Организация и оценка качества и товарной экспертизы ликеро-водочных изделий

Маркировка экспортируемой продукции осуществляется на русском и иностранном языке по ГОСТ 27906-88 (Приложение Г)

На оборотной стороне этикеток специальной краской проставлен семизначный шифр: первые две цифры — индекс завода; третья — индекс внеэкономической организации; последующие две — месяц розлива; оставшиеся две — последние цифры года изготовления ликеро-водочного изделия.

 

1.3 Порядок идентификации ликеро-водочных изделий

 

Идентификация – это установление соответствия вида, волокнистого, количественного состава, массы, влажности и других качественных характеристик

Идентификацию ликеро-водочных изделий осуществляют по органолептическим показателям.

Органолептические свойства каждого марочного наименования ликероводочных изделий индивидуальны и специфичны, так как в основе их формирования лежит многокомпонентный состав вкус ароматического сырья.

Многие производители в качестве яркого идентифицирующего признака своей продукции используют определенный цвет, например, французский ликер Шартрез вырабатывается зеленого или желтого цвета.

Основные органолептические характеристики (цвет, вкус, аромат) могут быть имитированы. Для этого используют искусственные красители и ароматизаторы, а также «натуральные» концентраты, активно рекламируемые в средствах массовой информации.

Для получения надежных результатов марочной идентификации используют исследование состава химических веществ, играющих важную роль в формировании органолептических свойств напитков: фенольных соединений, органических кислот, ароматических веществ (сложных эфиров, высших спиртов) и др. У каждого марочного наименования этот состав является строго специфичным.

Квалиметрическая идентификация ликероводочных изделий включает определение градации качества — стандартная или нестандартная продукция на основе комплекса органолептических и физико-химических показателей, предусмотренных стандартом, а при необходимости — установление соответствия заявленного производителем уровня качества на основе дегустационной оценки по 10-балльной системе.

Для разных уровней качества (отличное, хорошее, удовлетворительное) установлены предельные минимальные значения баллов, а также введен ограничительный общий балл, ниже которого изделие признается недоброкачественным и не рекомендуется к выпуску и реализации (для бальзамов — 9,2; для остальных ликероводочных изделий — 9,0).

В задачи квалиметрической идентификации может входить и подтверждение соответствия указанного изготовителем состава ликероводочного изделия: отсутствие синтетических красителей, искусственных ароматизаторов, подсластителей и т.д. Для решения подобных задач применяют простейшие качественные реакции и сложные инструментальные методы анализа.

В основе качественных реакций на установление природы красителей лежит чувствительность натуральных красителей к изменению рН среды, действию температуры, света и кислорода воздуха. В щелочной среде большинство натуральных красителей красного, синего и фиолетового цветов изменяют окраску: красные становятся грязно-синими или сине-зелеными, синие и фиолетовые - грязно-красными или бурыми.

Другой природный краситель красного цвета — кармин (добывается из самок бескрылых насекомых кошенили) достаточно устойчив, к изменению рН среды, нагреванию, действию света и кислорода воздуха.

Натуральные красители желтого, оранжевого (каротины, каротиноиды) и зеленого (хлорофиллы) цветов разрушаются при кипячении и меняют цвет: желтые и оранжевые - обесцвечиваются, зеленые становятся сначала оливковыми, а затем - грязно-желто-бурыми.

Синтетические красители отличаются высокой устойчивостью к нагреванию и изменениям рН среды. Для эффективного определения синтетических красителей используют метод жидкостной хроматографии: пробу, содержащую красители, пропускают в уксусно-кислой среде через колонку, заполненную шерстью или хлопком. На такой колонке задерживаются только синтетические красители.

С 1 января 2007 г. введен ГОСТ Р 52470—2005 «Продукты пищевые. (Приложение Д). Методы идентификации и определения массовой доли синтетических красителей в алкогольной продукции», который устанавливает методы качественного и количественного определения 18 синтетических красителей, наиболее часто используемых для подкрашивания алкогольных напитков.

 

1.4 Средства и способы фальсификации ликеро-водочных изделий и методы ее обнаружения

 

Таблица 2 – Средства и способы фальсификации изделий и методы ее обнаружений

№ п/п	Вид фальсификации	Способы фальсификации	Методы и средства обнаружения
1	2	3	4
1	Ассортиментная	Замена одного товара на другой.	Можно обнаружить визуально, если вы хорошо знаете товар, или имеете право потребовать у продавца сертификат соответствия товара.

 

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4
2	Качественная	Подделка подлинных товаров различного рода, нарушение рецептуры для изменения качественных показателей.	Например, применение синтетических красителей, можно обнаружить химическим методом и органолептическим.
3	Количественная	Обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объем).	Можно обнаружить визуально, а так же физическим методом обнаружения.
4	Стоимостная	Обман потребителя путем реализации низкокачественных по ценам высококачественных	Нужно попросить при покупке сертификат соответствия товара, а так же можно провести химический метод обнаружения (к примеру, натуральные добавки заменили на искусственные)
5	Информационная	Искаженная или неточная информация о составе изделия	Можно обнаружить визуально глядя на этикетку и ее маркировку, попросить у продавца сертификат о соответствии товара, информация на бутылке должна полностью соответствовать с информацией в сертификате.
6	Технологическая	Осуществляется путем технологического цикла производства. Частичная или полная замена спирта техническим.	Например, по ошибке добавили много сахара в изделие, можно определить органолептическим и химическим способами.
7	Предреализационная	Происходит при подготовке товаров к продаже или при отпуске потребителю (замена этикеток или маркировок)	Потребовать сертификат о соответствии товара, информация на бутылке должна полностью соответствовать с информацией в сертификате.

 

Все ликероводочные должны быть прозрачными, соответствующими каждому наименованию цветом, вкусом и ароматом. При оценке качества ликероводочных изделий органолептически определяют цвет, аромат, прозрачность, отсутствие мути, из физико-химических показателей учитывают полноту налива, сахара, вредных примесей и др.

Подробная характеристика методов анализа указана в (Приложении Ж).

В настоящее время имеется ряд нормативных актов, регламентирующих вопросы производства и реализации алкогольной продукции на территории Российской Федерации.

 

1.5 Экспертиза качества ликеро-водочных изделий

 

1.5.1 Нормативные документы, регламентирующие порядок проведения экспертизы

 

ГОСТ – это государственный стандарт, который определяет насколько какой-либо товар или предмет питания является полезным и не представляет ли он опасности для человека. Каждому продукту, проверенному ГОСТом, дают определенный номер.

ГОСТ Р – это единственная в России государственная система сертификации для обязательной оценки соответствия.

Для проведения экспертизы качества ликеро-водочных изделий, для хранения, транспортирования, маркировки, упаковки и проведение других показателей, используют следующие нормативные документы, регламентирующие порядок проведения экспертизы это:

ГОСТ 7190-2013 Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия;

ГОСТ4827-70 Изделия ликеро-водочные. Разлив, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;

ГОСТ 27906-88 Изделия ликероводочные для экспорта. Общие технические условия;

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей;

ГОСТ 14192-92 Маркировка грузов;

ГОСТ Р 52470-2005  Продукты пищевые. Методы идентификации и определения массовой синтетических красителей в алкогольной продукции;

ГОСТ Р 51135-98 Изделия ликеро-водочные. Правила приемки и методы анализа.

 

1.5.2 Диагностика дефектов

 

Дефект – это несоответствие продукции требованиям нормативно – технической документации.

В ликероводочных напитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости. 

Все эти дефекты можно определить органолептическим методом и часть дефектов визуально.

Причинами проявления дефектов является неправильная эксплуатация, хранение, транспортирование, нарушение гигиены, порядка и качества производства продукта.

 

1.5.3 Особенности экспертизы ликеро-водочных изделий

 

Экспертиза - это исследование специалистом, каких либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в исследуемой области .

