Немного истории о молоке

Топленое молоко— это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °Сс выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый  продукт имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет, являющийся следствием взаимодействия аминокар-боксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, за счет денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости (при прямом нагреве) удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двухстадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность.

При двухстадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140-150 °С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждается до 20-75 °С и разливается в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.

В последние годы увеличивается  выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах  типа «Тетра-Брик».

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см³.

 

 

 

 

 

 

Упаковка и  хранение, маркировка

Молоко и сливки поступают  в торговую сеть непосредственно  с заводов, минуя оптовые предприятия. Каждая партия молока и сливок должна иметь документы о количестве и качестве, указываются номер  документа, наименование или номер  завода-изготовителя, вид продукта, номер партии, количество мест, масса  нетто, дата и час выработки молока, дата конечного срока реализации, а также данные результатов исследований по содержанию жира, кислотности, плотности  и температуре продукта.

Транспорт, перевозящий  молоко и сливки, должен иметь санитарный паспорт. Температура молока и сливок не должна быть выше 8 °С и не ниже температуры замерзания молока. Молоко и сливки должны перевозиться в изотермических или закрытых кузовах машин. Допускается транспортировка молока открытым автотранспортом, но обязательно укрытие брезентом. Не принимается молоко, доставленное на грязном транспорте или совместно с другими грузами.

При приемки молока и сливок проверяют состояние тары и маркировки, обращают внимание на не поврежденность пломб, состояние замка и наличие прокладок фляг. Фляги с грязными прокладками, ржавые, сильно деформированные бракуются.

При осмотре молока в  бутылках проверяют прочность укупорки алюминиевыми колпачками (колпачок не должен проворачиваться), правильность маркировки, срок реализации.

Для проверки качества молока и сливок отбирают пробы в соответствии с ГОСТом. Температуру молока в  цистернах и флягах измеряют на глубине 15 см, в бутылках и пакетах —  в центре. Перед измерением температуры  молоко в таре перемешивают. Температура  не должна быть выше 8 °С.

Выборочно определяют фактический  объем молока, переливая его из тары в соответствующий мерный цилиндр.

Далее оценивают каждую контролируемую единицу органолептически. Важнейший показатель вкус, запах и аромат его определяют сразу после съема колпачка бутылки или вскрытия упаковки. Доброкачественное молоко должно иметь приятный, слегка сладковатый вкус, слабый своеобразный аромат, без посторонних привкусов и запахов. При хранении молоко и сливки легко поглощают посторонние запахи из окружающей среды, характерный вкус и запах ослабевают.

Не допускаются в реализацию молоко и сливки с выраженными  кормовым, рыбным, горьким, затхлым, металлическим  и другими вкусами и запахами. Внешний вид и консистенцию проверяют  медленно, переливая молоко и сливки из одного стакана в другой. Молоко и сливки с тягучей консистенцией  в реализацию не допускаются.

При перемешивании свежего  молока рыхлый отстой молочного жира распределяется в молоке по всему  объему. В молоке сомнительной свежести отстоявшийся молочный жир уплотнен и при перемешивании разбивается  на комочки, делая консистенцию молока неоднородной.

Цвет молока и сливок определяют визуально, рассматривая их в стакане при дневном рассеянном свете.

