Немецкое вино

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ, СПОРТА, МОЛОДЕЖИ И ТУРИЗМА (ГЦОЛИФК)»

 

ИНСТИТУТ  ТУРИЗМА, РЕКРЕАЦИИ, РЕАБИЛИТАЦИИ И  ФИТНЕСА

Кафедра туризма  и сервиса

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

по дисциплине «ТиО услуг питания»

на тему: «Немецкое вино»

Направление подготовки туризм бакалавр туризма 100200.62

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель:

студент III курса

направления туризм

Жиляев Дмитрий

 

 

 

Москва

2013 год

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

1) Виноделие в Германии……………………………………………...............................3

2)  Разрешённые сорта…………………………………………….........................................................3

3) Интриги рислинга………………………………………………………………………………..…...6

4) Красная Германия………………………………………………………………………………........7

5) Вина Пфальца……………………………………………………………………………………....…...8

6)Золото Рейна…………………………………………………………………………………...………...9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виноделие в Германии

 

развито в основном на юго-западе страны, вдоль реки Рейн и её притоков. Старейшие хозяйства восходят ко временам aнтичного Рима. Приблизительно 60 процентов немецкого производства вина расположено на территории федеральной земли Рейнланд-Пфальц, на территории которой расположены 6 из 13 винодельческих областей. В Германии виноградниками занято около 102 000 гектаров, что составляет примерно одну десятую от площади виноградников в Испании, Франции или Италии. Общее производство вина составляет обычно около 9 миллионов гектолитров ежегодно, или 1,2 миллиарда бутылок, что делает Германию восьмым в мире производителем вина. Белое вино составляет примерно две трети от общего производства.

Как страна-вино-производитель, Германия имеет двойственную репутацию. Более осведомленные потребители на экспортных рынках ассоциируют немецкие вина с элегантными и изысканными белыми винами, другие же считают производителем дешёвых полусладких вин типа Liebfrauenmilch.

 

Разрешённые сорта

Согласно  немецкому законодательству о виноделии, правительства федеральных земель ответственны за составление списков  сортов винограда, разрешённых к  производству вина.

Разрешены сорта белого вина, такие как:

Сильванер, Рислинг, Совиньон блан

И Разрешённые к выращиванию сорта красного (чёрного) винограда такие как:

Мерло, Мускат, Каберне Совиньон

 

Классификация вин Германии.

• Deutscher Tafelwein — немецкое столовое вино. Виноград может поступать откуда угодно, минимум предписаний по производству. В основном потребляется в стране и не экспортируется.
• Deutscher Landwein — немецкое местное вино.
• Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) «Качественное вино из указанной области». В винах QbA допустимо повышение содержания алкоголя добавлением сахара в сусло. Вино должно происходить с одного из тринадцати винных регионов (не допустимо смешение винограда из разных регионов), производиться только из разрешенных сортов винограда, достигать определенного уровня зрелости и проходить дегустационные тесты для получения номера АП.
• Prädikatswein, переименованное (1 августа 2007 года) из Qualitätswein mit Prädikat (QmP). Качественное вино из отборного винограда особой спелости, наиболее ценный класс немецких вин. Отличается высокими вкусовыми качествами и большим удельным весом виноградного сусла. Существует шесть градаций качественных вин:
• Kabinett — «кабинет». Первая категория натуральных, неподслащенных качественных вин, изготавливаемая из винограда, собранного через несколько дней после сбора ягод для QbA.
• Spätlese — «шпэтлезе» (буквально «поздний сбор»). Изготавливается из винограда собранного через 12-14 дней после сбора ягод для Kabinett.
• Auslese — «ауслезе» (буквально «отборное»). Вино, изготовляемое из тщательно отсортированного вручную по степени зрелости винограда позднего сбора. Благодаря позднему сбору ягоды имеют повышенное содержание сахара.
• Beerenauslese — «беренауслезе» (буквально «отборные ягоды»). Такие вина производятся из перезревшего винограда, пробывшего на лозе дольше, чем просто «ауслезе». При этом ягоды поражаются Botrytis cinerea или другими грибками рода Botrytis, удаляющими влагу из ягод, либо слегка заизюмливаются с сахаристостью не ниже 29 %. Из такого винограда, как правило, производятся сладкие десертные вина.
• Eiswein — «айсвайн», «ледяное вино»). Такое вино производится из ягод, замёрзших естественным образом на лозе и достигших сладости аналогичной «беренауслезе». Ягоды собираются и отжимаются в замороженном состоянии. При этом, благодаря связанной в виде льда воде, достигается повышенное содержание сахара в таких винах. См.Ледяное вино.
• Trockenbeerenauslese — «трокенберенауслезе» (буквально «сухие отборные ягоды»). Используется для приготовления сладких концентрированных и весьма дорогих вин. Ягоды используемые для таких вин ещё более заизюмленные и их сахаристость превышает 36 %.

