Производство и применение функциональных творожных изделий

В качестве молочного сырья используют животное молоко, нормализованное молочным жиром. Нормализованную смесь пастеризуют при 80°С с выдержкой 30 с, охлаждают до температуры 37+2°С, вносят закваску.

В качестве закваски используют предварительно активизированный препарат лечебно-профилактического назначения "Бифилакт У " в количестве 3-5% к массе молочной смеси.

Смесь тщательно перемешивают.

Сквашивание осуществляют в течение 4-6 часов до образования достаточно плотного сгустка и активной кислотности рН 4,0-4,55. Сквашенный продукт нагревают, обезвоживают и охлаждают.

 

Второй компонент творожного продукта - соевый белок – тофу. его по следующей технологии. Семена сои очищают от примесей, промывают и замачивают в воде комнатной температуры на 18-20 часов для набухания. Набухшие семена дробят до гомогенной массы, осуществляют экстракцию массы в воде комнатной температуры с гидромодулем 1:4-1:5 в присутствии бикарбоната натрия 0,05%-ной концентрации, отжимают через фильтр. Твердый осадок отделяют, жидкую фракцию подвергают тепловой обработке в течение 35-40 минут при температуре 98-100°С. Данный тепловой режим достаточен для инактивации антипитательных веществ, содержащихся в белковой вытяжке: ингибиторов протеаз, соинов (гемагглютенинов), окислительных ферментов, способствующих бобовому привкусу.

 Для осаждения белка  в горячий раствор при температуре 85-90°С при постоянном помешивании вводят коагулянт до образования белкового сгустка и прозрачной сыворотки зеленоватого цвета. В качестве коагулянта используют 1%-ный раствор хлористого кальция.

 Сыворотку сливают, белковый  сгусток переносят в решетчатую  форму для охлаждения и самопрессования.

Смешивание компонентов, термизацию и охлаждение проводят в закрытых котлах типа "Штефан". Сначала в мешалку закладывают соевый белок-тофу и измельчают его до гомогенной массы, затем вносят творог, сахар и вкусовую добавку: фруктовую или фруктово-ягодную в виде пюре, перемешивают до однородной консистенции.

Тепловую обработку проводят при температуре 65+2°С, охлаждают в том же аппарате путем подачи хладагента в межстенное пространство до температуры 18+2°С, расфасовывают, маркируют, упаковывают, доохлаждают до температуры 4+2°С. Срок хранения продукта 7 суток.

Для увеличения срока хранения творожный продукт замораживают. Соевый белок обладает влагоудерживающей способностью, и при размораживании продукт сохраняет структурно-механические и органолептические показатели.

Соотношение компонентов подбирают опытным путем с учетом того, чтобы растительные добавки обеспечивали продукту заданные свойства и способствовали улучшению его органолептических показателей. В предлагаемой композиции количество бобовой основы по отношению к творогу составляет 20-35%, жирность творога 9%.

 

 Предлагаемое изобретение отличается от прототипа  меньшим составом компонентов, что делает продукцию дешевле; прототип отличает высокая калорийность за счет использования нескольких жиросодержащих компонентов; по сравнению с заявляемым в прототипе снижена биологическая ценность за счет введения со сливками 10%-ной жирности дополнительного количества насыщенных жирных кислот; в прототипе соевый белок используется в сухом виде, что усложняет технологический процесс и делает его дороже, в заявляемом же изобретении бобовая основа - это соевый белок - тофу.

Предлагаемый препарат позволяет придать творожному продукту функциональные свойства за счет использования пробиотической микрофлоры, повысить диетические и профилактические свойства за счет снижения содержания холестерина и насыщенных жирных кислот, улучшить структурно-механические характеристики, сэкономить молочное сырье.

 

3 Получение функционального творожного продукта при помощи функциональной смеси Гелеон 115 С

Функциональная смесь «Гелеон 115 С» - это пищевая добавка, включающая в себя  смесь белка и нерастворимых пищевых волокон.

«Гелеон 115 С» применяется для производства комбинированного творога традиционным способом, для обогащения белком и увеличения выхода готового продукта

Функциональная смесь Гелеон 115 С:

• Обогащает молочную смесь белком – 1 кг Функциональной смеси Гелеон 115 С содержит 56,7% молочного белка.
• Увеличивает выход готового продукта от 40-50%.
• Играет роль эмульгатора, позволяет получить гомогенную молочную смесь.
• Улучшает структуру творога, делает ее более плотной, рассыпчатой (без наличия крупинок).
• Улучшает вкус творога, придает более выраженный молочный вкус, скрывает вкус растительного жира.

