Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов

     В молоке содержится около 20 сбалансированных аминокислот, около 25 минеральных солей, большое количество жирных кислот, все виды витаминов, фосфатиды, стерины, гормоны, ферменты, несколько видов молочного сахара.

     Витамины, ферменты, гормоны, микроэлементы, иммунные тела содержатся в молоке в ничтожно малых количествах, но обладают высокой биологической активностью. Поэтому роль молока в питании человека огромна.  
               Молоко положительно влияет на обмен веществ, ощелачивает внутреннюю среду организма. Его используют при лечении мочекислых диатезов, сахарного диабета и других болезней обменного характера.  
Рациональное потребление молока и напитков, в состав которых входит молоко,— профилактика многих болезней и преждевременного старения.  
К сожалению, большинство людей потребляют больше, чем организму необходимо, сахара, крахмала, белков, соли, что приводит к болезням, особенно у немолодых людей, если они к тому же мало пьют жидкости.  
У пожилых людей недостаток жидкости в организме является причиной плохого самочувствия, вялости, утомляемости, головной боли и т. д. Молоко может стать для них дополнительным источником жидкости.  
На лечебные свойства молока указывал Абу Али Ибн Сина (Авиценна), который считал, что нет лучшей пищи для детей и людей пожилого возраста, чем молоко и молочные продукты. Особенно полезным он находил козье и ослиное молоко.

     Широкое применение молоко находило как противоядие при отравлениях. Молоко и молочные продукты полезны для лечения истощенных больных, нуждающихся в усиленном питании, для повышения иммунитета часто болеющих, ослабленных больных. [7]

1.4. Научное обоснование применения молочных продуктов

Научное обоснование применения свежего молока с лечебной целью принадлежит русским врачам XIX в. Ф. И. Иноземцеву, Ф. Л. Кареллю, Г. А. Захарьину и великому русскому физиологу И. П. Павлову, доказавшему, что для переваривания молока организму требуется небольшое количество слабого желудочного сока. Молоко, даже при отсутствии аппетита, вызывает отделение желудочного сока, что очень важно для больных с плохим пищеварением.  
     Молоко также содержит абсолютно все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Знаменитый врач и ученый С. Б. Боткин пришел к выводу, что молоко — «драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Молоко полезно людям, работающим с радиоактивными и токсическими веществами, которые поражают печень, нарушают белковый и минеральный обмен и раздражают слизистые верхних дыхательных путей.

     Молоко легко усваивается. Желудочный сок, выделяющийся при поступлении в организм молока, обладает меньшей переваривающей способностью, чем сок, выделяющийся при поступлении мяса и хлеба. Он беден ферментами. Время выделения желудочного сока на каждый из этих продуктов тоже неодинаково. Секреция на хлеб длится около 9 часов, максимально повышаясь к концу первого часа. Секреция на молоко длится 6 часов, достигая максимума к концу третьего часа, после чего снижается.         Характер же секреторной деятельности поджелудочной железы на указанные три вида пищи совпадает с характером сокоотделения в желудке.  
Вышеприведенные данные подтверждают, что наибольшее количество желудочного сока у человека выделяется на хлеб; на втором месте в этом отношении стоит мясная пища и на последнем — молоко. Молочный жир тормозит выделение сока поджелудочной железы, также как и секрецию желудочного сока в первой фазе пищеварения.

     А. Н. Волковичем были проведены исследования, благодаря которым установлено, что работа пищеварительных желез изменяется также в зависимости от состояния молока. Так, им было доказано, что наименьшее количество сока выделяется на теплое молоко, требующее наименьшего напряжения работы желудочных желез, меньше всего задерживающееся в желудке и быстрее переваривающееся. Газированное молоко, наоборот, требует большого количества сока для переваривания, что объясняется наличием углекислоты — энергичного возбудителя желудочной секреции. Значительно дольше задерживается в желудке холодное молоко, хотя общее количество выделяющегося на него сока несколько меньше, чем на теплое.  
Продолжительность сокоотделения на молоко продолжается 5 часов, а на мясо 8 часов, причем на молоко требуется всего 34 ферментные единицы, а на обработку мяса — в 3 раза больше.

     Молоко обладает свойством вызывать секрецию в желудке независимо от способа его введения. И это свойство И. П. Павлов объяснял, с одной стороны, наличием в молоке жира, тормозящего секрецию в первой фазе, а с другой стороны — щелочной реакцией молока, тормозящей секрецию поджелудочной железы. Далее молоко переходит в двенадцатиперстную кишку, где начинается его переваривание с образованием мыл, которые действуют уже в обратном направлении, возбуждая секрецию.

