Пищевые добавки в продовольственных товарах

Качество майонезов  оценивают по органолептическими физико-химическим показателям.

По внешнему виду и  консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый роднородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) - 97% у низкокалорийных; 98% - у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН - 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 Па*с; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза [8].

Таким образом, Барнаульский майонезный завод «Персона» является ведущим производителем майонезо- и томатопродуктов, который имеет широкую филиальную сеть в Сибирском регионе по производству более 100 наименований фасованной продукции: майонеза, кетчупа, соуса, томатной пасты, горчицы и т. д.

При производстве майонезных продуктов широко применяют различные комбинации эмульгаторов, гидроколлоиды, крахмал и модифицированный крахмал, мальтин и другие пищевые добавки, что позволяет получать более качественную продукцию, улучшать её вкусовые данные и повышать её пищевую ценность.

 

2.3. Анализ применяемых  пищевых добавок

Россияне – самые  майонезолюбивые5 люди в Европе. Каждый из нас его съедает за год более  двух килограммов. Так что французское  изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, по определению, гениальное, потому что состав истинного майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара.

Но то, что просто и  легко сделать, легко и просто можно подделать. Этим и пользуются фальсификаторы не менее 20% всего продающегося у нас майонеза, пользуясь различными пищевыми добавками.

Сорбат калия (Е202) используется в качестве консерванта. Это наиболее растворимый из сорбатов. Сорбат калия разрешен во всех странах мира для консервирования пищевых продуктов. Для предотвращения развития молочнокислых бактерий в слабокислые продукты вводять смесь сорбата калия и бензоата натрия.

Также  в продукции  Барнаульского майонезного завода встречаются такие пищевые добавки, как стабилизаторы Е415 и Е440, которые позволяют сохранять однородность продукта, загустители (напр., модифицированные крахмалы) Е1414, Е1422, повышающие вязкость майонеза, консерванты (Е201,Е202), увеличивающие срок хранения, антиокислители (Е301, Е302), защищающие от порчи, вызванной окислением, а также подсластители (Е951-959) и красители.

ГОСТ не запрещает  использовать пищевые добавки и  оставляет производителю самому выбирать рецептуру майонеза. Но любое отклонение от классической рецептуры – это компромисс с натуральностью вкуса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В СОСТАВЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

 

3.1. Пищевые добавки  в представлении потребителя.

Конечно, для потребятеля  полезнее, если он отдает предпочтение натуральным продуктам, а не продуктам, в состав которых входят пищевые добавки.  Качественный состав натуральных продуктов не вызывает никаких сомнений. Но так как более 80% российского населения живет в крупных городах, производство продуктов превратилось в крупную индустрию.

Современное массовое производство не может обходиться без использования пищевых добавок. Это связано и с такой глобальной проблемой, как нехватка натуральных компонентов. Их становится все меньше из-за обеднения почвы и уменьшения поголовья скота. Но главная причина состоит в том, что при массовом производстве и сбыте должны быть увеличены сроки хранения и реализации продукта. Причем, тот же Роспотрбенадзор жестко контролирует данный вопрос. Третья причина использования добавок, особенно искусственного происхождения, - удешевление продукта. Это особенно актуально для нашей страны, где больше половины населения живут ниже прожиточного минимума. Поэтому человек должен отдавать себе отчет, что срок хранения натуральных продуктов в 2-3 раза меньше, чем продуктов, содержащих пищевые добавки консерванты, антиокислители и др.

Отрицательных примеров применения пищевых добавок гораздо  больше. И их применения в продуктах часто необоснованно. Очень сложно найти ту "золотую середину" в применении пищевых добавок, которая не принесла бы вред здоровью. С этим вопросом сложно справиться даже ученым, тем более обычным потребителям. Поэтому, можно посоветовать потребителям, заботящимся о своем здоровье, выбирать продукты с возможно меньшим содержанием пищевых добавок, лучше приобретать традиционные продукты в натуральном виде (овощи, фрукты, ягоды, мясо, рыбу).

Сложно разделить добавки  на вредные и нейтральные, так  как все они влияют на здоровье человека, исходя из его индивидуальных особенностей: склонности к аллергии, наличии хронических заболеваний. Ни один производитель не способен предусмотреть все нюансы. Поэтому потребитель должен стремиться избегать регулярного употребления одной и той же группы продуктов с добавками.

Покупая продукт, нужно  обращать внимание на этикетку. Чем  меньше добавок и вообще ингредиентов - тем качественнее и полезнее продукт. При этом необходимо учитывать, что чем меньше добавок, тем быстрее может портится продукт и его необходимо

 

3.2. Совершенствование  применения пищевых добавок на  «Барнаульском майонезном заводе».

