Описание технологического процесса приготовления докторской колбасы

Описание технологического процесса приготовления докторской колбасы.

Основные процессы приготовления  докторской колбасы

1. Подготовка сырья
2. Набор специй
3. Куттерование фарша
4. Формовка батонов
5. Термообработка

1.Подготовка сырья

Подготовка  сырья происходит перед куттерованием фарша.

Рабочий, заготавливающий  сырьё, получает его со склада.

Количество  сырья, необходимого для производства, выдается строго по заказу на текущий  день.

Для крупного измельчения сырьё проходит через  дробилку, а для более мелкого  служит волчок с диаметрами сеток 3,5,8мм.

 

Сырье, необходимое для производства докторской колбасы:

 

а) Свинина

-На дробилку свинина доставляется в виде замороженных блоков по 15-20 кг.

-Сорт свинины выдается исходя из заказа

- Перед пропусканием сырья через дробилку, освободить блоки от коробки и целлофанового пакета.

-Через дробилку свинину пропускают по одному блоку, до полного заполнения тары или необходимого количества для производства.

-При возникновении остатков свинины после производства, тара взвешивается и отправляется в камеру осадки.

 

б) Говядина

-На дробилку говядина доставляется в виде замороженных блоков по 15-20 кг.

-Сорт говядины выбирается исходя из заказа.

-Перед пропусканием  сырья через дробилку, освободить  блоки от коробки и целлофанового  пакета

-Через дробилку свинину пропускают по одному блоку, до полного заполнения тары или необходимого количества для производства.

-Исходя из сорта говядины, по требованию технолога, ее пропускают через волчок с диаметром сетки 3мм. или 5 мм.

-При возникновении остатков говядины после производства, тара взвешивается и отправляется в камеру осадки.

 

в) Шпик боковой

-На дробилку шпик боковой доставляется в виде замороженных блоков по 15-20кг.

-Перед пропусканием сырья через дробилку, освободить блоки от коробки и целлофанового пакета

-Через дробилку шпик пропускают по одному блоку, до полного заполнения тары или необходимого количества для производства.

-На волчок шпик доставляется уже в измельченном состоянии после дробилки

-В волчок шпик подается через подъемник в таре. Высыпание сырья происходит постепенно, чтобы избежать стопора на ножах.

-Прокручивание дроблёного шпика происходит через сетку с диаметром отверстия            в 5 мм.

-При возникновении остатков говядины после производства, тара взвешивается и отправляется в камеру осадки.

 

 

г) Филе куриное

-На дробилку филе доставляется в виде замороженных блоков  или охлажденного сырья в таре.

-Через дробилку замороженное пропускают по одному блоку, до полного заполнения тары или необходимого количества для производства.

-При возникновении остатков филе после производства, тара взвешивается и отправляется в камеру осадки.

 

д) Эмульсия шпика

-Эмульсия шпика заготавливается за день до приготовления фарша.

-За это время она застывает в ящиках до необходимого состояния.

-В застывшем состоянии эмульсия шпика режется ножом на куски определённого веса.

-При возникновении остатка эмульсии шпика после производства, тара отправляется в камеру осадки.

 

е) Влагосодержащее сырье 

-Лёд. Заготавливается на ледогенераторе. Тару со льдом держать в прохладном месте, что бы предупредить таяние. Во избежание простоя производства, часть льда заготавливается заранее и хранится в камере осадки.

-Молоко и яичный меланж. Перед началом производства необходимое количество берется со склада в охлажденном состоянии.

 

2. Набор специй

Набор специй происходит перед  куттерованием фарша.

Все специи находятся в  отведенном помещении, которое оборудовано весами для их набора.

Для удобства набора, все  специи размещены на стеллажах в  ящиках и разделены по видам.

Набор специй производится на весах в целлофановый пакет.

 

Специи необходимые для производства докторской колбасы:

 

а) Специи, для первого этапа  куттерования фарша

~ Нитритная соль

~ Краситель

~ Фосфатосодержащиие и цветообразующие специи

 

б) Специи для второго этапа куттерования фарша

~ Эмульгаторы

~ Животный белок

~ Ароматизаторы

~ Консерванты

~ Смесь экстрактов пряностей

 

3. Куттерование фарша

 

Приготовление фарша производится на 100 литровом кутере.

