Порівняльне оцінювання ірису різних виробників

 

 

 

 

2. Порівняльне оцінювання халви різних виробників

2.1. Характеристика об’єктів і методів експертизи

 

Об’єктами курсової роботи був ірис вершковий різних виробників, який реалізується в роздрібній мережі супермаркету «АТБ», який знаходиться за адресою місто Полтава, вул. Жовтнева, 72.

В супермаркеті «АТБ» було придбано 2 зразки ірису вершкового різних виробників, а тобто:

• Ірис вершковий «Ірис» торгової марки "Sladko";
• ірис вершковий «Ірис» торгової марки «Вкусное здоровье»;

Зразок №1 Ірис вершковий «Ірис» торгової марки "Sladko". Виробник: ПВТФ «Криоліт-Дніпро», вул.. Океанська, 4, м. Дніпропетровськ, Дніпропетровська обл.., Україна, 49022.

Місце виготовлення: вул.. Океанська, 4, м. Дніпропетровськ, Дніпропетровська обл.., Україна, 49022.

Тел. (056)375-75-61

www.opex.com.ua

ТУ У 15.8-13745606-001-2002.

Телефон гарячої лінії 0-800-500-415 Безкоштовно. Без ГМО.

Склад: цукор, згущене молоко з цукром (33%), патока, жир рослиний, ароматизатор харчовий «ірисо - вершковий» ідентичний натуральному. Поживна (харчова) цінність 100г продукту, г: білки – 2,6; жири – 8,0; вуглеводи – 82,3. Калорійність (енергетична цінність) 100 г продукту – 400ккал. Маса нетто: 50  г – 9%.

Зберігати при температурі (18±3)ᵒС  і відносній вологості повітря  не вище 75%. Вироблено в Україні.

Рис. 2.1 Ірис вершковий «Ірис» торгової марки " Sladko "

Зразок № 2 ірис вершковий «Ірис» торгової марки «Вкусное здоровье»;

Виробник: ТОВ «ВІТАПАК» м. Дніпропетровськ, вул. Гоголя,19/84, Україна, 49044.

Тел: (056)745-75-38.

Телефон гарячої лінії 0-800-56-54-84 Безкоштовно. Без ГМО.

Склад: цукор білий, молоко незбиране згущене з цукром (20%),патока крохмальна кукурудзяна, масло вершкове, вода питна, ванілін. Харчова та енергетична цінність: 393 ккал/100г; вуглеводи – 83,8 г, жири – 8,2 г, білки – 3,3г. Маса нетто: 50 г. 

Зберігати при температурі (18±3)ᵒС  і відносній вологості повітря не більше 75%. Вироблено в Україні.

Рис 2.2. Ірис вершковий «Ірис» торгової марки «Вкусное здоровье»

Для проведення аналізу застосовували органолептичні та фізико-хімічні методи згідно ДСТУ 4326:2004 «Ірис. Загальні технічні умови»[2].

 

 

 

2.2.Порівняльне оцінювання ірису

2.2.1.Оцінка якості ірису за органолептичними показниками

 

Для органолептичної  оцінки в супермаркеті «АТБ» місто Полтава, вул. Жовтнева, 72 було придбано 2 зразки ірису вершкового різних виробників, а тобто:

• ірис вершковий «Ірис» торгової марки "Sladko";
• ірис вершковий «Ірис» торгової марки «Вкусное здоровье»;

Оцінка  якості відібраних зразків ірису вершкового проводилась за допомогою ДСТУ 4619:2006 «Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб» відбирали проби халви різних виробників[3]. За органолептичними, показниками і баловою оцінкою.

До органолептичних показників ірису відносять :

-  смак і запах;

-  структура;

-  консистенція;

-  поверхня;

-  форма.

Смак і запах повинні бути ясно виражені, відповідати даній назві ірису [7].

Структура повинна бути дрібнокристалічна, з рівномірним розподілом кристалів  цукру по всій масі.

         Консистенція напівтверда.

           Поверхня не липка, з чітким рифленням. Для ірису, виготовленого на поточно – механізованих лінія, допустимі невеликі тріщини та деяка нечіткість рифлення. Для ірису з великими добавками допустиме нечітке рифлення. Глазурований ірис на лицьовій поверхні неповинен мати «посивіння» або пошкодження глазурі. Допустимі незначні пошкодження поверхні під час виробництва ірису на механізованих лініях і машинного загортання. Ірис повинен бути покритий глазур'ю рівним або злегка хвилястим шаром з незначними напливами знизу, або мати малюнок на поверхні [4].