По общим правилам, закрепленным п. 3 ст. 10 Закона РФ "О защите прав потребителей", информация о товаре доводится до сведения потребителей в технической документации, прилагаемой к товарам, на этикетках, маркировкой или иным способом, принятым для отдельных видов товаров. 
      В этой связи особое внимание обращаем на то обстоятельство, что в п.2 ст.37 Техрегламента закреплено, что при невозможности размещения всего объема необходимой информации на этикетке часть информации, за исключением наименования изготовителя, наименования продукта переработки молока, значения массы нетто или объема, состава, пищевой ценности, даты производства, срока годности или хранения, условий хранения такого продукта, наименования документа, в соответствии с которым произведен такой продукт, и знака соответствия, может быть размещена на листке-вкладыше. 
       Кроме того,  Роспотребнадзор разъясняет, что по смыслу названной правовой нормы возможность указания на такого рода техническом носителе информации части сведений о товаре (из числа предусмотренных ст. 36 Техрегламента) допустима не только применительно к прямо поименованной "дополнительной информации" (см. в этой связи пп. 26, 27, 28 ст. 36 Техрегламента), но и касается иных составляющих обязательной информации о товаре, перечисленных в тойже ст. 36 Техрегламента, при условии их "не попадания" в вышеприведенный перечень. 
      Более того, на возможность замены этикеток транспортной и (или) групповой тары, а также потребительских упаковок "больших размеров" "листками-вкладышами, прилагаемыми к каждой единице расфасованного молока или продукта его переработки и содержащими информацию для потребителей в соответствии с требованиями ст. 36 Техрегламента при реализации молока и молочной продукции потребителям организациями торговли или организациями общественного питания указывает п.3 ст. 37 Техрегламента. 
      Техрегламентом запрещается использование понятий, установленных этим документом для молока и молочных продуктов, при маркировке товаров, таковыми не являющихся. Если информация, содержащаяся в сопровождающих молоко и молочную продукцию документах, или их этикетки не соответствуют наименованиям и (или) показателям их идентификации, установленным Техрегламентом, или является недостоверной, то указанные продукты признаются фальсифицированными и подлежат принудительному отзыву (п. 2 ст. 24  Техрегламента). 
     Требования к информации на сырое молоко и сливки, продукты переработки молока непромышленного производства. 
     Согласно п.23 ст.36 Техрегламента сырое молоко, сырые сливки, реализуемые юридическими или физическими лицами для переработки, должны иметь маркировку, нанесенную на транспортную тару, и сопровождаться товарно-транспортными документами, содержащими следующую информацию: 
-наименование таких продуктов; 
-показатели идентификации таких продуктов (за исключением массовой доли сухих веществ молока); 
-наименование изготовителя таких продуктов - физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя (фамилия, имя, отчество), наименование изготовителя таких продуктов - юридического лица (сельскохозяйственной организации, крестьянского (фермерского) хозяйства); 
- адрес изготовителя таких продуктов; 
- объем таких продуктов (в литрах) или масса таких продуктов (в килограммах); 
- дата и время (часы, минуты) отгрузки таких продуктов; 
- температура при отгрузке таких продуктов; 
- номер партии таких продуктов. 
       Сырое молоко, сырые сливки, продукты переработки молока непромышленного производства, реализуемые физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями, на рынках, включая сельскохозяйственные рынки, должны сопровождаться информацией о месте производства таких продуктов (адресе), наименованиях таких продуктов и дате их производства (п.24 ст.36 Техрегламента). 
   Молоко и продукты его переработки должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей и требованиям Технического регламента на молоко и продукты его переработки N 88-ФЗ  согласно п.1 ст.36 Технического регламента на молоко и продукты его переработки N 88-ФЗ. 
     Не включенные в технические регламенты требования к терминологии, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения не могут носить обязательный характер (абз.4 п.3 ст.7 О техническом регулировании N 184-ФЗ). 
      Требования национальных стандартов в отношении молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации применяются в добровольном порядке и в части, не противоречащей требованиям Технического регламента на молоко и продукты его переработки N 88-ФЗ  согласно ст.39 Технического регламента на молоко и продукты его переработки N 88-ФЗ. 
    Общие требования к маркировке молока и продуктов его переработки 
