Мясные полуфабрикаты

  Свиная  поджарка Экстра. Готовится из среднеягодничной и четырехглавой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката. Кусочки нарезаются массой 10-15 г. /10/.

  Гуляш Экстра. Представляет собой кусочки массой 20-30 г из заостной, предостной и трехглавой мышц лопаточной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции

  Шашлык  Экстра. Мясо нарезают кусочками массой 30-40 г, используя тазобедренную часть (срошиеся приводящую, полуперепончатую, полусухожильную и двуглавую мышцы), шейно-подлопаточную часть и длиннейшую мышцу спины и поясницы. Нарезанный шашлык посыпают солью, перцем, обрызгивают уксусом, добавляют рубленый лук и перемешивают. Шашлычный уксус готовят путем разбавления водой 9%-ного пищевого уксуса в соотношении 1:2.

  Рагу  из свинины. Изготавливают из коленной чашечки и мясокостных кусков от шейной, грудной, спинной, поясничной, лопаточной, тазовой и крестцовой частей. Их распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной массы. При этом позвоночный столб разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвонков /10/.

  Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приготовления которых приводятся в технологических инструкциях.

А) Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши.

  Разделку  мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14 – м позвонками, при этом рёбра в передней части.

  Разделка  передней четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спинно-рёберную часть (см. прил1. рис.1.2).

  Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Остаётся спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.

  Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. Затем вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть, а остальное мясо разрезают на 2 куска: плечевую часть, отделённую от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечную кость, снятую с лопаточной кости /11/.

  У шейной части срезают мякоть целым  пластом, стараясь полностью отделить её от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и рёберных хрящей. Спинно-рёберную часть обваливают. Затем срезают мякоть с рёбер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают.

  Разделка  задней четвертины. Четвертину делят  на поясничную часть и тазобедренную (см. прил. 1 рис.1.2) /11/.

  У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и  срезают её. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.

  При обвале тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают  вдоль по бедренной кости и  срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную  и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по плёнкам на куски: верхний, боковой и наружный. Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II категории – 29,5%.

  Сортировка  и кулинарное использование частей мяса /12/.

  Зачищенное  мясо сортируют в зависимости  от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много – для варки и тушения.

  Вырезка – наиболее нежная часть мяса используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

  Толстый и тонкий края – для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

  Внутренний  и верхний куски – для тушения  крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

  Наружный  и боковые куски – для тушения  крупными, порционными и мелкими кусками.

  Лопаточная  и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) – для варки и тушения мелкими кусками.

  Шейная  часть, пашина, покромка (мясо II категории) – для приготовления рубленных изделий, они содержат – до 80% соединительной ткани.

  Говяжья вырезка Экстра. Выделяют пояснично-подвздошную мышцу, зачищают ее от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей; блестящее сухожилие не удаляют. Полуфабрикат имеет овально-продолговатую форму /12/.

  Говядина  Юбилейная. Для ее производства используют: длиннейшую мышцу спины и поясницы, зачищая ее от жира и грубых пленок; внутренний кусок тазобедренного отруба, выделяя по фасциям сросшиеся полуперепончатую и приводящую мышцы, удаляя стройный мускул; среднеягодичную мышцу, оставляя на ее поверхности естественную пленку, сохраняющую природную форму мышцы.

  Говядина  для запекания. Выделяют по фасциям: из наружного куска тазобедренного отруба — двуглавую, а затем полусухожильную мышцу; из бокового куска — четырехглавую мышцу; из лопаточной части — трехглавую. С поверхности мышц удаляют грубую соединительную ткань, оставляют естественную поверхностную пленку.

  Говядина  по-домашнему. В качестве сырья используют: мякоть с шейной части туши — верхний край шеи отделяют путем долевого разделения шейного отруба параллельно оси шейных позвонков на расстоянии 10-15 см от основания позвонков; предостную и заостную мышцы от лопаточной части; подлопаточную часть из спинно-реберного отруба, состоящую из надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц; глубокую грудную и поверхностную грудную мышцы с грудной кости; икроножную мышцу из наружного куска тазобедренной части туши.

  Оставляют естественную поверхностную пленку, имеющую кровяные сгустки; механические загрязнения, заветренную, окровавленную поверхность и бахромки удаляют.