Форма згідно з рецептурою. Для ірису, виготовленого на поточно-механізованих лініях, допустима незначна деформація та нерівний зріз [6].

За оргонолептичними показниками зразок №1 ірис вершковий «Ірис» торгової марки "Sladko" відповідає вимогам ДСТУ 4326:2004 «Ірис. Загальні технічні умови», за всіма показниками.

Зразок №2 ірис вершковий «Ірис» торгової марки «Вкусное здоровье», згідно з вище наведеними органолептичними показниками не відповідає за смаком та консистенцією, відповідно до ДСТУ 4326:2004 «Ірис. Загальні технічні умови»[2].

Дегустаційні  листи подані в додатку А, оргонолептичні показники визначали за методикою відповідно ДСТУ 4326:2004 «Ірис. Загальні технічні умови»[2].

Для об’єктивності  оргонолептичних досліджень була використана 5-бальна система, для її проведення було залучено 5-ть дегустаторів.

Для проведення дигустаційної оцінки була створена комісія, кожен член якої в процесі дослідження заповнював дегустаційний лист.

 

 

2.2.2.Оцінка якості халви за фізико-хімічними показниками

 

За фізико-хімічними показниками  ірис вершковий різних виробників повинен відповідати вимогам ДСТУ 4326:2004 «Ірис. Загальні технічні умови»[2], зазначеним в табл. 1.1.

Основні вимоги до ірису за фізико-хімічними показниками

Таблиця 1.1

Назва показника	Норма
Масова частка вологи, %	Згідно із затвердженими рецеп-турами, але не більше ніж 6,0
Масова частка редикувальних речовин, %, не більше ніж	20,0
Масова частка розчинних вуглеводів (загального цукру в перерахунку на сахарозу), %, не більше ніж	-
Масова частка жиру, %, не менше ніж	5,0
Масова частка золи, нерозчинної в розчині соляної кислоти з масовою часткою 10%, %, не більше ніж	0,1
Масова частка сорбіту, %	-

 

Масова частка вологи у кожній назві  ірису повинна відповідати рецептурам з урахуванням відхилів, передбачених рецептурою.

Масова частка жиру у кожній назві  ірису повинна відповідати розрахунковому вмісту з рецептурою з граничним відхилом від розрахункового ± 2,0 %, але не менше норм, указаних в таблиці 1.1. [3].

 Для затримання небажаних змін пропонується зберігати ірис за відносної вологості повітря не більше ніж 75 % і температурі 18 ±3 ˚С— до 6 міс. [2].

 

 

2.2.3.Балова оцінка ірису

 

Для оцінки якості ірису за органолептичними показниками було використано 5-балову шкалу оцінки якості (табл.2.1.).

Балова шкала  оцінки якості ірису

 Таблиця 2.1

Назва показника	Характеристика показників
	5 балів	4 бала	3 бали	2 бали	1 бал
Смак і запах	Характерні для даної назви  ірису, яскраво вирвжені, без неприемних присмаків	Властиві,слабо виражені	Не властиві з помітними сторонніми присмаками та запахами	Не властиві з помітними сторонніми присмаками та запахами	Дуже виражені сторонні присмаки
Структура	Дрібнокристалічна, з рівним розподілом кристалів в цукровій масі	Властива	Властива, але менш однорідна	неоднорідна	невластива
Консистенція	Властива ірису, легко ламається	Властива ірису, злегка твердувата	Важко ламається, більш тверда	Невластива,тверда	Невластива,тяжко ламається
Поверхня	Нелипка, з чітким рифленням	Властива	Властивий ,злегка липкий	Не властивий поверхня липка	Не властивий поверхня дуже липка і рифлення майже не помітне
Форма	Властива даній назві	Має ледь не помідні не рівні зрізи	Не виражена даній назві	Помітна деформація, та нерівні зрізи	Дуже значна деформація

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки і  пропозиції

 

Ірис являє собою різновидність  молочних цукерок, але відрізняється  від них технологією приготування, рецептурою і консистенцією. Його одержують, уварюючи цукор і патоку на молоці з додаванням харчових жирів. При  виготовленні деяких видів ірису  додають каву натуральну, какао-продукти, горіхи, арахіс, кунжут, сою, фруктово-ягідні напівфабрикати.

