Мука, крахмал

Мука. Сырье. Производство. Виды помола. Химический состав и пищевая  ценность муки. Требования к качеству. Ассортимент. Хранение.

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна. Она относится  к повседневным продуктам питания, является основным сырьм хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности. Основными направлениями экономического и социального развития СССР на 1986-1990 годы и на период до 2000 года предусмотрено увеличить выпуск муки высшего сорта за пятилетку, улучшить ее ассортимент.

ПРОИЗВОДСТВО МУКИ

Сырьем для производства муки является продовольственное зерно. Сначала составляют помольные партии (для стабильности качества муки) из различного по качеству зерна, затем  подвергают его очистке от минеральных, органических, зерновых и вредных  примесей и мойке. Далее зерно  направляют на помол для отделения  эндосперма от оболочек с последующим  измельчением продуктов размола.

Виды помола. Различают  помолы разовые и повторительные.

Сущность разового помола состоит в том, что зерно в  результате однократной обработки  на размольной системе измельчается до муки. Таким способом получают муку грубого помола низкого качества.

При повторительном помоле зерно проходит многократную обработку  на нескольких размольных системах, в  результате чего более полно отделяются оболочки. Повторительные помолы в  свою очередь подразделяют на простые  и сложные. Простым повторительным помолом получают муку обойную, сложным - сортовую.

Помолы бывают односортные и многосортные. При одно-сортном помоле получают один сорт муки, при многосортном - два или три. Двухсортным помолом вырабатывают муку высшего и 1-го сортов; 1-го и 2-го; высшего и 2-го сортов. Трехсорт-ным помолом вырабатывают крупчатку, муку 1-го и 2-го сортов; высшего, 1-го и 2-го сортов.

Процесс производства муки характеризуется таким показателем, как выход муки - количество муки, полученное из 100 кг зерна. При односортном помоле установлен следующий выход муки (в %): пшеничной обойной - 96, 2-го сорта - 85-87, 1-го сорта - 72-75, высшего сорта - 67-75; ржаной обойной-95, обдирной - 85-87, сеяной - 63.

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ  МУКИ

Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Овсяную, кукурузную, соевую, рисовую, гречневую и другие виды муки вырабатывают ограниченно.

Каждый вид муки в зависимости  от химического состава, степени  обработки зерна, а следовательно  и соотношения различных частей зерна (эндосперма, оболочек, зародыша), делят на сорта. Например, пшеничную  хлебопекарную муку вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й,    2-й, обойная; ржаную муку - трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.

По назначению пшеничную  муку делят на типы: макаронная и  хлебопекарная.

Пшеничная мука. Для производства макаронных изделий вырабатывают муку высшего (крупчатка или крупка) и 1-го сортов (полукрупка). Макаронную муку вырабатывают из центральной части эндосперма твердых или высокостекловидных мягких пшениц. Цвет муки высшего сорта - белый с желтоватым оттенком, 1-го сорта - белый с кремовым оттенком. Размер частиц макаронной муки - 0,2-0,4 мм.

Хлебопекарная пшеничная  мука крупчатка представляет собой  частицы размером 0,3-0,4 мм, полученные из центральной части эндосперма; цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком.

Пшеничную муку высшего сорта  вырабатывают из центральных слоев  эндосперма; размер ее частиц однородный до 0,05 мм, цвет белый с кремовым оттенком.

Муку 1-го сорта получают из внутренних слоев эндосперма, цвет ее белый с желтоватым оттенком. Размер частиц - до 0,1 мм.

Мука 2-го сорта имеет более  грубый помол; цвет белый с сероватым  оттенком, частицы более крупные - 0,03-0,20 мм.

Мука обойная вырабатывается, как правило, односортным помолом; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек, размер частиц неоднородный - 0,02-0,4 мм.

Ржаная мука. В зависимости  от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.

Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.

Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.

Обойная мука содержит большое  количество оболочек, поэтому она  имеет цвет с сероватым или  коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.

Витаминизированная мука. Получают ее путем внесения в пшеничную  или ржаную сортовую муку синтетических  витаминов Вь Вг и РР в количествах, компенсирующих их потерю в процессе производства. К названию такой муки добавляется слово «Витаминизированная», а на ярлыке указываются дозировки внесенных витаминов.