    На каждую единицу групповой упаковки, единицу многооборотной тары или транспортной тары молочной продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей (п.3. ст.36 Техрегламента): 
- наименование молока и молочной продукции в соответствии с требованиями Техрегламента; 
- наименование и место нахождения изготовителя такой продукции; 
- товарный знак изготовителя такой продукции; 
- масса нетто и масса брутто групповой упаковки, многооборотной тары или транспортной тары такой продукции; 
- количество единиц потребительской упаковки такой продукции в групповой упаковке, многооборотной таре или транспортной таре; 
- срок годности такой продукции; 
- дата производства такой продукции; 
- условия хранения такой продукции; 
- масса нетто потребительской упаковки такой продукции; 
- обозначение стандарта, нормативного или технического документа, в соответствии с которыми произведена такая продукция; 
- номер партии такой продукции; 
- информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям Техрегламента; 
- необходимые предупредительные надписи или манипуляторные знаки - "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги". 
      При обертывании групповой упаковки или транспортной тары молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках информация, при этом на этикетках должны размещаться дополнительные данные о количестве мест потребительских упаковок и массе такой продукции в групповой упаковке или транспортной таре такой продукции. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляторные знаки, наносят на листки-вкладыши или представляют потребителям любым другим доступным способом (п.4 ст.36 Техрегламента). 
        Требования к маркировке потребительской тары 
Реализуемые в оптовой и розничной торговле молоко и продукты его переработки, расфасованные в потребительскую тару, должны иметь маркировку, включающую обязательную информацию (п. 25 ст. 36 Техрегламента): 
- наименование таких продуктов с использованием понятий, установленных в ст. 4 Техрегламента, и соблюдение требований к их применению; 
-  массовая доля жира в процентах; 
- массовая доля молочного жира в процентах в жировой фазе (для молокосодержащих продуктов); 
- наименование и место нахождения изготовителя (адрес, в т.ч. страна и (или) место происхождения таких продуктов) и российская организация, уполномоченная изготовителем на принятие претензий от потребителей; 
- товарный знак изготовителя (при наличии товарного знака); 
- масса нетто или объем продукта; 
- состав продуктов с указанием входящих в них компонентов; 
- пищевая ценность; 
- содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов; 
- содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макро- элементов, витаминов, других используемых для обогащения веществ; 
- информация о наличии компонентов, полученных с применением ГМО (в случаях их наличия в количестве более чем 0,9%); 
- условия хранения; 
- дата производства и дата упаковки; 
- срок годности; 
- способы и условия употребления молочной продукции (при необходимости); 
- документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована продукция; 
- информация о соответствии продукции требованиям технического регламента; 
- информация об использовании сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока при производстве молочной продукции. 
Согласно п.26 ст.36 Техрегламента установлены дополнительные требования для маркировки и информации на продуктах переработки молока, концентрированных (сгущенных) и сухих продуктов переработки молока: 
 - дата изготовления и срок годности таких продуктов наносятся на крышки или на дно банок либо пачек; при указании срока годности с использованием слов "Годен до" или "Использовать до" рядом с ними указывается место нанесения такой информации с использованием слов "Смотри на крышке или дне банки в первом или во втором ряду" или "Смотри на крышке или на дне пачки"; при указании срока годности с использованием слов "Годен в течение" или "Реализовать в течение" рядом с ними наносятся срок годности в месяцах и надпись с использованием слов "Дата производства указана на крышке или дне банки в первом или во втором ряду" или "Дата производства указана на крышке или дне пачки"; 
- вид сахаров (сахароза, фруктоза, глюкоза, лактоза) для продуктов переработки молока концентрированных (сгущенных) с сахаром. 
Информация о частичном использовании сухих молочных продуктов, за исключением случаев использования сухих молочных продуктов в целях нормализации, размещается весте с информацией о компонентах готового продукта в виде надписи: "Изготовлено с использованием сухого молока (сливок, сыворотки)" (п.13 ст.36 Техрегламента). 
