Питательная ценность рыбы

Пресервы в горчичном  соусе.  

Для выработки пресервов  в горчичном соусе используют горчичную пасту, сахар, соль, растительное масло, уксусную кислоту, антисептик, а также маринованные морковь и лук. 

Пресервы «анчоусы»  приготовляют из филе (без кожи) созревшей  мелкой сельди, салаки и кильки пряного  посола. Филе, уложенное в банки  взаимно перекрещивающимися или  параллельными рядами, заливают пряно-соляной  заливкой, приготовленной по определенной рецептуре из поваренной соли, различных пряностей, сахара, бензойнокислого натрия. На верхний ряд филе кладут один лавровый лист, после чего добавляют от 1 до 2 г в зависимости от емкости банки рафинированного подсолнечного масла. Пресервы «анчоусы» вырабатывают и в оливковом масле из филе созревшей балтийской кильки и салаки пряного посола, свернутого в рулеты и уложенного в банки. Сверху на филе кладут кружки свежего лука массой от 10 до 20 г в зависимости от емкости банок и заливают оливковым маслом из расчета 20% масла и 80% рыбы. 

Для производства пресервов  в банкетной заливке, в винном, пикантном, лимонно-винном, пивном соусах, в пряно-чесночной и рижской  заливках в пряный про¬фильтрованный  отвар добавляют согласно рецептурам сахар, лимонную кислоту, вино, пиво (в пивной соус) и другие компоненты. 

Фруктово-ягодные  соусы.  

Фруктово-ягодные  соусы приготовляют из подогретого  до 50° С пряного отвара с добавлением  сахара, лимонной кислоты, бензойнокислого  натрия или уксусной кислоты, фруктовых и ягодных соков — лимонного, брусничного, яблочного, абрикосового, красносмородинового, виноградного. 

Пресервы из разделанной  рыбы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, и аромат пряностей; консистенция мяса нежная, сочная. Допускаются: наличие белкового налета, кристаллов струвита, единичных чешуек, слипшихся созревших тушек, желеобразное состояние заливок при условии сохранения приятного аромата и вкуса. Содержание поваренной соли в пресервах с фруктово-овощными, сладкими соусами и майонезом — 5—8%, в пресервах с другими соусами — 6—10%. Кислотность мяса рыбы . (в пересчете на уксусную кислоту) в пресервах в маринаде и горчичном соусе — 0,5—2%, содержание бензойнокислого натрия — не более 1 г на 1 кг продукта, в других пресервах содержание бензойнокислого натрия может быть до 2 г на 1 кг продукта. Соотношение массы рыбы и соуса, в %: рыбы — 75—90, соуса — 25-10. 

Пресервы из лососевых  рыб. Вырабатывают эти пресервы из слабосоленых лососевых рыб — кеты, чавычи, кижуча, нерки и горбуши; свежей семги и свежего балтийского лосося. Дальневосточных лососей разделывают на филе-ломтики, укладывают в банки и заливают маслом (10% общей массы пресервов). Для заливки применяют рафинированные масла: оливковое, кукурузное, арахисовое, подсолнечное. При изготовлении пресервов из семги ломтики, уложенные в банки, пересыпают смесью соли и бензойнокислого натрия, а из лосося балтийского — смесью соли, бензойнокислого натрия и сахара. Закатанную рыбу в банках направляют на созревание. 

Особенности оценки качества пресервов  

При органолептической  оценке качества пресервов следует  определять степень их созревания, принимая во внимание такие показатели, как внешний вид и вид мяса на разрезе, консистенция, запах и  вкус, указывая стадии зрелости продукта (начало созревания, созревание хорошее, с признаками перезревания и ухудшение качества). Кроме того, в пресервах определяют длину рыбы, соотношение массы рыбы в заливки, содержание поваренной соли и бензойнокислого натрия, в отдельных видах пресервов — кислотность. 

При необходимости  проводят микробиологический анализ для  установления характера бомбажа. В  каждом отдельном случае исходят  из вида пресервов, требований стандартов и технологических инструкций. Осматривают  внешнее и внутреннее состояние банок с пресервами и расшифровывают их маркировку так же Как и рыбных консервов. 
 
 
 

Хранение пресервов  

Пресервы хранят до появления первых признаков созревания, устанавливаемых лабораторией изготовителя, после чего их отгружают торгующим организациям. Для обеспечения нормального просаливания в процессе созревания пресервов из неразделанной рыбы ящики с банками дважды переворачивают: первый раз через 2—5 суток, второй раз по истечении 7—10 суток со дня изготовления. Наиболее благоприятна для созревания пресервов температура от 0 до —3°С. Если необходимо ускорить созревание, разрешается хранить. пресервы при температуре от 8 до 10° С до появления начальных признаков созревания, после чего их направляют в реализацию. По согласованию с торгующими организациями пресервы могут быть отгружены с предприятий несозревшими при условии их дозревания на складах в местах потребления. 

Об окончании созревания рыбных пресервов можно судить по органолептическим и химическим показателям (появлению букета созревания, гармоничному слиянию вкуса и запаха, исчезновению запаха и привкуса сырой рыбы, показателю буферной емкости, количеству аминного азота, азота летучих оснований, показателю рН и др.). Перезревание пресервов сопровождается появлением кисловатого привкуса, мажущейся консистенции, белого налета тирозина.

Гарантийный срок хранения.  

Хранят пресервы при температуре от 0 до —8 Ь в  зависимости от степени их созревания и при относительной влажности  воздуха не более 75%, не допуская замораживания  во избежание возникновения физического бомбажа и пороков консистенции. При повышенной температуре хранения в результате интенсивного развития ароматообразующих бактерии, выделяющих углекислоту, может произойти бомбаж банки. 

Гарантийный срок хранения пресервов 45 суток со дня отгрузки изготовителем при условии соблюдения получателем установленного температурно-влажностного режима. При хранении пресервов при температуре от —6 до —8° С, когда значительно замедляется процесс созревания, срок хранения можно увеличить до 8—10 месяцев. Пресервы из слабосоленой сельди специального баночного посола и пресервы в горчичном соусе могут храниться до года при —8° С. Без охлаждения пресервы сохраняются при температуре от 10 до 15° С только в течение 1—2 месяцев, а при температуре от 16 до 20° С — лишь 10—12 суток. 

Пресервы транспортируют в соответствии с правилами перевозки  скоропортящихся грузов при температуре  от 0 до —8° С. 
 

8.2. Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент  рыбных пресервов. Требования  к качеству. Дефекты  
 

Рыбные пресервы – особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного  или специального посола с добавлением  или без добавления разнообразных  соусов и заливок, герметично укупоренных  в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые стерилизации. Для повышения стойкости пресервов, во многие из них, в качестве антисептика добавляют бензойнокислый натрий. После приготовления пресервы помещают в холодильные камеры для созревания. Продолжительность созревания зависит от вида рыбы, способа приготовления, температуры хранения и длится от двух недель до трех месяцев.  

В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают  следующие виды пресервов: из неразделанной  рыбы пряного посола, из разделанной  рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального посола, из рыбы обжаренной или отварной в томатном соусе. 

Пресервы из неразделанной  рыбы пряного посола. Вырабатывают из охлажденной и мороженной рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки, сосвинской сельди, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб – атлантической скумбрии. 

В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, смесь пряностей в разнообразном  сочетании и соотношении, бензойнокислый натрий. 

Среди рыбных пресервов  из рыбы-сырца наибольшим спросом  пользуются Кильки таллиннские пряного  посола, Кильки рижские пряного посола, Сельдь сосвинская пряного посола. 

Пресервы из океанических рыб также приготавливают из рыбы-сырца  с добавлением посолочной смеси. 