     Этому также способствует и начинающийся распад казеина, вызывающий усиление секреции во второй фазе пищеварения. Но в клинической практике способность молока вызывать секрецию и без наличия «запального сока» имеет большое значение и используется при отсутствии аппетита. С другой стороны, на молоко изливается слабый желудочный сок, а также самое малое количество панкреатического сока по сравнению с другой едой, когда они берутся в эквивалентном по азоту количестве. Поэтому секреторная работа по усвоению молока значительно меньше по сравнению со всякой другой едой.

      Известно, что белок является важнейшим питательным веществом, идущим на построение клеток организма, ферментов, гормонов, защитных тел и жидкостей. Он активно участвует во всех жизненных процессах (обмене веществ), выполняя в организме многочисленные и разнообразные функции. 
            Белок состоит из небольшого количества атомов углерода, азота, водорода и кислорода. В состав некоторых белков входят также фосфор и сера. И вот такой ограниченный набор элементов послужил основой для появления в природе миллионов разновидностей белка. Это стало возможным потому, что основой белка, как и прочих органических соединений, служит углерод, являющийся одним из самых «общительных» элементов. Он может вступать в связь со многими атомами и их группировками.  
             Белки состоят из 22 аминокислот, которые в различных сочетаниях образуют миллионы разновидностей белков.

     Молоко — источник незаменимых аминокислот. Аминокислоты, синтез которых происходит в человеческом организме, называются заменимыми. Некоторые аминокислоты в нашем организме не образуются — это незаменимые аминокислоты. Белки, содержащие весь набор незаменимых аминокислот, являются полноценными. Они содержатся в животной пище и в некоторых пищевых растениях — горохе, сое, фасоли.      В наш организм с пищей обязательно должны поступать незаменимые аминокислоты. Дефицит хотя бы одной из них приводит к гибели организма, так как каждая из незаменимых аминокислот влияет на определенные его функции. Избыточное поступление в организм аминокислот также вредно. Состав и расположение аминокислот в молекуле влияют на свойства белка, причем порядок аминокислот в молекуле белка играет очень большую роль в выполнении их функций. Важная роль принадлежит белкам не только в процессе пищеварения, но и во всей жизнедеятельности организма.

     Белки являются важнейшим питательным веществом, идущим не только на построение клеток организма, но и на построение защитных тел, гормонов и ферментов — биологических катализаторов, ускоряющих химические реакции, протекающие в организме.

     Ферментам принадлежит ключевая роль в пищеварении и обмене веществ, так как без их участия пища не усваивается. Благодаря ферментам происходит расщепление сложных химических структур — белков, жиров, углеводов — на более простые.

В настоящее время  известно около 50 заболеваний, причина  возникновения которых объясняется  нарушением обмена веществ из-за отсутствия или недостаточной активности ферментов, которых открыто около 11 тыс., поэтому не исключено, что многие, в настоящее время еще загадочные, болезни могут быть в дальнейшем объяснены ферментопатиями.  
Причины ферментопатий разнообразны и иногда связаны с отсутствием или нарушением синтеза одного или нескольких ферментов, изменением структуры или дефицитом витаминов и микроэлементов, что может снизить активность ферментов. Знание причин идиосинкразии дает возможность избежать болезненных реакций, реагируя или вводя в организм недостающие ферменты.  
     Известно, что нормальные эпителиальные клетки кишечника вырабатывают фермент пептидазу, расщепляющий белок глютеин, содержащийся в пшеничном хлебе. Однако в организме относительно небольшого количества людей пептидаза не образуется, в связи с чем возникает непереносимость пшеничного хлеба (точнее — лютена). Исключив из питания таких людей белый хлеб, легко избежать идиосинкразии.  
     В ряде случаев отмечается непереносимость молока из-за отсутствия в желудочно-кишечном тракте фермента лактозы (бетагалактозиазы), расщепляющего сахар на галактозу и глюкозу. В этих случаях при употреблении молока появляются боли в животе и другие диспепсические явления. Употребление кисломолочных продуктов вместо свежего молока предотвращает развитие заболевания.

     Известно, что на жизнедеятельности организма отрицательно сказывается дефицит белка. При этом отмечается нарушение азотистого баланса в связи с превалированием распада белка над его синтезом. Организм, испытывая недостаток белка, начинает питаться собственными тканями. Чтобы этого избежать, необходимо постоянно вводить в организм достаточное количество белка с пищей.