 

 

 

Из Рислинга производят самые восхитительные вина,  7-10 градусов алкоголя. И все-таки есть участки, на которых периодически рислинг, и особенно  в союзе с благородной плесенью, достигает ошеломляющей сахаристости. Конечно, для того чтобы «вырастить» стильное сладкое вино, виноградарю не придется истязать лозу и добиваться пика спелости: здесь можно ограничиться и более скромными результатами. Просто перезрелая ягода сумеет воплотиться в элегантное вино из отборных сортов. В рислинге все упирается в равновесие, а сорт облегчает жизнь виноделу тем, что удерживает изобильную кислотность, благодаря которой вино остается свежим и жизнестойким.

Начиная с  1971 года, когда в Германии было принято винное законодательство, о качестве немецкого вина судят по удельному весу сусла на момент сбора урожая. Таким образом, экспертиза заключается в определении концентрации  виноградного сахара, которая выражается в градусах (по шкале) Эксле. В большинстве винодельческих регионов Германии это значение установлено на отметке 85 Эксле для  категории «шпатлезе» (вино из винограда позднего сбора/Spätlese) и 83 – для категории «Kabinett». Все это дало пищу играм разума, в частности, с целью «подогнать» градус Эксле, и, соответственно, рыночную цену, популярным стало купажировать виноматериалы, полученные из нескольких виноградников.

Хуже того, владельцы виноградников, главным образом, расположенных  в теплых регионах, высадили сорта  раннего срока созревания, подверженные заизюмливанию под действием благородной плесени.

Чем дальше на север, тем больше  кислотных соединений накапливает виноградная ягода и тем реже достигает стадии полной спелости. Так, в пойме притоков Мозеля, рек Саар и Рур, незначительное и типичное для этих мест понижение температуры способно породить серьезнейшие проблемы. Но стоит только выдаться теплому году, и из винограда, чье вызревание прерывают, на сей раз к радости винодела, грибки ботритиса, рождаются ни с чем не сравнимые по насыщенности сладкие вина. Они встречаются чрезвычайно редко, стоят дорого и не боятся времени. Вернувшись на юг в рейнские земли, лоза начинает быстрее достигать необходимого уровня спелости, но одновременно падает кислотность, а винам, в отличие от своих собратьев из долины Мозеля,  не мешает нарастить хребет. Внешние проявления проистекают из различной структуры этих вин. А в южном Бадене, когда теплая погода напоминает Эльзас,  урожай может давать начало очень насыщенным,   обильным винам, стиль которых диаметрально противоположен  пикантным живчикам с севера.

Начиная с 70-х годов 20 века, в моду вошло ледяное вино Айсвайн, представляющее произведение совершенно другой природы. Температура должна снизиться до –8°C и оставаться на этой отметке, по крайней мере, в течение восьми часов. Следовательно, сбор может начаться только на заре. Отсутствие грибков благородной плесени сказывается в некоторых винах четкой структурной композицией букета, и одновременно выражается в  нежелательной, избыточной кислотности.

Несмотря на то, что Рислинг лидирует, в том числе по качеству, в списке немецких виноградных сортов, в Германии существуют  и другие разновидности, удовлетворяющие стандартам сладкого вина. Одним из них является гибрид Шойребе (Scheurebe), полученный путем скрещивания Рислинга и Сильванера. Полный грейпфрута в ягодах, которые срезаны на сухое вино, он может раскрыть  привлекательную откровенность букета и вкуса на фоне сахаров  сладких вин. Пино Гри, который дает сладкое вино, немецкие виноделы называют (Рулендер) Ruländer. Взращенная на юге страны, лоза воплощается в очень насыщенные вина, роскошные и упоительные, несмотря на низкую кислотность. Источником южно-германских сладких вин является и Гевюрцтраминер (Gewürztraminer), но почти всем им заказан путь на самый верх.

Одно время было модным высаживать гибриды, в частности Кернер (Kerner) и Эренфельзер (Ehrenfelser). Однако им недостает индивидуальности, и в последнее время они теряют былую популярность. Единственное по-настоящему эффективное скрещивание осуществили, когда создали Рисланер (Rieslaner), еще один плод взаимодействия признаков Рислинга и Сильванера. Благодаря своей активной кислотности, он может давать вина высочайшего уровня. Что касается кросс-бредов раннего срока созревания, таких как Оптима (Optima), Бахус (Bacchus) и Ортега (Ortega), то лучшей новостью будет их полное отсутствие. Поначалу они привлекают, однако со временем, вкус которого им чужд, грубеют, доказывая лишний раз наивность  и обманчивость первого впечатления.

