Питательная ценность рыбы

В торговле важно  обеспечить постоянное хранение пресервов  в холодильнике и своевременную  реализацию - не допустить бомбажа  банок и перезревания их содержимого.  

Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда солено-маринованой, приготовленные из сельдевых (кильки, салаки, сельдей). Салаку, а также сельдь атлантическую, каспийскую и беломорскую готовят в виде пресервов пряных, маринованных и в горчичном соусе (тоже маринад, но с добавлением горчицы). Рыбу могут разделывать на филе (анчоусы), филе-кусочки и филе-рулеты (роль-мопс по прежней номенклатуре). 

Пресервы могут  быть упакованы в металлическую  или в полимерную тару. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы

Виды рыбных пресервов:  

Пресервы из рыбы специального посола. Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта. Для производства пресервов используют рыбу-сырец и охлажденную. В основном сырьем для этого вида пресервов служат рыбы семейств сельдевых, скумбриевых.  

Пресервы из рыбы пряного посола. Пресервы из рыбы с  добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта. Пряно-солевые смеси для пересыпки рыбы-сырца и соленого полуфабриката готовят смешиванием дробленых пряностей с солью, сахаром и бензойнокислым натрием. Для производства этих пресервов используют рыбу-сырец, охлажденную или мороженную согласно действующим инструкциям.  

Пресервы из рыбы в масле. Пресервы из рыбы, залитой  растительным маслом.  

Пресервы-пасты из рыбы. Пресервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы. Для производства рыбных паст используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, сардинопс мороженый или соленый, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженную, путассу, аргентину, тресочку атлантическую, белковую пасту "Океан" мороженую.  

Допускается изготовление пасты из нестандартных кусочков рыбы соленой, специального и пряного посола, получаемых при разделывании рыбы при производстве пресервов из филе, филе-кусочков в различных соусах и заливках.  

Промышленностью освоена  технология формованных пресервов, для производства которых будут  использоваться мелкие виды рыб. Этот вид продукции представляет собой одноцветные, двухцветные ломтики в масле, приготовленные из смеси фарша мелких рыб (путассу, ставриды, мойвы и др.).  

Кроме всего перечисленного разнообразия ГОСТом предусмотрен выпуск пресервов из рыбы в соусах и заливках, с добавлением пряностей, растительных добавок, а также малосоленых пресервов.

Рыбные пресервы - это продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком. Они укупориваются  в герметичную тару без стерилизации, консервы в отличие от пресервов  стерилизуются при температуре выше 100 градусов. В зависимости от способа приготовления и применяемых заливок пресервы делятся на рыбные спецпосола и пряного посола.

Заключение.  

Изобретением консервов  человечество обязано парижскому кондитеру  и повару Николя Франсуа Апперу, который в начале XIX века проделал один простой до чрезвычайности опыт: он заполнил банки бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а потом долго кипятил в воде. Банки эти он вскрыл через восемь месяцев – все оказалось замечательно пригодным для еды. В 1810 году Аппер издал книгу "Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции". Вскоре он основал первое в мире консервное предприятие "Дом Аппера", и консервы были у него отменные. Консервное дело, не получившее поначалу во Франции развития, было подхвачено предприимчивыми англичанами, которые стеклянные банки и бутыли заменили оловянными банками. Американцы, в свою очередь, для упаковки продуктов стали использовать жестяные емкости, которые обеспечили победное шествие консервов по свету. А научное обоснование консервирования было сделано великим Пастером. С тех пор люди совершенствуют и изобретают новые способы сохранения пищевых продуктов.  

Рыба, которая служит основой для рыбных консервов, по питательности и вкусовым свойствам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Рыбная пища, особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы, вызывают более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. Ценность рыбы определяется наличием в ее составе от 15% до 26% белков. Белки рыбы содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма. Эти аминокислоты не синтезируются в организме человека и должны в определенных соотношениях поступать с пищей. Отсутствие в пище любой из восьми аминокислот вызывает нарушение здоровья.  