  Полуфабрикат  говяжий для студня производят из мякоти передней голяшки и части предплечья, а также из задней голяшки и части подбедерка, отделенных на расстоянии 22-26 см от концов голяшек. Грубые сухожилия удаляют. Полуфабрикат должен иметь ровную поверхность с заровненными краями /12/.

Б) Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

  В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

  Заднюю  часть разделяют на две тазобедренные  части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно  разделить по плёнкам на четыре части так же, как у говядины.

  При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши) (см. прил. 1 рис.1.3) /13/.

  При разделке туши со шкурой её снимают  и используют при варке студней. Потери при обработке свинины 14,8%, обрезке – 16,6%, жирной – 12,8%.

  Полученные  части сортируют в зависимости  от кулинарного использования.

  Корейку используют для жарки целиком, порционными  кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

  Тазобедренную часть для жарки целиком, порционными  кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

  Лопаточную  часть для жарки, тушения порционными  мелкими кусками.

  Грудинку - для жарки в фаршированном  виде, тушения мелкими кусками.

  Шейную  часть – для жарки, тушения  порционными и мелкими кусками.

  Обрезки для приготовления котлетной массы /13/.

  Свиную  вырезку Экстра готовят аналогично говяжьей вырезке Экстра.

  Свинина Экстра и корейка. Используют длиннейшую мышцу спины и поясницы из спинной и поясничной частей полутуши, а также пласт мяса из тазобедренного отруба, состоящего из двуглавой, полусухожильной и сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц.

  Для производства корейки из спинной  части полутуши выделяют длиннейшую мышцу спины, оставляя спинные позвонки. Подготовленные таким образом полуфабрикаты зачищают от жира; края заравнивают.

  Шейка бескостная и шейка Домашняя (мясокостная). Для бескостного полуфабриката используют шейную часть от шейно-подлопаточной мякоти (параллельно оси шейных позвонков, до лопаточного хряща). Шейку Домашнюю производят из шейной части туши с оставлением шейных позвонков.

  Свинина для запекания. Используют: мякоть лопаточного и тазобедренного отрубов; пласт мяса из лопаточного отруба, состоящий из сросшихся заостной, предостной и трехглавой мышц; четырехглавую и группу ягодичных мышц целым куском, без тазобедренного отруба. Полуфабрикаты зачищают от грубой соединительной ткани и поверхностного шпика.

  Свинина для поджарки — мякоть различной величины и массы, полученная от нижнего куска шеи, нижней части поясницы, межсосковой и паховой частей.

  Грудинку  производят из грудореберной части, отделяя ребра, межсосковую часть, грудные хрящи, с оставлением межреберного мяса.

  Свинина для тушения. Полуфабрикат готовят из мякоти, полученной при обвалке передней и задней рулек, с удалением грубых сухожилий.

  Крупнокусковые  полуфабрикаты допускается вырабатывать в посоленном и обсыпанном виде: из говядины — говядину Юбилейную, для запекания, по-домашнему; из свинины — все наименования, за исключением вырезки Экстра и свинины для поджарки /13/.

  Приготовление рассола с пищевыми фосфатами  осуществляют по следующей рецептуре, %: вода — 76, лед — 10, соль поваренная — 9, фосфаты пищевые — 3, сахарный песок — 2. Допускается приготовление рассола без сахара, при этом количество воды увеличивается на 2 кг.

  Посол производят шприцеванием с дальнейшим массированием в массажерах при следующем режиме: вращение — 20 мин, покой — 10 мин; повторение цикла — в течение 90 мин (для свинины возможны другие режимы). При отсутствии массажеров применяют мешалки, где процесс массирования продолжается 20-30 мин, до придания кускам мяса липкой поверхности. Температура шприцовочного рассола не должна быть выше 4 °С.

  При обсыпке посоленных полуфабрикатов применяются различные смеси  пряностей /14/. 

2. Мясные  полуфабрикаты в  тесте

 

  В технических условиях, разработанных  ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов /15/. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 –го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

  Мясные  палочки имеют цилиндрическую форму  длиной до 10 см.

  Пельмени  готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов (см. прил. 1 рис.1.4). Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др. Пельмени замороженные изготовляются по рецептуре, приведенной в таблице 1.1 /12/.