Оценка хлебобулочных изделий

                                                Введение

Хлебные изделия стали главной пищей человека около 10 тысяч лет назад.

Люди получили хлеб не сразу: сначала  они  питались сырыми зернами, потом начали сушить и дробить их, потом дробить их и поджаривать на огне, и только потом, наконец, научились печь хлеб.

Когда-то хлеб был главным блюдом. Наши предки считали его живым, возносили к небу молитвы о хлебе насущном, величали его отцом, кормильцем, батюшкой.

 Народ сложил о нем много  пословиц и поговорок: « Хлеб всему голова»,       « Не в пору обед, коли хлеба нет », с хлебом связано так же много загадок.

В наши дни хлеб так же имеет  большое значение для всех людей во всем мире, как один из главных факторов питания…

За всю жизнь человек съедает несколько тонн хлеба. Хлебом человек удовлетворяет примерно треть суточной потребности в питании.

 Его белки содержат все  незаменимые аминокислоты, без которых  немыслима жизнь. С хлебом организм  человека получает калий, фосфор, кальций, железо и различные  микроэлементы (медь, цинк, йод и  другие).

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся  при ежедневном употреблении усвояемостью. Хлеб придает массе остальной  поглощаемой пищи благоприятную  консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, и это обеспечивает более  полное усвоение человеком других продуктов. В питании человека хлеб имеет  огромное психофизиологическое значение в связи с такими его ценными  свойствами, как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний  вид. Хороший вкус и запах свежего  хлеба возбуждают аппетит и активность пищеварительных органов. Таким образом, хлеб обладает исключительно высокой пищевой ценностью и играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

В то же время такая продуктовая  группа, как хлебобулочные изделия, практически никем не изучается  в силу своей специфики. Полное отсутствие фирменной упаковки и марочного  товара до недавнего времени не оставляло  шансов потребителям сориентироваться, чью продукцию они покупают, так  как продукция приходила в  магазины в больших коробках.

 Однако те производители,  которые  вовремя смогли осознать  значимость своего бренда на  рынке хлебобулочных изделий,  смогли расширить сбыт и привлечь  достаточно объемные потребительские  массы.

Это обуславливает актуальность выбранной темы.

Остановимся на том, что же такое "хлеб" и "хлебобулочные  изделия".

«В соответствии с ГОСТ 16814-88 "Хлебопекарное производство. Термины и определения" под  хлебобулочными изделиями подразумевают  пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного  сырья для хлебобулочных изделий.» Ассортимент хлебобулочных изделий очень разнообразен в зависимости от способа выпечки, массы наличия сдобного компонента, влажности мякиша. В настоящее время придается большое значение выпуску изделий лечебно-профилактического назначения.

Так же существуют национальные виды хлебобулочных изделий, к которым  относят хлебобулочные изделия  отличающиеся использованием в рецептуре  местных видов сырья, характерной  формой, способом выпечки .

Основная часть

1. Роль хлеба  в питании

Питание является одним из важнейших  факторов, опосредствующих связь  человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения. Рациональное питание создает условия для  нормального физического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность  в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР).

В хлебе из целого зерна или из муки грубых помолов содержится чрезвычайно  ценные витамины группы Е - токоферолы. Эти витамины участвуют в обмене белка, благоприятно воздействуют на мышечную систему, оказывают положительное влияние на деятельность эндокринных систем.

Наличие витаминов в хлебе обусловлено  в основном сортом муки. Хлеб из обойной  муки характеризуется более высоким  содержанием витаминов. Хлеб важен  и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших  количествах -- хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно-сосудистой системы. нормализации химического состава крови и других процессов. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется  аминокислотным составом, содержанием  зольных элементов, витаминов и  полиненасыщенных жирных кислот. Белки  хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых  аминокислот, как лизин, метионин и  триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит  этих аминокислот больше в хлебе  из пшеничной муки, чем в хлебе  из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки --70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Хлеб также содержит клетчатку  необходимую для организма человека. [15]

Характеристика роли хлебобулочных  изделий как одного из источников покрытия потребности человека в  энергии складывается из суточной потребности  человека в энергии и отдельных  пищевых веществах; энергетической ценности хлебобулочных изделий  и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления хлебобулочных изделий.