     Понятия "обогащенный", "обогащенное" при маркировке товара должны сопровождаться информацией о наличии и количестве введенных веществ, в том числе о рекомендуемой суточной норме их потребления, а также рекомендациями по применению таких продуктов (п. 17 ст. 36 Техрегламента). 
  Для сыров и сырных продуктов предусматривается дополнительная информация: 
-  ассортиментные знаки или наименование сорта сыра ("Российский", "Угличский", "Сулугуни" и подобные наименования); 
-  массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество) в процентах; 
-  вид основной заквасочной микрофлоры и природа происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов; 
-  срок годности мягких, рассольных и плавленых сыров; 
-  срок годности и срок хранения (в пределах срока годности) сверхтвердых, полутвердых, твердых и сухих сыров. 
       Письмо Роспотребнадзора РФ №01/1077-9-32 от 28.01.2009г дополнительно разъясняет особенности маркировки сыров: 
-  достаточно указания на потребительской упаковке одного значения - массовая доля жира в сухом веществе; указание дополнительного показателя абсолютной массовой доли жира в продукте не является обязательным; 
-  датой производства (изготовления) сыра является дата его выпуска с предприятия в оборот; допускается указание даты производства любым удобным способом, в том числе в сопроводительных документах; при этом срок хранения сыра является внутрипроизводственным показателем и может не наноситься на этикетку (п.15 Приложения к Письму). 
       Регламентируется дополнительная информация для продуктов детского питания на молочной основе, предназначенных для детей раннего возраста (см. "Молочные продукты для детского питания"). 
      Молокосодержащие и сквашенные продукты недопустимо маркировать как кисломолочные продукты, а слова "молокосодержащий" или "сквашенный" должны быть заменены понятиями, характеризующими технологию производства таких продуктов, например "кефирный", "йогуртный" (п. 14 ст. 36 Техрегламента). 
     Слово "продукт", применяющееся по отношению к ним, может быть заменено на понятие, характеризующее консистенцию или форму продукта (желе, кисель, рулет, соус, суфле, торт и др..) (п. 15 ст. 36 Техрегламента). Наименование молочных составных продуктов также может быть дополнено данным понятием. 
Не допускается применение (п. п. 21, 22 ст. 36 Техрегламента): 
- понятия "масло", в том числе (обратите внимание!) в фирменных наименованиях изготовителей, при маркировке пасты масляной и спреда сливочно-растительного, на этикетках таких продуктов, в рекламных или иных целях, которые могут ввести в заблуждение потребителей; 
- понятия "масло топленое", в том числе в фирменных наименованиях изготовителей, при маркировке смеси топленой сливочно-растительной, на этикетках такого продукта, в рекламных или иных целях, которые могут ввести в заблуждение потребителей; 
- понятий "молочное", "сливочное", "пломбир" при маркировке мороженого, в состав которого входит растительный жир. 
       Правила нанесения этикеток изложены в ст. 37 Техрегламента.  Этикетки наносятся на каждую единицу потребительской и (или) транспортной тары. На них информация указывается на русском языке, дополнительная информация может быть изложена на государственных языках республик, на языках народов Российской Федерации, иностранных языках. 
Маркировка на групповую упаковку либо транспортную тару или потребительскую тару молока, молочной продукции наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение. 
Обратите внимание: в соответствии с разъяснениями Роспотребнадзора РФ (Письмо №01/14461-08-32 от 05.12.2008) с учетом начального периода действия  регламента, сопровождающегося необходимостью внедрения  изготовителями новой маркировки и упаковки товара, вплоть до особого распоряжения, следует считать возможным использование хозяйствующими субъектами различных способов информирования граждан о молоке и молочной продукции в местах их продажи, в том числе посредством размещения соответствующих информационных печатных материалов в торговых залах и на витринах, распространения аудиовизуальных сообщений и т.д. 
Указанное, в частности, означает, что избранный изготовителем (продавцом) способ доведения необходимой информации о товаре призван отвечать критериям ее наглядности и доступности и законодательно закрепленному правилу предоставления соответствующих сведений на русском языке (п. 1 ст. 37 Техрегламента и п. 2 ст. 8 Закона РФ "О защите прав потребителей"), обеспечивая, таким образом, в конечном итоге выполнение продавцом императивной обязанности по передаче потребителю товара, пригодного для целей, для которых товар такого рода обычно используется (п. 2 ст. 4 Закона РФ "О защите прав потребителей"). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подготовка к  продаже, продажа.

