Пищевые добавки, используемые в производстве колбасных изделий

Е129. Красный очаровательный АС. Краситель (моноазокраситель). В  РФ разрешён в качестве красителя. Вызывает аллергические реакции. Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.

Е131 Синий  патентованный V. Краситель (триарилметановый). В РФ разрешён в качестве красителя. Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает раковые опухоли.

Е133 Синий блестящий FCF. Краситель (триарилметановый). В РФ разрешён. Используется в съедобные  покрытия колбас индивидуально или  в комбинации с другими красителями. Вызывает аллергические реакции.

Е142 Зелёный S. Краситель (триарилметановый). В РФ разрешён в  качестве красителя. Используется в  съедобные покрытия колбас индивидуально  или в комбинации с другими  красителями. Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции.

Е150а Сахарный колер I простой. Карамельный колер, карамельный краситель, жжёный сахар, карамелизованный сахар. В РФ разрешён. Использование согласовано с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%, изделия из измельчённого мяса ("городское мясо") с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% и другие продукты. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта.

Е150с Сахарный колер III, полученный по "аммиачной" технологии. Краситель В РФ разрешён. Использование  согласовано с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное  мясо, в сосиски с содержанием  зерновых и бобовых более 6%, изделия из измельчённого мяса ("городское мясо") с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% и другие продукты. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта.

Е150d Сахарный колер IV, полученные по "аммиачно-сульфитной" технологии. Краситель. В РФ разрешён. Использование согласовано с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%, изделия из измельчённого мяса ("городское мясо") с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% и другие продукты. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта.

Е155 Коричневый НТ. Краситель (диазокраситель). В РФ разрешен в  качестве красителя. Используется в  съедобные покрытия колбас индивидуально  или в комбинации с другими красителями. Вызывает аллергические реакции.

Е160а Каротины. Краситель (каротиноид). В РФ разрешён. Используется в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 20 мг/кг.

Е160с Маслосмолы паприки. Краситель (каротиноид), вкусо-ароматическая добавка В РФ разрешены. Используется в в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 10 мг/кг.

Е160d Ликопин. Краситель (каротиноид). В РФ разрешен в качестве красителя. Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями.

Е160е Р-Апо-каротиновый  альдегид. Краситель (каротиноид). В  РФ разрешен. Используется в съедобные  покрытия колбас индивидуально или  в комбинации с другими красителями.

Е161b Лютеин. Краситель (каротиноид). В РФ разрешён. Используется в съедобные покрытия колбас индивидуально или в комбинации с другими красителями. Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта.

Е200 Сорбиновая кислота. Консервант. В РФ разрешён в качестве консерванта. Используют в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту. Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12.

Е201 Сорбат натрия. Консервант. В РФ разрешён в качестве консерванта. Используют в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка), для поверхностной  обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту. Вызывает аллергические реакции.

Е202 Сорбат калия. Консервант. В РФ разрешён в качестве консерванта. Используют в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту. Вызывает аллергические реакции.

Е203 Сорбат кальция. Консервант. В РФ разрешён в качестве консерванта. Используют в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка), для поверхностной  обработки колбасных изделий, колбас и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту.

Е210 Бензойная кислота. Консервант. В РФ разрешён Используют для поверхностной обработки  колбасных изделий, колбас, а также  в составе плёнок и покрытий, в вяленых мясных продуктах (поверхностная обработка) индивидуально или в комбинации с другими бензоатами в пересчёте на кислоту. Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции.

1. Значение пищевых добавок в составе колбасных изделий

 

Чем руководствуется покупатель при выборе такого продукта, как колбаса? Тоненький кусочек «Докторской» с бородинским хлебом или маленькие обжаренные кубики копченой под омлетом для многих являются лучшим завтраком, а значит представить себе холодильник без этого полюбившегося людям продукта достаточно трудно. В редких случаях при покупке вам могут предложить попробовать небольшой кусочек, но наиболее часто приходится следовать собственной логике и внутреннему чутью.

При выборе колбасных  изделий многие обращают внимание на цвет. По большому счету по этой характеристике нельзя судить о продукте, поскольку она обусловлена не столько ингредиентами, сколько пищевыми добавками. Как правило, потребители считают, что чем меньше различных добавок в составе колбасы, тем она лучше. На самом деле это утверждение ошибочно, поскольку именно благодаря пищевым добавкам колбасные изделия имеют более плотную консистенцию и приятный цвет.

Какие пищевые добавки  используются для изготовления колбас? Условно можно разделить добавки  на две группы. Действие первой категории направлено на продление срока годности продукта, второй – на изменение вкусовых качеств и консистенции. Читая состав колбасной продукции, наиболее часто можно встретить консерванты, антиоксиданты, эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы и красители. Для чего они нужны?

Ароматизаторы корректируют вкус, например, добавляют вареной  колбасе аромат копчения или чеснока. Эти добавки формируют вкус и  аромат только мяса, овощей, пряностей. Поэтому, если вдруг купленное вами колбасное изделие пахнет туалетной водой от AVON , дело отнюдь не в производителе – скорее всего уже в магазине товар выкладывался без соблюдения норм санитарно-эпидемиологического режима.

Консерванты благотворно  влияют на срок реализации колбасы, поскольку подавляют рост патогенной микрофлоры, тем самым предотвращая появление плесени, неприятного запаха и вкуса. Стабилизаторы и эмульгаторы предупреждают расслоение продукта, значительно улучшая его внешний вид и увеличивая пластичность.

Придать приятный цвет колбасной  продукции способны природные и  синтетические красители, а сохранить  его помогают антиоксиданты. Чаще всего  для производства колбасных изделий  и обеспечения стабильных органолептических  показателей используются комплексные добавки в виде сыпучих смесей (например, серия ПРЕМИКС).

За многолетнюю историю пищевые добавки показали свою полезность и эффективность в улучшении качества продуктов, увеличении срока их хранения, повышении вкусовых и других характеристик. Конечно есть ряд добавок, которые не совсем положительно влияют на организм, но тем не менее нельзя игнорировать и их пользу. Например, широко применяемая в мясо - колбассной промышленности добавка E250  (нитрит натрия), препятствует развитию опаснейшего заболевания - ботулизма.

 

 

 

 

Заключение

 

Добавки имеют не последнее  место в пищевой, в том числе  и мясной, промышленности. Они улучшают товарный вид, вносят разнообразие во вкусовые качества готового продукта, продлевают срок хранения и выполняют многие другие необходимые функции.

Приведённая в данной работе классификация добавок является весьма грубой и абстрактной. Главным  образом это связано с тем, что практически каждая из используемых в пищевой, а в частности мясной промышленности добавок может выполнять одновременно несколько функций, а некоторые добавки должны идти в сочетании с другими и составлять собой смеси.

Добавки играют важную роль как по отношению к технологическому процессу, так и с экономической  точки зрения: сокращение сроков созревания мяса, экономия сырья, продление сроков хранение, придание товарного (привлекательного) вида. А также с потребительской визуальной и органолептической точки зрения: тот же привлекательный вид, аромат и вкус, а также пищевая ценность.

Существование большого разнообразия добавок позволяет  расширять и углублять рынок  мясопродуктов за счёт снижения цены, увеличения вкусового разнообразия привычных продуктов, а также  возможного появления новаторских  продуктов и рецептур.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Источник информации:

1. www.okolbase.org.ru
2. http://www.e-pitanie.ru/dobavki_v_produktah/kolbasnie_izdeliya.php
3. http://www.kakras.ru/interesn/kons.htm