Производство майонеза является сложным, многоступенчатым процессом, в котором используется большое количество разнообразных пищевых добавок, в частности эмульгаторы (яичный порошок), стабилизаторы (крахмал), загустители (альгинат натрия), консерванты и др.

Так как полностью отказаться от пищевых добавок при производстве майонеза нельзя, производителям необходимо:

• производить продукт только в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 "Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок";
• указывать на этикетке наличие добавки Е или ее название;
• сертифицировать свои производства - это свидетельство стандартизации процессов;
• использовать пищевых добавок натурального происхождения;
• использовать качественное сырьё и добавки;
• использовать только разрешённые СанПиН пищевые добавки.

Таким образом, применение пищевых добавок — это часть  современной технологии производства продовольственных товаров, в частности, благодаря им майонезная продукция удовлетворяет потребителя сбалансированным составом с точки зрения пищевой ценности, создаёт новые пищевые продукты прогнозируемого и гарантированного качества. Но производителям необходимо постоянно совершенствовать производство выпуска своей продукции, её состав, используя натуральные добавки, для улучшения качества продуктов, а соответственно увеличения своей прибыли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе проведенной работы можно сделать вывод, что с развитием общества и преобразованием приготовления продовольственных товаров, в котором мы нуждаемся, становится всё сложнее представить какой-либо продукт без пищевых добавок. На рынке осталось очень мало действительно натуральных продуктов, а, если они есть, то стоят достаточно дорого. Все дело в том, что пищевые добавки помогают производителю продукта сделать свой товар более привлекательным, они влияют на вкус, аромат и консистенцию продукта, предотвращают изменение цвета, продлевают срок хранения продукта. В настоящее время существует около пятисот пищевых добавок, применяемых в различных странах.

Широко рекламируемые  колбасы, йогурты, шоколад, майонезы, кетчупы, сыры, и другие продукты не приносят пользу организму, а только вредят ему, т. е. та пища, которую мы часто употребляем в своём рационе питания, может привести к болезням, ослаблению иммунитета, а также недугам.

Между тем, не все пищевые  добавки наносят вред организму  человека, существуют не только безвредные, но, однако,  и полезные «Е».

Что касается вкуса, то у любого человека есть свои вкусовые предпочтения. И каждый производитель должен стараться удовлетворить всех и производить весьма разнообразный продукт по составу сырья, консистенции, вкусу, калорийности, упаковке и т.п.

В работе было дано определение пищевым добавкам, рассмотрены их основные виды, их влияние на здоровье человека. Во второй главе было рассмотрено производство майонеза на «Барнаульском майонезном заводе». При производстве майонезной продукции широко применяют различные пищевые добавки, которые повышают выход готовых продуктов, улучшают структурно-механические характеристики продукта.

Были изучены этикетки некоторых продуктов питания. Практически в каждом из рассмотренных продуктов были обнаружены пищевые добавки, которые влияют на состояние здоровья человека. Для того чтобы не подвергать свое здоровье опасности, желательно в пищу принимать продукты питания с минимальным содержанием пищевых добавок. При приобретении продуктов питания в магазинах, необходимо знать, какие пищевые добавки являются вредными для организма человека, и стараться не покупать те продукты, на этикетках которых указаны эти добавки.

Наша жизнь, здоровье, настроение тесно связаны с многочисленными  химическими веществами и процессами вокруг нас и в нас самих. Химия дает в руки человеку огромные возможности и силы, но при этом требует грамотного, ответственного их использования, понимания сущности химических явлений.

Экологическая безопасность и химические знания помогут сделать  правильный выбор продуктов питания, образа жизни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 1990. -160 с.
2. Маев И.В., Петухов А.Б., Тутельян В.А. и др. Биологически активные добавки к пище в профилактической и клинической медицине. М.: ВУНМЦ, 1999. -184 с.
3. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров: Теоретические основы.- М.: Норма, 1997. – 283 с.
4. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Научно-техническое сотрудничество в области производства и использования пектина // Пищевая промышленность. -1992. -№6. –С. 23-25.
5. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. - М.: Легкая промышленность, 1982. -264 с.
6. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. – Сибирское университетское издательство, 2007. -522 с.
7. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т. Н. Иванова, В. М. Поздняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 304 с.
8. Скурихин И. А/., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа. 1991.-286с.
9. Кудряшева А.М., Шокина Л.И. Пищевые добавки и продовольственная безопасность // Пищевые ингредиенты. -2000. -№1. -С. 4-8.
10. Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность. -1992. -№7. –С. 7, 23.
11. Коммерческое товароведение: Учебник / В. И. Теплов, М. В. Сероштан, В. Е. Боряев и др. – М.: Издат. дом «Дашков и К°», 2000.-620 с.