Рыба содержит также  жиры (0,1-30%), витамины и минеральные  вещества (0,9- 2%). В отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий, т.к. содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. В морской рыбе по сравнению с пресноводной содержится больше минеральных веществ, поэтому некоторые рыбы обладают специфическим ароматом моря – йодистым запахом – или имеют приятный кисловатый привкус. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация и  характеристика пресервов  

  

Рыбные пресервы — соленые или маринованные со специями закусочные продукты, консервированные поваренной солью или уксусно-соляным  раствором с добавлением антисептика  или без него, герметически укупоренные в жестяную, стеклянную или иную тару и нестерилизованные. В качестве антисептика для предотвращения развития гнилостной микрофлоры во многие виды пресервов добавляют бензойнокислый натрий. 

После приготовления  пресервы некоторое время выдерживают  для созревания, продолжительность и направленность которого зависят от вида рыбы-сырца, времени вылова, способа обработки и разделки, качества, температуры хранения и т. д. Обычно оно длится от 10 суток до 3 месяцев. Созревание пресервов происходит в результате деятельности комплекса ферментов мышечных тканей, пищеварительных органов и микроорганизмов, которые вызывают сложные биохимические и физико-химические процессы, ведущие к расщеплению белков и липоидов. Основная роль в расщеплении белков принадлежит ферментам триптического характера, находящимся у сельдевых рыб в пилорических придатках. Успешное созревание достигается введением сахара, способствующего развитию молочнокислой ароматообразующей микрофлоры, которая угнетает гнилостные и анаэробные микроорганизмы. 

  Дозировка сахара  в пресервах.  

  

Дозировка сахара должна строго соответствовать рецептурам, так как она влияет на скорость ферментативного расщепления белковых веществ. Мясо рыбных пресервов при созревании утрачивает пвоначальные свойства и становится пригодным для употребления без дополнительной кулинарной обработки. 

Рыбные пресервы вырабатывают в широком ассортименте. Они являются высококачественной питательной  продукцией и используются в качестве закуски. В зависимости от способа предварительной обработки рыбы и применяемых заливок пресервы классифицируют на следующие основные виды: рыба неразделанная пряного посола, рыба пряного посола из океанических рыб, рыба специального посола, пресервы из разделанной рыбы, пресервы из лососевых рыб.

Рыба неразделанная  пряного посола.  

  

Эти пресервы вырабатывают из охлажденной и мороженой рыбы-сырца, а также из полуфабрикатов специального, пряного и простого посолов. В  наиболее разнообразном ассортименте вырабатывают пресервы из рыбы-сырца охлажденной и мороженой. Пресервы «килька таллинская пряного посола», «килька рижская с вином», «килька ленинградская пряного посола», «килька балтийская с укропом» и «килька рижская пряного посола» приготовляют только из кильки балтийской с содержанием жира не менее 8% и длиной не менее 9 см. Пресервы «килька каспийская пряного посола» изготовляют из кильки длиной не менее 7,5 см, жирность ее не нормируется.

Для выработки пресервов  используют только жирную атлантическую и тихоокеанскую сельдь за исключением атлантической мелкой, жирность которой должна быть не менее 6 %; длина рыбы не менее 8,5 см. Мойву используют жирностью не менее 6,5% и длиной не менее 13 см. 

Пресервы приготовляют также из тюльки длиной не менее 6,5 см, сельди сосвинской — 7,5, хамсы — 8, алаки —- 8,5, ряпушки — 9, ряпушки сибирской — 16 и сайры — 27 см; жирность этих рыб не нормируется. 

пресервы пряного  посола, изготовленные из океанической рыбы.

- сардины атлантической, сардины тихоокеанской (иваси), сардинеллы, сардинопса, атлантической, дальневосточной и курильской скумбрии и океанической ставриды

Пресервы изготовляют  из обезглавленной рыбы.

Пресервы из сардины  и сардинопса могут быть изготовлены  из неразделанной рыбы. 

Рыба должна быть пересыпана смесью соли, сахара, пряностей, консерванта и уложена в банки  с добавлением или без добавления солевого раствора (пряно-солевой заливки).

Массовая доля жира в пресервах, %, не менее: из курильской скумбрии - 18,0; из сардины тихоокеанской (иваси) жирной - 12,0; из сардины тихоокеанской (иваси) нежирной - 6,0.