Муку, выработанную из других зерновых культур, используют при изготовлении кондитерских, национальных изделий, продуктов  детского и диетического питания, а  также в качестве белкового обогатителя  других пищевых продуктов (гороховая  и соевая).

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МУКИ

Оценка качества муки проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели. Цвет обусловлен видом зерна и  сортом муки, он должен быть белым с  характерными оттенками для различных  сортов.

Запах и вкус должны быть свойственными муке, без посторонних  запахов и привкусов, в том  числе плесени и затхлости.

Хруст при разжевывании, обусловленный наличием в муке измельченных минеральных примесей, не допускается.

Физико-химические показатели. Влажность муки - важный показатель ее качества, обусловливает сохраняемость муки и ее хлебопекарные свойства. Влажность муки не должна превышать (в %): для ржаной и пшеничной- 15, соевой - 9-10.

Зольность муки характеризует  содержание в ней минеральных  веществ. Этот показатель зависит от сорта муки: чем выше ее сорт, тем  зольность меньше. Так, зольность  муки пшеничной должна быть (в %, не более): крупчатки - 0,60, высшего сорта - 0,55, 1-го - 0,75, 2-го - 1,25, обойной - 2.

Крупность помола характеризует  степень измельчения муки. Определяют ее просеиванием через шелковые сита или сита из проволочной сетки  с различными размерами ячеек. Например, для пшеничной муки допускается (в %.): остаток муки на шелковом сите № 35 не более 5, а проход через сито № 43 - не менее 80 и т. д.

Количество и качество сырой клейковины - важный показатель, обусловливающий хлебопекарные  и макаронные достоинства пшеничной  муки. Клейковина представляет собой  упругую массу, образующуюся из набухших белков пшеничной муки при замесе из нее теста. Количество клейковины в пшеничной хлебопекарной муке должно быть (в %, не менее): в высшем сорте - 28, в 1-м - 30, во 2-м - 25, в обойной - 20.

Качество клейковины определяют по цвету (светлая, серая, темная) и эластичности. С увеличением содержания клейковины в муке улучшаются такие показатели качества изделий из нее, как эластичность, разрыхленность мякиша и объем хлеба. У макаронных изделий улучшается состояние поверхности, они становятся более прочными.

Белки ржаной муки клейковину не образуют.

Зараженность вредителями  хлебных запасов не допускается. Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг муки.

К дефектной муке относится  мука с несвойственными, посторонними запахом и вкусом, при наличии  в ней хруста. Кроме того, к  дефектной относится мука, изготовленная  из проросшего, морозобойного зерна  или пораженного вредной черепашкой, изделия из которой имеют низкое качество.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ КРУПЫ  И МУКИ

Упаковывают крупу и муку в тканевые мешки массой 50- 70 кг. Мешки  должны быть чистыми, сухими, не зараженными  вредителями хлебных запасов. Небольшое количество этих товаров фасуют в бумажные коробки, пакеты установленного образца массой 0,4-3,0 кг, которые затем упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанеры или полимерных материалов. Каждая единица упаковки снабжается маркировочным ярлыком.

Хранить крупу и муку необходимо в сухих, хорошо вентилируемых помещениях отдельно от остропахнуших веществ при температуре 5-20 С, не допуская резких колебаний. Относительная влажность воздуха должна быть 60-70 %. Складирование мешков должно проводиться на поддоны или подтоварники в штабели высотой в 6-12 рядов и от стен на расстоянии не менее 0,2 м.

Срок хранения крупы и  муки определяется интенсивностью процессов, происходящих в них при хранении.

При отклонении влажности  воздуха в хранилище от оптимальной  может происходить усушка крупы  и муки или увлажнение, что приводит к плесневению, появлению в продуктах затхлого или плесневелого запаха. При длительном хранении муки может произойти уплотнение и слеживание ее, особенно в нижних рядах штабелей.

К наиболее распространенным биохимическим процессам относят  гидролиз и окисление жира, в результате чего в крупе и муке накапливаются  свободные жирные кислоты, альдегиды, кетоны, вызывающие прогоркание жира.

