Пищевые добавки в продовольственных товарах

Сахарозаменители – вещества, по степени сладости незначительно отличающиеся от сахара, выполняющие его технологические функции. Сахарозаменители не вызывают кариеса и могут использоваться в питании больных сахарным диабетом. В этом направлении широко используется фруктоза, которая не относится к пищевым добавкам и не является сахарозаменителем.

Соленые вещества (солезаменители). Существует целый ряд заменителей поваренной соли, представляющих собой калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот, соленых на вкус, но не содержащих натрия. Заменители соли, как и сахара, используют главным образом в диетических и лечебно-профилактических продуктах питания. Многие солезаменители не обладают свойствами, характерными для поваренной соли, в частности, не проявляют консервирующего эффекта, влагосвязывающей способности и др.

Регуляторы кислотности (кислоты, подкислители) используются для придания пищевому продукту кислого вкуса при рН < 4,5. Интенсивность, различные оттенки и продолжительность кислого вкуса зависят от вида кислоты и особенностей химического состава пищевой системы. Широко распространены уксусная, молочная, лимонная, яблочная, винная, янтарная, адипиновая, фумаровая, фосфорная, серная, соляная кислоты, глюконо-дельта-лактон и другие регуляторы кислотности. Многие из них являются естественными метаболитами обменных реакций организма человека, широко распространены в природе и повседневных продуктах питания. Поэтому использование этой группы пищевых добавок регламентируется не гигиеническими заключениями, а технической документацией на конкретные виды пищевой продукции.

Вещества, регулирующие консистенцию продуктов:

1. эмульгаторы - обеспечивают возможность создания и сохранения дисперсии двух или более несмешивающихся веществ;
2. пенообразователи - эмульгаторы, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты;
3. загустители - вещества, используемые для повышения вязкости продукта;
4. гелеобразователи (желеобразователи/желирующие вещества);
5. стабилизаторы - улучшения степени гомогенизации пищевой системы, состоящей из двух или более несмешивающихся веществ;
6. наполнители.

Вещества, способствующие увеличению срока годности продуктов:

1. защитные газы;
2. антиокислители (антиоксиданты);
3. синергисты антиокислителей;
4. уплотнители (отвердители);
5. илагоудерживающие агенты;
6. антислеживающие агенты;
7. пленкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели);
8. стабилизаторы пены;
9. стабилизаторы замутнения.

Консерванты - охлаждение, нагревание, засолка, добавление сахара и копчение.

Защитные газы предохраняют пищевые продукты от окислительной и микробной порчи. В качестве защитных газов чаще всего используют диоксид углерода, азот, аргон, гелий и оксид азота индивидуально или в смеси.

Антиокислители (антиоксиданты) защищают пищевые продукты от прогоркания жиров, изменения цвета (потемнения), ферментативного окисления напитков (вина, пива, безалкогольной продукции).

Синергисты антиокислителей  усиливают действие антиокислителей, но не обладают их свойствами.

Уплотнители (отвердители) - вещества, уплотняющие растительные или животные ткани, применяются главным образом при консервировании пищевой продукции, когда необходимо придать тканям стойкость к различным технологическим режимам переработки (бланшировка, стерилизация, пастеризация, сушка, замораживание и др.).

Влагоудерживающие агенты - вещества, предназначенные для связывания воды в свежеприготовленных продуктах питания и сохранения их структуры и текстуры при хранении.

Антислеживающие агенты - добавки, предотвращающие слеживание, комкование, игломерацию частиц порошкообразных, кристаллических или гранулированных продуктов (муки, сухого молока, сахарной пудры, поваренной соли, смеси пряностей и приправ, сухих смесей для безалкогольных напитков, других концентратов).

Стабилизаторы пены - добавки, предотвращающие оседание пены. Основные области применения — жидкие взбитые продукты, кондитерские изделия, мороженое, пиво.

Стабилизаторы замутнения применяются для сохранения во взвешенном состоянии мелкодисперсных частиц замутненных жидких продуктов (соки с мякотью, шоколадное молоко, др. напитки на основе натурального сырья) [7].

Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение  технологических процессов составляет относительно большой перечень пищевых добавок, подразделяемый, в свою очередь, на следующий групповой ассортимент:

1. регуляторы кислотности (регуляторы рН пищевых систем);
2. пеногасители и антивспенивающие агенты;
3. эмульгирующие соли;
4. разрыхлители;
5. катализаторы гидролиза и инверсии;
6. вещества, облегчающие фильтрование;
7. экстрагенты;
8. носители, растворители, разбавители;
9. средства для капсулирования;
10. средства для таблетирования;
11. разделители (антиадгезивы);
12. осушители;
13. средства для снятия кожицы с плодов;
14. охлаждающие и замораживающие агенты;
15. вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов;
16. катализаторы;
17. улучшители хлебопекарные;
18. пропелленты;
19. ферменты и ферментные препараты;
20. диспергирующие агенты.

Вещества этой группы добавляются в пищевые продукты для достижения определенных технологических целей [5].

Одна часть добавок  остается в продукте, поэтому необходим  их санитарно-гигиенический контроль. Другая часть, так называемые вспомогательные материалы, после выполнения своих технологических функций полностью удаляется из продукта. Некоторые добавки разрушаются в процессе его производства.

