Отчет по практике в ЗАО «Магазин Таллин»

Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста -- опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3--4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1--1,5 ч.

При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста -- 3--4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными.

При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые опары.

Жидкие опары имеют влажность 68--75%, содержание муки -- 25--30 %. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5--4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным.

При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой 41--45 %, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70--75%.

Брожение теста протекает при температуре 28--30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочно-кислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием Сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится 2--3 % Сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % Сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочно-кислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочно-кислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.

Разделка теста включает его деление на тестоделительных машинах на куски определенной массы, формовку изделий.

Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях--проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 210-- 280 °С в течение 10--80 мин в зависимости от размера изделий.

При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55--60°С, развитие дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба.

Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95--97 °С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации Сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.

6. Организация продажи товаров и обслуживание покупателей

Универсам Таллин является универсальным магазином, в котором активно внедряются такие прогрессивные методы розничных продаж как самообслуживание, продажа с открытой выкладкой. Самообслуживание - это метод розничной продажи основанный на самостоятельном осмотре и выборе товара. Преимущество данного метода заключается в возможности свободного доступа покупателей ко всем группам товаров, вследствие чего увеличивается пропускная способность, экономиться время покупателя, трудовых ресурсов используются значительно эффективнее, рост объемов продаж. Кроме того, это дает:

1. Возможность влияния на выбор покупателя

2. Возможность демонстрации товара покупателю

3. Стимулирование покупателя к приобретению дополнительных единиц товара

В зависимости от потока покупателей выделяются приоритетные места, среди которых можно выделить так называемые «горячие зоны», на которые приходится наибольшее количество покупок. Такие места располагаются:

· При входе в торговый зал - покупатель наиболее настроен на приобретение товаров

· По периметру торгового зала - по сравнению с рядами, расположенными в центральной части, там проходит вдвое больше покупателей (80%)

· В зоне касс - ожидая своей очереди, покупатель склонен к незапланированным покупкам

Кроме внедрения прогрессивных методов продаж, магазин оказывается также и дополнительные услуги. Среди них можно выделить следующие группы услуг:

1. Услуги, которые связаны с процессом продажи товаров - это такие услуги, без которых приобретение товаров невозможно. Их стоимость включена в общую стоимость покупки

2. Сопутствующие услуги - это такие услуги, которые напрямую с процессом покупки не связаны. Они могут быть как платными, так и бесплатными.

В магазине «Таллин» также оказываются дополнительные услуги. Среди них наличие в магазине:

1. предварительной расфасовки товара

2. собственного кафетерия

3. собственного отдела по изготовлению кондитерских изделий (хлебобулочных, пирожных, печенья)

4. аптечного киоска

5. киоска по оказанию фото услуг

6. отделение БелПромстройБанка

7. книжного лотка

Кроме того к важным элементом самообслуживания можно отнести планировку магазина (правильное использование его сильных и слабых мест)

К сильным местам магазина относят следующие:

1. Полки, расположенные справа по направлению движения покупателей

2. Пересечение рядов полок в магазине

3. Места с хорошим фронтальным обзором

4. Пространство возле кассы

5. Конечные отделы гондол

К слабым местам магазина относят следующие:

1. Полки, расположенные слева по направлению движения покупателей

2. Пространство в угловой части магазина

3. Пространство вблизи входа в магазин

В магазине культура торговли находится на очень высоком уровне, что связано с острой конкуренцией с универсамом «Заходний». Поэтому магазин отличается полнотой ассортимента, постоянным наличием товаров, имеющихся на базе, оказанием высококачественных торговых услуг, точным соблюдение установленного режима, применением прогрессивных методов продажи товаров, предоставлением покупателям дополнительных услуг, минимальными затратами времени на обслуживание покупателей, высокой профессиональной квалификацией работников торгового зала, вежливым, внимательным отношение персонала к покупателям, соблюдением установленных правил продажи товаров в магазине, опрятным внешний вид и единой формой работников торгового зала, хорошим санитарным состоянием магазина, широким использованием средств внутримагазинной информации покупателям.

7. Материальная ответственность в магазине, виды и формы

Материальная ответственность - это правовое отношение между торговым предприятием и работником, которое обязывает работника возмещать ущерб, нанесенный порчей, хищение, недостачей в результате неправомерных действий или бездействия работника.

Организация материальной ответственности позволяет обеспечить сохранность товарно-материальных ценностей и контроль за ними.

