Органолептическая оценка потребительских товаров

Определение процента жира в молоке. В жиромер из пипетки-автомата влить 10 мл серной кислоты (удельный вес 1,81—1,82), специальной пипеткой отмерить 10, 77 мл молока и осторожно по стенке влить в жиромер; добавить 1 мл изоамилового спирта (удельный вес 0,810—0,813), закрыть жиромер резиновой пробкой и, завернув его в полотенце, встряхивать до полного растворения образовавшегося сгустка; Затем жиромер поставить в водяную баню пробкой вниз на 5 мин при температуре 65 — 70°; вынуть из бани, обтереть и вставить в центрифугу пробкой в патрон; завинтить центрифугу крышкой и центрифугировать в течение 5 мин со скоростью около 1000 об\мин (рукоятку при этом вращают со скоростью 70—80 об/мин).

По окончании центрифугирования повторить выдержку жиромера в водяной бане при тех же условиях; вытерев жиромер полотенцем, произвести отсчет столбика жира по шкале. Количество жиромеров при центрифугировании должно быть парным и расставлять их в патроны нужно симметрично; при непарном количестве один жиромер заполнить водой и вставить в патрон для равновесия.

Редуктазная проба. В чистую пробирку налить 1 мл раствора метиленовой синьки и 20 мл исследуемого молока, закрыть пробкой, перемешать содержимое, поставить в водяную баню или специальный редуктазник при температуре 38—40° и отмечать, через сколько времени произойдет обесцвечивание молока. Наблюдение вести через каждые 15—20 мин; последний раз просмотр делают через 5% час. В зависимости от времени обесцвечивания молока определить приблизительно бактериальную обсемененность по таблице.

Таблица

Продолжительность обесцвечивания	Приблизительное количество бактерий в 1 мл молока	Оценка молока	Группа
20 мин  и менее	Более 20 млн.	Очень плохое	IV
От 20 мин до 2 час	От 4 до 20 млн.	Плохое	III
От 2 час до 5,5 час	» 500 тыс. до 4 млн.	Удовлетворительное	II
От 5,5 час и более	Менее 500 тыс.	Хорошее	I

Кольцевая реакция на бруцеллез. В пробирку диаметром 5—8 мм наливают 1 мл молока и 1 каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь бруцелл, окрашенных гематоксилином) и ставят в термостат при 37° на 40— 50 мин или в водяную баню при 35—40° на 40—50 мин.

Если реакция положительная, то в верхнем слое жидкости появляется синее кольцо, сомнительная — слабо-окрашенное синеватое; при отрицательной реакции никаких изменений не наступает.

Определение кетоновых тел в молоке. Реакция первая. Для постановки реакции готовят реактив, состоящий из 1 г нитропруссидного натрия, тщательно перемешанного со 100 г сульфата-аммония. В пробирку насыпают 1 г реактива, наливают 5 мл исследуемого молока и добавляют несколько маленьких кусочков едкого натрия.

Пробирку хорошо встряхивают и оставляют в штативе на 5 мин при комнатной температуре, после чего наблюдают за изменением цвета.   

Оценка	Цвет содержимого пробирки
+	Слабый гвоздичный оттенок
++	Слабый пурпурный оттенок
+++	Умеренное пурпурное окрашивание
++++	Темное пурпурное окрашивание

Реакция вторая. В пробирку емкостью 18— 20 мл наливают 10 мл исследуемого молока и добавляют 5 г сернокислого аммония, смесь в пробирке встряхивают до полного растворения аммония, добавляют 2 мл 10%-ного раствора аммиака, снова встряхивают пробирку и вливают точно 0,1 мл 5%-ного водного раствора нитропруссидного натрия, после чего пробирку еще раз встряхивают и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.

Оценка	Цвет содержимого пробирки	Определение
+	Розоватый или слабо-розовый	Незначительное количество кетоновых тел
+ +	Ярко-красный	Имеются кетоновые тела
+ + +	Пурпурно-красный	Значительное количество кетоновых тел
+ + + +	Интенсивно пурпурный	Много кетоновых тел

Обнаружение кетоновых тел в молоке свидетельствует о нарушении обмена веществ в организме лактирующего животного.

Реакция на соду. К 3—5 мл исследуемого молока прибавляют равное количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При отсутствии розоловой кислоты берут 3—5 капель раствора фенолрота (0,2 г фенолрота, 20 мл 96° этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,4%-ного спиртового раствора бромтимолбляу.

Нормальное молоко кислой реакции с розоловой кислотой окрашивается в оранжевый цвет, а молоко щелочной реакции — в розово-красный; молоко с кислой реакцией сфенолротом окрашивается в желтый или оранжево-желтый цвет, а при щелочной реакции — в красный (алый, пунцовый); молоко с кислой реакцией с бромтимолбляу окрашивается в желтый или слегка зеленоватый (салатный) цвет, а при щелочной реакции — в зеленый, зеленовато-синий или синий.

Реакция на крахмал. В пробирку наливают 5 мл хорошо перемешанного молока и прибавляют 2—3 капли люголевского раствора; смесь тщательно перемешивают.

Появление синей окраски через 1—2 мин указывает на присутствие в молоке крахмала.