Сырье и специи заготавливаются  заранее.

Перед началом работы необходимо проверить заточку ножей, для  получения необходимого рисунка  фарша.

Перед началом приготовления  каждого вида фарша убедится в  чистоте кутора.

Сырье, специи, воду (лед) и другие компоненты взвешивают в соответствие с рецептурой на напольных весах в ящиках.

Приготовление фарша происходит в несколько этапов:  

1)Сначала на куттере обрабатывают нежирное сырье (говядина) и эмульсия шпика с добавлением нитритной соли, фосфатов, части воды (льда), красителя. В течении  5 минут происходит обработка фарша на пятой скорости вращения ножей и первой скорости вращения чаши под вакумом.

2) На втором этапе в  куттер добавляется: свинина, боковой шпик, филе, специи второго этапа, остатки льда, меланж и молоко. Обработка фарша происходит на пятой скорости вращения ножей и первой скорости вращения чаши под вакумом до 12^о C в толще фарша.

3) Перед выгрузкой , убедится что разработка фарша удовлетворяет внутризаводские стандарты. Выгрузка осуществляется в тару, и фарш отправляется на формовку.

 

4. Формовка докторской  колбасы

Цель формовки — придание формы и предохранение от внешних  влияний.

Осуществляется ручная формовка докторской колбасы.

Тип оболочки - трехслойный целлофан.

Для формовки используется шприц  Vemag и ручной клипсатор.

Подготовительный процесс  формовки.

Перед началом формовки механики собирают  оборудование. Цевка шприца имеет диаметр , а диметр оболочки составляет 80 мм.

Оболочка замачивается за 15 минут до начала работы. Перед надеванием на цевку, оболочка клипсуется  с одной стороны, с петлей или без нее, в зависимости от дальнейшей навески.

Процесс формовки.

Тара с фаршем  помещается в выгружатель шприца и, убедившись в чистоте воронки, опрокидывается туда.

На шприце Vemag задается программа №1 с параметрами:

Подготовленная оболочка помещается на цевку, и путем нажатия  на педаль происходит заполнение оболочки фаршем, после чего клипсуется вторая сторона оболочки. Плотность фарша должна быть , а вес батона должен составлять 710-720 гр.

Перед забросом следующей  тары с фаршем, в воронке необходимо оставить не менее 4 кг фарша , чтобы исключить попадания воздуха в батоны. После пробития последнего замеса необходимо зачистить воронку.

Процесс навески батонов

При формовки одного замеса фарша докторской колбасы получается 110-120 батонов.

Навеска осуществляется на лежачие и висячие рамы.

На лежачую раму помещается 480 батонов.

На висячую раму помещается 448 батонов с петлями.

 

5. Термообработка докторской  колбасы

 

Проведение процесса термообработки проводится на двух камерах Doleshal и одной камерой интенсивного охлаждения Mauting.

Камеры термообработки рассчитаны на две рамы.

Перед загрузкой рам в  камеру убедится в ее частоте и  рабочем состоянии всех датчиков.

Колбаса варёная в оболочке целлофан.

                                              Режим термической обработки

Программа №13

Шаг №п.п.	Наименование  процесса  обработки, код процесса	Температура среды  в камере,  0 С	Температура в  центре продукта,  0 С	Относительная  влажность, %	Время  процесса  обработки, мин.
1	ОКРАШИВАНИЕ 01	50			30
2	СУШКА 03	80	50
3	ВАРКА 08	80	72	99	до готовности
4	СУШКА 03	30			3

 

Интенсивное охлаждение

Программа №5

Шаг №п.п.	Наименование  процесса  обработки, код процесса	Температура среды  в камере,  0 С	Температура в  центре продукта,  0 С	Время  процесса  обработки, мин.
1	Импульсный душ	1		3
2	Пауза	1		2
3	Импульсный душ	1		4
4	Пауза	1		3
5	Холодный воздух	1	6	до готовности