Оборудование магазина по продаже мяса и мясных полуфабрикатов

 Эластиновые волокна  содержатся в соединительной  ткани в меньшем количестве, чем  коллагеновые. Исключение составляет  эластическая ткань, входящая  в состав затылочно-шейной связки  и крупных кровеносных сосудов.  Эластиновые волокна имеют однородную  структуру и меньшую прочность,  чем коллагеновые.

Коллагеновые и упругие  эластиновые волокна обусловливают  жесткость мяса. С возрастом животного  заметно уменьшаются растворимые  фракции волокон и утолщаются прослойки соединительной ткани  в мышцах. Эти возрастные изменения  приводят к увеличению жесткости  мяса.

Соединительная ткань  составляет в среднем 16% от массы  туши мяса убойных животных. Химический состав соединительной ткани отличается от химического состава мышечной ткани.

В соединительной ткани содержится меньше воды, но преобладают белки. Основными белками соединительной ткани являются: коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в  сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Коллаген не растворяется в холодной воде, но набухает.

Эластин отличается исключительной устойчивостью к действию горячей  воды и не образует при нагревании глютин. В эластине нет оксипролина, очень мало незаменимых аминокислот, поэтому пищевая ценность эластина низкая.

Жировая ткань. Жировая ткань  представляет видоизмененную рыхлую соединительную ткань. Жировые клетки возникают  из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира. Ядро и протоплазма при заполнении клетки жиром оттесняется к периферии, а сама клетка увеличивается в размерах. Размер жировых клеток зависит от упитанности животного: у более упитанных животных жировые клетки более крупные, чем у менее упитанных.

В теле животного жир откладывается  преимущественно в подкожной  клетчатке, брюшной полости, около  кишечника, по чек и умеренно в  соединительной ткани между мышцами. Отдельные породы овец накапливают  жир в хвосте или по обе стороны  хвоста в виде подушек. В теле упитанных  животных мясных пород жир откладывается  между мышцами и мышечными  пучками, образуя прослойки жира, а у беспородных и старых животных — в брюшной части и подкожной  клетчатке и отсутствует между  мышцами.

В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань  имеет соответствующие названия. Подкожная жировая ткань называется поливом, у свиней — шпиком; жировую  ткань брюшной полости называют сальником; жировая ткань кишечника  дает отточный и кишечный жир; жир  хвоста овец — курдючный; жир из костной ткани — костный жир.

В состав жировой ткани  входят: жиры от 73 до 97%, вода, белки ив небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты, пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного  жир в разных частях тела отличается по своим свойствам. На химический состав жира влияют вид, порода, пол и упитанность  животного, характер откорма и возраст.

В зависимости от вида животного  температура плавления, жира заметно  отличается. Так, температура плавления  бараньего жира в пределах 43—55°С, говяжьего — 42—49°С и свиного  — 29—35°С. Усвояемость жиров тесно  связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37°С в организме человека плавятся, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.

К красящим веществам говяжьего  жира относят каротин (красного цвета) и ксантофилл (желтого цвета). Общее  количество и соотношение липохромов и определяет цвет жира.

Жиры отдельных видов  животных и разного анатомического происхождения отличаются по органолептическим  показателям.

Говяжий жир (внутренний) имеет  плотную, крошливую консистенцию, межмускульный  и полив — более мягкий. Запах  совершенно свежего жира своеобразный, слабый, но довольно приятный. Цвет жира зависит от корма и может быть от белого и кремово-желтого до желтого. Старые животные содержат интенсивно окрашенный жир. Жир кишечника имеет  сероватый оттенок.

Свиной жир в зависимости  от вида корма животных имеет мягкую, эластичную или мазеобразную консистенцию, почти без запаха, кроме жира, прилегающего к кишечному тракту. Цвет жира белый или бледно-розовый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Оборудование для мясной лавки

 

Открытие лавки, специализирующейся на реализации мяса и мясной продукции (полуфабрикатов), является весьма прибыльным бизнесом. Конечно же, озаботиться  необходимо и будет и приобретением  определённого перечня оборудования. 

• Холодильные и морозильные камеры 

Для создания оптимальных  условий для хранения предназначенного для продажи мясного сырья, субпродуктов и полуфабрикатов используется холодильное  оборудование. Так, для этих целей  мясные лавки оборудуются холодильными, а также морозильными камерами, поддерживающими  температуру в заданном диапазоне  и позволяющими хранить как замороженную, так и охлаждённую продукцию. 

 

• Холодильные и морозильные шкафы 

Ещё один тип оборудования, используемого для хранения мяса и мясной продукции, от колбас до пельменей, - это холодильные и морозильные  шкафы разных габаритных размеров и  объёма, что даёт возможность подобрать  предназначенного для мясной лавки  оборудование, соответствующее разным объёмам продаж. При этом, как  правило, при выборе моделей для  хранения продукции предпочтение отдаётся шкафам с глухими дверями.

• Морозильные лари 

Для длительного хранения замороженного мяса, а также полуфабрикатов могут использоваться в том числе  и мясные лари. В зависимости от объёмов реализуемой продукции  можно подобрать и купить ларь морозильный для мясной лавки, объём  которого может составлять до четырёхсот литров и более.

• Мясорубка

Для производства фаршей, а  также котлетных масс для рубленых полуфабрикатов применяется такой  тип электромеханического оборудования, как мясорубки. При выборе мясорубки  для мясной лавки особое внимание необходимо уделить производительности аппарата.

• Стол-колода

При разделывании туш и  полутуш, как правило, применяются  специальные столы-колоды. Прочность  и надёжность конструкции таких  столов позволяет осуществлять разрубку мяса. Сварные конструкции столов-колод выполняются из нержавеющей стали, что же касается столешниц, то в качестве материала для их изготовления применяется древесина.

• Витрины 

Для выкладки и демонстрации продукции, предлагаемой покупателям, в мясных лавках используются холодильные  витрины, поддерживающие оптимальный  режим для хранения охлаждённого мяса. Также могут применяться  и комбинированные витрины, имеющие  более широкий температурный  диапазон, что позволяет осуществлять выкладку и хранение как охлаждённого, так и замороженного мяса, а  также полуфабрикатов. Разные модели витрин имеют различные габаритные размеры и площадь выкладки, что  даёт возможность подобрать оборудование для мясной лавки, независимо от предлагаемого  ассортимента. 

Также для организации  мясной лавки будет необходимо:

 Кассовое оборудование

 Упаковочное оборудование

Нейтральное оборудование, а также ножи и другой инвентарь.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
2. Драмшаева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров:Учебник для техникумов.– М.: Экономика, 2010.
3. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2009. – 448 с.
4. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюмин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2010. – 367 с.
5. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. – М.: Колос, 2009. – 208 с.
6. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров для среднего профессионального образования: Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. - 476 с
7. Бизнес-словарь. Справочно – информационный ресурс поддержки предпринимательства http://www.businessvoc.ru/
8. Интернет-журнал Новости Торговли. Ростова Е. Мясные полуфабрикаты. Охлажденный - значит перспективный http://www.yarmarka.net/marketplace/articles/ohlazhd_poluf.asp
9. Маркетинговое агентство PreVIEW маркетинговые и социальные исследования http://www.preview.ru/
10. Новости рынка продуктов питания http://www.yarmarka.net/