Определение механических примесей в молоке. Для определения механической загрязненности молока имеется несколько приборов. Простейший из них представляет собой металлический конус, на суженной части которого навинчена гайка с металлической сеткой. Конус вставлен в штатив, узкой частью вниз. Кроме этого, имеется черпак на 250 мл и сосуд для сбора профильтрованного молока. На сетку прибора накладывают ватный фильтр и с помощью гайки прикрепляют его к узкой части конуса. Под конус подставляют сосуд и мерным черпаком наливают 250 мл хорошо перемешанного молока. После того как все молоко профильтруется, гайку откручивают, снимают фильтр и кладут его на лист бумаги. Фильтр просушивают, сравнивают с эталоном чистоты молока и определяют группу чистоты. Молоко относят к первой группе, если осадок на фильтре не заметен; ко второй группе, если осадок слегка заметен, к третьей группе, если осадок ясно заметен.

Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясомолочной и пищевой контрольной станции рынка, запрещается. Благополучие хозяйств по заразным заболеваниям должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более 3 месяцев. При возникновении в хозяйстве заболеваний ранее выданное удостоверение на право продажи молока изымается ветеринарным специалистом, выдавшим удостоверение, до ликвидации заболевания и снятия ограничения. Продажу молока и молочных продуктов разрешается производить в отведенных для этого на рынках местах (молочных павильонах) при соблюдении установленных санитарных правил торговли и наличии на посуде этикетки ветеринарно-санитарной экспертизы. Для полноценных молочных продуктов установлена этикетка белого цвета, для неполноценных — синего. 
Для исследования берут пробы молока в количестве до 250 мл из каждой посуды после тщательного перемешивания. Остатки проб молока после исследования денатурируют суррогатным кофе. 
Каждая проба молока должна исследоваться не позднее 30—40 мин после ее взятия: органолептически определяются его чистота, плотность и кислотность. В теплое время года через 2 час после выпуска в продажу или по требованию покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.

 

 

  2.3  Результаты органолептической оценки качества потребительских товаров

  

 

Показатели качества	Требования ГОСТ Р 52090-2003	Наименование образцов
		«Веселый молочник»	«Коровкино»	«Для всей семьи»
Внешний вид	непрозрачная жидкость	непрозрачная жидкость	непрозрачная жидкость	непрозрачная жидкость
Консистенция	жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	жидкая, однородная, нетягучая	жидкая, однородная, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	жидкая, однородная, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Цвет	белый, равномерный по всей массе	белый, равномерный по всей массе	белый, равномерный по всей массе	белый, равномерный по всей массе
Вкус запах	характерный для молока, выраженный привкус кипячения	характерный для молока, выраженный привкус кипячения	характерный для молока, выраженный привкус кипячения	характерный для молока, выраженный привкус кипячения

 

Заключение

 

Подытоживая все вышеизложенное, можно прийти к заключению, что возникшее новое представление о вещи как о предмете выбора предполагает разумную деятельность, в большинстве случаев заключающуюся в том, что человеку для достижения тех или иных целей приходиться принимать решения.

При этом представляется вполне естественным стремление принимать оптимальные решения, которые реализуют поставленные цели в наибольшей степени.

Эти соображения, однако, нельзя рассматривать как дискредитацию количественных методов оценки качества, используемых для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством и стандартизации.

Преимущество математического подхода к принятию решений состоит в количественном его обосновании. Недостаток его – в слабости самого математического аппарата, часто не дающего средств решить ту или иную задачу товарной экспертизы, имеющей социальную направленность. Главная трудность – это отсутствие математических и формально – логических средств, способных с достаточной точностью отразить в количественных показателях качественное содержание социальных процессов.

Более того, существующие объективные методы измерения носят разобщенный характер и не дают комплексной оценки, которую всегда проводит потребитель товаров.

Поэтому, не смотря на объективность значений физико-химических и микробиологических показателей, как части товарной экспертизы требуется профессиональная деятельность экспертов.

Следовательно, изучение эвристических (органолептического и экспертного) методов товарной экспертизы имеет известное "прикладное" значение.

В настоящее время возрос интерес к использованию эвристических методов с целью выработки решений, которые представляют собой некоторую стратегию или эмпирическое правило, или упрощение, или любое другое средство, которое позволяет существенно ограничить диапазон поиска решений и свести его к практически разумным величинам.

На практике это означает математические рассмотрения областей, касающихся психологических аспектов человеческой деятельности, в частности при конфликтных ситуациях, возникающих в ходе дискуссий.

Экспертная оценка должна представлять собой систему мнений экспертов и обладать в совокупности своего рода уравновешенностью или устойчивостью, природу которой предстоит выяснить. Неустойчивость такой системы понимается как погрешность оценки.

Список использованной литературы

 

1. Соловьев Б. Л. К вопросу определения  потребительского эффекта товаров // Управление качеством, эффективностью  и совершенствованием ассортимента  промышленных товаров. Тез. докл. V Всесоюз. межв. научн. конф. (г. Тбилиси, нояб. 1981 г.).

2. Льюис Р. Д., Райфа Х. Игры и решения, М.: "Иностранная литература", 1961.

3. Николаева М. А. Товарная экспертиза. М.: "Деловая литература", 1998.

4. Райхман Э. П., Азгальдов Г. Г. Экспертные  методы в оценке качества товаров  М.: "Экономика", 1974.

5. Акофф Р. Планирование в больших экономических системах. М.: "Советское радио", 1972.

6. Ядов В. А. Социологическое исследование. М.: "Наука", 1972.