2.Характеристика  Сухарных изделий

Характеристика роли сухарных изделий  как одного из источников покрытия потребности человека в энергии  складывается из суточной потребности  человека в энергии и отдельных  пищевых веществах; энергетической ценности сухарных изделий и содержания в них отдельных необходимых  организму человека пищевых веществ; суточного потребления сухарных изделий. 
 
Энергетическая ценность – это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. 
 
Теоретическая энергетическая ценность сухарных изделий рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность сухарных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия. 
 
Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность сухарей рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов.  
 
В связи свыше изложенным следует видеть самое главное: сухари содержат практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает их от остальных продуктов питания. 
2. Свойства сухарных изделий. 
При покупке сухарных изделий потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей. 
 
Вкус и аромат (запах) сухарных изделий являются важными факторами в оценке их качества. Они должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус сухаря должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус имеет существенные различия. 
 
Форма должна быть правильная, полуовальная, продолговатая, полуцилиндрическая, прямоугольная и другая соответствующая виду сухарей.  
 
Поверхность должна быть без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. Верхняя корка в зависимости от способа разделки и формирования сухаря или с рельефами. 
 
Цвет должен быть от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.  
 
Назначение сухарных изделий – удовлетворение физиологических потребностей. Определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценности. 
 
Из физико-химических показателей в сухарях определяют: влажность, кислотность, содержание сахара и жира.  
 
Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность. 
 
Так же должна быть гарантирована абсолютная безвредность для человека. В связи с этим особую актуальность приобретает санитарно-гигиеническая оценка. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности. 
 
Все более широкое применение удобрений, инсектицидов и гербицидов делает актуальной задачу контроля возможного остаточного содержания в продуктах переработки зерна тех из них, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Определение остаточных количеств пестицидов в зерне и зерновых продуктах обязаны проводить службы, применяющие эти пестициды, а также санитарные службы. Для основных применяемых пестицидов определены допустимые остаточные количества (ДОК) их в продуктах питания. 
 
Безопасность хлебобулочных изделий является актуальной проблемой. Так содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать действующих Республиканских допустимых уровней; содержание токсических элементов в готовой продукции не должно превышать допустимых нормативов, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 11-63 РБ 98;по показателям безопасности сырье для производства готовой продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». В хлебе недопустимы признаки болезней — картофельной, плесневения и др. 
 
Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. Наиболее часто возникают следующие дефекты внешнего вида: неправильная форма, трещины, излишне бледные или слишком темные; выпуклая или вогнутая, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка. 
 
Дефекты сухарей обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства , а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения изделий. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; трещины на поверхности образуются при выпечке из перебродившего теста, а мелкие пузырьки — при выпечке из не добродившего теста; темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное — бледную.  
 
При небрежной транспортировки и хранении сухарей может образовываться лом .  
 
Потребительские свойства сухарных изделий в определяющей степени зависят от показателей хлебопекарного качества муки, которые формируются при заготовке, послеуборочной обработке и хранении зерновой массы. Заготовка зерна на элеваторах осуществляется с целью формирования потоков зерна пшеницы по влажности, стекловидности, содержанию и качеству клейковины, при этом система заготовки зерна не учитывает в полной мере разнообразия признаков качества, влияющих на потребительские свойства муки. Как правило, решаются задачи формирования в процессе заготовки партий зерна, отличающихся содержанием клейковины, стекловидностью, натурой и влажностью.  
 
Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании сухаря может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой продукт не допускается.  
3. Классификация сухарных изделий. 
 
Продукция-это вещественный результат хозяйственной деятельности или процесса. Пищевая продукция классифицирована на 11 групп однородной продукции, обладающих общностью признаков, требований к качеству и методу контроля. Сухарные изделия относятся к группе зерно-мучные. В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.). 
 
Сухари - это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества. 
 
В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления различают сухари сдобные, армейские, гренки и панировочные. К сухарным изделиям относят также хрустящие хлебцы. 
 
Сдобные сухари. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жиров и яиц. 
 
В продажу поступают сдобные сухари, различающиеся сортом муки, рецептурой, формой, размером, отделкой поверхности. 
 
Сухари армейские представляют собой высушенные ломти простого ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного хлеба. Их используют в основном для снабжения экспедиций и армии. 
 
Сухари-гренки. Это высушенные ломти пшеничного хлеба и булочных изделий. Гренки имеют вкус, свойственный сухарям. Гренками называют также поджаренные ломтики хлеба, обычно пшеничного, подаваемые к супам и бульонам. 
 