Пресервы из рыбы пряного и специального посола вырабатывают только из салаки и балтийской кильки, а простого посола – тюльки, хамсы, кильки каспийской. Рыбу, уложенную  в банки, заливают пряным охлажденным  и отфильтрованным отваром с добавлением портвейна. 

Пресервы из разделанной  рыбы (ГОСТ 7453-86). Изготавливают из мороженой  и охлажденной рыбы – сырца, из рыбы пряного, специального, маринованного  и простого посолов, с содержанием  в полуфабрикатах не более 10% поваренной соли. Для приготовления используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую с жирностью не менее 12%, каспийскую, азово-черноморскую и беломорскую, салаку, кильку, хамсу, скумбрию и ставриду, лососи дальневосточные, семгу и балтийского лосося разделанных в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов. Эти пресервы вырабатывают в пряных, майонезных и маринадных заливках, в масле, в горчичных, фруктово-ягодных и др. соусах и заливках. 

Пресервы в пряных заливках (ГОСТ 3945-78). Готовят также  как пресервы пряного посола, но и из разделанной рыбы.  

Пресервы в маринаде. Разделанную рыбу заливают маринадной заливкой (сахар, соль, пряности, уксусная кислота, антисептик). 

Пресервы в майонезных заливках и в масле. Используют различные  виды майонезов или растительных масел. При приготовлении рыбу не пересыпают пряностями. 

Фруктово-ягодные  и др. соусы. Готовят на основе пряного  отвара с добавлением сахара, лимонной кислоты, антисептика, фруктовых и  ягодных соков, вина, пива, чесночной  вытяжки, укропного масла и др. компонентов.  

Пресервы из рыбы специального посола. Приготавливают из свежей или охлажденной рыбы-сырца  семейства сельдевых, ставриды и  скумбрии атлантической, мойвы, сайры, анчоуса. Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью (соль, сахар, антисептик). 

Пресервы из рыбы обжаренной в масле или отварной в томатном соусе. Приготавливают из судака, сома, щуки, морского окуня, кеты и др. рыб. Порционированную рыбу после  предварительной тепловой обработки  укладывают в банки и заливают томатным соусом. Эти пресервы являются наименее стойкими в хранении и вырабатываются в ограниченном ассортименте. 

Рыбные пресервы на сорта не делят. 

Пресервы из неразделанной  рыбы. Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения. Рыба должна быть целой, без повреждений, равномерной по длине. Допускаются жестковатое или перезревшее мясо, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, незначительное слипание рыбок, наличие единичных чешуек и белых хлопьев свернувшегося белка. Содержание поваренной соли от 6 до 10%, бензойнокислого натрия на 1 кг не более 1 г, соотношение массы рыбы и заливки от 75:25% до 90:10%. 

Пресервы из разделанной  рыбы. Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию. Тушки, филе рыбы должны быть целыми, равномерными по величине. Допускаются плотное или перезревшее мясо, незначительные повреждения кожи и отклонения по величине, незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек, белкового налета, желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата и вкуса. Содержание поваренной соли в фруктово-овощных, сладких соусах и майонезах от 5 до 8%, с другими соусами и заливками от 6 до 10%, бензойнокислого натрия на 1 кг не более 1 г, соотношение массы рыбы и заливки от 75:25% до 90:10%. 

Требования для  пресервов из рыбы специального посола аналогичны требованиям предъявляемым  пресервам из неразделанной рыбы. Содержание поваренной соли от 6 до 10%, соотношение массы рыбы и тузлука  от 85:15% до 93:7%. 

Наиболее распространенными дефектами являются: 

Бомбаж микробиологический с явлениями гнилостного разложения; хлопушки; нарушение герметичности; лопнувшее брюшко с выпадением внутренностей (из неразделанной рыбы), нарушение  калибровки, размягчение рыбы, острый вкус.