Лица, на которых возлагается материальная ответственность, называются материально ответственными. К ним относятся заведующие магазином и их заместители, заведующие отделами и секциями, продавцы, контролер-кассиры и другие работники, чья работа связана с приемкой и хранением, отпуском и реализацией товарно-материальных ценностей и денежных средств.

Различают два вида материальной ответственности:

1. полная

2. ограниченная

Полная материальная ответственность наступает, если между работником и нанимателем заключен договор о полной материальной ответственности и ущерб причинен в результате преступления или невыполнения договора.

Ограниченная материальная ответственность наступает при нанесении ущерба работниками, которые не являются материально ответственными лицами. Размер возмещения ущерба колеблется от 1 до 3 среднемесячных заработных плат.

В зависимости от формы организации труда применяются две формы полной материальной ответственности:

- индивидуальная

- бригадная

Индивидуальная материальная ответственность устанавливается, если имеется возможность разграничить ответственность каждого работника за вверенные ему товарно-материальные ценности.

Коллективная материальная ответственность устанавливается при совместном выполнении работ, если невозможно разграничить материальную ответственность каждого работника. При смене бригадира или увольнении более 50% работников договор должен быть переоформлен и должна быть проведена инвентаризация.

Возложение материальной ответственности на работника магазина оформляется договором полной материальной ответственности. Договор заключается между администратором магазина и материально ответственным лицом.

Основанием для возмещения является ущерб, причиненный недостачей, и подтвержденный инвентаризационной ведомостью. Привлечение коллектива к материальной ответственности производится после проведения тщательной проверки причин недостачи с учетом письменных объяснений работников. Материальный ущерб возмещается в полном объеме путем распределения его между членами бригады пропорционально отработанному времени и заработной плату за период от последней инвентаризации до дня обнаружения материального ущерба.

Члены бригады освобождаются от возмещения ущерба, если будет установлено, что ущерб причинен не по их вине, или будут установлены конкретные виновники ущерба.

8. Составление товарного отчета, кассового отчета, сдача денег в главную кассу магазина. Инкассация денежной выручки

Реализация товаров в розницу осуществляется на рабочем месте продавца через кассовый аппарат. Полученная выручка отражается в книге кассира-операциониста (см. Приложение Е) по показаниям денежных суммирующих регистров. Результат работы вычисляется следующим образом:

Выручка = показание на конец дня - показание на начало дня

В конце смены продавец сдает денежную выручку в главную кассу магазина. Стоимость товаров, проданных населению, материально ответственное лицо указывает в расходной части товарного отчета (см. Приложение Ж), на основании показателей кассовых суммирующих аппаратов. Стоимость реализованных товаров, подлежащая списанию с материально ответственного лица, должна соответствовать сумме торговой выручки по отчету кассира. Товарный отчет сдается в бухгалтерию. Результат работы за день подсчитывается в кассовом отчете путем складывания всех сумм приходной части и вычитания сумм расходной части (см. Приложение З).

В главную кассу магазина денежные средства поступают от кассиров операционных касс, от продавцом мелкой розницы, от материально ответственных лиц, от подотчетных лиц, от работников магазина, из банка.

Все приходные кассовые операции оформляются приходным кассовым ордером. В нем указывается:

1. от кого поступили денежные средства

2. на какие цели и за что вносят деньги

3. сумма цифрами и прописью, в т.ч. и НДС

4. дата хозяйственной операции

5. учетный номер налоговой

Подписывает приходный кассовый ордер главный бухгалтер и старший кассир главной кассы. На линии отреза ставится гербовая печать. Квитанция к приходному кассовому ордеру вручается лицу, сдавшему деньги (исправления не допускаются, испорченный бланк сдается в бухгалтерию и затем аннулируется). Приходный кассовый ордер является бланком строгой отчетности (см. Приложение И).

Порядок сдачи денежных средств в банк.

В банк сдача денег на расчетный счет оформляется объявлением на взнос наличными. Розничные торговые предприятия, как правило, заключают с банком договор на право инкассации денежной выручки. К приезду инкассатора старший кассир обязан подготовить денежную выручку к сдаче в банк в опломбированной сумке. Деньги складывают покупюрно в пачки по 100 листов в каждую, перевязывают. Составляется покупюрная опись на 1 и 2 экземплярах препроводительной ведомости (см. Приложение К). Кассир заполняет препроводительную ведомость в 3 экземплярах: