По товарам животного происхождения

1.Растительные масла: понятие. Химический состав и пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество (сырьё, производство), оценка качества, условия и сроки хранения. Дефекты: виды, причины их возникновения, меры предупреждения. 

 Жиры   широко   используются    в    питании    человека.    Это

высококалорийный  продукт, имеющий большое  физиологическое  значение.

Они  употребляются  для  приготовления  кулинарных  блюд,   выработки

консервов, в  пищевой промышленности, непосредственно  в пищу.

     В  технике из  масел  производят  мыла,  олифы,  жирные  кислоты,

глицерин  лаки. Очищенные  от   примесей,   отбеленные   и   уплотненные   масла растительные  (преим.   льняное,   конопляное,   ореховое,   маковое)

применяются в  масляной  живописи  в  качестве  основного  компонента

связующих масляных красок и в составе эмульсий темперных  (казеиново-

масляных) красок.

     Масла  растительные также используются  для разбавления  красок  и

входят  в  состав  эмульсионных  грунтов  и  масляных  лаков.   Масла

растительные, высыхающие медленно (подсолнечное,  соевое  и  др.),  и

масла растительные, не образующие  пленок  на  воздухе  (касторовое),

применяется в  качестве добавок, которые замедляют  высыхание красок на

холсте (при длительной  работе  над  картинами  создавая  возможность

очищать  и  переписывать  отдельные  участки  красочного  слоя)   или

палитре, при  долговременном хранении красок.

     В медицинской практике из жидких масел растительных (касторовое,

миндальное) готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое,

миндальное, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав  мазей.

Масла растительные являются  основой многих косметических  средств.

     Основной   масличной   культурой   в   нашей   стране   является

подсолнечник.   Лучшие   сорта   подсолнечника   отличаются   высокой

урожайностью, масличностью. В высокомасличных  семенах  подсолнечника

содержание масла  может составлять 54-57% их массы.

     В  Россию подсолнечник попал при   Петре  I  в  начале  XVIII  в.,

разводили его  как  декоративное  растение.  Только  в  конце  XIX  в.

крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника.

    В  царской России имелось около  10 тыс.  мелких  кустарных  маслобоек   и

около 400 цензовых маслозаводов,  оснащенных  примитивным оборудованием.  В 1913 году выработка растительного масла составляла 538 тыс. тонн. За годы Советской власти производство растительных масел превратилось в одну из крупнейших отраслей пищевой  индустрии,  базирующейся  на  передовой технике и прочной сырьевой базе.

     В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов  в  зависимости  от состава  триглицеридов  масла:  подсолнечник  линолевого  типа   (содержание линолевой кислоты до 70%,  сорт  Передовик);  подсолнечник  олеинового  типа (содержание олеиновой кислоты до  70%,  сорт  Первенец);  кондитерский  тип (крупноплодный сорт  Саратовский 82);  гибридный подсолнечник,  включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и  др.)  и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.). 

Классификация растительных масел.

   Классификация растительных  масел основывается   на   двух   признаках:

используемого сырья —  подсолнечник,  оливки,  соя,  рапс  и  др.;  способах

очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация  и др.

   Получают  растительные  масла  двумя   способами:  прессованием   (методом отжимания  масла  под  высоким  давлением)   и   экстрагированием   (методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).

   В   зависимости  от  способа   очистки  масла  делят   на  нерафинированные,

прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые  еще  и гидратации,  и  рафинированные,  прошедшие,  кроме  механической  очистки  и гидратации,   нейтрализацию   (недезодорированное)   или   нейтрализацию   и дезодорацию (дезодорированное).

   В зависимости  от способа очистки растительные  масла вырабатывают:

   НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от механических примесей  путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает  интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых  оно  получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

   ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей  водой  (70°С), пропущенной  в распыленном состоянии  через  горячее  масло  (60°С).  Масло  в  отличие  от нерафинированного имеет менее выраженные вкус  и  запах,  менее  интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

   РАФИНИРОВАННОЕ  МАСЛО - очищенное от  механических  примесей  и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное,  без  осадка  и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности,  достаточно  выраженные  вкус  и запах.

   ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при

температуре 170—230"С  в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка,

окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах. 
 
 
 
 
 
 

Ассортимент растительных масел.

     Наиболее распространенными видами пищевых масел являются  подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.

  ПОДСОЛНЕЧНОЕ  МАСЛО   (ГОСТ   1129-73)   вырабатывают рафинированным, нерафинированным.

     Рафинированное   масло   на   сорта   не   делят.    Вырабатывают    не

дезодорированное  и дезодорированное. Масло  прозрачное,  без  отстоя,  почти бесцветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное).

     Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего,  первого и  второго  сортов.  Нерафинированное  и гидратированное масла высшего и первого  сорта  должны  иметь  вкус  и  запах   подсолнечного   масла,   без посторонних запахов, привкуса и горечи.

    В  гидратированном и нерафинированном  маслах второго  сорта  допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой  горечи,  может  быть  осадок;  легкое помутнение в гидратированном масле.

    КУКУРУЗНОЕ МАСЛО вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши  содержатжира до 50%). В продажу поступает рафинированное  масло прозрачное,  без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.

    СОЕВОЕ  МАСЛО  вырабатывают  из  бобов   сои.   В   продажу   поступает

рафинированное  дезодорированное  (цвет  светло-желтый)  и   гидратированное первого сорта (с легким помутнением). Используется для тушения,  жарки,  так как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных свойств.

    ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов.   Масло   имеет   коричнево-желтый   или   зеленовато-желтый   цвет, прозрачное,  вкус  и  запах  —  приятные,  свойственные  горчичному   маслу. Используют в хлебопечении и консервной промышленности.

     РАПСОВОЕ МАСЛО в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ 8988- 77), имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет  с зеленоватым оттенком.

     ХЛОПКОВОЕ  МАСЛО получают из семян хлопчатника. В продажу поступает только рафинированное масло высшего, первого и  второго  сортов,  полученное прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не дает отстоя,  а при 0°С — застывает. Используется так же, как подсолнечное.

     ОЛИВКОВОЕ МАСЛО получают  из  плодов  оливкового  дерева.  Основными поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др.

       Лучшим оливковым маслом  считается   масло  с  французским   названием «Huiled’olive Vierge». Оливковое  масло  (ТУ10-04-11/13-87)  имеет  приятный вкус и запах, хорошо усваивается.

       Лучшие сорта  масла  имеют   цвет  от  светло-желтого до  золотисто-

желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие  сорта  масла  получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и  такое  масло  называют прованским (золотисто-желтого цвета). Их используют непосредственно  в  пищу и для лечебных целей.

      КОКОСОВОЕ МАСЛО (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По  консистенции  напоминает  топленое  коровье  масло,  снежно-белый цвет. 

     ПАЛЬМОВОЕ   МАСЛО   имеет   оранжево-красный   цвет,    приятный

специфический запах, напоминающий запах фиалки.

    ИМПОРТНЫЕ ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ:

  -Масло  «Кагsаk»  (Греция)  -  желтое,   прозрачное,   без   осадка,

рафинированное, дезодорированное — без запаха и вкуса. Масло не оливковое -смесь кукурузного и рапсового.

- Масло   «Floriol»   (Венгрия)   —   подсолнечное,   светло-желтое, прозрачное, без осадка, без вкуса и запаха, рафинированное.

  -Масло «Ideal» —  подсолнечное,  выпускается  в  Аргентине,  бледно-желтое,  прозрачное,   без   осадка,   вкуса   и   запаха,   рафинированное, дезодорированное. 

Требования  к качеству растительных масел.

   К факторам, формирующим качество растительных масел,  относят сырье и технологию производства.

    Показатели  качества одноименных масел   тесно  связаны  со  степенью  их

очистки. Например, нерафинированные  масла  обладают  интенсивной  окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность  и  заметное количество   отстоя,   что   обусловлено сопутствующими   веществами. В противоположность  этому  рафинированные  масла  прозрачны,  лишены  отстоя, менее окрашены  и  не  имеют  свойственного  им  вкуса  и  запаха  в  случае применения дезодорации.

    Согласно  стандарту растительные масла  по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта.  Рафинированные  масла выпускаются одним сортом.

    Растительные  масла  одного  и  того  же  товарного  наименования,   но

выделенные из семян растений, выращенные в  разных  районах,  отличаются  по физико-химическим  показателям: йодному   числу,   числу   омыления.   Эти показатели характеризуют жирно-кислотный состав масла, который при  выделении и обработке существенно не изменяется.

    Различия  в жирно-кислотном составе масел обусловлены  тем,  что  процесс маслообразования   в   растениях   в   значительной   степени   зависит   от климатических  условий.  Особенно  резко  это  проявляется   в   соотношении содержания предельных  и  непредельных  жирных  кислот,  а  также  в  разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

    Масличные  растения, выращенные в средних   и  северных  широтах  России, содержат больше масла, чем на юге и  юго-востоке.  Растения,  культивируемые на  севере,  продуцируют  масла  с  большим  йодным  числом  (выше   процент непредельности   жирных   кислот). Особенности   жирно-кислотного   состава обуславливают физико-химические константы масел. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь. 

Дефекты растительных масел.

    Качество  растительных масел должно соответствовать  требованиям,

указанным в ГОСТе.

    Масло  считается недоброкачественным,  если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:

  - затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;

  - посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие