Оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в розничной торговой сети г. Томска

Министерство экономического развития и торговли

Российской Федерации

 

Государственное образовательное учреждение среднего

профессионального образования

Колледж индустрии питания торговли и сферы услуг

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По дисциплине «МДК-01-01 Управление ассортиментом товара»

 

Тема: Оценка качества полукопченых колбас,

реализуемых в розничной торговой сети г. Томска

 

 

 

 

 

 

 

Проверила: Преподаватель Ф.И.О.     Н.М. Тарасова

Выполнила студентка гр. 8412 Ф.И.О. Георгица О.С.

 

 

 

 

 

Томск 2014

 

 

 

Оглавление

 

Введение	3
1. Аналитический обзор  литературы: полукопченые колбасы	5
1.1 Химический состав и  пищевая ценность полукопченых колбас	5
1.2 Факторы формирующие  качество полукопченых колбас	6
1.2.1 Сырье, используемое для  производства полукопченых колбас	6
1.2.2 Технология производства  полукопченых колбас	8
1.3 Классификация и ассортимент  полукопченых колбас	9
1.4 Факторы, сокращающие качество  полукопченых колбас (упаковка, маркировка, хранение)	10
2. Экспериментальная часть	13
2.1 Материалы и методы  исследований полукопченых колбас	13
2.1.1 Образцы, используемые  для исследований	13
2.1.2 Органолептические методы  исследований	14
2.1.3 Физико-химические методы  исследования  2.1.3.1 Определение массовой  доли влаги 2.1.3.2 Определение массовой  доли соли 2.1.3.3 Определение массовой  доли нитрита	15 15 16 16
3. Результаты собственных  исследований	18
3.1 Результаты проверки  состояния упаковки и соответствия  маркировки требованию ГОСТ	18
3.2 Результаты органолептического  анализа	19
3.3 Результаты физико-химического  анализа	20
Выводы и предложения	21
Библиографический список Приложение	24 26

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

История колбас исчисляется тысячелетиями. Конечно такого ассортимента, как в настоящее время, в те давние времена не было. Процесс приготовления колбас совершенствовался и зависел от климатических условий региона их приготовления. В жарком климате оказалось целесообразней готовить сухие колбасы, методом высушивания на солнце. В прохладных районах северной Европы, когда сырое мясо может храниться довольно долго без специального охлаждения, оказались пригодны сырые колбасы. Технологии совершенствовались, в различных регионах мира стали применять копчение – так появились различные виды полукопченых колбас.

Как и ранее полукопченые колбасы популярны у потребителей и сейчас, в связи с их высокими качествами и питательной ценностью.

В настоящее время полукопченые колбасы вырабатываются с заданным химическим составом по содержанию белка, жира, влаги и ценных в пищевом отношении ингредиентов, путем подбора сырья и оптимальной технологии производства.

Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.

Качество мясных продуктов характеризуется совокупностью органолептических, физико-химических, структурно-механических, функционально-технологических свойств; пищевой и биологической ценностью, показателями безопасности. Мясные продукты удовлетворяют потребности человека в животном белке, богатом незаменимыми аминокислотами. До настоящего времени теория сбалансированного питания является классической концепцией, определяющей не только основные понятия биологической и пищевой ценности продуктов, но и служащей практическим руководством при выборе способов переработки мясного сырья. Основные положения этой теории послужили мощным импульсом к созданию комбинированных мясных изделий, в частности, перспективным направлением может стать вовлечение в производство белков животного происхождения, полученных из крови убойных животных, молочной сыворотки, соединительной ткани. Белки животного происхождения имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с растительным белком, позволяют рациональнее использовать сырье, повысить выход.

Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения полукопченых колбас. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества – консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения.

Цель курсовой работы – изучение факторов, формирующих потребительские свойства и экспертиза качества полукопченых колбас.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

– дать описание продукта – полукопченые колбасы;

– определить материалы и методы исследования;

– провести собственные исследования.

Предмет исследования – сырье, производство, ассортимент и качество полукопченых колбас.

Объект – полукопченые колбасы.

Методологической основой написания курсовой работы послужили труды современных авторов, ГОСТы.

На основе изученного материала и проведенного собственного исследования сформулированы выводы и предложения.

 

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ  ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ:

ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

 

1.1 Химический  состав и пищевая ценность  полукопченых колбас

 

В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10-25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг % и 0,08-0,18 мг %).

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур полукопченых колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро - и микроэлементов, витаминов и усвояемость. Массовая доля воды в полукопченых колбасах составляет 40-52%.

Пищевая ценность полукопченых колбас, содержание: белков – 15-23%; жиров – 18-45%; минеральных веществ – 4,3-4,9%; энергетическая ценность на 100 г – 259-466 ккал, 1084-1950 кДж [10].

Таким образом, колбасные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства.

 

1.2 Факторы формирующие  качество полукопченых колбас

1.2.1 Сырье, используемое  для производства полукопченых колбас

 

Сырье. Качеству сырья уделяется особое внимание. Для выработки полукопченых колбас применяют следующие виды сырья.

Мясо всех видов скота:

говядина по ГОСТ 779;

говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6:;

говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории;

свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50% или составленную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной;

баранину по ГОСТ 1935;

баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

мясо лося;

мясо лося жилованное односортное.

Жировое сырье: шпик хребтовый; шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25%; грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%; жир-сырец бараний подкожный и курдючный.

Мясо птицы: Обработанные субпродукты 1 и 2 категории.

Белковые препараты: соевые белковые препараты; белковый стабилизатор.

Молочные продукты: сухое обезжиренное молоко.

Крупы: ячменная крупа; рисовая крупа; манная крупа; мука пшеничная.

Вспомогательные материалы.

Пищевые кислоты и посолочные ингредиенты: соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта; сахар-песок по ГОСТ 21; глюкозу кристаллическую по ГОСТ 975; нитрит натрия (натрий азотистокислый) по ГОСТ 497; нитрит натрия (натрий азотистокислый) марки ОСЧ 7-3 по нормативно-технической документации.

Пряности: перец черный; перец белый; перец душистый; кориандр; тмин; смесь пряностей с сахаром № 3, 6 и 7; экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, тмина и другие экстракты пряностей,

Пряные овощи: чеснок свежий по ГОСТ 7977; чеснок сушеный по ГОСТ 16729; чеснок, консервированный поваренной солью; чеснок замороженный, измельченный; экстракт чеснока

Вода питьевая.

Колбасные оболочки: черевы говяжьи по ГОСТ 13459; круга говяжьи по ГОСТ 13460; синюги говяжьи по ГОСТ 13461;пикала говяжьи по ГОСТ 16334; черевы свиные по ГОСТ 16402; черевы бараньи и козьи калиброванные по ГОСТ 15084; синюги бараньи по ГОСТ 16406;оболочку искусственную белковую "Белкозин" по ТУ 10-10-01-03 и другие искусственные оболочки для полукопченых колбас, разрешенные к применению.

Не допускается вырабатывать полукопченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более шести месяцев; шпика с пожелтением.

 

1.2.2 Технология  производства полукопченых колбас

 

Приготовление фарша. Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Затем перевязывают батоны.

Осадка. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3±1°С.

Термическая обработка. Термическая обработка в комбинированных камерах н термоагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95±5°С, относительной влажности воздуха от 10-20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин. (в зависимости от диаметра оболочки) при 95±5°С до достижения температуры в центре батона 71±4°С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95±5 до 42±3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.

 

1.3 Классификация  и ассортимент полукопченых колбас

 

Классификация полукопченых колбас по виду изделия и способу обработки.

Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.