%, влаги – 2,5%.

Технология сухого молока «Виталакт» состоит из следующих операций: получение сухой молочной основы, дозирование и смешивание сухих компонентов, фасование, упаковывание и хранение продукта.

В молочную основу входят цельное  молоко, сливки, подсолнечное масло, солодовый экстракт и витамины А и D₂.

Сухую молочную основу готовят в  такой последовательности: приемка  и качественная оценка молока; охлаждение и хранение молока; нормализация молока по жиру; очистка нормализованной  смеси; тепловая обработка смеси  при 105-110⁰С и сгущение в вакуум-аппарате; внесение в сгущенную смесь подсолнечного масла, декстрин-мальтозы и витаминов А и Д₂; гомогенизация сгущенной обогащенной смеси; сушка и охлаждение сухой молочной основы; промежуточное хранение.

 

 

Заключение

Таким образом, развитие индустрии  детского питания, в общем случае обусловлено тремя основными моментами:

- нарушение лактационной  способности женщин, что требует  производства продуктов для искусственного и смешанного вскармливания детей первого года жизни;

- наличие или (и) развитие  у новорожденных патологий, что  требует использования специальных продуктов лечебной и лечебно-профилактической направленности;

- необходимостью обеспечения  детей питанием, сбалансированным  по основным макро - и микронутриентам.

В данной работы представлено обоснование использования молочной сыворотки в производстве продуктов для детского питания как рационально используемого сырья, что особенно актуально на сегодняшний день из-за дефицита молока во всем мире.

В результате изучения требований, предъявляемых к продуктам детского питания, а также свойств и ценность молочной сыворотки, можно утверждать, что молочная сыворотка имеет не только приближенный к материнскому молоку состав, но и существенной влияет на технологический процесс, что делает ее использование экономически выгодной, а именно:

- улучшает кремообразность, благодаря чему в продуктах питания с пониженным содержанием жиров и более низкой калорийностью симулируется «нормальное» содержание жиров;

- связывает воды, что улучшает  структура и увеличивает выход  продукции;

- Приводит к добавлению  особо ценных с точки зрения физиологии питания протеинов;

- Способствует изготовление  новых продуктов без применения  дорогостоящих и трудоёмких технологических процессов.

 

 

Список использованной литературы

1. Горбатова К. К., Химия и физика  молока и молочных продуктов.  Спб: Гиорд, 2004. 280с.;

2. Залашко М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. - М.: Агропромиздат,1990. 252 с.

3. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г.,Волокина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: «КолосС», 2006. 450с.;

4. Кузнецов В. В., Липатов Н.  Н. Справочник технолога молочного  производства. Т. 6: Технология детских молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2004 512 с.;

5. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века. - М.: АгроНИИТЭИММП. 1989. - 61с.;

6. Молочников В. В., Орлова Т.  А., Морено В. В. Новый взгляд  на переработку молока // Пищевая промышленность, 2009. № 6. - 30-31с.;

7. Оноприйко А.В., Храмцов А.Г. Производство молочных продуктов. Ростов-на-Дону.: Издательство «Март», 2004. 409с.;

8. Павлов В.А. Резервы повышения эффективности переработки творожной сыворотки. Обзорная информация, - М.:АгроНИИТЭИММП.,1987. - 44 с.;

9. Удаление минеральных элементов  из концентратов сывороточных  белков / Л. А. Остроумов, Г. Б.  Гаврилов // Молочная промышленность. 2006. №2. - 82 с.;

10. Храмцов А.Г., Василисин С.В.  Справочник технолога молочного  производства. Т. 5: Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. СПб.: ГИОРД, 2004 567 с.