Первичная переработка туш и органов свиней

№ 1. Первичная переработка туш и  органов свиней.

ГОСТ 1213-74 – «Свиньи для убоя»

Технология  первичной переработки убойных животных

Убой животных является первой технологической операцией, приводящей к прекращению жизни животных и обескровливанию туши. После обескровливания животных приступают к обработке туш, включающей съемку шкуры, удаление внутренних органов, распиловку, зачистку туши и др.

 

Обработку туш свиней производят

• со съемкой шкуры,
• со съемкой крупона
• без съемки шкуры (с ошпаркой туш)

 

При обработке туш со съемкой шкуры после обескровливания туши производится окольцовка (подрезка) головы на уровне сочленения атланта с затылочной костью. Головы оставляют при тушах до их окончательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

 

Съемку шкуры  начинают с обнажения ахилловых сухожилий, в которые вставляют крючья разноги, снимают шкуру с бедер, голяшек и паховой части, с брюшной части туши, с груди, передних ног, шеи и лопаток. После забеловки (Забеловка – это частичная съемка шкуры (после разреза ее по белой линии живота) с задних и передних конечностей, в области предплечья, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Отделяют конечности передние по запястному и задние по скакательному суставам. При забеловке вручную отделяют до 25–30 % всей шкуры) шкуру снимают механическим способом. На мездровую поверхность шкуры прикладывают номер. Три таких номера вкладывают в надрез на шейной части туши (для туши, ливера, головы).

 

Нутровку  - извлечение внутренних органов из туши производят не позднее чем через 45 мин после обескровливания. По линии окольцовки дополнительно подрезают голову, оставляют ее при туше на тканях нижней части шеи и вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Разделяют грудную кость, от туши самца отделяют пенис, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. Извлекают из туши сальник, кишечник с желудком и селезенкой, а затем ливер с языком, который нумеруют.

 

Туши продольно разделяют на полутуши посередине позвонков без их дробления. Предварительно разрезают шпик по хребту ножом.

 

Зачистку  туш проводят для придания полутушам товарного вида. Ножом отделяют почки и околопочечный жир, срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях, удаляют бахрому шейного зареза, отрезают диафрагму, удаляют участки травматических повреждений, абцессы, остатки внутренних органов и шкуры, загрязнения и прочее.

 

Переработка туш со съемкой крупона предусматривает снятие шкуры со спинной и боковой частей туш, как наиболее ценных. Туши после обескровливания погружают в люльку шпарильного чана вверх спиной, которую опускают в горячую воду (63–64°С) на глубину 15–20 см от линии сосков с таким расчетом, чтобы в воде была только брюшная часть туши.

 

После ошпарки в течение 3–5 мин туши по конвейеру поступают в скреб-машину для очистки ошпаренных участков от щетины. Затем для съемки крупона делают круговой надрез вокруг ошпаренной части туши и снимают крупон.

 

Дальнейшие  технологические процессы аналогичны переработке туш со съемкой шкуры.

 

Переработка туш без съемки шкуры осуществляется на специально оборудованных конвейерных линиях, имеющих шпарильные чаны с водой температурой 63–64°С. Ошпарка длится 3–5 мин, при горизонтальном положении в грудную полость предварительно поддувают воздух. Из шпарильного чана туши поступают в скреб-машину, снимающую щетину с туши. Затем зачищают туши вручную и, подвесив тушу за ахилловы сухожилия, отправляют ее в опалочную печь.

 

Опаливают тушу 15–20с. После опаливания тушу направляют под холодный душ, оскабливают тупыми скребками и промывают под душем.

Извлечение  внутренних органов и другие технологические  операции аналогичны тем, что предусмотрены  при обработке туш со съемкой  шкуры.

 

 

Первичная переработка органов свиней

 

Вкуснее всего  сало и копчености получают при опаливании соломой. Для этого тушу кладут на слой соломы. Сверху и с боков ее укрывают тонким слоем сухой соломы, которую поджигают. При опаливании постоянно следят за состоянием кожи, не допуская ее обгорания и появления трещин. После сгорания соломы кожу очищают от обгоревшей щетины и золы, а затем в местах, где щетина еще не­достаточно обгорела, проводят местные обжиги. Кожа после обработки должна быть свободной от щетины и иметь слегка подпеченный вид.

 

Опаленную тушу смачивают горячей водой, а затем  ножом соскабливают верхний слой кожи. После мытья и протирки цвет кожи становится соломистым с коричневатым оттенком.

 

Обработанную  тушу нутруют. Для этого по белой линии (посредине) брюха делают разрез от грудной клетки до заднего конца туловища.

 

Вынимают желудок, кишечник, а затем печень. С печени сразу же снимают желчный пузырь. С теплых кишок и желудка снимают жир, выпускают содержимое и промывают. Далее вырезают диафрагму и вместе с ней вынимают легкие и сердце, разделяют их. Сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови.

