Мука пшеничная. Характеристика продукта

Содержание

 

 

 

 

 

 

Введение ………………………………………………………….…………………2

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Мука пшеничная.  Характеристика продукта. …………….……………..4

1.2 Производство муки. ……………………………………………………….6

1.3 Пищевая  ценность, химический состав пшеничной  муки……….………8

1.4 Классификация и ассортимент муки…………………….……………….12

1.5 Показатели качества  муки пшеничной…………………………….…….14

1.6 Дефекты муки……………………………………………….…………….18

Глава 2. Экспериментальная часть…………………………….………………….20

2.1 Мукомольное предприятие  "Авангард" .  Коммерческая    деятельность. ………………………………………………………..……………..20

2.2 Анализ образца. 

1. Анализ документов, сертификаты………………….………………..23

2. Отбор проб по  ГОСТу………………………………………………..24

3. Упаковка, маркировка и хранение ……………………….. ….…….27

2.3 Органолептические показатели ……………………………….…………30

2.4 Физико-химические  показатели……………………………….…………32

2.5 Микробиологические показатели …………………………….…………34

2.6 Заключение на соответствие ГОСТ. …………………………………….35

Заключение …………………………………………………………………………37

Список литературы…………………………………………………………………38

 

 

 

 

Введение

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба  неоценимо: без него невозможно представить  пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого  человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб. Значение хлеба и хлебобулочных изделий в питании человека на самом деле огромнейшее. Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях. 

 Исходным сырьем для выпекания хлеба служит мука пшеничная. именно поэтому темой моей курсовой работы я выбрала: « товароведческая оценка и экспертиза качества муки».

Мука — порошкообразный  продукт с различными размерами  частиц, получаемый в результате измельчения  зерна различных культур.

Во всех странах, где  печеный хлеб является одним из основных продуктов питания, огромное количество зерна пшеницы и в меньшей  степени ржи перерабатывается в  муку — основное сырье для хлебопечения, для производства макаронных, кондитерских мучнистых изделий.

Производство муки —  одно из старейших на земном шаре, оно  возникло около 6—10 тыс. лет назад. Орудия, а позднее и комплекс машин, которыми человек стал измельчать зерно в  муку, получили название мельниц. Такое  название сохранилось и за целыми предприятиями, ведущими помол зерна. В настоящее время все государственные мельницы называют мукомольными заводами.

Для получения муки, соответствующей  требованиям государственного нормирования, и в количествах, отвечающих выходам, применяют различные виды помолов  с использованием разнообразных машин различной производительности, последовательно связанных между собой. Поэтому помолом называют совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами. Схемы помолов, характеризующие взаимосвязь машин и движение продуктов, принято изображать графически. Степень сложности схем зависит от вида помола и производительности мельницы. Чем проще ведется измельчение зерна, тёк проще и схема помола.

Качество муки в основном зависит от количества и качества клейковины. Чем больше клейковины в муке, тем мука расценивается дороже.

Пшеничная мука содержит большее количество клейковины, чем  ржаная, и поэтому выпекаемый из нее хлеб более ноздреватый и  легкий, чем ржаной.

Цель работы: Провести товароведную оценку и провести экспертизу качества муки пшеничной.

Для достижения поставленной цели ставились и решались следующие  задачи:

1. Провести аналитический обзор литературы, по заданной тематике.
2. Изучить ассортиментный анализ.
3. Провести экспертизу документов.
4. Провести идентификацию по маркировке и упаковке.
5. Провести органолептическую, физико-химическую, биологическую оценку (на соответствие ГОСТ).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Обзор литературы.

1. Мука  пшеничная. Характеристика продукта.

Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур. Мука пшеничная вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы.  
Мука пшеничная предназначена для изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Пшеничная мука по целевому назначению делится на

• пшеничную хлебопекарную муку
• пшеничную муку общего назначения

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными веществами и хлебопекарными улучшителями. Пшеничная мука, в зависимости от способа переработки зерна, содержит разное количество оболочных частиц - отрубей. Полностью освобожденное от оболочек зерно содержит большое количество углеводов и является высококалорийным и легкоусвояемым продуктом.Чем менее зерно очищено от оболочек, тем большее количество витаминов и минеральных веществ содержит мука, из него изготовленная.  
Хлебобулочные изделия из высокосортной муки рекомендуются людям, страдающим некоторыми видами заболеваний желудочно-кишечного тракта. 
Хлеб и выпечка из муки грубого помола полезна людям, страдающим ожирением, и всем следящим за своим весом.[3. c 58]

Важнейшая роль в пищевой  ценности продуктов принадлежит  белку. Суточная потребность человека в белках составляет 80-120 грамм. За счет потребления изделий из муки она удовлетворяется на 30-40%. Потребность в углеводах (около 400г) обеспечивается в размере 50-60%. Мука содержит мало жиров, потребность которых должна восполняться за счет других продуктов.

Важное значение имеет  наличие в пище таких биологически важных веществ, как незаменимые аминокислоты, непредельные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества. В белках зерна различных культур содержится от 25 до 38 % незаменимых аминокислот. Это соотношение снижается в белках муки вследствие удаления побочных продуктов богатых белком зародыша и алейронового слоя. Однако с повышением сортности муки содержание белков в ней снижается, поэтому степень удовлетворения потребности человека в незаменимых аминокислотах уменьшается. Так, при ежедневном употреблении 500 граммов хлеба, только из муки высшего сорта, она не превышает 30%, первого сорта – достигает 35%, второго –около 40%, из муки обойной – 45-55%. Это же характерно и для других биологически активных соединений. [5. c 92]

Так, потребность в  различных витаминах обеспечивается на 15 - 60 %, а в минеральных веществах от 15 до 80 %. Наиболее ценной в питательном отношении является обойная мука, в которой содержится весь набор питательных элементов зерна. Кроме того, за счет измельченных оболочек зерна в ней присутствуют волокнистые вещества, способствующие выведению из пищеварительного тракта различных шлаков и улучшению физиологической функции кишечника.

В условиях современных  мельниц технолог имеет возможность  формировать различные сорта  муки с повышенным или пониженным содержанием белка, крахмала, минеральных веществ, витаминов и т. д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Производство муки.

Помолом называют процесс производства муки. В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна, т.е. подбирают и смешивают партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки. Производство муки состоит из следующих основных процессов: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна. Процесс подготовки зерна к помолу заключается в отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, кондиционировании зерна при сортовых помолах.

Кондиционирование заключается  в увлажнении зерна горячей или  холодной водой с последующей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, что позволяет более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. При размоле кондиционированного зерна улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.[5. c 108]

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных вальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставят просеивающие машины — рассевы, на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.

Помол зерна может быть разовым, когда зерно один раз пропускают через размольную систему, и повторительным, когда зерно измельчают последовательно  на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхнее сито, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные.

Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей 1—2 % (обдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96 %, ржаной обойной95 %. Влажность муки должна быть не более 15 %, а зольность 1,97 %.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных размольных системах до получения муки заданной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки.

Сложные помолы подразделяют на одно-, двух- и трех-сортные. Односортным помолом вырабатывают муку первого или второго сорта; выход муки первого сорта 72 %, второго — 85 %. Двухсортными помолами можно одновременно получить муку первого и второго сортов; выход муки первого сорта 40—50 %, а второго — 28—38 %. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78 %. Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку первого и второго сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78 %; при этом выход муки может быть, например, таким: 0—10 % или 0—25 % муки высшего сорта; 40—45 % (10—50 % или 25—65 %) муки первого сорта и 13-28 % (65-78 % или 50-78 %) муки второго сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75 %.[9. c 155]

Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки. После помола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров насыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.

1.3 Пищевая  ценность, химический состав пшеничной муки

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем  выше сорт муки, тем больше в ней  содержится крахмала. Содержание остальных  углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается. Рассмотрим особенности количественного и качественного состава муки, которые определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Азотистые и белковые вещества. Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

В пшеничной муке преобладают простые белки— протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13—16%, нерастворимого белка 8,7%.

Среднее содержание сырой  клейковины в пшеничной муке 20—30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в широких пределах (16—35%). [7. c 82]

Состав клейковины. Сырая клейковина содержит 30—35 % сухих веществ и 65—70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80—85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

Углеводы. В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).

Крахмал — важнейший  углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.