Производство Томатов маринованных

Содержание

 

Введение                   3

1 Расчет производственной  мощности цеха             4

2 Характеристика сырья  и вспомогательных материалов           6

3 Выбор и обоснование  технологической схемы            8

4 Описание технологической схемы              10

5 Расчет продуктов и  тары            11

6 Расчет и подбор оборудования               15

Список использованной литературы              22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Консервная промышленность в нашей стране развивается на основе внедрения новейших достижений современной науки и техники. В настоящее время имеется ряд новых сортов овощей, ягод и фруктов, отличающихся высокими технологическими достоинствами. Многие консервированные продукты прочно вошли в рацион питания и пользуются повышенным спросом потребителя.

Томаты благодаря своей высокой пищевой ценности – один из основных видов сырья, перерабатываемого консервной промышленностью. Плоды томатов состоят из кожицы, мякоти, сока и семян. По форме плоды томатов разделяются на овальные и продолговатые, шаровидные, приплюснутые. В них содержатся сахара, органические кислоты, витамин С, витамин группы В, аминокислоты, полисахариды и другие ценные вещества.

Полисахариды в томатах находятся в виде клетчатки, пектина, гемицеллюлоз и крахмала. В созревших томатах протопектин, связывающий клетки, переходит большей частью в растворимый пектин.

Ликопин - обуславливает красную окраску томатов. Он не разрушается под действием термической обработки, более того, высокая температура изменяет строение каротиноида таким образом, что он начинает лучше и полнее усваиваться организмом.

Регулярное употребление в пищу томатов, содержащих в своем составе каротиноид ликопин, снижает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний и рака предстательной железы. Ликопин в продуктах обладает противогрибковыми и антибактериальными свойствами: кроме того, что он способствует довольно продолжительному хранению овощей, в которых содержится, он также помогает организму бороться с инфекционными возбудителями.

Для изготовления консервов используют высококачественное сырье. Технологический процесс производства натуральных овощных консервов, включает все операции по подготовке сырья к переработке: мойка, сортировка, калибровка, инспекция, ополаскивание, что обеспечивает высокое качество готового продукта.

Таким образом, консервы «Томаты маринованные » находят широкое применение потребителей, так как они обладают хорошими вкусовыми качествами, и имеют невысокую стоимость.

 

 

 

1 Расчет производственной  мощности

Исходные данные:

Ассортимент «Томаты маринованные».

Производительность линии - 25 туб/смену.

Сроки поступления томатов – с 2.08 по 14.09.

 

График поступления сырья указан в таблице 1.

 

Таблица 1 – График поступления сырья

 

Наименование сырья	Месяцы
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Томаты								2	14
Примечание ________   поступление  сырья _ _ _ _ _ _  хранение сырья.

 

Применяемые транспортные средства должны обеспечивать сохранность качества сырья при перевозке и хранении.

Принимают сырье по качеству и количеству партиями, величина которых ограничивается одной транспортной единицей. Количество определяют взвешиванием, качество оценивают в соответствии с правилами приемки и методами испытаний. Хранить сырье рекомендуется на крытых сырьевых площадках при температуре окружающей среды или в овощехранилище.

Предельные сроки хранения на сырьевой площадке, ч:

- томаты красные               24

- томаты бурые и розовые             72

- томаты зеленые и в  молочной стадии зрелости                                    120

 

График работы технологической линии указан в таблице 2.

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 – График работы технологической линии

 

Наименование сырья	Месяцы		Смены за сезон
	8	9
Томаты маринованные I смена   II смена   III смена   Число рабочих дней   Число рабочих смен	2_________________________   2_________________________     2_________________________   25   71	________14   ________14          ________14   12   34	31   37   37     105
Примечание – В расчете принят следующий режим работы: продолжительность смены 8 ч, при 6-дневной рабочей неделе, санитарная смена – 1-я в понедельник.

 

Производственная программа представлена в таблице 3.

 

Таблица 3 – Производственная программа, туб

 

Наименование консервов	Производи тельность туб/смену	Месяцы												Производи тельность за сезон
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Томаты маринованные	25								1775	850				2625

 

 

2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов

 

Томаты маринованные производятся в соответствии с СТБ 1452. Рекомендуемые сорта томатов: Маяк, Советский, Киевский, Краснодарец, Молдавский ранний.

Поступающее в производство сырье и материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий и сопровождаться документом, удостоверяющим качество.

Овощное сырье должно быть свежее, здоровое, не поврежденное сельскохозяйственными вредителями, грибковыми заболеваниями и другими видами порчи.

Для изготовления консервов применяются следующие сырье:

Томаты свежие по СТБ 876-93. Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, без механических повреждений и солнечных ожогов, без зарубцевавшихся трещин, свойственные данному ботаническому виду, без посторонних запаха и привкуса.