Молоко и сливки подают в зал и на рабочее место  продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости  их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас молока и сливок должен быть рассчитан на 2-3 часа.

Молоко и сливки могут  поступать во флягах. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют  пломбу. Молоко и сливки перемешивают мутовкой, перед продажей переливают в эмалированные или луженые  бачки.

Молоко и сливки выкладывают  на прилавке, пристенном оборудовании и охлаждаемых прилавках, шкафах.

Перед продажей молокопродукты предварительно сортируют за видами и сортами, проверяют искусственные  и фасуемые товары по состоянию упаковки, на наличие маркировки и по весу.

Подготовленные к продаже  молокопродукты выкладывают на лотки, блюда, письма и подают к торговому  залу на рабочие места, где размещают  по видам и сортам в охладительных  прилавках и шкафах.

Молоко и молокопродукты отпускают покупателям только свежими, в должном товарном виде, должным образом упакованными.

Расфасованные молокопродукты и искусственные сыры отпускают  в упаковке производителя. По желанию  покупателя эти товары дополнительно  обвертывают или упаковывают.

Магазин может дополнительно  продавать в отделах изготовлены продовольственные и сопутствующие товары: хлеб, детское и диетическое питание, колбасы варены, майонез, кондитерские изделия, торты, мороженое, сахар, соль и другие расфасованные продукты без специфического запаха. При наличии надлежащих условий и технологического оборудования возможное приготовление несложных кушаний с последующей продажей потребителям на месте: горячего молока с печеньем, вафлями, баранками; сливок, сметаны, кефира с сахаром; горячих бутербродов с колбасой, сыром; мороженого, кондитерских изделий и т.п.

Размещение и  выкладка на рабочем месте

Правила выкладки молочной продукции в регале.

На основании регала после выкладки йогуртов в п/э размещается кисломолочная продукция в п/э по ценам, по жирности, не разрывая торговой марки в белых пластмассовых ящиках в такой последовательности:

· кефиры и био-кефиры;

· сыворотка;

· молоко;

· топленое молоко;

· сметана;

· ряженка;

· сливки;

· йогурты.

На 4-й полке регала после десертов выкладываются по ценам, по жирности, не разрывая торговую марку твороги, сырковые массы, сметана в п/э и ряженка в стаканах. Твороги и сырковые массы выкладываются на белых подносах. Сметана в п/э выкладывается в белых ящиках малого формата.

На 3-й и 2-й полке регала выкладываются после десертов глазированные сырки, сметана в стаканах и ряженка в стаканах. Все группы товаров выкладываются по ценам, по жирности, не разрывая торговую марку. Глазированные сырки выкладываются на наклонных полках с передними ограничителями и делителями.

На 1-й полке после йогуртов выкладываются кефиры, био-кефиры, ряженка в тетра-паках по ценам, по жирности, не разрывая торговую марку. Заканчивается выкладка кефиров и био-кефиров ТМ «Злагодой» серией «Линия жизни».

 

 

 

 

Таблица 3. Планограмма выкладки кисломолочных товаров

Йогурты	Кефиры	Ряженка	Масло
	Глазированные сырки	Сметана в стаканах	Ряженка
	Глазированные сырки	Сметана в стаканах	Ряженка
	твороги	Сырковые массы	Сметана в п/э	Ряженка
	Кефиры Био-кефиры	Сыворотка	Молоко	Топленое молоко	Сметана	Ряженка	Сливки

 

 

 Правила и особенности  продажи

Молоко и сливки - должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Это, как  правило, скоропортящиеся товары, поэтому  в сопроводительных документах должны быть указаны час и дата выпуска, срок продажи. Не применяются товары, доставленные в магазин ан грязной  автомашине, с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи.

По истечении срока  действия сертификата или удостоверения  о качестве материально ответственное  лицо снимает продукт с продажи, вызывает товароведа и предъявляет ему остаток непроданного товара для определения качества сорта, сорта и возможности дальнейшей продажи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Состояние на современном  рынке.

Общий объем производства сырого молока в стране в 2010 г. составил 31,9 млн.т.  Можно, конечно, пенять на засуху, но напомню, что в 2009 г. молока произвели немногим больше – 32,6 млн.т. Менее половины этого объема идет на промышленную переработку, являясь так называемым товарным молоком, производимым преимущественно сельскохозяйственными предприятиями. В 2010 г. в «десятку» лидеров по производству молока в сельхозпредприятиях входили (в порядке убывания объемов производства): Республика Татарстан, Краснодарский край, Московская область, Алтайский край, Ленинградская область, Удмуртская Республика, Республика Башкортостан, Новосибирская, Кировская, Вологодская области.