Полукопченые колбасы и копченые рыбные товары

Хранят копченые рыбные товары в чистых, сухих (относительная  влажность воздуха 75–80%), прохладных, хорошо проветриваемых помещениях. Сроки  хранения копченой рыбы зависят от ее вида и температуры хранения. Кратковременность хранения рыбы горячего копчения обусловлена тем, что она  содержит много влаги, мало соли и  при хранении на ней появляется плесень. Для удлинения срока хранения рыбы горячего копчения применяют замораживание (при температуре —30°С). В замороженном состоянии срок хранения ее (при температуре от —18 до —30°С) в зависимости от вида можно увеличить до 1–3 мес.

 

 

 

3. Требования к качеству охлажденной свежей и несвежей птицы.

При оценке качества мяса птицы  определяют упитанность (ГОСТ 21784-76 «Мясо  птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия», ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят - бройлеров. Технические  условия»), качество обработки, термическое  состояние, свежесть.

Тушки птицы, не удовлетворяющие  по упитанности требованиям 2- й категории, относят к тощим. Тушки птицы, соответствующие по упитанности  требованиям 1-й категории, а по качеству обработки 2-й категории, относят  ко 2-й категории.

На тушках птицы 1-й категории  допускаются единичные пеньки легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках птицы 2-й категории  может быть незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающий товарный вид тушки. У тушек цыплят - бройлеров 2-й категории допускаются: намины на киле грудной кости в стадии слабовыраженного уплотнения кожи; точечные кровоизлияния; перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривление киля грудной кости.

Не допускаются к реализации в торговой сети и в сети общественного  питания тушки птицы со следующими дефектами: не соответствующей 2 – й  категории по упитанности и качеству обработки; с искривлением спины  и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме  индеек и цесарок); сомнительной свежести и несвежие. Тушки старых петухов, соответствующие 1-й категории, но имеющие шпоры длиннее 15мм, относят ко 2-й категории.

Свежие потрошенные тушки птицы имеют следующие органолептические показатели: поверхность тушки беловато- желтоватого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато- сероватого цвета с красноватым оттенком, у тощих- серого цвета с синюшным оттенком; подкожная и внутренняя жировая ткань бледно- желтого или желтого цвета; серозная оболочка грудобрюшной полости влажная, блестящая, без слизи и плесени; мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаги (для охлажденной птицы), бледно розового цвета у кур и индеек, красного - у уток и гусей; консистенция мышц плотная, упругая (для охлажденной птицы); запах, свойственный свежему мясу птицы, бульон при варке прозрачный ароматный.

Начальными признаками потери свежести тушек птицы являются: наличие  липкости под крыльями, в пахах и складках кожи, у серозной оболочки грудобрюшной полости, а также у мышц на разрезе; потеря упругости у мышц охлажденной птицы; затхлый запах в грудобрюшной полости; мутноватый бульон с легким неприятным запахом при пробной варке. У замороженной птицы, хранившейся с нарушение режимов и сроков хранения, часто наблюдаются признаки окислительной порчи жира, особенно у индеек и водоплавающей птицы.

В сомнительных случаях, а  также в сертификационных испытаниях определяют микробиологические показатели (КМАФАнМ, патогенные, в том числе  сальмонеллы). Дополнительными показателями свежести являются: содержание аммиака  и солей аммония, количество летучих  жирных кислот (для нежирной птицы), кислотное и перекисное числа  жира и др. допустимые уровни ксенобиотиков для мяса птицы и мяса убойных животных аналогичные, кроме ДУ для радионуклидов.

 

 

 

 

 

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ГОСУДАРСТВЕНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ»

Кафедра товароведения непродовольственных  товаров

Контрольная работа

по курсу «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного  происхождения»

вариант № 18

Выполнил:

студентка 5 курса

группы ТВН 07-1

Чемезова Н.А.

Проверил:

_____________

Красноярск 2011

 

 

Содержание

1. Полукопченые колбасы. Производство. Требование к качеству. Хранение.
2. Копченые рыбные товары. Сырье, способы копчения, недопустимые дефекты. Перевозка и хранение.
3. Требования к качеству охлажденной свежей и несвежей птицы.
4. Список литературы