Сухари панировочные готовят из муки 1 и 2-го сортов. Они представляют собой измельченные сухари, предназначенные для обваливания перед жареньем котлет, мяса, рыбы, а также для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и других изделий. 
 
К новым видам сухарных изделий относятся сухарные брикеты, вырабатываемые прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой. Брикеты должны иметь толщину 1,65—1,9 см, массу не более 100 г. 
 
Хлебные палочки — особый вид хлебобулочных изделий. Выпекают их из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира и дрожжей. Тесто вначале раскатывают на пласт, складывают его вдвое, затем пласт вновь раскатывают в тонкую ленту, которую разрезают на узкие полоски длиной 25—30 см. Упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты массой 250 и 300 г. 
 
Соломка — это изделия в виде тонких длинных палочек с небольшим содержанием влаги. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего и первого сортов. Соломки бывает сладкой и соленой. Форма — округлые прямые палочки, цвет — золотисто-желтый, поверхность — глянцевитая, может быть слегка шероховатой. Соломка должна легко разламываться. Длина палочек — 10—58 см, толщина — 0,8 см. 
 
Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной сеяной или пшеничной 1-го сорта, а также из смеси этих видов муки. Хлебцы представляют собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы (6 х 22 см) с наколами на поверхности. В зависимости от рецептуры (мука, сахар, жир) хлебцы выпускают: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью. Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто сахара и жира. Ассортимент: Десертные, Столовые, Любительские и др. 
 
Благодаря невысокой влажности (6—8%) они хорошо и долго сохраняются. Хрустящие хлебцы заменяют хлеб в любых условиях. 
 
Сухарные изделия вырабатываются разной массы, вида, различной рецептуры. Производство разнообразных видов сухарных изделий осуществляется по рецептурам и технологическим инструкциям, приведенным в специальной литературе и справочниках. 
 
Диетические сухарные изделия это изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста.  
4. Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества сухарных изделий. 
Правильная организация производства сухарных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.  
 
Одним из способов улучшения качества сухарных изделий, в том числе вкуса и аромата, является использование хлебопекарных улучшителей.  
 
Так как при помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов сухарных изделий грубого помола. 
 
Сухарные изделия без упаковки (весовые) впитывают в себя посторонние запахи, быстро теряют свой аромат, , поэтому необходимо увеличить выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить новые виды упаковок и упаковочных материалов. 

5.Этапы изготовления  сухарных изделий

Каждый этап складывается из отдельных, последовательно выполняемых  производственных операций и процессов. Роль и назначение каждого этапа  различны, однако качество сухарных изделий  в конечном итоге зависит от тщательного  соблюдения порядка и условий  проведения всех без исключения операций и процессов. 
 
На этапе приема и хранения сырья происходят его прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение. Принимать и хранить сырье следует, строго соблюдая требования стандартов, так как его высокое качество является залогом высокого качества готовых изделий. Из каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, отбираются пробы для проверки его соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств. 
 
Подготовка сырья к пуску в производство заключается в проведении мероприятий, направленных на обеспечение необходимого уровня качества готовых изделий, и включает: смешивание муки отдельных партий (валка); подогрев воды для обеспечения оптимальной температуры та (до 26—30 °С); размешивание дрожжей в теплой воде или жидкой мучной заварке; растворение в воде и фильтрация раствора соли; приготовление водно-жировой эмульсии жиров; растворение в воде сухих молочных продуктов и фильтрация раствора; переборка изюма, цукатов, орехов, пряностей, промывание изюма и т.д. 
 
Приготовление (замес) теста — получение однородной по составу массы (опары или теста) из всех компонентов рецептуры. Тесто готовят опарным, безопарным, ускоренным и другими способами, принятыми в хлебопечении. Смешивание проводят до полного исчезновения комочков муки и равномерного распределения остального сырья. Длительность и интенсивность замеса оказывает определенное влияние на свойства теста и качество выпекаемого изделия. 
 
В настоящее время при замесе и брожении пшеничного теста в основном применяют опарный и безопарный способы. 
 
