Отчет по практике в ОАО «СМАК»

 

Содержание

 

	Введение…………………………………………………………………...	2
	Общая характеристика ОАО «Свердловский хлебомакаронный комбинат»…………………………………………………..........................	3
	Химический состав и  пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий………………………….………………………………………….	5
	Классификация и ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий……..	7
	Факторы, формирующие  качество хлеба и хлебобулочных  изделий…	9
	Упаковка, маркировка и  хранение хлеба и хлебобулочных  изделий…	13
	Фальсификация хлеба  и хлебобулочных изделий……………………...	15
	Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба………………………………………………………………………...	18
	Заключение…………………………………………………………………	23
	Список использованных источников……………………………………..	25
	Приложения………………………………………………………………..	26

 

 

Введение.

Выращивать и размалывать  муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба  лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки, и пища была в первую очередь для того, чтобы восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

Только в конце ХХ в. сформировались современные представления  о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимости вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.

Современные представления  о рациональном питании подразумевают  снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений.

Развитие хлебопекарной  промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в  структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране.

Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы его ни ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания  человека. В хлебе содержатся многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Хлеб и другие зерномучные  товары являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

За счет хлебных изделий  человек почти полностью покрывает  потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Хлебобулочные изделия  всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок.

Производители зерна, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Эти задачи могут быть решены только на основе повышения  эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.

Технологический процесс  производства хлебобулочных изделий  относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.

Целью практики является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества хлеба и хлебобулочных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий;

- изучить ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий;

- рассмотреть факторы,  формирующие качество хлеба и  хлебобулочных изделий;

- рассмотреть способы  упаковки, маркировки и хранения  хлеба и хлебобулочных изделий;

- рассмотреть виды  фальсификации хлеба и хлебобулочных  изделий.

- рассмотреть требования, предъявляемые к качеству хлеба,  изучить дефекты хлеба.

 

Общая характеристика ОАО «Свердловский хлебомакаронный комбинат».

ОАО «Свердловский хлебомакаронный комбинат», (сокращенное название - ОАО «СМАК», торговая марка – «СМАК»), руководитель предприятия с 2001 года – управляющий Фуфаров Владилен Владимирович.

ОАО «СМАК» - первое предприятие  промышленного хлебопечения на Среднем  Урале. 15 мая 2012 года хлебокомбинату исполнилось 85 лет. С 2000 года «СМАК» входит в агропромышленный холдинг «Макфа». С этого момента макаронное производство завода полностью загружено и стабильно выпускает макаронные изделия под марками «СМАК» и «МАКФА», которые холдинг продает по всей стране. Комбинат ежегодно одиннадцать лет подряд увеличивает объемы производства хлебобулочных изделий в натуральном (за 10 лет выросли в 2,5 раза) и стоимостном выражении (за 10 лет выросли в 15 раз). Предприятие постоянно улучшает свои производственные, экономические и финансовые показатели.

Комбинат имеет два  основных производства. Макаронное и хлебопекарное. Хлебопекарное производство выпускает широкий ассортимент (более 100 позиций) хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия реализуются в Екатеринбурге, где рыночная доля «СМАКа» составляет около 25%, и в Свердловской области.

За последние годы предприятие успешно реализовало  несколько проектов по развитию производства, таких как открытие цеха мелкоштучных булочных изделий, техперевооружение хлебного цеха, реконструкция макаронного цеха, строительство котельной, открытие магазинов и другие. У  комбината есть своя лаборатория по разработке новых изделий. Многие изделия, разработанные технологами «СМАК», получили престижные профессиональные призы и дипломы. Изначально комбинат специализировался на производстве батонов. Сегодня предприятие делает ставку на новые сорта - тостовый хлеб, хлеб с функциональными полезными свойствами, ржаной хлеб и булочки. В этих сегментах хлебного рынка «СМАК» является лидером. 

«СМАК» - первый в Свердловской области производитель хлеба,  получивший сертификат соответствия международного стандарта качества ISO 9001:2000.

На комбинате работает 650 человек. Взаимоотношения с работниками  построены на основе коллективного договора. Благодаря конкурентоспособной заработной плате и целенаправленным мероприятиям по управлению персоналом на комбинате сложилась позитивная социальная обстановка. 

Предприятие награждено Дипломом Губернатора Свердловской области и Дипломом Законодательного Собрания Свердловской области.

В 1927 году «СМАК» выпустил первую продукцию, положив начало не только предприятиям промышленного  хлебопечения, но и традициям качества. Название ОАО «СМАК» расшифровывается как – «Свердловские МАКароны».

Символично, что история компании началась с самого нужного продукта, без которого не обходится ни один русский стол, - с хлеба. «СМАК» стал для Екатеринбурга и всей Свердловской области одним из опорных предприятий своей отрасли.

ОАО «СМАК» отвечает за качество выпускаемой продукции, снискавшей заслуженную известность и популярность среди покупателей.

Самый первый хлебозавод на Урале – «СМАК» - давно превратился  в синоним слов «хлеб» и «макароны». На предприятии введено новейшее оборудование, но при этом сохранено историческое здание, в котором всегда располагался завод.

На предприятии завершен большой этап технического перевооружения, почти все оборудование, было заменено. Дальше в текущем порядке планируется  вести реконструкцию, менять лучшее на самое лучшее, на самое новое.

Средний показатель выпускаемой  продукции это сорок тонн в  сутки.

После экономического кризиса 1998 года комбинат находился в тяжелом  финансовом положении. Холдинг «МАКФА»  вывел завод из тупика – так  началась новая эпоха в жизни «СМАК». В 2000 году хлебомакаронный комбинат вошел в агропромышленное объединение «МАКФА» (Челябинск) и, начиная с этого времени, уверенно и успешно развивается. В 2002 году был организован участок современного оборудования с разделочной линией и ротационными печами из Швеции. За ним последовало появление участка по выпуску мелкоштучных изделий – сейчас они «визитка» предприятия. Тогда было запущено производство слоеных и сдобных булочек на автоматизированной немецкой линии Fritch. Макаронный цех в те годы был подвергнут капитальному ремонту.

В 2006 году был выпечен  первый подовый хлеб на уникальных многоярусных печах Miwe с каменным подом. Через пару лет на предприятии появилась новая котельная. Участок мелкоштучных изделий был тем временем расширен и преобразован в цех, где установили линию Multiline для выпуска бутербродных булочек.

Важной вехой в истории  завода стало получение в 2007 году сертификата соответствия международной  системе менеджмента качества ISO 9001:2000.

С 2009 по 2011 год был реконструирован  участок по выпечке подового хлеба, введены в строй новые печи Matador с автоматическим посадчиком Ober Pro, начато производство оригинальных кондитерских изделий на линии Rademaker. Запущен участок по изготовлению сэндвичей и охлажденных полуфабрикатов, построена новая экспедиция хлебопекарного производства.

В хлебном цехе прошла большая реконструкция. Старые печи ФТЛ были заменены на новые термомасляные  печи немецкой фирмы Heuft.

Всего два года назад  была создана собственная торговая сеть магазинов «СМАК» с выпечкой булочек в зоне кафетерия.

Предприятие «СМАК» динамично  развивается. История первого областного хлебозавода не окончена, она создается  в наши дни.

 

Химический  состав и пищевая ценность хлеба  и хлебобулочных изделий.

Пищевая ценность хлеба  и булочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе  пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [7].

В изделиях из пшеничной  муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5.

Таблица 1 Средний химический состав хлеба

Хлеб	Влага	Жир	Белок	Клетчатка	Зола	Сахар	Крахмал
Пшеничный в/с	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62	79,50
Из обойной пшенич. муки	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23	73,12
Ржаной пеклев.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12	82,69
Ржаной интенд.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10	75,06