Отчет по товароведно-торговой практике на кафедре «Технология и товароведение»

При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергается подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:

• ассортиментная (видовая);
• качественная;
• количественная;
• стоимостная;
• информационная;
• комплексная.

Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а при комплексной – сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом. Комплексная фальсификация продовольственных товаров включает в себя два или более отдельных видов подделок товара [14, стр. 106].

В зависимости от места формирования фальсификата она бывает: технологическая или предреализационная.

1.7 Упаковка и  маркировка

Упаковка – средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду – от загрязнения. Основное назначение упаковки – защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров или отдельных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров, а также загрязнение окружающей среды.

Вспомогательная функция упаковки – носитель маркировки или красочного оформления товара; в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений и представляет наибольший интерес для маркетологов.

Элементами упаковки являются тара, упаковочные или перевязочные материалы. Тара – основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара. Упаковочные материалы – дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от механических воздействий. Перевязочные материалы – дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары.

Упаковку классифицируют по нескольким признакам: месту упаковывания, назначению, применяемым материалам, форме, грузоподъемности и габаритам, кратности использования [5, стр. 309]

Для упаковывания продукции применяют потребительскую (металлические, стеклянные банки) и транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, тару- оборудование, пакеты на плоских поддонах).

Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтеков продукции. Банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных: наименования и местонахождения предприятия-изготовителя (объединения с указанием номера предприятия-изготовителя), его подчиненности и товарного знака (при его наличии); наименования консервов; сорта (при наличии сортов); розничной цены (для каждого пояса); массы нетто; обозначения нормативно-технической документации на продукцию; основного состава консервов; способа подготовки к употреблению в соответствии с указаниями в НТД на продукцию; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности консервов; срока хранения консервов со дня выработки; условий хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); даты выработки (для стеклянных банок).

Допускается для банок массой нетто до 100 г информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов указывать на отдельном ярлыке-вкладыше. Этикетка должна быть отпечатана типографским способом на белой бумаге. При этом она должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на банку.

Размещение соответствующих рисунков и надписей допускается на любой поверхности банки (корпус, крышка, донышко). Допускается на крупных и высоких цилиндрических банках этикетка в виде бандероли шириной не более 60 мм, на банках прямоугольной формы – не менее (40х80) мм.

На этикетках детских и диетических консервов, кроме данных, указанных выше, должна быть надпись: «Одобрено Министерством здравоохранения Российской Федерации».

Допускается изменять следующие данные, указанные на этикетке: обозначение нормативно-технической документации на продукцию; сорт, цену, массу нетто, срок хранения — больших на меньшие и дополнять данные наименованием предприятия или его номером, но не более трех исправлений. Заменяемые надписи должны быть погашены.

На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.

На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки – две цифры (до девятого включительно, впереди ставится 0); месяц выработки – две цифры (до девятого включительно, впереди ставится 0); год выработки – две последние цифры; номер смены – одна цифра; ассортиментный номер – одна-три цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»; индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель – одна-две буквы (мясной промышленности – А, пищевой промышленности – КП, плодоовощного хозяйства – К, потребкооперации – ЦС, сельскохозяйственного производства – МС, лесного хозяйства – ЛХ); номер предприятия-изготовителя – одна-три цифры. При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак. [1, стр. 217]

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.

Знаки должны иметь размеры от 1,0 до 5,0 мм по ширине и от 2,5 до 7,0 мм по высоте. При рельефном маркировании глубина лунки должна быть от 0,45 до 0,50 мм, знаки четкими, но без острых граней и нарушения целостности лакового покрытия и полуды. [6]

 

 

 

 

1.8 Условия и  сроки хранения

Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения – температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.

Воздухообмен – показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п.

Газовый состав воздуха – показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

• Основные газы – кислород, азот и углекислый газ;
• Инертные газы – водород, гелий, аргон и др.;
• Вредные газообразные примеси – окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.

Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота – состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Сроки хранения – период, в течение которого товары при соблюдении установленных условий хранения не изменяют существенно потребительские свойства и количество. Такие сроки регламентируются для нескоропортящихся товаров: кратковременно, средне и длительно хранящихся. Сроки хранения подразделяются на гарантийные и прогнозируемые.

Гарантийные сроки хранения – сроки, устанавливаемые изготовителем, который гарантирует стабильность качества в течение этих сроков.

Прогнозируемые сроки хранения – сроки, устанавливаемые для конкретных товарных партий с учетом их характеристик, реальных условий хранения и очередности реализации. Прогнозируемые сроки хранения не должны превышать гарантийные сроки [5, стр. 360].

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным ряда исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок [7, стр. 172]. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Экспериментальная  часть

2.1 Объекты и  методы исследования

Для исследования были взяты два образца Мясных консервов производства:

1.Россия ЗАО «Йошкар-Олинский  мясокомбинат» (образец №1)

2.Россия ОАО «Калининградский мясоперерабатывающий завод» (образец №2)

Экспертиза мясных консервов включает анализ маркировки, оценку качества по органолептическим показателям, оценку состояния тары и физико-химические показатели.

Анализ маркировки консервов заключается в сравнении фактических данных, представленных на упаковке с требованиями ГОСТР 54033–2010, обращая внимание на яркость, полноту и доступность информации, шрифт, удобство для потребителя.

Оценка качества по органолептическим показателям проводится описательным методом по таким показателям, как внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция, количество кусков. Сначала определяют количество и массу кусков и довесков в банке, затем пинцетом берут кусочки мяса и, осматривая, устанавливают в них наличие хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани, определяют консистенцию, обращая внимание на крошливость, далее определяют запах каждого куска. Определяют цвет и вкус жира, прозрачность бульона. Результаты исследования сравнивают с требованиями ГОСТР 54033–2010.

При определении состояния тары мясных консервов проводится осмотр внешнего вида банки, обращая внимание на наличие дефектов; осматривают внутреннюю поверхность в освобожденных от содержимого, промытых и протертых досуха банках, отмечая наличие и степень распространения темных и ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок. Для определения герметичности, консервные банки помещают в горячую воду (не менее 85°С) и выдерживают 5–7 минут. Появление струйки пузырьков и воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.