Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2014 в 15:32, практическая работа
По итогам 2013 года в России произведено 460 тыс. тонн сыра, что на 12% больше аналогичного уровня 2012 года. В России стабильно растет потребление сыра, что делает отрасль одной из наиболее динамично развивающихся в молочной индустрии. Согласно государственной программе развития пищевой промышленности Правительство России планирует инвестировать 100 млрд. руб. в развитие молокоперерабатывающей отрасли в течении ближайших восьми лет, что позволит увеличить объем производства сыра на 25% - до 576 тыс. т. в год. Вместе с тем эксперты отмечают, что сыроделие все еще испытывает определенные проблемы, которые мешают ему развиваться планомерно.
Введение 3
1.Литературный обзор 6
1.2.Технология производства сыра Лапландского 9
1.3.Аппаратурно-технологическая схем производства
Сыра Лапландского 30% 12
1.4.Описание аппаратурно-технологической схемы производстваСыра Лапландского 30% 13
Список литературы 15
На производство цельное молоко (29) поступает в автомолцистерне (1). Затем молоко проходит через счетное устройство (2) и 30% молока(51) подается в резервуар с рубашкой и мешалкой (4), где происходит созревание молока при температуре Т= (10±2)°С в течение τ=12-16 часов. Другая часть молоко (52) проходит через охладитель(3), где охлаждается до температуры Т=(4±2)°С и поступает в резервуар с рубашкой и мешалкой(6). После созревшее молоко(53) направляется с помощью центробежного насоса (5) в резервуар с рубашкой и мешалкой (6), где происходит смешение зрелого молока с цельным. Затем смесь (54) с помощью центробежного насоса (7) подается в уравнительный бак(8) и направляется в нижнею секцию трубчатого пастеризатора (9), где нагревается до температуры Т= (37±3)°С. Подогретое молоко направляется на сепарацию в сепаратор-нормализатор (11). Сепарирование проводится до массовой доли жира сливок 35% при температуре Т= (37±3)°С. Нормализация происходит в потоке, полученные обезжиренное молоко (32) и сливки (33) смешиваются, избыток сливок (34) отправляется в цех по производству масла. Нормализованное молоко (31) поступает в верхнюю секцию трубчатого пастеризатора (9), где пастеризуется при Т= (75±1)°С и выдерживается в течение τ=20-25 секунд в трубчатом выдерживателе (10). Далее пастеризованное молоко (30) направляется в ванну сыродельную с рубашкой и режуще-вымешивающим инструментом (11), где охлаждается до температуры Т= (34±2)°С. После в молоко вносят сычужный фермент (43) и перемешивают смесь в течение τ=5 минут. Образование сгустка длится τ=30 минут. Затем образовавшийся сгусток разрезают, размер зерна должен быть около 1 см и перемешивают в течение τ=10 мин. Затем зерно оставляют в покое на τ=30 мин. После 80% сыворотки (35) сливают и направляют на производство сывороточных напитков. Зерно подвергается самопрессованию в течение τ=15 мин и. Сырное зерно (36) направляется на диспергацию в диспергирующее устройство(14). Далее диспергированное сырное зерно подается в дозатор (13) и по массе заполняются противни (15). Зерно распределяется равномерно и подвергается посолке солью поваренной пищевой (44). Противни укладывают в тележку (16) и отправляют запекаться в печь ротационную (17), до образования на поверхности сгустка темных пятен. Как только сгусток запекся с одной стороны, его переворачивают и продолжают запекать с другой. После готовый сыр охлаждают до температуры Т= (10±2)°С в охладителе туннельного типа (18) и отправляют на упакову на упаковочный аппарат (19). Далее продукт направляется в холодильную камеру и храниться при температуре Т= (4±2)°С.
Список литературы
1.Рыбалова Т.И. “Сыроделие России: профиль отрасли”, Маслоделие и сыроделие, 2013, с. 4-6
2.Горощенко Л.Г. “Импорт и экспорт сыров и творога”, Маслоделие и сыроделие, 2013, с. 4-7
3.Оноприйко А.В., Оноприйко В.А., Сыроделие на мини-заводах и специализированных модулях, 2004, 163с.
4.Погожева Н.Н., Технология сыроделия, 2007, 136с.
5.Гудков А.В., Сыроделие: технологический, биохимические и физико-химические аспекты, 2004, 742с.
6.Голубева Л.В., Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства, 2006, 284с.
7.ГОСТ Р 52054-2003 “Молоко коровье сырое. Технические условия”
8.ГОСТ 21 – 94 “Сахар-песок. Технические условия”
9.ГОСТ 28499- 90 “Сиропы. Общие технические условия”.
10.ГОСТ Р 51572 – 2000 “Соль поваренная пищевая. Технические условия”.
11.ГОСТ Р 52688 – 2006 “Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие”.
12.ГОСТ 53438 – 2009 “Сыворотка молочная. Технические условия”.
13.Нормы физиологической потребности в энергии и пищевых для различных групп населения РФ. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08.
14. Журнал «Сыроделие и маслоделие» №1 2013г.
15. http://www.essortment.com
16.http://www.cheese.com