Пряности. Значение в питании. Классификация. Особенности химического состава. Требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения

Вариант 1

1. Пряности. Значение  в питании. Классификация. Особенности  химического состава. Требования  к качеству. Дефекты. Условия и  сроки хранения.

2. Товарное качество  свежих плодов и овощей.

3. Проведите экспертизу  конкретной алкогольной продукции  при приемке на реализацию  или в процессе хранения.

Опишите порядок  проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для  анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых  нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих  продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

 

 

 

1.Пряности.Значение  в питании. Классификация.  Особенности химического  состава. Требования  к качеству. Дефекты.  Условия и сроки хранения.    

   Пряности – это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного привкуса. К пряностям относят высушенные молотые (дробленые) или немолотые различные части растений, отличающиеся специфическими, долго сохраняющимися ароматом и вкусом.    

 Улучшая  вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Пряности являются катализаторами многих ферментативных процессов, активизируют обмен веществ в целом. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.      

 Пряности добавляют в пищу  в очень малых количествах. Их избыток придает пище горечь и жгучесть, что небезвредно для организма.      

 Типичными представителями пряностей  являются перец (черный, белый, душистый и красный), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др.      

 Развитие в мире консервного производства способствовало новому росту популярности пряностей и расширению их ассортимента.      

 В настоящее время в кулинарии  национальных кухонь используют  более 150 различных видов пряностей,  но из них не более 20 получили  признание у большинства народов.       

 Классические пряности, помимо повсеместного  применения, имеют следующие общие  признаки:

• употребление в предварительно обработанном (путем ферментации, сушки, кипячения, очистки и т.п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на дальние расстояния;
• сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфический для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также не одинакова;
• при увеличении доз пряностей свыше рекомендуемых или при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;
• имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

 

    В  зависимости от того, какая часть  растения используется в пищу, классические пряности делят  на следующие группы:      

 семена – горчица,  мускатный орех, мускатный цвет, укроп и др.      

 плоды – ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, кориандр, анис, тмин и др.      

 цветы и их части – гвоздика, шафран.      

 листья – лавровый лист, розмарин.       

 кора – корица, кассия.       

 корни – имбирь, куркума, галгант  (калган).   

 Местные  пряности употребляют, как правило,  в свежем виде, непосредственно  в местах выращивания. Местные  пряности делят на пряные овощи  и пряные травы.     

 Искусственные  пряности вырабатывают для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей. Однако ни один из заменителей не обладает полной гаммой оттенков аромата, присущего оригиналу.    

 Смеси  пряностей выделяют в отдельную  группу. Это однородные порошкообразные,  или пастообразные смеси классических или местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов. Каждая из таких комбинаций имеет вполне определенные, оригинальные запах и вкус, позволяющие легко отличить ее от другой смеси.   

 Семенные пряности.    

 Горчица. Пряновкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами: синигрином и синальбином. Синигрин при обработке горчичного порошка теплой водой в результате каталитического воздействия ферментов распадается с образованием жгучего аллилгорчичного масла, глюкозы и кислого сернокислого калия. Синальбин в аналогичных условиях дает синальбиновое горчичное масло, глюкозу и сернокислый калий.    

 К  качеству порошка горчицы предъявляют  требования по следующим показателям:  степени измельчения, цвету, вкусу, массовой доли влаги ( не более 10%), массовой доли золы (не более 6%), содержанию аллилгорчичного масла (0,9 – 1,1 %).   

 Хранят  пищевую горчицу при температуре  0...20?С и относительной влажности  воздуха не более 75%. В зависимости  от наименования гарантийный срок хранения пищевой горчицы при температуре 0..4?С составляет 60-90 суток, при температуре 0…20?С – 30 – 45 суток.    

 Мускатный орех  и мускатный цвет.    

 Ядра мускатного ореха  отличаются высокой маслиничностью. Общее содержание в них жира может достигать 35% и более, в том числе эфирного масла, обуславливающего специфический аромат, - до 11%. Основу эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводы, а также дипетен, миристинол, гераниол, терпениол и др.    

 В  соответствиями с требованиям стандарта мускатный орех должен иметь следующие показатели (%): влажность, зольность, массовая доля эфирного масла, массовая доля орехов, пораженных вредителями, в т.ч. почерневших, массовая доля семян, пораженных поверхностной плесенью.    

 Стандартный мускатный  цвет характеризуется следующими  показателями: влажность, зольность,  массовая доля эфирного масла,  количество лепестков поврежденных  вредителями, число потемневших  оболочек.    

 Плодовые пряности.     

 Ваниль. Химический состав ванили еще полностью не изучен.    

 В  международной торговле различают  восемь сортов ванили с учетом  сочетания ее естественных и  приобретенных в процессе производства  качеств.     

 Плоды, поступающие на международный  рынок, должны иметь длину 170-220 мм, ширину – 6-8 мм, толщину 2,5-3,3 мм. Массовая доля ванилина должна быть не менее 1,5%. Ломкость, расщепленность стручков, светлая окраска и признаки плесени – основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности.     

 Стручки в обертках укладывают  в жестяные ящики с прокладками из нескольких слоев парафиновой бумаги, для создания постоянной относительной влажности воздуха во время транспортирования.      

 Перец. Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоплением в нем алкалоида пиперина и продукта его гидролиза – пиперидина, и наличием эфирного масла.     