Тайна великих  вин Германии зарыта, вся без остатка, в винограднике.  Сбраживание виноградного сока проходит в стальных  танках, в классических дубовых овальных бутах или в других бочках. К счастью ферментация в барриках ограничилась единичным фактом. Рислингу и дубу чуждо единство, они способны только на борьбу противоположностей. В Германии виноделие по-прежнему открыто научно-техническим инновациям. Перед подобными интервентами распахнут двери в Австралии, и от них же нахмурится лицо француза. Однако кризис хай-тек-зависимости у немецкого винодела уже миновал.  То же верно и в отношении пристрастия к Süssreserve (не перебродившему виноградному соку), в котором видели спасение от вялой сахаристости. Решая уравнение «спирт/сахар», передовые поместья заняты поиском идеального ответа.

Тому, кто задался целью выбрать  «лучших производителей» сладких немецких вин, придется изрядно поломать голову. Само сладкое вино – это алмаз в венце немецких винодельческих хозяйств, и, как всякая роскошь, доступен лишь избранным. Говоря проще, сладкое вино привередливо. Но стоит только природе сменить гнев на милость, и, пожалуй, любой уважаемый винодел произведет хотя бы пинту сладкого вина. А в выдающиеся годы число создателей великих вин измеряется дюжинами, и даже сотнями.

 

 

Германия  – самая северная провинция в  мире для выращивания винограда: если на юге Франции сбор винограда  начинается в августе, то здесь первые ягоды обрывают в октябре. Долгий период созревания винограда – преимущество немецкого виноделия. «Немцам нет  необходимости собирать урожай в  конце лета – мы можем подождать  до поздней осени, пока все соки и  ароматы сконцентрируются в гроздях», - утверждает самый знаменитый сомелье Германии Маркус дель Монего. 

 

Интриги рислинга

 

Холодная  погода способствует невысокой урожайности, естественному сокращению количества винограда на лозе. Научившись ценить уникальность собственного климата, немцы знают все его положительные и отрицательные стороны.

Деликатные, легкие, пикантные, хорошо утоляющие  жажду, элегантные, благоухающие цветами, свежие и экспрессивные, изысканные и энергичные, мерцающие множеством экзотических ароматов, поражающие сочетанием сладости и кислоты, сочетающиеся и  с грубыми немецкими луковыми пирогами, и с тончайшими японскими  блюдами… Разумеется, все эти хвалебные эпитеты оправдываются, если погода благоволила виноделу. И если это было так, то знатоки найдут в немецких рислингах ароматы абрикосов, апельсинов, грейпфрутов, мармелада, меда.

В Новом  Свете, где пытаются повторить Рислинг, ему не хватает долготы вызревания, он не получает достаточного количество кислоты. И, кстати, из белого винограда это самый сложный сорт для понимания. Когда его начали сажать всюду, это нанесло его репутации непоправимый ущерб».

 «Рислинг – это немецкое достояние, наследие наших предков, часть нашей культуры, - утверждает Дирк Рихтер, - Для немцев умение что-то делать хорошо - очень ценное качество, важная черта личности. Способность производить хороший Рислинг – это тоже часть индивидуального мастерства, которое так чтимо в Германии».

Умение  «делать что-то хорошо» передается в немецких семьях от отца к сыну, от деда к внуку. Наверно, потому и Рислинг среди остальных сортов стоит особняком – он, по мнению немецких виноделов, дает возможность почувствовать вкус, течение самой жизни, значимость традиций, передающихся из рода в род…

История немецких семейных виноделен и в  самом деле вызывает изумление: биографии  иных родов, связанных с производством  вина, уходят в глубокое средневековье. Потомок барона фон Ройтенсштрауха, живущий в мозельском поместье Картхойзерхоф возводит винодельческие традиции своей семьи к 1223 году. К тому же периоду относится и замок, окруженный каналами, парком с прилегающими к нему виноградниками… В доме Райнхарда Мутта на винодельне Rappenhof в Рейнхессене в следующем году будут отмечать 400-летие семейного бизнеса. На фирме Дирка Рихтера исторический пласт не столь глубок – здесь предки, занимающиеся виноделием, прослеживаются на протяжении каких-то 300 лет. Зато в погребах компании «Max Ferd. Richter» с гордостью показывают вина 70-х годов XIX века, бутылки с янтарным «Трокенберенауслезе» 1900 года. Такие вина поставлялись с берегов Мозеля в Россию, их пили богатые помещики Москвы и Екатеринбурга, ценили при русском императорском дворе. Этикетки за минувшие годы изменились мало: консервативные, чтящие традиции хозяева из десятилетия в десятилетие повторяют изображение собственного дома со старинной гравюры 1800 года.