В крупе и муке может  происходить окисление красящих веществ (каротиноидов), жирорастворимых витаминов и фосфатидов, что снижает биологическую ценность этих продуктов. Эти химические процессы активизируются под действием света, поэтому зерномучные товары целесообразно хранить в темных помещениях.

Для предохранения продуктов  от заражения вредителями необходимо систематически проводить контроль качества хранящихся товаров, соблюдать  санитарно-гигиенические условия  на складах. При обнаружении вредителей или других недопустимых дефектов муки (постороннего затхлого, горького вкуса и запаха) ее направляют на специализированные базы для обеззараживания и использования на непищевые цели, а помещение подвергают дезинфекции.

В торговых организациях крупа  и мука могут храниться в течение 1-3 месяцев, более длительный период - на складах и базах. Гарантийные сроки хранения установлены только для крупы овсяной - 6-8 месяцев, муки соевой дезодорированной - 12 месяцев со дня выработки.

При транспортировании и  хранении может происходить естественная убыль (усушка, распыл) крупы и муки. Размер норм естественной убыли зависит  от вида товара, периода года (теплый, холодный), срока и зоны хранения и др.

 

 

 

 

 

 

Крахмал. Виды. Влияние  технологии производства на показатели качества картофельного и кукурузного  крахмала. Товарные сорта, хранение и  использование. Показатели качества.

Крахмал по химическому составу  и строению относится к углеводам (полисахарид), суммарная формула  которого (C6H1005)n. В природе он образуется путем синтеза в растениях. В больших количествах крахмал содержится в клубнях, корневищах и семенах.

Вырабатывают главным  образом картофельный и кукурузный крахмал и в небольшом количестве пшеничный и рисовый.

Зерна крахмала имеют различную  форму и величину: у картофельного - они овальные, яйцеобразные, крупные; у пшеничного- круглые и более  мелкие, чем у картофельного; у  кукурузного и рисового - угловатые  и мелкие.

Крахмал имеет большую  пищевую ценность как энергетическое средство - он легко переваривается и усваивается организмом человека, благодаря чему широко используется для пищевых целей. Так, в кулинарии  он необходим для приготовления  киселей и сладких блюд, соусов, подливок и т. п. Используют крахмал  и в колбасном производстве - его  добавляют в вареные колбасы  для придания им сочности, лучшей связи  фарша. Вводят крахмал в тесто  для печенья и некоторых других мучных кондитерских изделий, улучшая  их структуру и делая изделия  более рассыпчатыми. Крахмал применяют  в бродильном производстве, например при получении молочной кислоты. Как неосоложенный материал он необходим для производства пива. Используют крахмал как загуститель и стабилизатор для мороженого, мармелада, сгущенного молока, овощных консервов.

Производство картофельного  крахмала состоит из следующих процессов: мойка, измельчение картофеля, отделение  крахмала от мезги, отстаивание крахмала, промывка, очистка, сушка и отделка  крахмала.

Производство кукурузного  крахмала состоит из очистки зерен  от посторонних примесей, замачивания  зерен, их дробления, отделения зародыша, размола крупки, выделения крахмала из кашки, осаждения, промывания и сушки крахмала.

К основным физико-химическим свойствам крахмала относят способность  его к набуханию и клейстеризации, вязкость клейстеризованных растворов и их cпособность давать студни.

Набухание крахмала - это  способность его медленно и ограниченно  набухать в холодной воде, не растворяясь  в ней. При повышении температуры  набухание крахмала усиливается  и при некоторой температуре, определенной для крахмала данного  вида и происхождения, набухание  увеличивается и сопровождается изменением структуры зерна. Такой  процесс называется клейстеризацией.

Вязкость крахмальных  клейстеров имеет очень важное практическое значение, например, при изготовлении киселей, соусов и других продуктов. Чем большую вязкость имеет клейстер, содержащий определенное количество крахмала, тем меньше его требуется для  получения продуктов с требуемой  вязкостью. Картофельный крахмал дает клейстеры более вязкие, чем кукурузный.