 Качество перца оценивают по  размеру зерен, их внешнему  виду, цвету, вкусу и аромату,  влажности, зольности и содержанию  эфирного масла. Учитывают также  наличие мелких и дробленых  зерен, количество плодоножек и других примесей растительного происхождения и зерен с сухой поверхностной плесенью. Зараженность вредителями хлебных запасов, наличие гнилых плодов и посторонних примесей.   

 Черный  и белый перец делят на сорта  по месту производства и порту вывоза.   

 Виды  и сорта красного перца различаются  по форме плодов, оттенку окраски  в зрелом виде, размерам, степени жгучести.   

 Фасуют  перец в бумажные пакеты, ламинированные  полиэтиленом, или в картонные  коробочки массой нетто по 15 –  25 г.    

 Бадьян. Основным соединением, обуславливающим аромат пряности является анетол, вторым важным компонентом эфирного масла является сафлор.    

 В  соответствии со стандартом бадьян  характеризуется следующими показателями: влажность, зольность, массовая  доля эфирных масел, массовая доля ломаных и битых плодов. Учитываются так же следующие дефекты: поврежденные плоды, примеси растительного происхождения, недоразвитые плоды.      

 Кардамон. В составе эфирного масла кардамона основным компонентом является циклический терпеновый спирт ?-терпинеол.      

 К показателям качества кардамона  относят – влажность, массовая доля эфирного масла, зольность, массовая доля плодов, зараженных вредителями, массовая доля недоразвитых плодов. Зараженность вредителями хлебных запасов, наличие гнилых и пораженных плесенью плодов не допускается.      

 Анис. Основным компонентом анисового эфирного масла является анетол, содержаться также метилхавикол и цимен.      

 Показатели качества аниса –  влажность, зольность, массовая  доля эфирного масла, массовая доля сорной примеси.      

 Кориандр. Основными компонентами эфирного масла кориандра являются линалол и терпены, в небольшом количестве обнаружены также юорнеол и гераниол.      

 Тмин. Эфирное масло тмина более чем на половину состоит из ?-карвона, в меньших количествах содержатся ?- лимонен и дигидрокарвон.      

 Показатели качества тмина –  влажность, зольность, массовая  доля эфирных масел, массовая  доля сорной примеси растительного  происхождения, массовая доля  посторонних минеральных примесей, массовая доля поврежденных плодов.      

 Укроп. Основными компонентами укропного эфирного масла являются ?-карвон, диллациол и ?-лимонен.

Цветочные пряности.  

     Гвоздика. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол – производное бензола. Также оно содержит ацетэвгенол, кариофилен, фурфурол, ванилин, ацетон и другие летучие компоненты.    

 Показатели  качества гвоздики – влажность, зольность, допускается наличие веточек дерева и мелочи. В гвоздике должно быть не менее 14% эфирного масла.    

 Шафран. Пряно-горький вкус шафрана зависит от гликозида пирокроцина, дающего при гидролизе глюкозу и терпен сафрональ. Свойства красителя придает шафрану гликозид кроцин гидролизирующий сахар гентибиозу и аглюкон кроцетин – вещество оранжевого цвета.    

 Помимо  кроцетина, в шафране содержится  ряд каротиноиноидов: ?-, ?-, и ?-  каротин, ликопин, зеаксантин, азафрин,  ауроксантин. В нем может накапливаться  витамин В2, являющийся также желтым пигиентом.     

 Показатели качества  шафрана – влажность, зольность,  массовая доля измельченных частиц, массовая доля сбившихся в  комки побуревших нитей, массовая  доля эфирного масла.    

 Листовые пряности.     

 Лавровый лист. Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла и активных полифенолов. В составе эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводы, главным образом 1,8-цинеол. В числе полифенольных соединений преобладают кахетины и флавоны.      

 Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию пожелтевших и ломанных листьев, верхушек побегов, минеральных и органических примесей, содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и вредителями хлебных запасов.    

 Коровые пряности.     

 Корица цейлонская. Ароматическим началом корицы является коричный альдегид, а также эвгенол, цимол, бензальдегид, кариофилен, пинен, камфен, фелландрен и др.    

 Качество  цейлонской корицы оценивают  по цвету, длине трубочек, ароматичности,  содержанию сломанных палочек и палочек с видимой поверхностной плесенью, наличию органических, минеральных и металлических примесей, зольности, влажности. У молотой корицы определяют также степень измельчения.    

 

Корневые  пряности.    

 Имбирь. Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон. Кроме того, в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. Жгучий вкус имбирю придает фенолоподобное вещество гингерол.    

 Качество имбиря определяется  по следующим показателям: влажность,  зольность, массовая доля корневищ  с глубоковолокнистым строением, массовая доля корневищ с заплесневевшей поверхностью, массовая доля корневищ зараженных вредителями, содержание металлических примесей, массовая доля эфирного масла. Нормируется также крупность помола. Не допусается в продажу имбирь подмоченный, загнивший, с посторонним запахом.   

 Хранение пряностей осуществляют в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20?С и относительной влажности воздуха не более 75%. Ящики с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями и стенами должно  быть не менее 0,7м. Нельзя укладывать продукцию вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов, а также проветривать складские помещения в сырую погоду. Запрещено хранить пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами.    

 Сроки  хранения устанавливаются нормативно-технической документацией на конкретный вид пряностей.     

 Хранить  пряности лучше в целом виде  и размалывать только по мере  потребности.       

 Рекомендуются следующие сроки  хранения пряностей (мес): в целом  виде  в пакетах бумажных и  полиэтиленовых – 12, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов – 18, молотые – соответственно 6 и 9, смеси пряностей в полиэтиленовых пакетах – 4, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов – 6.