Мясные консервы: понятие

1.Мясные консервы: понятие. Отличительные особенности  мясных консервов от мяса. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика натуральных мясных и мясорастительных  консервов     по пищевой ценности, назначению, химическому составу,  сырью, производству,   показателям качества, товарным сортам, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

      Мясные товары — это пищевые продукты, произведенные только из мяса теплокровных животных и птицы или с добавлением другого вспомогательного сырья растительного или животного происхождения и подвергнутые определенной технологической переработке.

Товары этой однородной группы подразделяются на подгруппы в зависимости от глубины обработки и технологии производства на мясо свежее, в том числе мясо птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные, солено-копченые изделия, мясные консервы. Кроме того, в колбасных изделиях и мясных консервах выделяют подгруппу мясосодержащих продуктов, в которых наряду с мясом присутствуют растительные компоненты сырья (например, мясорастительные колбасы и консервы). Содержание растительных компонентов в мясосодержащих продуктах может составлять от 30 до 70 % и более.

Пищевая ценность мясных товаров обусловлена в первую очередь полноценными белками, минеральными веществами, особенно кальцием и фосфором, витаминами группы В. Кроме того, в мясе содержатся жиры, экстрактивные и другие вещества, также влияющие на пищевую ценность мяса и необходимые организму человека.

Мясо — это ценный продукт, получаемый от убоя животных (убойного скота, птицы) с последующей послеубойной обработкой. Поступает в реализацию или на переработку в виде туш, полутуш или четвертин.

Мясо подразделяется на виды в зависимости от вида скота или птицы, их возраста, пола, упитанности и термического состояния. Среди этих видов есть более и менее ценные виды мяса, отличающиеся и по цене.

Мясо относится не только к ценным в пищевом отношении продуктам, но и к одним из наиболее дорогих товаров. После отдельных видов переработки цена его увеличивается в несколько раз. Так, стоимость колбасных изделий, особенно сырокопченых, увеличивается по сравнению с мясом в 2—3 раза и более. Эти обстоятельства, а также наличие более дешевых заменителей (субпродуктов, соевых и молочных продуктов, крахмала, воды и т. п.) делают привлекательной и возможной фальсификацию мясных товаров. Для ее обнаружения или подтверждения тождественности необходимо установить и применять идентификационные признаки: общие для всех подгрупп и видов мясных товаров или специфичные — для отдельных подгрупп, видов или наименований, которые обладают разной степенью достоверности.

  Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. ,

 Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3—5 лет.

В консервах содержится (в %): воды — 50—70, белков — 10—30, жиров — 8-30, минеральных веществ — до3,5.

Мясо — это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др. Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица.Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу,температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их

подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина,

мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные

- из мясного сырья с макаронными  изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из

измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика),гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой(бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий

хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в

нагретом состоянии.

     Консервы из мяса.

     Мясо тушеное: изготовляется  из созревшего жилованного мяса и

соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более

35%. Описанный вид консервов относится  к категории консервов для  первых и вторых блюд.

Консервы Сосиски в бульоне, Сосиски в свином жире, Сосиски в томате, Фарш колбасный Отдельный, Завтрак туриста, Свиная грудинка, Заливное из Свинины, Ветчина используют как закусочные. Свиную грудинку готовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного соуса.

 Заливное из свинины приготавливают из подбедерка и свиной рульки (без

костей) с добавлением моркови и соленых огурцов.  Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска). Завтрак туриста приготовляется из свинины, говядины и баранины пряного посола. Их цвет и запах должны соответствовать виду вареного мяса. Консервы из субпродуктов: Язык в желе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, паштеты и др. Паштет Печеночный изготовляют из бланшированной и обжаренной печени,сливочного масла, обжаренного лука, специй. Он имеет вкус вареной или обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В паштет Печеночный добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в Московский - молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет Арктика -жареную свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический - обжаренныесеменники и яичники животных, мясной или костный бульон, а в Диетический с мозгами - еще  бланшированные мозги. В паштет мясной вместо печени добавляют бланшированное мясо. В паштет Любительский кроме печени добавляют мозги (в соотношении на 1:2,5), свиной топленый жир, лук перец, а во Львовский вместо печени - мясо.

 Консервы из мяса птицы: Филе  и Рагу куриное и гусиное  в желе, Утка в

собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом. Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.  Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество nполноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к

белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.

Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум- мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш,Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с

размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят

консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

     Мясорастительные консервы  изготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса и 3% жира.

     Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с

добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным

 

	Мясные консервы	Мясорастительные консервы
Пищевая ценность	Калорийность 216  кКал Белки 18  гр Жиры 16  гр Вода 60  гр Зола 2  гр	Белок - 5.0 Жиры - 25.0 Углеводы - 1.0
назначение	Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и  белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат  незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных  систем организма человека.	Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и  белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат  незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных  систем организма человека
Сырье	Сырьем для производства мясных консервов является мясо различных видов убойных животных и птицы, субпродукты, растительное сырье (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности, соль и др	Мясорастительные консервы изготовляют из говядины, баранины, свинины с  добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и  риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15%  мяса и 3% жира.
Производство	жилованные говядину, свинину (в том числе стерилизованную), телятину, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий, мясо механической обвалки; жир свиной топлёный и костный, куриный; обработанные субпродукты I категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье), II категории (рубец говяжий, лёгкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных голов, ноги свиные), свиную шкурку, межсосковую часть, печень куриную и гусиную.	Изготовляют их из мяса и различного растительного сырья. Это каши с мясом, Свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом, Фасоль, Горох, Чечевица с мясом, Мясо с картофелем, Мясо гусиное с гречневой кашей и др.
Показатели качества	органолептические признаки и показатели качества:       внешний вид;         жиловка (наличие соединительной ткани);      запах и вкус; цвет;консистенция;   соотношение составных частей консервов: мясная часть, кости, жидкая часть (сок, соус, желе);    физико-химические показатели качества:   содержание поваренной соли (в процентах); содержание солей олова в пересчете на олово в миллиграммах на 1 кг продукта;  содержание солей свинца в миллиграммах на 1 кг продукта;   условия и сроки хранения;   микробиологические показатели.	При определении качества консервов прежде всего обращают внимание на состояние тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися. Устанавливают и видимое простым глазом нарушение герметичности банок. Стеклянные банки должны быть без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная.
Товарные сорта	Мясные консервы на товарные сорта не делят, за исключением тушеной говядины, баранины, которые бывают высшего и 1-го сортов.	Мясные консервы на товарные сорта не делят, за исключением тушеной говядины, баранины, которые бывают высшего и 1-го сортов.
Условия и сроки хранения	При температуре от 0 до 15°С и  влажности воздуха 75% , - 1,5 года, в стеклянных - 2 года.	При температуре от 0 до 15°С и  влажности воздуха 75% до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет

 

 

 

 

2.Кисломолочные продукты: понятие. Отличительные особенности  от молока. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика простокваши, йогурта и кефира  по пищевой ценности, составу,    сырью, производству, назначению,    показателям качества,  условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения.

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

 

 

	простокваша	йогурт	кефир
Пищевая ценность	белки - 2,9 г, жиры - 2,5 г, углеводы - 4,1 г	Белки: 4.1 г. (~16 кКал)  Жиры: 1.5 г. (~14 кКал)  Углеводы: 5.9 г. (~24 кКал)	Белки: 2.9 г. (~12 кКал)  Жиры: 2.5 г. (~23 кКал)  Углеводы: 4 г. (~16 кКал)
Состав	жирные кислоты), аминокислоты заменимые и незаменимые,  валин, гистидин, аргинин, лейцин, лизин, изолейцин, цистеин, треонин, триптофан, метионин и метилаланин, пищевые волокна, сахара, крахмал, холестерин, макро- и микроэлементы, витамины группы В, токоферол, ретинол, витамины К, D и С.	из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка,	Его изготовление просто невозможно без использования особых кефирных грибков, представляющих собой целый симбиоз разнообразных живых микроорганизмов. Согласно последним исследованиям, в состав кефира входят не менее 22 разновидностей различных полезных бактерий. Самые важные из них - молочнокислые стрептококки, содержащие дрожжи, молочнокислые палочки, а также уксуснокислые бактерии.
Сырье	Простоквашу вырабатывают из молока, пастеризованного при 85—87° С с выдержкой 10 мин или при 90—95° С с выдержкой 2—3 мин.	восстановленное молоко из цельного молока	Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 0Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м3, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира.
производство	Очистка смеси, Гомогенизация, Пастеризация смеси, Охлаждение смеси, заквашивания, Сквашивание смеси Перемешивание, охлаждение, Розлив, упаковка, маркировка	Подготовка сырья,Нормализация,Очистка, ПастеризацияГомогенизация Охлаждение Заквашивание Резервуарный способ Термостатный способ Сквашивание молока в резервуарах Розлив в бутылки и пакеты	Существует два способа производства кефира – резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.
назначение	нормализует сальные железы, улучшает кожу, ее цвет.	улучшает секрецию желудочного сока, усиливает перистальтику кишечника, регулирует обмен веществ. Содержащиеся в кислоте витамины С, В1, В2, а также антибиотики поддерживают иммунитет и помогают защитным силам организма.	кефир способен оказать целебное воздействие на пищеварительную систему человека и все ее органы. Нормализуя микрофлору в кишечнике, кефир способствует предотвращению внезапных инфекционных или бактериальных заболеваний, которые могут возникать в кишечнике
Показатели качества		по внешнему виду представляет собой однородную жидкость, напоминающую сметану. Цвет йогурта молочно-белый, для плодово-ягодного йогурта обусловлен цветом введенного сиропа. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без постороннего привкуса и запаха; для сладкого - хорошо выраженный сладкий вкус, для фруктового - вкус и аромат введенных добавок.	консистенция должна быть однородной с ненарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1% жирности жидкая для фруктового 2,5%-ной жирности - полужидкое
Условия хранения	до 90 сут. при температуре не выше 6 °С.	до температуры (4±2) °С	температура хранения +(4±2)0 С;