Сахар-песок по ГОСТ 2086-2010. Однородные по форме кристаллы белого цвета с блеском, сладкого вкуса, без посторонних запаха и привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Полностью растворимы в воде, раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. Сахар допускается не ниже первого сорта.

Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-97. Кристаллический сыпучий продукт. Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается. Цвет соли белый либо белый с серым или розовым оттенком. Вкус – соленый без постороннего привкуса. Запах – отсутствует.

Уксус спиртовой для пищевых целей по СТБ 1760-2007. Прозрачная жидкость без помутнения, допускается небольшая опалесценция, вкус кислый, характерный для уксуса, без постороннего привкуса, цвет бесцветный, допускается слабо-желтого оттенка.

Вода питьевая по СТБ 1188-99. Прозрачная жидкость без цвета, без запаха и какого-либо привкуса. По бактериологическим показателям вода должна иметь: коли-титр не менее 300, коли-индекс не более 3.

Банки стеклянные III-82-950 по ГОСТ 5717.1-2003. Цилиндрической формы из бесцветного или полубелого стекла, с обычным сферическим дном. Вместимость: номинальная – 1000 мл. Номер венчика горловины – 82, общая высота банки – 161 мм. Крышки металлические по ГОСТ 25749-83.

Сырье по показателям безопасности содержанию токсичных элементов, пестицидов, микотоксинапатулина и нитратов должно соответствовать требованиям установленным Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанНП и ГН), утвержденными Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 52 от 21 июня 2013 года, по содержанию радионуклидов - республиканским допустимым уровням.

 

Химический состав томатов представлен в таблице 4.

 

Таблица 4 – Химический состав свежих томатов

 

Сухие вещест-ва, %	Белок, %	Сахара, %	Клетчат-ка, %	β-каротин, мг/100г	Вита-мин С, мг/100г	Органичес-кие кислоты, г/100г	Минераль-ные вещества, %
4-9	0,6	2-5	0,4	1.2-1.6	10-40	0,3	1,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Выбор и обоснование технологической схемы производства

 

Доставляют томаты на завод в ящиках вместимостью 16 кг и хранят на сырьевой площадке не более 24 ч. Для механизации используют поддоны, на которые устанавливают ящики с сырьем. Поддоны вместе с ящиками подают на автомашину или снимают с нее при помощи автопогрузчика с вилочным захватом. Для подачи на линию используют контейнероопрокидователь, который позволяет сократить время, съэкономить электроэнергию и воду. Далее плоды сортируют и инспектируют на роликовом транспортере, отбраковывают томаты неправильной формы, а также с трещинами, солнечными ожогами, поврежденные болезнями и вредителями, с прозеленью, недозрелые, движущимся со скоростью 0,1 – 0,15 м/с. Отобранные для консервирования томаты моют в ванне с проточной водой, а затем в вентиляторной моечной машине до полного удаления загрязнений.

 Для приготовления  заливки сахар-песок, соль пропускают  через просеиватель с магнитным уловителем. Заливочную жидкость готовят на станции приготовления заливы. В накопительную емкость подается холодная питьевая вода, которая затем, проходя через пластинчатый нагреватель, подогревается до 80 0С и поступает в смесительную емкость, оборудованную мешалкой. Соль и сахар по весу дозируют в смесительную емкость и перемешивают до полного растворения, добавляют уксус и опять тщательно перемешивают.

Заливочную жидкость подают на фасование в наполнитель заливочной жидкости, где перед розливом подогревается до постоянной температуры. Температура заливочной жидкости при фасовании должна быть не ниже 85 0С для выдержки параметров при стерилизации.

Фасование и укупоривание предназначены для укладки в тару, чтобы предохранить продукт от порчи.

Пастеризация предназначена для уничтожения микроорганизмов. Для обеспечения сохранности продукта, консервы пастеризуют в горизонтальном автоклаве.. Выбранная технологическая схема представлена на рисунке 1.

 

 

     Приготовление                         Томаты   

маринадной заливки

     Сахар, соль                              Доставка                   Подготовка тары

 

    Просеивание                             Приемка                         Инспекция

 

Магнитная сепарация                 Хранение                           Мойка

 

      Растворение                               Мойка                            Шпарка

                                 

       Кипячение                            Сортировка

 

    Фильтрование                           Инспекция

 

        Подогрев                           Ополаскивание

 

             Фасование

Уксусная кислота              Подготовка крышек

         Наполнение банок

      заливкой                             Мойка

Подготовленная

вода             Укупоривание                 Инспекция

 

                                                     Пастеризация                     Шпарка

 

Мойка и сушка

        банок

 

Этикетировка

 

    Упаковка в термоусадочную

  пленку

 

 

Рисунок 1 - Технологическая схема производства консервов «Томаты маринованные»

 

 

 

4 Описание технологической схемы производства

 

Технологический процесс производства консервов «Томаты маринованные»