 

Внутреннюю  часть туши протирают чистой сухой  тряпкой. Мыть тушу внутри нельзя, так  как это приводит к быстрой  порче мяса, особенно летом.

 

От туши отделяют ноги, голову, после чего по позвоночнику делают разруб или распиловку обычной ножовкой. Полутушам дают остыть в подвешенном состоянии. Остывшие полутуши подвергают дальнейшей обработке. Из свинины готовят самые разнообразные изделия и блюда. В практике приусадебных хозяйств из свинины готовят соленый шпик, окорока, колбасы и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

№ 2. Технология производства сырокопченых колбас

 

Сырье.

Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину в  охлажденном и размороженном  состояниях, шпик хребтовый. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5-7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2-3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2-3-суточной выдержки, замороженное — не более 3 мес. хранения.

 

Подготовка  сырья.

Подготовка  сырья включает обвалку, жиловку  и посол мяса.

Обвалку производят вручную в помещениях с температурой воздуха до 12°С. Для предотвращения появления окрашенных участков в  готовых изделиях с мясных отрубов  срезают клейма. При обвалке нельзя допускать накопления обработанного  сырья, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участков тканей (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) ставится в известность врач, отвечающий за колбасное производство. Если эти изменения не связаны с общим поражением туши, характерным для какого-либо заболевания животного, то после удаления пораженных участков и соответствующей зачистки мясо используют в колбасном производстве.

 

Контроль качества обвалки мяса рекомендуется выполнять 3 раза в смену: через 2 ч после начала смены, за 1 до обеденного перерыва и в последние 2 ч работы.

 

Врач, обслуживающий  колбасное производство, санитарный контроль в отделении обвалки  мяса осуществляет постоянно в течение смены.

 

При жиловке  мяса в случае обнаружения патологических изменений, загрязнений, посторонних  предметов мышечная ткань на дальнейшую технологическую обработку не допускается. Нельзя накапливать жилованное сырье, так как во время и после жиловки имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Жилованное мясо необходимо быстро передавать на посол в охлаждаемые помещения. В случае нарушения этих требований гигиены приостанавливают работу в цехе.

 

В процессе жиловки  говядину, баранину и свинину разрезают  на куски массой 300—600 г, грудинку свиную на куски массой 300— 400 г, шпик хребтовый  на полосы размером 15 х 30 см.

 

Дообвалка мяса является технологической операцией, требующей оптимизации санитарно-гигиенических условий при ее выполнении. Температура помещения, где осуществляют дообвалку мяса, должна быть 10-12°С. На дообвалку кости должны поступать ритмично, нельзя допускать чрезмерного накапливания. Температуру костного сырья, направляемого в аппараты периодического действия, поддерживают в пределах 0-4°С. Если температура превышает эти показатели, то кости необходимо охладить. На установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой –2…+3°С. С момента обвалки, включая продолжительность охлаждения или переохлаждения и хранения (при температуре не выше 4°С), до обработки кости не должно быть более 24 ч.

 

Мясное сырье  в кусках или полосы шпика замораживают в морозильной камере или агрегате до температуры —3 ± 2°С в течение 8-12 ч. При использовании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры -3 ... -2 °С, предварительно измельчая на куски по 20-50 мм.

 

Приготовление фарша.

Крупные куски  говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5—1,0 мин. Затем вносят шпик или грудинку и куттеруют еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять —2 ± 1 °С.

 

 

Наполнение  оболочек.

Фарш перегружают  в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующие устройства. Наполнение оболочек проводят гидравлическими шприцами, давление нагнетания фарша 8 – 10атм. Используется для товарных отметок шпагат, нитки или уже готовые маркированные оболочки.

 

Осадка.

Навешанные  на палки и рамы батоны выдерживают 5-7 сут при 3±1°С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %, скорость движения воздуха — 0,1 м/с.

 

Об окончании  осадки судят по следующим признакам:

•     оболочка должна быть подсохшей и  плотно облегать колбасу;

•     при нажатии пальцем на батон  колбасы фарш не должен вдавливаться;

•     фарш приобретает упругую структуру  и ярко-красный цвет.

 

Копчение осуществляют в камерах в течение 2-3 сут при 20 ± 2 °С, относительной влажности 77 ± 3 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала»  — дефекта, характеризующегося уплотнением  поверхностного слоя.

 

Сушку проводят в сушилках в два этапа при  следующих параметрах:

 

1-й  этап: температура — 13 ± 2 °С, относительная влажность воздуха — 82 ± 3 %, скорость его движения — 0,1 м/с, продолжительность процедуры — 5-7 суток.

2-й  этап: 20-23 суток при 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ± 2% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.

 

В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность  сушки составляет 25-30 суток.