 Длина обезглавленной рыбы, см, не менее: сардины атлантической - 11,0; сардинеллы - 16,5; сардинопса - 11,0; скумбрии атлантической, дальневосточной, курильской - 19,0; ставриды океанической - 16,5.                              

Салака и килька балтийская.  

  

Подготовленную рыбу укладывают в банки, пересыпая посольной  смесью, или заливают пряно-соляиоя  заливкой. Банки закатывают и направляют на склад для созревания. В состав посольной смеси или заливки в зависимости от номера рецептуры (всего 12 рецеп¬тур) входят соль, сахар, бензойнокислый натрий и пряности (перец черный, душистый и белый, лавровый лист, гвоздика, кориандр, корица, имбирь, мускатный орех и мускатный цвет, кардамон, хмель, укропное семя, анис, тмин и др.) в разнообразном сочетании и соотношении. 

Из полуфабрийатов специального и пряного посоли для  пресервов используют салаку и кильку балтийскую, а простого посола —  только кильку каспийскую, тюльку и  хамсу. Заливку готовят из пряной смеси и портвейна по соответствующим рецептурам. 

Пресервы пряного  посола должны иметь приятный вкус свойственный созревшей рыбе, аромат пряностей, нежную, сочную консистенцию; допускается некоторая жестковатость  или перезрелость. Поверхность рыб чистая, без пожелтения. Рыбы должны быть целыми, без повреждений; допускаются рыбы с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей. В готовых пресервах должно быть 75—90% рыбы и 25—10% тузлука. Содержание поваренной соли — 6—9%, бензойнокислого натрия —не более 1 г на 1 кг содержимого (в «таллинских» кильках — не более 2 г). Посторонних примесей, кроме единичных чешуек, не должно быть. Рыбы, уложенные в банки, должны иметь определенную длину, указанную в стандарте. 

В состав посольной смеси для пресервов из сельди атлантической, круглой и беломорской, скумбрии и ставриды атлантических входят соль и сахар (рецептура для всех видов рыб единая), для пресервов из анчоуса, кильки, салаки, сайры, сельди тихоокеанской и сельди из залива — соль, сахар и бензойнокислый натрий (по определенным рецептурам). 

Созревшие пресервы должны иметь приятный вкус и сочное нежное мясо. Рыба должна быть с чистой, без пожелтения поверхностью, без  лопанца с выпадением внутренностей. Соотношение рыбы и тузлука, в .%: рыбы —85—93, тузлука—15—7. Содержание бензойнокислого натрия — не более 1 г на 1 кг содержимого. 

Пресервы из разделанной  рыбы. Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из охлажденной и мороженой  рыбы-сырца, полуфабриката простого, специального и пряного посолов. Используют сельдь каспийскую, беломорскую, атлантическую жирную и тихоокеанскую жирную, салаку, кильку балтийскую и каспийскую, хамсу, скумбрию и сардины. Для изготовления пресервов из сельди и скумбрии в виде филе-кусочков используют полуфабрикат только специального посола с содержанием сахара 4—5%, жира не менее 12% и соли не более 6—9%. Содержание соли в полуфабрикате из рыб других видов должно быть не более 10%. В зависимости от разделки пресервы выпускают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов (разделывают рыбу в соответствии с требованиями стандарта). По виду применяемых заливок различают пресервы в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряно-соляной заливке, фруктово-ягодных соусах.

Изготовление пресервов  с майонезом и маслом.  

  

Пресервы в пряном тузлуке вырабатывают из свежей или  малосоленой рыбы — салаки, балтийской кильки, беломорской, сосвинской, каспийской, атлантической и тихоокеанской  сельдей, разделанных на тушки, филе или филе-кусочки. При укладке в банки разделанную свежую рыбу пересыпают смесью пряностей, соли, сахара и бензойнокислого натрия. Соленый полуфабрикат обрабатывают смесью пряностей, сахара и заливают пряно-соляным раствором. 

При изготовлении пресервов с майонезом или маслом рыбу не пересыпают пряностями. Для заливки используют различные виды майонеза или растительных масел (без прогревания). 

Маринадную заливку  для пресервов в маринаде приготовляют путем кипячения в воде смеси  соли, сахара и пряностей; после охлаждения и фильтрации в заливку добавляют уксусную кислоту и бензойнокислый натрий.