     Суточная потребность в белке зависит от пола, возраста, образа жизни человека. Основным источником биологически полноценного белка является животная пища.

     Белок является важнейшим питательным веществом, идущим на построение клеток организма, ферментов, гормонов, защитных тел и жидкостей. Он активно участвует во всех жизненных процессах (обмене веществ). Установлено, что до 49% пищевых белков затрачивается организмом для восстановления ферментных систем, между тем как только одна часть белковых тел может синтезироваться в человеческом организме лишь в виде простейших соединений. Большинство же необходимых организму аминокислот должно поступать с пищей, содержащей белки.  
     Молочный белок содержит все жизненно необходимые аминокислоты, поэтому он так важен для потребностей растущего организма, для быстрого воссоздания клеток у больных и выздоравливающих. При смешанном питании белок молока повышает полноценность белков злаковых, обогащая аминокислотный состав принимаемой пищи. Например, при употреблении хлеба с сыром или гречневой каши с молоком сравнительно невысокая питательная ценность растительных белков значительно повышается. Видовая специфичность белков молока ближе к тканевым белкам человеческого организма, что также улучшает его усвоение. Взаимное обогащение белков происходит не только при одновременном приеме их с пищей, но также и в том случае, когда они потребляются в разное время дня. Поэтому в целях сбалансированного полноценного питания следует по возможности ежедневно употреблять молоко.

     В альбумине молока содержится большое количество триптофана, который совместно с лизином и никотиновой кислотой необходим для роста и развития костной и мышечной ткани. Триптофан также совместно с никотиновой кислотой предупреждает авитаминоз — пеллагру.  
Глобулин молока, как известно, является носителем иммунных тел и источником антибиотических особенностей питьевого молока, особенно молозива. Лизин совместно с аргинином необходим для сперматогенеза. Валин — для нормальной деятельности нервной системы и пищеварения. При недостатке в пище лейцина и изолейцина приостанавливается рост, развивается малокровие и появляется ряд нервных расстройств.  
Казеин молока, благодаря наличию метионина и холина, предупреждает жировую инфильтрацию печени.

     Этот краткий перечень биологической ценности белков молока подчеркивает его значение для человеческого организма, а при питании молоком в смешанной пище перевариваемость ее белков с участием молока повышает усвояемость до 92%.

     При сокращении поступления белка с пищей либо при увеличении его потребления при тяжелой физической работе или в результате болезни возникает белковая недостаточность.

     Дефицит белка в питании уменьшает устойчивость организма к инфекциям, так как снижается уровень образования антител, нарушается синтез других защитных факторов — лизоцима и интерферона, обостряется течение воспалительных процессов.

     Недостаток белка в организме неблагоприятно отражается на деятельности сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем, а также снижает аппетит, в связи с чем уменьшается приток белка с пищей — возникает порочный круг. Избыточное белковое питание также неблагоприятно отражается на организме. Как известно, лишний белок в организме не откладывается и в таком случае увеличивается белковая нагрузка на печень и почки (печень участвует в обмене белка, а почки выводят продукты обмена белков). Усиленное белковое питание приводит к перевозбуждению нервной системы, что постепенно приводит к неврозам. Вследствие нарушения белкового обмена возникают гиповитаминозы А и В6, снижается толерантность к умственным и физическим нагрузкам, создаются предпосылки для возникновения гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, атеросклероза. При наличии повышенного количества белков в пище нарушается процесс пищеварения. При этом вначале отмечается увеличение, а затем торможение секреции желудочного сока, что ухудшает усвоение пищи. Исходя из вышеизложенного, мы можем отметить, что дефицит белка и его избыток для здоровья вредны. Связь молекулы молочного белка с фосфатами, кальцием, липидами и витаминами повышает биологическую ценность пищи.

     Молочный жир представляет собой смесь более 30 различных жирных кислот. К группе жизненно необходимых жирных кислот относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая ненасыщенные жирные кислоты, которых относительно мало в молочном жире, а также малонасыщенные жирные кислоты: масляная, капроновая, каприловая и пилларгоновая, которые рассматриваются как повышающие сопротивление организма инфекциям.  
               Содержащиеся в молочном жире фосфатиды и стерины способствуют правильному обмену жиров, препятствуют излишнему их отложению в печени; обладают антисклеротическим действием, так как участвуют в регулировании процессов холестеринового обмена. Таким образом, эти вещества придают молоку липотропные и антисклеротические свойства.