Пеногасители и антивспенивающие агенты - вещества, разрушающие пену, образование которой на определенных этапах технологического процесса может повлиять на качество конечного продукта. В частности, активное пенообразование мешает фильтрованию, центрифугированию, выпариванию, дозированию, перекачке и розливу.

Эмульгирующие соли не являются эмульгаторами, однако участвуют в образовании эмульсии путем взаимодействия с белковыми молекулами субстрата.

Разрыхлители добавляют  в муку или тесто для увеличения объема хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Эффект разрыхления достигается за счет выделения разрыхлителями в основном углекислого газа.

Катализаторы гидролиза и инверсии - вещества, катализирующие распад белков и углеводов до составляющих их монокомпонентов. Получаемые продукты гидролиза применяются для различных целей в технологии производства пищевых продуктов [7].

К вещества, облегчающим фильтрование относятся осветлители, адсорбенты, флокулянты. Все они характеризуются как инертные нерастворимые вещества, способные: облегчать или улучшать отделение твердых частиц от жидкостей или газов; ускорять удаление нежелательных замутняющих компонентов из жидкостей, в частности напитков, которые длительное время должны оставаться прозрачными; придавать фильтрующему слою необходимую прочность и регулировать размер пор; разрыхлять осадок, образующийся на фильтре, и уменьшать сбивание пор фильтра.

Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.

Катализаторы - вещества, ускоряющие течение химических или биохимических реакций (металлы (натрий, никель, платина, палладий), оксиды азота, кальция, магния, этилат и метилат натрия, смесь едкого натра с глицерином).

Улучшители хлебопекарные улучшают качество хлеба, характеризуются широким ассортиментом и различными принципами действия.

Пропелленты - газы, предназначенные для выдавливания (перемещения) пищевых продуктов из различного вида емкостей (танков, хранилищ, контейнеров, баллончиков).

Ферменты и ферментные препараты - очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты или комплекс ферментов, характерных для биологических сред и организмов-продуцентов.

Применение ферментов  в пищевой промышленности определяется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные процессы являются основой большинства пищевых производств: пивоварения, виноделия, сыроделия, хлебопечения, получения спирта, пищевых органических кислот, витаминов и др.

Диспергирующие агенты - вещества, способствующие образованию устойчивых многокомпонентных коллоидных систем — микродисперсий. Они относятся к мицеллообразующим поверхностно-активным веществам. Диспергаторы подразделяют на солюби-лизаторы и инстантизаторы (смачивающие агенты), различающиеся характером технологического действия.

 

1.3. Товарная экспертиза пищевых добавок и их воздействие на организм человека

Товарная экспертиза пищевых добавок включает оценку  их потребительских свойств, соответствия требованиям технических документов. В зависимости от вида пищевой добавки и её назначения изучаются органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства и другие показатели качества и безопасности [8].

В настоящее время  в пищевой промышленности разных стран используется около 2000 пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения требуют создания единой классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения, которые являются приоритетными направлениями развития в области товарной экспертизы пищевых добавок.

Одним из путей развития товарной экспертизы пищевых добавок  явилась разработка Международной цифровой системы кодификации пищевых добавок (International Numeral System – INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов Codex Aliment Arius.

Согласно системе INS – номером каждой пищевой добавки присвоен цифровой трёх- или четырёхзначный номер. В странах Европы для краткости его называют системой Е-нумерации (от слова Europe). Индексы Е заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды (идентификационные номера) используют только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.

Согласно Codex Aliment Arius пищевые добавки подразделяются и кодируются по их функциональному назначению следующим образом:

Е 100 - Е 182 – красители;

Е 200 - Е 299 – консерванты;

Е 300 - Е 399 – антиокислители (антиоксиданты);

Е 400 - Е 449 – стабилизаторы консистенции;

Е 450 - Е 499 и далее – эмульгаторы;

Е 500 - Е 599 – регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е 600 - Е 699 – усилители вкуса и аромата;

Е 700 - Е 800 – запасные индексы для другой возможной информации;

Е 900 и далее – антифламинги, противопенные вещества;

Е 1000 и далее – глазирующие  агенты, подсластители, добавки, препятствующие слежанию сахара и соли, а также добавки для обработки муки, крахмала и так далее [2].

Разрешение на применение добавок выдаётся специализированной международной организацией – Объединённым комитетом экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД или ДЖЕКФА – JECFA).

ДЖЕКФА и  Codex Aliment Arius дают рекомендации по использованию пищевых добавок органам здравоохранения большинства стран мира. Однако перечень добавок ЕС отличается от перечня добавок, установленного ВОЗ, исходя из специфики их использования в отдельных странах. Информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей.

В нашей стране разработаны  и утверждены «Санитарные правила  по применению пищевых добавок» №1923-78, которые постоянно совершенствуются и адаптируются согласно международным правилам и нормам.

Товарная экспертиза пищевых добавок проводится на станции  изготовления и на всех этапах их товародвижения. Одним из таких этапов являются создание и анализ технологии подбора и внесения пищевой добавки или их компонентов в продукт с учётом особенностей химического состава, функциональных свойств пищевых добавок и сырья, характера действия, вида продукта, технологии, в отдельных случаях – упаковки и хранения.