Мучные кондитерские изделия. Экспертная оценка качества

Требования к качеству: Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями. Требования к качеству печенья, крекера и галет. По форме печенье может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного - рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть проколы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на нижней - отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна.

Пряники:

Требования к качеству: Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверхности (не подгоревшая, без трещин, вздутий); цвету (заварные - коричневый, сырцовые - от белого до кремового); виду на изломе (равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху(приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии постороннего). Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели. Недопустимыми пороками пряников являются трещины, вздутия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.

Торты и пирожные, эклеры:

Требования к качеству: Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами в тортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели. Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят весовые и штучные. Кексы, ромовые бабы и рулеты укладывают в картонные коробки в один ряд, на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5-18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения кексов - 2-7 суток; ромовых баб - 10 суток; рулетов - 1-7 суток. [17; с. 43-88]

 

 

2.2 Ассортимент  в магазине ООО «Розница-1»

 

 

ООО«Розница-1» — одна из крупнейших компаний в Сибирском регионе, входящая в первую двадцатку продовольственных сетей России.

Ассортимент в магазине «ООО Мария-ра»

       Бисквитно-кремовый торт

Ванильный торт

Торт «Москва»

Торт «Майский»

Торт «Астра»

Бисквитно-фруктовый торт

Миндально-ореховый торт

Пирожное «Аленка»

Пирожные «Картошка»

Печенье Дженс «Яшкино»

Печенье шоколадное СПТК

Печенье-колечко «Белая ночь»

Печенье-сердечки с джемом

Печенье сахарное «Сластена»

Печенье «Юбилейное» молочное

Печенье «Юбилейное» традиционное

Печенье «Юбилейное» земляничное

Печенье «Юбилейное» ореховое

Печенье «Юбилейное» молочное с глазурью

Печенье «Юбилейное» кокосовое с глазурью

Печенье Яшкино сдобное в шоколадной глазури

Печенье Яшкино Воэдушное суфле сдобное

Печенье Яшкино Рок Фор сахарное

Печенье «Мария»

Пряники Яшкино Классические

Пряники Яшкино сахар/шоколадная глазурь 

Пряники «Плати меньше живи лучше»

Сахарное печенье Пышкин дом

Крекер Яшкино Французский

Крекер Визит нежности

Крекер Яшкино Поляна сказок

Вафли рулетики Яшкино

Вафли Яшкино с начинкой 

Вафли Яшкинские в глазури

Вафли Пышкин дом

Вафли «Плати меньше живи лучше»

Круассаны Яшкино в ассортименте

Рулет Яшкино

Рулет бисквитный Пышкин дом

 

 

2.3 Органолептическая  оценка качества мучных кондитерских  изделий

 

 

 

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура. 
Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему. 
Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями. 
Форма — это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий.

Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен.

Для разных подгрупп и видов кондитерских изделий характерны следующие формы:

• округлая — для некоторых видов и наименований тортов, пирожных, пряников, печенья, галет, конфет, драже, зефира, кексов;

• овальная — для конфет, карамели, мармелада, тортов, пирожных, пряников, печенья;

• прямоугольная — для желейного пластового и резаного мармелада, пастилы, конфет, шоколада, печенья, тортов, пирожных, вафель, рулетов, кексов;

• квадратная — для тортов, печенья, вафель, галет, ириса, мармелада;

• фигурная — для шоколада, мармелада, пряников, конфет, карамели и др.

Состояние поверхности кондитерских изделий характеризуется формой поверхности (в основном выпуклая или плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска (например, у шоколада) или матовости рисунка или его отсутствием, а также отделкой (глазированием, обсыпкой сахарными песком или пудрой, сухарной или вафельной крошкой, нонпарелью и т. п., художественным оформлением). 
Вкус и запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное — наличие посторонних привкусов и запахов служат основанием для снижения градации качества.

 

 

Органолептические показатели качества

Таблица 1 – Органолептическая оценка качества печенья

 

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 24901-89	Образец №1 -  Печенье Дженс «Яшкино»	Образец  №2-       Печенье «Юбилейное» молочное	Образец №3 – Печенье сахарное «Сластена»
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса.	Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса	Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкус	Вкус недостаточно выраженный, имеет салистый привкус, запах соответствует данному виду продукта
Поверхность	Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре	Не подгорелая, имеет рифленую шероховатую поверхность, что свойственно для данного вида печенья.  Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре	Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре	Подгорелостей нет, гладкая поверхность. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре
Форма	Соответствующие данному наименованию изделия без вмятин, края ровные или фигурные. Допускается надломанное печенье не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети	Соответствует данному наименованию изделия;	Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край фигурный, без повреждений.	Соответствует данному наименованию изделия; край фигурный, без вмятин.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.	Свойственный данному наименованию печенья – коричневый неравномерный	Свойственный данному наименованию печенья - желтый	Светло-коричневый, неравномерный
Вид в изломе	Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным.	Печенье пропеченное, с равномерной пористостью	Печенье пропеченное, с равномерной пористостью	Неравномерная пористость, небольшие пустоты.

