Пельменная на 50 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Декабря 2012 в 13:05, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:

Скачать в ZIP архиве (47.49 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

Документ Microsoft Office Word.docx

— 50.79 Кб (Скачать файл)

Определение количества горячих и холодных напитков ,кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество напитков определяется по формуле:

n= N_д ∙ H

где n- количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

H- норма потребления одним человеком

Таблица 3- Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребления	Нормы потребления	Количество блюд
№ п/п	Наименование блюд	Количество потребления	Нормы потребления	л/кг/шт.	В порциях
1.	Горячие напитки(л) В том числе: Чай с сахаром,% Кофе,% Какао,%	588	0,1 10% 70% 20%	58,8 2,88 41,16 11,76	294 29 205 58
2.	Холодные напитки(л)	588	0,07	41,16	205
3.	Кондитерские изделия(кг)	588	0,25	147	1470
4.	Хлеб и хлебобулочные изделия(кг) Хлеб Хлебобулочные изделия	588	0,04 70% 30%	23,52 16,5 7,06	550 70

3.Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий

Таблица 4 - Разработка ассортиментного минимума

Наименования блюд	Минимум
Блюда и кулинарные изделия, на которых специализируется закусочная	3
Холодные блюда	5
Супы, бульоны	1
Хлебобулочные и кондитерские изделия	4
Горячие напитки	3
Молоко и молочнокислые продукты	2
Мороженое и сладкие блюда	1
Итого:	19

4.Составление плана-меню

План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд
Фирменные блюда
1029	Пельмени «Московские	200/25
1031	Пельмени со свининой и свежей капустой	200
1033	Пельмени отварные: -с маслом -со сметаной -с уксусом -с маслом и сыром	210 225 225 225
1034	Пельмени жареные -с маслом	210
1035	Пельмени в омлете	210
1036	Пельмени, запеченные в сметане	220
Холодные блюда и закуски
9	Бутерброд с отварной рыбой	55
17	Бутерброд с паштетом и яйцом	65
56	Салат из соленых огурцов с луком.	100
74	Салат картофельный с грибами	100
78	Салат из овощей с морской капустой	100
79	Салат из белокочанной капусты	100
98	Салат столичный	150
100	Винегрет овощной	100
4	Бутерброд с отварными мясными продуктами	60
5	Бутерброд с жареными мясными продуктами	60
Кисломолочные продукты
	Сметана	100
	Сметана	200
966	Кефир	200
966	Простокваша	200
966	Ряженка	200
Супы
170	Борщ с капустой и картофелем	250
186	Щи из свежей капусты	250
197	Рассольник петербургский	250
214	Суп картофельный с пельменями	250
227	Солянка сборная мясная	250
Вторые горячие блюда
549	Бифштекс с яйцом	79/40
574	Шницель	91
582	Печень по-строгановски	75
591	Гуляш	75
608	Котлета	75
609	Биточки особые	100
619	Тефтели	115
645	Плов из птицы	300
Блюда из овощей, круп, макаронных изделий
679	Каша гречневая	100
682	Рис отварной	100
688	Макароны отварные	200
694	Пюре картофельное	200
708	Капуста тушеная	200
Яично-творожные блюда
438	Омлет натуральный	110
460	Творог со свежей зеленью	160
469	Запеканка из творога со сметаной	175

Сладкие блюда

924	Яблоки в тесте	140
873	Кисель из яблок сушеных	200
874	Кисель из кураги	200
904	Самбук яблочный	100
859	Компот из св. плодов	200
864	Компот из апельсинов	200
	Сок в ассортименте	200
Горячие напитки
943	Чай с сахаром	200/15
944	Чай с лимоном	200/15/7
948	Кофе черный натуральный	200/15
950	Кофе черный с молоком	200/25/15
959	Какао с молоком	200
963	Шоколад	200
Мучные и кондитерские изделия
	Хлеб	30
54б	Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом	45
61	Пирожное «Трубочка»	42
68	Пирожное «Картошка»	54
118	Сочник с творогом	50
1057	Чебуреки	110
1053	Пирожки жареные с повидлом	75
1064	Сосиска в тесте	100
1069	Ватрушки венгерские	85

Гашкова Н.С.

Хасанов В.К

Информация о работе Пельменная на 50 посадочных мест