Полукопченые колбасы и копченые рыбные товары

1. Полукопченые колбасы. Производство. Требование к качеству. Хранение.

Колбаса – одно из любимейших блюд на столе многих стран мира и Россия не является исключением. На сегодняшний день производство колбасы  достаточно хорошо развито у нас  в стране, прилавки магазинов заполнены  самыми разнообразными сортами колбас.

Полукопченые колбасы  содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей.Полукопченые колбасы производятся высшего, первого, второго и третьего сортов.

Для производства полукопченых колбас высшего сорта используется жилованная говядина 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик.

К наиболее распространенным видам высшего сорта относят  следующие колбасы: армавирская, краковская, полтавская, таллиннская, охотничьи  колбаски, украинская жареная.

Для производства 1 и 2 сортов полукопченых колбас используется мясная обрезь, белковый стабилизатор, крахмал  или пшеничная мука. Наиболее распространенные виды полукопчёной колбасы:

1-й сорт - минская, одесская, свиная, украинская;

2-й сорт - семипалатинская, баранья, польская;

3-й сорт - особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов.

Полукопченые колбасы  содержат 13-17% белка и 20-40% жира. Калорийность полукопченой колбасы колеблется в  пределах 270—410 ккал на 100г.

По сравнению с другими  сортами колбас, полукопчёная характеризуется  большим содержанием жира и высокой  питательной ценностью. Консистенция полукопчёных колбас более нежная и пластичная (в сравнении с сырокопчёными). Это объясняется тем, что полукопчёные колбасы содержат большое количество шпика и грудинки, придающих им сочность.

Производство. Для приготовления фарша полукопченых колбас мясное сырье предварительно подвергается обвалке, производится его жиловка. Замороженное сырье измельчается на дробилке для замороженных блоков, затем на волчке.

Шпик нарезается на специальной  машине для нарезки (шпигорезке), волчке или другом оборудовании на кусочки  размером, предусмотренным для каждого  вида колбасы.

Фарш готовится в мешалке  в течение 6-8 минут или на куттере, где общая продолжительность  обработки фарша составляет 2-5 минут  в зависимости от измельчителя и  вида колбасы. Чем выше скорость нарезки, тем меньше продолжительность обработки.

Наполнение колбасных  оболочек фаршем производят на вакуумных  шприцах, затем производится вязка  или клипсование батонов с  наложением петли.

Термическая обработка полукопченых колбас производится в универсальных  камерах непрерывного действия с  автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя подсушку, обжарку, варку и  копчение.

Колбасу сушат в камерах  сушки при температуре 11+- 1 ºС и относительной влажности воздуха 76,5+- 1,5 % в течение 1…2 суток для достижения требуемой доли влаги. Полукопченые колбасы упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, маркируют этикеткой, помещают в тару.

Кроме традиционного способа  производства, используется ускоренный, при котором мясо созревает после составления рецептуры о формирования батонов во время осадки (выдержка батонов в подвешенном состоянии в холодном помещении для уплотнения фарша и подсыхания поверхности). Кроме того, перед измельчением мяса его подмораживают до -2…-3⁰С

Требования к качеству. Органолептические показатели. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе:  фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, и без серых пятен, пустот и содержания кусочков шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах - с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка острый, в меру соленый.

Форма, размер: батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона.

Из физико- химических показателей  нормируется (для каждого наименования) массовая доля влаги (35- 45%), поваренной соли (не более 4,5%, крахмала, нитритов (не более 0,005%), температура в центре батона (в каждой группе колбасных  изделий 0-12⁰С). Требования к пищевой ценности: массовая доля белка и жира установлены СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 52196-2003.

Наличие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, сульфитредуцирующих  клостридий не допускается.

Хранение. Полукопченые колбасы хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 ⁰С и относительной влажности воздуха 75-78 %. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 ⁰С и относительной влажности воздуха 75--78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от минус 7 до минус 9 ⁰С до 3 месяцев. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 ⁰С полукопченые колбасы допускается хранить до 3 суток. Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 ⁰С при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной - не более 12 суток; при температуре от 12 до 15 ⁰С при сервировочной нарезке не более 6 суток, при порционной -не более 8 суток.

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С.

 

2. Копченые рыбные товары. Сырье, способы копчения, недопустимые дефекты. Перевозка и хранение.

Копченой рыбопродукцией называют продукты, полученные в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре  до получения цвета поверхности  от светло- золотистого до темно- золотистого  со специфическим вкусом и запахом  копчености.

Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В  результате получается продукт, готовый  к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50—80 °С). Последним способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее).

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины  различают дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. При дымовом  копчении полуфабрикаты пропитываются  веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в  состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. последовательную обработку полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состоянии.

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Коричнево-золотистая окраска поверхности копченой рыбы появляется в результате полимеризации  фенолов и альдегидов и образования  меланоидинов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем  интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.

Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные  вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб  от порчи.

В процессе копчения в соленой рыбе, одновременно протекают сложные  биохимические процессы, характерные  для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса, и изменяются свойства. Составные части дыма проникают  в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется  и частично обезвоживается.

Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств  белков и перераспределение в  тканях жира. Чем выше температура  дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность  дыма, получают продукт высокого качества.

В формировании вкуса и аромата  копченой рыбы основную роль выполняют  фенольные и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические  альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно исчезают при хранении продукции.

Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы.

При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления.

Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так  и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу средней жирности. На холодное копчение направляют сельди всех видов, воблу, леща, красноперку, жерех, океанических рыб средней жирности.

Рис.№1 технологическая схема холодного  копчения рыбы

 

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до —5 °С, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 месяцев (ГОСТ 11482-88), сельдь холодного копчения в тех же условиях — до 1,5 месяцев (ГОСТ 813-88).

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта всех размеров и  упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенций, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5—10%.

К рыбе 2-го сорта предъявляют  те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие  отклонения: наличие белково-жировых  налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—60% (в вобле и тарани — 42—53%).

К дефектам рыбы холодного  копчения относятся лопанец, неравномерность  окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.

Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности, а также тощих пород. Сырьем служат рыба- сырец, охлажденная или мороженая. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80—170 °С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при 0 °С не превышает 72 ч с момента приготовления.

Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным  способом, а также электрокопчением.

Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную  консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги — 48-52%.

Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-84 и ГОСТ 6606-83). Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5—3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.

Дефекты копченых рыбных товаров могут возникать в  процессе копчения при несоблюдении технологии производства. К дефектам рыбы холодного копчения относятся следующие: белобочка – светлые непрокопченные места, образующиеся при соприкосновении одной рыбы с другой; рапа – налет соли на поверхности рыбы в результате использования сырья с повышенным содержанием соли; подпаривание – сваривание мяса под влиянием высокой температуры; плесневение; окисление жира; дряблая или сухая консистенция мяса; тусклая или темная поверхность; горький вкус; посторонние запахи; заражение рыбы вредителем – шашелом. К дефектам рыбных товаров горячего копчения относятся непрокопченность, натеки жира и белковых веществ на поверхности, белобочка, смолистые натеки, сухая или крошащаяся консистенция, окисление жира, ожоги, разрывы кожи.