 
Результаты органолептической оценки печенья

Таким образом, при органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, образец №2 тоже не имеет отклонений, у образца №3 имеются отклонения по двум показателям: вкус и вид на изломе. Поэтому мы можем сказать, что образец под №3 не соответствует ГОСТ 24901-89, что привело к снижению качества по органолептическим показателям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине  ООО«Розница-1»

 

 

Маркировка, упаковка

 

    Сдобное печенье также выпускают фасованным и весовым. Фасуют сдобное печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.

    В металлические банки сдобное печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг.

   В пачки сдобное печенье фасуют массой нетто не более 400 г, а печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок.

   Весовое печенье укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные ящики и из гофрированного картона массой нетто: 5 кг - сдобное.

   Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

   Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг.

    Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано. 
Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50 г включительно. 
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

Сдобное печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре не выше +18±5° и относительной влажности воздуха 70-75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:

45 сут. - для сдобного печенья  с массовой долей жира до 10%;

30 сут. - для сдобного печенья  с массовой долей жира свыше 10 до 20%;

15 сут. - для сдобного печенья  с массовой долей жира свыше 20%.

 

Для проведения экспертизы и оценки качества печенья были взяты образцы трех видов сливочного печенья различных производителей.

 

Образец №1 – Печенье «Любятово» топленое молоко, массой 130г, изготовлены из пшеничной муки.

Изготовитель: ООО "Юнайтед Бейкерс", г. Воронеж, ул.Витрука, 4, Россия.

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахар-песок, вода питьевая, маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла и жиры, вода, соль, сахар, эмульгаторы (моноглицириды)), молоко сухое цельное, эмульгатор: лецитин, разрыхлитель: сода пищевая, соль поваренная пищевая, пищевая добавок: ванилин. Продукт содержит пшеницу, молоко, яйца, соевый лецитин.

Пищевая ценность(в 100 г продукта): белки-7,6 г; жиры-17,3 г;

Углеводы-56,3 г. Энергетическая ценность-452 ккал.

Условия хранения: при температуре (18±5) ºС (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70-75 % в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов. Не допускается воздействие прямого солнечного света и хранение совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Изготовлено по ТУ 9131-003-59045630. Дата изготовления: 08.05.13; годен до:08.11.13

Образец №2 – Печенье «Юбилейное» молочное, массой126г, изготовлены из муки пшеничной.

Изготовитель: ОАО «Большевик», Россия, г. Москва, Ленинградский пр-т, 15.

Состав: мука пшеничная, сахар, масло пальмовое, вода питьевая, крахмал кукурузный, сухое обезжиренное молоко, кальций углекислый, яичный порошок, разрыхлители (гидрокарбонат натрия и пирофосфат натрия), соль поваренная пищевая, ароматизатор «молоко» идентичный натуральному, эмульгатор (лецитин соевый), витамины, регулятор кислотности (кислота лимоння). Содержит молочные продукты, пшеницу, глютен, яйца, лецитин соевый.

Пищевая ценность (в 100 г продукта): Энергетическая ценность – 457 ккал; белки – 7,5 г; углеводы – 65,3 г; Жиры – 18,5 г.

Условия хранения: хранить при температуре (18±5) ºС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Изготовлено по ТУ 9131-002-00340641. Дата изготовления: 20.02.13; годен до: 22.08.13.

Образец №3 – Печенье сахарное «Сластена», массой 245 г, изготовлено из пшеничной муки первого сорта.

Изготовитель: ОАО Хлебообъединение «Восход», Россия, г. Новосибирск, ул. Широкая, 35.

Состав: мука пшеничная первого сорта, пудра сахарная, маргарин, жир кондитерский, сироп инвертный (сахар-песок, сода пищевая, кислота лимонная пищевая), яичный порошок, соль поваренная пищевая, разрыхлители (сода пищевая, углеаммонийная соль), ароматизатор «Сливки»  идентичный натуральному.