Опарный способ предусматривает приготовление теста в две стадии: сначала из 45—60 % предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опару с влажностью около 50 %, дают ей созреть (выбродить) в течение 3—4,5 ч при температуре от 28 до 32 °С. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит в течение 1 —1,5 ч. В это время его еще 1 — 2 раза кратковременно месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар. Цель обминки — улучшение структурно-механических свойств теста и его структуры для получения наибольшего объема о мелкой, тонкостенной, равномерной пористостью. Этот способ приготовления является основным, так как позволяет вносить коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста с учетом хлебопекарных особенностей муки и получать более высокого качества. Однако он длителен (общая продолжительность приготовления 6,5—8 ч), требует использования большого количества помещений, оборудования, рабочей силы, вызывает дополнительный расход сухих веществ (до 20 %).  
 
Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно меньше оборудования, расход сухих веществ снижается на 0,5 %, но до 2—3 % увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления теста безопарным способом — 4,5 — 5 ч. В результате получается, уступающее по качеству опарному, поэтому в тесто вводят молочную сыворотку с ферментными препаратами и используют интенсивный замес. 
 
Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в момент замеса, продолжается и во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Сумму процессов (микробиологических, биохимических, коллоидных и физических), приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, и называют созреванием. 
 
Наряду с основными (опарным и безопарным) способами приготовления пшеничного теста применяются ускоренные: на молочной сыворотке, с применением ферментированной эмульсии-суспензии, на диспергированной фазе, с использованием жидкой окислительной фазы, на молочнокислой закваске с модифицированным крахмалом, с комплексным применением различных добавок и др. 
 
При производстве ускоренными методами с сокращенной стадией брожения теста рекомендуется использовать поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, окислители, ферментные препараты и др. 
 
Разделка теста производится на формующих машинах МСП-2 и других. Сформованные плиты укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки (50+-15) мин при температуре (37+-5)С и относительной влажности воздуха (80+-5)%. Тестовые заготовки выпекаются в увлажненной пекарной камере печей ФТЛ-2,ПХС-25, ППЦ-225, БН-50 и других при температуре (225+-15)С в течении (20+-5) минут.  
 
Выпеченные заготовки укладывают на лотки или стеллажи и направляют на выдержку. Сухарные заготовки пригодны для нарезки через (20+-10) часов выдержки в зависимости от условий охлаждения. Резка сухарных плит производится на специальных машинах марки ХРМ-300М, МПХ-180В и др. Сушка сухарей производится на листах, сетках, поду печи при температуре (200+-30)С в течение (20+-5)мин. При фасовании и упаковывании отбирают не соответствующие стандарту, а также отбирают от каждой партии образцы и определяют в них все предусмотренные стандартом показатели качества. В настоящее время широко применяют упаковку сухарных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку). 
 
Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами изделия, быть непроницаемыми для паров и газа.  
 
Упаковка позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии. Сухари, весовые и фасованные, упаковывают в ящики дощатые или фанерные с крышками или в ящики из картона гофрированного вместимостью не более 15 кг. Фасованные сухари допускается укладывать в тару оборудованием. Отклонение массы нетто при упаковывании весовых сухарей в ящики +-0,5%. 
 
Перед упаковыванием весовых сухарей каждый ящик внутри со всех сторон должен быть выложен бумагой чистой по госту 8273 или другими видами бумаги, разрешенной к применению Министерством здравоохранения . 
 
Сухари укладывают в ящики «на ребро», сухари с отделкой – «плашмя», детские – насыпью. Сухари фасуют в пачки по ГОСТ 12303, в один слой пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, пленки термоусадочной по ГОСТ 25951, целлофана по ГОСТ 7730 с последующей оклейкой этикеткой.  
 
Изменения хлебобулочных изделий, вызванные микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенными и опасными являются картофельная болезнь и плесневение. 
 
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия. 
 
6. Характеристика товарной информации. 
 
Товарная информация — сведения о товаре, предназначенные для пользователей субъектов хозяйственной деятельности. В зависимости от назначения товарная информация подразделяется на основополагающую, коммерческую и потребительскую. 
 
Основополагающая товарная информация — основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для его идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации для хлебобулочных изделий относят: вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности и т. п. 
 
Коммерческая товарная информация — данные о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах по качеству товаров, ассортиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД и т. п. Примером коммерческой информации является штриховое кодирование, а также сведения, содержащиеся в товарно-сопроводительных документах (ТСД). 
 
Потребительская товарная информация — сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды от применения конкретного товара и нацеленные на потребителя. Как правило, это сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров. Для хлебобулочных изделий это: пищевая ценность, состав, функциональное назначение и др. Красочные изображения на упаковке или этикетке предназначены для усиления эмоционального восприятия информации потребителем. 
 