 

Органолептические показатели

 

Внешний вид	Однородный мелкодисперсный порошок
Цвет	Белый
Вкус, запах	Нейтральный

 

 

 

 

 Физико-химические показатели

Влага, не более %	5,5
Жирность, не более %	1,0
Молочного протеина, не менее %	56,7
Лактоза, не более %	2,8
Содержание диетических волокон, мин.%	28,9
Зольность, не более %	6,0
рН (0,5%-ного водного раствора)	6,0-8,0

 

 

 Функциональная смесь Гелеон 115 С обогащает молочную смесь белком и нерастворимыми пищевыми волокнами, способствует увеличению выхода готового продукта и придает ему более выраженный молочный вкус. В составе этой пищевой добавки не содержатся компоненты с индексом «Е».

 Внесение пищевой добавки при производстве творожного продукта помогает нивелировать привкус растительных жиров.

Молочный белок, входящий в состав Функциональной смеси Гелеон 115 С, - это казеиновый белок, полученный из обезжиренного молока путем микрофильтрации с дальнейшей распылительной сушкой. Технология его получения обусловливает низкую степень денатурации молочного белка и максимальное использование в молочной смеси в процессе производства творожных продуктов. При внесении Функциональной смеси Гелеон 115 С в молочную смесь увеличивается количество казеинового белка, что способствует максимальному использованию сывороточных белков при образовании сгустка.

Второй компонент, входящий в состав Функциональной смеси Гелеон 115 С, - нерастворимые пищевые пшеничные волокна. Принцип действия волокон объясняется их уникальной природной каппилярной структурой, водосвязывающей и жиросвязывающей способностью нерастворимого стабилизирующего каркаса, который улучшает структуру продукта.

 

 

Пищевые волокна обогащают готовый продукт балластным веществом (клетчаткой), являющейся важной составляющей здорового питания. Она эффективно воздействует на работу толстого кишечника.

Благодаря использованию Функциональной смеси «Гелеон 115 С» творожный сгусток получается плотный, сыворотка хорошо отделяется. Процесс прессования творожного сгустка сокращается на 2-3 часа по сравнению с процессом прессования творожного сгустка без добавления Функциональной смеси Гелеон 115 С.

 При производстве творожных  продуктов с использованием предлагаемой  функциональной смеси лучше проходит  формование и меньше отделяется  сыворотка в процессе хранения.

 

Рассмотрим преимущества использования стабилизационных систем «Гелеон»на конкретном примере.

Глазированные творожные сырки – творожные изделия, пользующиеся большим спросом у потребителей.

Получение качественного продукта с привлекательным товарным видом зависит от ряда условий.

Чтобы получить творожный сырок правильной формы и обеспечить бесперебойную работу дозатора, творожная масса должна поступать в формовочный автомат предварительно охлажденной при низких температурах (4-6°С).

Использование теплой творожной массы затрудняет работу дозатора и, как следствие, сырки получаются неправильной формы.

 

Кроме того, частички творога, обладая повышенной слипаемостью, остаются на поверхности транспортера глазировочной машины, что со временем приводит к комкованию глазури. Это ведет к прерыванию технологического цикла, снижению производительности и потерям глазури. Данные проблемы можно решить, применяя Стабилизационную систему «Гелеон». 

Ее внесение в творожную массу:

• позволяет получить стабильную структуру продукта с высокими влагоудерживающими свойствами и короткой текстурой;
• облегчает процесс формирования сырка;
• исключает попадание творога в глазурь;
• не изменяет структуру творога и не дает посторонних привкусов;
• помогает равномерно распределить глазурь на поверхности сырка;
• повышает производительность технологического процесса, даже при использовании неохлажденной до низких температур творожной массы.

Важным преимуществом использования Стабилизационной системы «Гелеон» в производстве глазированных сырков является то, что текстура готового продукта остается неизменной после процесса замораживания/ размораживания.

Использование Стабилизационных систем «Гелеон» в производстве творожных продуктов позволяет сохранить неизменными органолептические и физико-химические показатели изделий, продлить срок их хранения и снизить себестоимость.