 При виготовленні  ірису рецептурну суміш піддають  томленню при температурі 110-115ºС  протягом 1 хвилини. При цьому  білки і цукор молока вступають  в реакцію меланоїдоутворення, чим  зумовлюється коричневий колір,  а також характерний смак і  аромат ірису. Ірисну масу уварюють  до вологості 6-10%.

 У ірисі нормується  органолептичні (форма, смак і  запах, структура, і консистенція.) і фізико-хімічні показники якості (вологість, масова частка редукуючих  речовин, масова частка жиру, масова  частка золи ).

 Ірис виготовляють  загорнутим і не загорнутим, фасованим  ваговим і поштучним. Ірис загортають  окремими шматками по кілька  штук і плитками. [6].

При проведенні органолептичних та фізико-хімічних показників якості використовували  ДСТУ 4326:2004 «Ірис. Загальні технічні умови». За вище наведеною інформацією можна зробити такий висновок, що не всі зразки, які були придбані в супермаркеті «АТБ» відповідають належній якості, а тобто: досліджуваний зразок №1 ірис вершковий «Ірис» торгової марки "Sladko" відповідає вимогам ДСТУ 4326:2004 «Ірис. Загальні технічні умови», за всіма показниками.

Зразок №2 ірис вершковий «Ірис» торгової марки «Вкусное здоровье», згідно з вище наведеними органолептичними показниками не відповідає за смаком та консистенцією, відповідно до ДСТУ 4326:2004 «Ірис. Загальні технічні умови»[2].

При виборі ірису в першу чергу треба звертати увагу на виробника, маркування та дату виготовлення. Кожен виробник у відповідальності за свій товар тому по різному приділяє увагу виробництву. Наприклад торгова марка «Sladko», на думку дегустаторів, була найкращою стосовно ірису, інші марки поступались за якістю[15].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перелік літературних джерел

 

1.Формування якості ірису http://pidruchniki.ws/13870520/tovaroznavstvo/formuvannya_yakosti_irisu

2.ДСТУ 4326:2004 «Ірис. Загальні технічні умови».

3.ДСТУ 4619:2006 «Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб» відбирали проби халви різних виробників.

4.Українська радянська енциклопедія. В 12-ти томах / За ред. М. Бажана. — 2-ге вид. — К.: Гол. редакція УРЕ, 1974-1985.

5.Продовольчі товари. Лабораторний практикум. Притульська Н.В. Київ 2007р.

6.Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Под ред. Брилевский О.А. – Мн.: БГЕУ, 2001.

7.Сирохман І.В. Товарознавство крохмалю, цукру, меду, кондитерських виробів:  Підручник – К.: Вища школа, 1993. – 238с.

8.Характеристика ірису http://ru.wikipedia.org/wiki

9.Цінність ірису http://www.jaivir.com/go.php/products/316/

10.Якість ірису  http://www.znaytovar.ru/new953.html

11.Як обрати ірис? http://buy-food.com.ua/poleznoe-o-vkusnom/vybiraem-xalvu-po-vkusu.html

12.ДСТУ 2296-93 Національний знак відповідності.  Форма, розміри, технічні вимоги  та правила застосування 

13. http://b-ko.com/book_406_glava_20_5.2._Ірис.html

14.http://www.product.ru/vfullfirms.asp

15. http://www.atbmarket.com/trademark/assortiment/17/

 

 

 

 

Додаток А

 

 

ДЕГУСТАЦІЙНИЙ ЛИСТ № 1

 

Дата 01 грудня  2012 р.

Дегустатор:  Горова І.С.

 

 

Показники Оцінка за 5-ти бальною  шкалою	Назва досліджуваного зразка
	Зразок № 1	Зразок № 2
	Ірис вершковий «Ірис» торгової марки "Sladko"	Ірис вершковий «Ірис» торгової марки «Вкусное здоровье»
Смак і запах	5	4
Структура	5	5
Консистенція	5	4
Поверхня	5	3
Форма	5	5
Всього	25	21

 

 

 

Підпис дегустатора _________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДЕГУСТАЦІЙНИЙ ЛИСТ № 2

 

Дата 01 грудня  2012 р.

Дегустатор:  Козіс А.М.

 

 

Показники Оцінка за 5-ти бальною  шкалою	Назва досліджуваного зразка
	Зразок № 1	Зразок № 2
	Ірис вершковий «Ірис» торгової марки "Sladko"	Ірис вершковий «Ірис» торгової марки «Вкусное здоровье»
Смак і запах	5	4
Структура	5	4
Консистенція	5	5
Поверхня	5	4
Форма	5	4
Всього	25	21