Общие требования к товарной информации регламентируются законом «О защите прав потребителей». К ним относятся достоверность, доступность и достаточность (три «Д»). 
 
Достоверность информации предполагает правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма, вводящих в заблуждение пользователей информации относительно потребительских свойств товара. 
 
Доступность информации — требование, обусловленное принципом открытости сведений о товаре для всех пользователей. В свою очередь, это требование можно разделить на ряд частных. 
 
Достаточность информации — рациональная информационная насыщенность, исключающая неполную или излишнюю информацию. 
 
Неполная информация характеризуется отсутствием определенных сведений о товаре. Зачастую неполнота информации обусловливает ее недостоверность. 
 
Излишняя информация — сведения, дублирующие основную информацию без особой необходимости или не представляющие интереса для пользователей. Избыток информации также вреден, так как в современных условиях информационных перегрузок бесполезные сведения о товаре могут вызвать раздражение потребителя и побудить его к отказу от покупки.  
 
Маркировка сухарных изделий — текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку или этикетку, предназначенные для идентификации товаров или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях) и основополагающих характеристиках товара. 
 
Основные функции маркировки: информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная. 
 
Информационная функция маркировки является основной. Наибольший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию, наименьший — на коммерческую.  
 
Красочно оформленная маркировка хлебобулочных изделий, наличие поясняющих текстов, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и становятся мотивацией для принятия решения о покупке товара. 
 
Сухарные изделия маркируют в соответствии с СТБ 1100-98 с указанием следующих данных : 
 
Маркировку наносят на этикетку: 
 
-наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, 
 
-наименование продукта, 
 
-товарный знак изготовителя (при наличии), 
 
-масса брутто, 
 
-масса нетто, 
 
-состав продукта, 
 
-количество упаковочных единиц (для фассованой продукции), 
 
-дату выработки и срок хранения, 
 
-обозначение настоящего стандарта, 
 
-информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий. 
 
Этикетки наносят типографским или иным способом на упаковку. Например, большинство упакованных сухарных изделий имеет на упаковке этикетку, на которой текст, рисунки и другая информация нанесены типографским способом. Этикетки отличаются значительной информационной емкостью. Из всех носителей маркировки сведения на этикетках наиболее полные и обширные. На этикетках часто содержатся дополнительные и пояснительные тексты. 
 
Текст на этикетке — наиболее распространенный составной элемент производственной и торговой маркировок. Для него характерна высокая степень доступности информации о товаре для всех субъектов рыночных отношений. Текст может выполнять все основные функции маркировки, но наиболее ему присущи информационная и идентифицирующая. Удельный вес текста в маркировке в зависимости от ее назначения и носителей составляет 50—90 %. 
 
Рисунок на этикетках сухарных изделий может присутствовать не всегда. Как структурный элемент маркировки рисунок отличается высокой степенью доступности и выполняет в основном эмоциональную и мотивационную функции, реже — информационную и идентифицирующую. Удельный вес в маркировке и степень доступности информации рисунка колеблются от 0 до 30 %. 
 
Основными требованиями при разработке этикеток сухарных изделий являются: четкость текста, наглядность; однозначность текста, соответствие его потребительским свойствам товара; достоверность сведений относительно качества товара, его изготовителя, страны происхождения; использование для маркировки безопасных добавок.  
 
Вкладыши – разновидность этикеток, предназначенных для сообщения кратких сведений о наименовании сухарных изделий, изготовителя. Иногда вкладыши могут содержать краткую характеристику потребительских свойств товара.  
7.Экспертиза качества сухарных изделий. 
Проведем экспертизу качества сухарных изделий на примере : 
 
-- сухари «ПОДСОЛНУШЕК» фасованные по 0,5кг. Производитель Р.Б.,РУПП «Витебскхлебпром» филиал Полоцкий хлебозавод. В состав входит: мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, сахар, маргарин столовый молочный, ядро семян подсолнечника, дрожжи хлебопекарные, яйца куриные пищевые, соль пищевая йодированная. Пищевая ценность 100г изделия: белка-11.0г, жира-6.6г, углеводов-72.9г. Энергетическая ценность 389 ккал. Срок хранения 45 суток. Изготовлено в соответствии с СТБ 926-98. 
 
