Оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в розничной торговой сети г. Томска

 

Анализируя полученные данные табл. 1 можно сделать следующий вывод: упаковка исследуемых 5 образцов полукопченых колбас соответствует ГОСТ Р 53588-2009.

Для исследования соответствия маркировки полукопченых колбас в соответствии с ГОСТ Р 53588-2009 были исследованы 5 образцов полукопченой колбасы, на предмет их соответствия упаковки требованиям ГОСТа: «Краковская» высшего сорта, «Купеческая» высшего сорта, «Полтавская» высшего сорта, «Ветчинная» первого сорта, «Одесская» первого сорта. Данные анализа приведены в таблице 2.

 

 

Таблица 2 – Маркировка исследуемых полукопченых колбас

Наименование показателя	«Краковская»	«Купеческая»	«Полтавская»	«Ветчинная»	«Одесская»
Наименование изготовителя	Мясокомбинат № 5 г. Томска	Мясокомбинат № 7 г. Томска	Мясокомбинат № 7 г. Томска	Мясокомбинат № 5 г. Томска	Мясокомбинат № 5 г. Томска
Товарный знак изготовителя	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется
Состав продукта	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется
Пищевые добавки	расписаны	расписаны	расписаны	расписаны	расписаны
Пищевая ценность	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется
Срок годности	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется
Условия хранения	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется
Масса нетто	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется
Информация о наличии ГМО	обозначена	обозначена	обозначена	обозначена	обозначена
Дата изготов-ления и упаковывания	обозначена	обозначена	обозначена	обозначена	обозначена
Информация о подтверждении соответствия	обозначена	обозначена	обозначена	обозначена	обозначена
Обозначение настоящего стандарта	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется

 

Анализируя полученные данные табл. 2 можно сделать следующие выводы:

На каждую упаковочную полукопченой колбасы наносят маркировку, характеризующую продукт в соответствии с ГОСТ Р 53588-2009.

Все образцы имеют маркировку, соответствующую ГОСТ, никаких отклонений и нарушений не выявлено.

 

3.2 Результаты  органолептического анализа

 

Органолептический анализ качества полукопченых колбас оценим с помощью бальной шкалы, применяемых на мясокомбинате № 5, 7.

Для исследования соответствия качества полукопченых колбас в соответствии с ГОСТ 31785–2012 были исследованы 5 образцов полукопченой колбасы, на предмет их соответствия упаковки требованиям ГОСТа: «Краковская» высшего сорта, «Купеческая» высшего сорта, «Полтавская» высшего сорта, «Ветчинная» первого сорта, «Одесская» первого сорта. Данные анализа приведены в таблице 3.

 

Таблица 3 – Бальная шкала органолептической оценки качества полукопченых колбас

Показатели качества	Уровни качества
	10-8 баллов	8-6 баллов	6 баллов и ниже
	«Краковская»	«Одесская» «Купеческая» «Полтавская»	«Ветчинная»
Вкус и запах (5 баллов)	5	4	2
Внешний вид и консистенция (3 балла)	3	3	3
Цвет и вид фарша на разрезе (3 балла)	3	2	1
Категория качества	Отличная	Хорошая	Удовлетворительная

 

Анализируя полученные данные табл. 3 можно сделать следующий вывод: исследуемые полукопченые колбасы соответствуют ГОСТ 31785–2012. Наилучшими органолептическими показателями обладает полукопченая колбаса «Краковская», удовлетворительными – «Ветчинная».

 

3.3 Результаты  физико-химического анализа

 

Оценка качества полукопченых колбас проводилась для исследования физико-химических показателей в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003были исследованы 5 образцов полукопченой колбасы, на предмет их соответствия упаковки требованиям ГОСТа: «Краковская» высшего сорта, «Купеческая» высшего сорта, «Полтавская» высшего сорта, «Ветчинная» первого сорта, «Одесская» первого сорта. Данные анализа приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Результаты оценки физико-химических показателей полукопченых колбас

Физико-химические показатели	По СанПиН 2.3.2.1078-01	«Краков- ская» Мясоком бинат № 5 г. Томска	«Купечес- кая» Мясоком-бинат № 7 Томска	«Полтавс- кая» Мясоком-бинат № 7 г. Томска	«Ветчин- ная» Мясоком-бинат № 5 г. Томска	«Одесская» Мясоком-бинат № 5 г. Томска
Содержание нитрита натрия не более, %	0,005	0,002	0,002	0,003	0,003	0,003
Содержание поваренной соли не более, %	2,1	1,9	1,9	1,8	2,0	1,9
Содержание белка не менее,%	13,0	13,5	13,1	13,0	13,0	13,1
Массовая концентрация токсичных элементов
Свинец (Ph) , не более мг/кг	0,5	0,045	0,049	0,065	0,071	0,068
Мышьяк (As) , не более мг/кг	0,1	<0,08	<0,08	<0,08	<0,08	<0,08
Ртуть (Hg) , не более мг/кг	0,03	<0,003	<0,003	<0,003	<0,003	<0,003
Кадмий (Cd) , не более мг/кг	0,05	0,005	0,008	0,003	0,006	0,004

 

Результаты исследования в табл. 4 показали, что по физико-химическим показателям качества полукопченых колбас в/с «Краковская», «Ветчинная», «Одесская», вырабатываемые по ГОСТ Р 52196-2003 мясокомбинатом № 5 соответствует показателям ГОСТ. Полукопченые колбасы «Купеческая», «Полтавская», вырабатываемые по ГОСТ Р 52196-2003 мясокомбинатом № 7 соответствует показателям ГОСТ. Эти образцы по показателям безопасности (содержания токсичных элементов) соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 и безопасны для жизни и здоровья потребителей.

 

 

 

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

 

Проанализировав учебную и нормативную литературу в части полукопченых колбас можно сделать следующие выводы:

1. Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке.

2. Обладают более высокой  стойкостью при хранении по  сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергаются  копчению.

3.Пищевая и химическая  ценность высокая.

4. Ассортимент полукопченых колбас большой. Классифицируются по виду изделия и способу обработки.

5. На качество полукопченых колбас влияют: сырье, рецептура, технология производства, упаковка, хранение.

На основании проведенного исследования полукопченых колбас: «Краковская» высшего сорта, «Купеческая» высшего сорта, «Полтавская» высшего сорта, «Ветчинная» первого сорта, «Одесская» первого сорта , можно сделать следующие выводы:

1. Упаковка исследуемых 5 образцов полукопченых колбас соответствует ГОСТ Р 53588-2009.

2. На каждую упаковочную  полукопченой колбасы наносят маркировку, характеризующую продукт в соответствии с ГОСТ Р 53588-2009. Все образцы имеют маркировку, соответствующую ГОСТ, никаких отклонений и нарушений не выявлено.

3. Исследуемые полукопченые колбасы соответствуют ГОСТ Р 53588-2009. Наилучшими органолептическими показателями обладает полукопченая колбаса «Краковская», удовлетворительными – «Ветчинная».

4. По физико-химическим  показателям качества полукопченых колбас в/с «Краковская», «Ветчинная», «Одесская», вырабатываемые по ГОСТ Р 52196-2003 мясокомбинатом № 5 соответствует показателям ГОСТ. Полукопченые колбасы «Купеческая», «Полтавская», вырабатываемые по ГОСТ Р 52196-2003 мясокомбинатом № 7 соответствует показателям ГОСТ. Эти образцы по показателям безопасности (содержания токсичных элементов) соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 и безопасны для жизни и здоровья потребителей.

Предложения:

1. Организовать более  строгий контроль за качеством изготавливаемой полукопченой колбасы на мясокомбинатах.

2. Рекламировать свою  продукцию, проводить акции продаж  со скидками – для более  быстрой реализации.

3. Приобретать сырье для  изготовления полукопченой колбасы надлежащего качества и у проверенных поставщиков.

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

• Базарова В.И., Боровилова Л.А., Дорофеев А.Л. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: Экономика, 2006 – 295с.
• Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник. – М.: Экономика, 1986. – 408с.
• Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жирных товаров. 1985 г.
• ГОСТ Р 51074-2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
• ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия».
• ГОСТ 31785–2012 «Колбасы полукопченые.
• ГОСТ 9792-73 «Продукты мясные и изделия из птицы. Методы отбора проб для испытаний».
• ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»
• Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник. – М.: Высшая школа, 2006. – 800 с.
• Лихачева Е.И., Юсова О.В. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. 2013 г.
• Сахаров В.В., Фурин А.И. Качество в мясной промышленности. – М.: 2007. – 152 с.
• Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.
• Чечеткина Н.М., Путилина Т.Н., Горбунова В.В. Товарная экспертиза. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. – 512 с.
• Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – Ростов-на-Дону: Издательский центр Март, 2001. – 224 с.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

Приложение 1.

Таблица 1 – Содержание аминокислот в полукопченых колбасах на 100 г

Аминокислоты, г/100г белка	БЖЭ СКАНПРО Т95
1.Триптофан	1.54
2.Изолейцин	4.22
3.Треонин	4.2
4.Серин	3.96
5.Глицин	6.31
6.Аланин	6.21
7.Валин	4.74
8.Метионин	2.51
9.Цистин	1.2
10.Лейцин	7.6
11.Глутамин	15.54
12.Пролин	4.74
13.Фенилаланин	3.82
14.Лизин	8.33
15.Аргинин	6.26
16.Гистидин	3.54
17.Тирозин	3.06
18.Аспаргиновая кислота	10.5
Сумма аминокислот	98.28