Мясные полуфабрикаты

     Относительно  ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его  замораживания. Длительное хранение замороженного  мяса возможно при температурах ниже — 10° С. Замораживают охлажденное  или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного  мяса связано с дополнительными  затратами на замораживание и  поддержание требуемых условий  хранения. Кроме того, при замораживании  и хранении неизбежны потери мяса.

     Замороженное  мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические  показатели, так и питательная  ценность в связи с частичной  потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание  пока остается лучшим методом консервирования  для значительного продления  срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко  транспортировать и хранить в  предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

     Замораживание мяса производят преимущественно при  температуре —18; —25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до —40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.

     При замораживании мяса основная масса  воды и тканевой жидкости переходит  в кристаллическое состояние, поэтому  мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

     На  качество замороженного мяса, и обратимость  процесса замораживания влияют как  исходное состояние мяса — глубина  процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания  положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании  охлажденного мяса до —15° С в толще мышц при температуре воздуха —23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

     Замороженное  мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных  батареями рассольного или непосредственного  испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани  постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная  с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и  частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

    При температуре —18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре — до 8 месяцев, без шкуры — 6 месяцев и субпродукты — не более 6 месяцев. При температуре — 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.

    Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают возможность  испарения влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается  с повышением относительной влажности  и снижением скорости циркуляции воздуха. В летний период усушка в  результате увеличения теплообмена через стены камер холодильника может значительно возрасти. Средняя величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3—0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, затем снижается до 0,1%.

    В магазинах и на базах сроки  хранения охлажденного и мороженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженого мяса при температуре 0—6° С до 3 суток; при температуре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо ' хранят не более 2 суток.

    При хранении и перемещении мяса в  торговых предприятиях происходит естественная убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естественной убыли.

    Нормы естественной убыли для розничной  торговой сети установлены в зависимости  от периода года, географической зоны, вида и термического состояния мяса.

    Для замороженной говядины и баранины предельные нормы убыли в зависимости  от перечисленных факторов допускаются от 0,55 до 0,90%; свинины — от 0,50 до 0,80%. Для охлажденного мяса говядины и баранины — от 0,85 до 1,0%; свинины — от 0,70 до 0,35%. Для остывшего мяса говядины и баранины — от 1,10 до 1,2%; свинины — от 0,85 до 1,05%. Для мороженых субпродуктов допустимая убыль составляет от 0,55 до 0,80%, охлажденных — от 2,0 до 2,5% и остывших — от 2,20 до 2,86%. .

    На  базах и складах розничной  торговли нормы естественной убыли  установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны и наличия охлаждаемых помещений. Для мороженого мяса (кроме свинины) нормы убыли составляют от 0,05 до 0,40%, свинины — от 0,04 до 0,35% при сроке хранения от 1 до 30 суток; для охлажденного мяса (кроме свинины)— от 0,20 до 0,55% и свинины — от 0,15 до 0,40% при сроке хранения от 1 до 3 суток.

    Таблица 2 – Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при температуре хранения 4±2 °С

     Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, упакованные  под вакуумом, при температуре 0-4 °С хранятся не более 7 суток, при -2-0 °С - не более 10 суток. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Выводы  и предложения  

    Производство  мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.  

    При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия прежде всего являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье – совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.   

    Качество  полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см. Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости. Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей. Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой. Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65—68%, хлеба — 18—20 (в зависимости от наименования) и соли — 1,2-1,5%. Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.  

    В результате проделанной работы была достигнута поставленная в начале данной работы цель. А именно рассмотрение ассортимента мясных полуфабрикатов и оценка их качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.   
 
 
 
 
 
 
 
 

    Список  использованной литературы 

1. ГОСТ 4288-76. «Изделия кулинарные и полуфабрикаты  из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний».
2. ГОСТ Р 51187-98. «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания».
3. ГОСТ 49 208-84. «Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия».
4. Антипова, Л. В., Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2004. -158 с.
5. Коснырева, Л. М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - М.: Академия, 2005. - 320 с.
6. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. - М.: Маркетинг,2007. - 486с.
7. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во НГУ, 2005.  - 526 с.
8. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004. - 208 с.
9. Теплов, В. И., Панасенко В.А., Товароведение и экспертиза животноводческого сырья. - М.:  Дашков и К, 2004. - 311 с.
10. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2004. - 480 с.
11. Рогов, И. А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.:Колос, 2007. – 106 с.