-- сухари «МАЛЮТКА» с изюмом фасованные по 0,35кг. Производитель Р.Б.,РУПП «Витебскхлебпром» филиал Полоцкий хлебозавод. В состав входит: мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, маргарин столовый молочный, дрожжи хлебопекарные, соль пищевая, виноград сушеный. Пищевая ценность 100г изделия: белка-9.6г, жира-3,9г, углеводов-74.4г. Энергетическая ценность 364 ккал. Срок хранения 45 суток. Изготовлено в соответствии с СТБ 926-98. 
 
--сухари «ЛАДУШКИ» с ванилином. Весовые. Производитель Р.Б.,РУПП «Витебскхлебпром» филиал Полоцкий хлебозавод. В состав входит: мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар-песок, маргарин столовый молочный, дрожжи хлебопекарные, соль пищевая, ванилин. Пищевая ценность 100г изделия: белка-9.5г, жира-3.9г, углеводов-75.6г. Энергетическая ценность 368 ккал. Срок хранения 60 суток. Изготовлено в соответствии с СТБ 926-98. 
 
Сухари «ПОДСОЛНУШЕК», «МАЛЮТКА» с изюмом, «ЛАДУШКИ» с ванилином должны вырабатываться в соответствии с требованиями СТБ 926-98. У этих сухарей производитель указывает массу 0.5, 0.35, 5.0 кг соответственно, что соответствует требованием СТБ 926-98. 
 
Оценка качества проводится двумя методами: органолептическим и лабораторным. Также при оценке качества разрабатывалась пятибальная шкала и проводился расчет уровня качества по формуле: 
 
Q= K/K1, где 
 
Q- уровень качества; 
 
K- комплексный показатель качества образца; 
 
K1- комплексный показатель качества эталона. 
 
При органолептической оценке качества определяют следующие показатели: вкус и аромат, цвет сухарных изделий, состояние поверхности, форма изделий. Также нормируется такой показатель как количество лома в весовых сухарях, количество горбушек, количество сухарей уменьшенного размера. При оценке использовали СТБ 926-98 «Изделия хлебобулочные сухари. Общие технические условия». Приложение 1. 
 
Лабораторным методом определяли следующие физико-химические показатели: влажность, кислотность, массовую долю жира, массовую долю сахара. При определении использовали СТБ 926-98 приложение 1, «Изделия хлебобулочные сухари. Общие технические условия» и ГОСТ 5670-96 « Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности» приложение 2, ГОСТ 5668-68 «Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира» приложение 3, ГОСТ 21094-75 «Хлебобулочные изделия. Методы определения влажности» приложение 4, ГОСТ 5672-68 «Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара» приложение 5. 
Отбор проб для анализа проводится в соответствии с СТБ 926-98 «Сухари. Общие технические условия». 
 
Сухари принимают партиями. Партией в торговой розничной сети считают сухари одного наименования, выработанные одним предприятием и полученные по одной товарно-транспортной накладной. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям нормативно-технической документации и дату выработки. 
 
Для контроля качества сухарей и массы фасованной продукции, а также требования упаковывания и маркирования составляют представительную выборку способом «россыпью» по ГОСТ 18321. 
 
Объём выборки определяют следующим образом:  
 
- при массе партии до 1 тонны включительно-5 упаковочных единиц; 
 
- при массе партии свыше 1 тонны- 10 упаковочных единиц. 
 
Для определения количества сухарей-лома, горбушек и сухарей уменьшённого размера отбирают по требованию потребителей 1-2 упаковочные единицы от каждой партии изделий. 
 
Отбор проб осуществлялся по данным требованиям. Результаты представлены в таблице 1.  
 
Таблица 1.

 
Исходя из данных, представленных в  таблице 1, можно сделать вывод, что  масса объединенной пробы составила  для каждого вида сухарей 1кг, а  масса пробы для анализа- 0,2кг. 
 
Разработка балльной шкалы. 
 
Для того, чтобы произвести анализ качества сухарных изделий, необходимо разработать балльную шкалу. 
 
Балльная шкала разрабатывается для оценки качества трех исследуемых образцов сухарных изделий. Используются следующее показатели качества: внешний вид (форма, поверхность, цвет), вкус и запах, хрупкость, количество лома. Каждый показатель оценивается по пятибалльной шкале, причем пять баллов соответствует самому высокому показателю качества. Шкала балльной оценки показателей качества сухарных изделий представлена в таблице 2. 
 
 
Таблица 2.- Шкала балльной оценки качества сухарных изделий.