Внедрение технологии производства творожного продукта и творожных изделий с применением функциональных смесей и стабилизационных систем «Гелеон» на предприятиях клиентов сопровождается технологической поддержкой специалистов ГК «Союзснаб».

 

4 Технологии производства  функциональных творожных изделий

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработаны продукты: творожный «Целебный творожок» и творожно-растительный «Осенний» повышенной хранимоспособности.

 Технология производства «Целебного творожка» включает:

• пастеризацию обезжиренного молока при 95±2 °С без выдержки;
• внесение коагулянта (10%-ная молочная кислота) при постоянном медленном помешивании в количестве 0,7-1,5% массы сырья (в зависимости от титруемой кислотности молока);
• образование сгустка и его выдерживание в сыворотке не более 4-5 мин;
• удаление сыворотки;
• самопрессование сгустка в течение 5 мин.

 Далее проводят ферментацию термокислотного сгустка молочнокислой микрофлорой (Bifidobakcterium, Lactobacilus acidophilus), которая придаёт продукту пробиотические свойства, а наличие бифидобактерий уменьшает количество стафилококков в продукте и при хранении. Далее готовый продукт охлаждают и упаковывают .

Технология производства термизированного творожного продукта «Осенний» повышенной хранимоспособности включает:

• внесение перед пастеризацией измельчённых термически обработанных пшеничных зародышевых хлопьев в обезжиренное молоко в количестве 2,0±0,5% его массы;
• пастеризованную молочно-растительную смесь сквашивают 6,5±0,5 ч до кислотности сгустка 90±10 °Т, готовый сгусток перемешивают и обезвоживают на сепараторе;
• полученный творожно-растительный продукт смешивают с компонентами по рецептуре и проводят тепловую обработку при 65±2 °С.

Далее готовый продукт охлаждают и упаковывают. Разработанные творожные продукты имеют увеличенный срок хранения и повышенную пищевую ценность.

В Орловском государственном институте экономики и торговли Шиловым А.И., Литвиновой Е.В. и др. разработали новый функциональный продукт на основе рационального комбинирования творога 23%-ной жирности и натурального мёда в количестве 17, 19 и 21% от творожной массы. Разработанные творожные массы включают функциональные пищевые ингредиенты и биологически активные компоненты, предназначенные для устойчивости организма к генотоксическим факторам окружающей среды.

В ГНУ ВНИМИ разработан биотворожок. Он был вырабатан из обезжиренного или нормализованного молока путём сквашивания закваской для творога с добавлением к готовому продукту бифидобактерий или L.casei. Cрок годности биотворожка при 4±2 °С - 10 суток.

В Орловском государственном техническом университете разработаны творожные пудинги с повышенной пищевой ценностью. Для повышения биологической ценности готового продукта в творожные пудинги вносили 8-10% сиропа «Рубин» на основе свекольного сока и 8-12% припасов «Морковно-цитрусовые». Сахар использовали в минимальном количестве с целью сохранения кисломолочного вкуса основного компонента - творога. Сироп «Рубин» обеспечивает организм витамином РР, железом, фосфором, калием, кальцием и др. элементами. Припасы «Морковно-цитрусовые» являются источником β-каротина, витамина С. Для увеличения сроков годности использовали стабилизаторы и сорбиновую кислоту. Срок хранения творожного пудинга при 4±2 °С составляет 15 суток.

 

На ОАО «Молочный комбинат «Воронежский» учёными Пономарёвым А.Н., Мерзликиной А.А. разработаны функциональные творожные продукты. В творожную основу жирностью 9 и 18% вносится 0,1%-ный концентрат сладких веществ стевии или 0,05% порошка стевии. Натуральный подсластитель стевиозид является источником витаминно-минерального комплекса.

Учёными (Щетинин М.П., Кольтюгина О.В.) Алтайского государственного технического университета была разработана технология творожных продуктов разной жирности с сухими плодами облепихи. Сухие плоды облепихи перед внесением в творожную основу предварительно бланшировали в сахарном сиропе. Готовый творожный продукт, благодаря внесению сухих плодов облепихи, обогащён каротиноидами и токоферолом.

В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий Соловьёвой М.С., Забодаловой Л.А. разработана технология творожного продукта на основе сухого обезжиренного молока с различной массовой долей изолированного соевого белка с добавлением полбы (высокобелковый вид пшеницы). Готовый продукт имеет пастообразную консистенцию, кремовый цвет, кисломолочный вкус с лёгким привкусом соевого компонента.