При оценке качества ликеро-водочных изделий осмотр начинают, прежде всего, с состояния их упаковки, укупорки и маркировки. Внешнее оформление оценивают как хорошее, удовлетворительное или плохое. Просматривая бутылки с содержимым в проходящем свете, предварительно устанавливают цвет и степень прозрачности напитка, наличие мути, осадка, посторонних примесей. После вскрытия бутылки определяют полноту налива, переливая ее содержимое в чистый, сухой мерный цилиндр. Затем часть образца исследуют на содержание спирта, общего экстракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную; в водках определяют крепость, щелочность, содержание альдегидов, сивушных масел, эфиров, пробу на присутствие метилового спирта.

Остальную часть образца подвергают органолептическому исследованию, определяя прозрачность и цвет напитка, аромат и его оттенки.

При опробовании напитка выявляют характерные особенности вкуса (сладкий, пряно-сладкий, сладкий охлаждающий, кисло-сладкий, пряный, горький, слегка вяжущий горький, жгуче-горький, мягкий), гармоничность основного вкуса и привкусов, ассимиляцию вкуса, спирта, ощущение консистенции напитков (маслянистость, бархатистость, полноту вкусовых ощущений), аромат и его соответствие использованному сырью, букет и ассимиляцию запаха спирта.

По внешнему виду напитки (за исключением эмульсионных ликеров) должны быть прозрачными без посторонних включений. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликеро-водочным изделием и исчезающей при взбалтывании. Эмульсионные ликеры представляют собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений.

Цвет, вкус и аромат ликеро-водочных изделий должны отвечать требованиям, предусмотренным рецептурами на конкретный вид напитка.

Ликеро-водочные изделия по физико-химическим показателям качества должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 26.

Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой. Нормальная температура при определении точности объема — 20°С.

 

 

 

 

 

 

2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ЭКСПЕРТИЗА ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

2.1 Объекты исследования отбор проб и методы испытаний

 

Объектом исследования курсовой работы являются образцы ликеро-водочных изделий, реализуемых в магазине «Самобранка» в городе Кирове:

1. Ликер «История любви. Амаретто»;
2. Ликер «Виктория Морелло» банановый;
3. Ликер «Оазис» малиновый.

В соответствии с ГОСТом Р 51135-98 «Изделия ликеро-водочные. Правила приемки и методы анализа» (Приложение И), процедура отбора проб и подготовка их к анализу производится следующим образом:

1. От партии изделий методом случайного отбора отбирают объединенные пробы в количестве:

• 20 бутылок с ненарушенной укупоркой – для определения полноты налива;
• 4 бутылки вместимостью 0,5 дм куб.- для определения органолептических и физико-химических показателей. При другой вместимости бутылок общий объем отобранной продукции должен составлять не менее 2 дм куб.

2. Составляют акт отбора проб объединенной пробы (Приложение К) в четырех экземплярах. В акте должно быть указано:

• дата, время и место отбора пробы;
• фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе пробы;
• наименование и адрес изготовителя, упаковщика и экспортера (поставщика);
• наименование и адрес импортера (получателя);
• наименование ликеро-водочного изделия;
• количество и вместимость, дм куб., бутылок в партии, гот которой отобрана проба;
• дата розлива;
• наименование и номер удостоверения качества;
• номер вагона автомашины;
• количество и вместимость дм куб., бутылок с отобранной объединенной пробой;
• описание печати или пломбы, поставленной на каждой бутылке с объединенной пробой.

Акт отбора пробы подписывают лица, принимавшие участие в отборе пробы.

3. Горлышко каждой бутылки обертывают кусочками ткани или бумаги, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают сургучной печатью на бирке с прошнурованной этикеткой. На этикетке должна быть указано:

• наименование и адрес изготовителя, упаковщика, экспортера (поставщика);
• наименование ликеро-водочного изделия;
• дата розлива;
• количество и вместимость, дм куб.,
• дата отбора проб;
• наименование и номер документа о качестве;
• фамилии и подписи лиц участвовавшие в отборе пробы.