Пути расширения ассортимента кваса

Ведение

Само слово  «квас» – русского происхождения  и означает «кислый напиток». С  ним Древняя Русь принимала христианство. Естественно, что этот напиток готовили еще с дремучих языческих времен, намного раньше его официального занесения в летописи. Первое упоминание встречается в рассказе о крещении Руси, когда князь Владимир приказал: «Раздать народу пищу, мёд и квас». 

В те времена  квас был слабоалкогольным напитком. Различали квас твореный и квас неисполненный, т. е. плохо приготовленный, который оказывал дурманящее действие.

Квас использовали не только как напиток для утоления жажды. Он служил основой для приготовления  многих блюд: окрошек, ботвиний, ухи  и др. Вплоть до XVIII...XIX веков простые  крестьяне потребляли квас только в  качестве напитка до 5 литров в сутки.

В России существовало множество разновидностей кваса. Основным сырьем для приготовления кваса были ржаной, ячменный, пшеничный сухие солода, пшеничная, гречневая, ячменная мука. Особенностью кустарной технологии кваса было использование различных видов дробленых зернопродуктов в виде муки крупного помола, не пригодной для хлебопечения, буквально отходов, отрубей, остатков закисшего теста. Брожение вели в открытых емкостях, которые заполняли новым суслом, не очищая от старой закваски. Благодаря этому создавалась многолетняя закваска, представлявшая собой смесь микробных культур.

В качестве ароматизирующих  добавок в квас добавляли листья мяты, земляники, малины, смородины, хмель, изюм, мед, коренья, травы. Готовили не только хлебный квас, но и яблочный, грушевый, вишневый и другие фруктовые квасы.

Квас- это безалкогольный напиток незаконченного смешанного спиртового и молочнокислого брожения.

Ассортимент кваса  очень разнообразен и со временем все больше увеличивается. Он приготавливается на самом различном сырье, на молоке, фруктах, овощах, меде и т.д.

Самый распространенный и любимый напиток – это  хлебный квас. Обладая приятным кисло-сладким  вкусом и ароматом черного хлеба, хлебный квас отлично утоляет  жажду, освежает, способствует повышению аппетита. Хлебный квас содержит молочную кислоту, белки, углекислоту, сахара, ароматические вещества, которые образуются в процессе приготовления. Достаточно посмотреть на химический состав исходных продуктов и легко убедиться в том, что квас – действительно очень ценный продукт. В исходном компоненте  (ржаном зерне)  содержатся кальций, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, кобальт. Они играют важную роль в обменных процессах, и поступление их в организм обязательно.

Популярностью пользуется и домашний квас, он легок в приготовлении, и содержит несложные ингредиенты: вода, ржаные сухари, сахар, сухие дрожжи, изюм. Такой напиток готовится в течении суток и может храниться долгое время в прохладном месте. Немало важен тот факт, что он содержит  только натуральные продукты и никаких вредных добавок.

Актуальность  этой темы заключается в том, что  квас является национальным русским напитком. Потребляемость кваса в СССР была очень велика, а России она начала снижаться, а теперь вновь набирает обороты. Так же он является неотъемлемым напитком многих людей, так как он не только хорошо утоляет жажду и повышает аппетит, но и улучшает пищеварение, тонизирует организм, повышает работоспособность при больших нагрузках. Квас подходит для людей любого возраста, старше трех лет, и беременных женщин.

Проблемой является то, что недобросовестный производитель  для удешевления продукта включает добавки, которые несут негативное влияние на здоровье потребителя, и пишут неверное название продукта. И этот факт мешает увеличению потребления кваса до прежних размеров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы

1.1 Классификация и ассортимент кваса

Квас классифицируется по способу обработки:

• Фильтрованный
• Нефильтрованный

Фильтрованный подразделяется на:

• Непастеризованный
• Пастеризованный
• Холодной стерилизации

Нефильтрованный делится на:

• Осветленный
• Неосветленный

Источник [2,7]

 

Ассортимент кваса:

• квас хлебный
• квас для окрошки
• квас хлебный для горячих цехов
• Ароматный
• Медовый
• Фруктовый
• Ягодный
• Молочный [7]

Хлебный квас —  продукт молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовленного из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов и сахара. Приготовление хлебного кваса состоит из производственных процессов подготовки сырья, приготовления квасного сусла, брожения квасного сусла, купажирования кваса и розлива готового кваса.

Основным сырьем хлебного кваса является солод, приготовленный из ржи и ячменя. Ранее хлебный  квас готовили из квасных хлебцев, выпеченных из теста, которое приготавливалось из ржаного и ячменного солода и ржаной муки. Сорта кваса хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, квас ароматный и квас медовый готовятся на одной основе — квасном сусле с различным содержанием сахара и различными добавками. В квас хлебный для горячих цехов дополнительно вносится хлористый кальций, фосфорнокислый калий и поваренная соль; квас ароматный — чебрец, тмин, хмель и мед и т. д.

Чтобы получить фруктовые, ягодный и овощные  квасы, закваску делают из различных  фруктов, ягод и овощей, свежих или  сушеных квашенных. Они либо смешиваются с квасными хлебцами, либо сами служат в качестве квасного сусла. После добавления дрожжей квас бродит несколько дней, в зависимости от рецептуры, потом процеживается, при необходимости разбавляется водой с сахаром, и настаивается еще пару суток. Ассортимент этих квасов очень разнообразен, более 80. Использовать для приготовления можно самое различное сырье: вишню, клюкву, землянику, свеклу, капустный рассол, сухофрукты, топинамбур,  крапиву с иргой, морковь и т.д.

Рецептура квасов:

Квас из капустного рассола: капустный рассол, концентрат кваса, вода, сахар, дрожжи. В рассол из квашеной капусты вылить концентрат кваса промышленного изготовления, добавить сахар, воду и дрожжи. Оставить для брожения на12 ч. Такой квас содержит противоязвенный витамин У, различные микроэлементы, а также другие биологически активные вещества, содержащиеся в концентрате кваса.

Квас из вареной  моркови: Настой ржаных сухарей соединить с настоем или отваром моркови, охладить до температуры 18-20С, добавить дрожжи, сахар или мед и оставить для брожения на 10-12 ч.

Пить 2-3 раза в  день по 1 стакану на прием. Такой  квас используют после перенесения  тяжелых заболеваний в период выздоровления, при заболевании  верхних дыхательных путей, охриплости, трахеитах и бронхитах.

Квас лимонно-медовый: Вскипятить воду, охладить ее до 70С, влить сок одного лимона, добавить меда, сахара, накрыть марлей и дать настояться в течение 24 ч. Затем разлить в бутылки, добавить в каждую 5-6 изюминок, укупорить и поставить в холодильник. Через 2 недели квас готов.

Яблочный квас. Нарезать яблоки, залить их водой, довести до кипения и настоять 2-3 часа. Затем процедить, добавить разведенные в теплой воде дрожжи, сахар и лимонную кислоту и поставить на 3-4 дня для брожения. На 1 кг яблок - 500 г сахарного песка, 50 г дрожжей, 3 г лимонной кислоты и 5 л воды. Освежающий квас используют также для приготовления ценных и питательных холодных первых блюд: окрошки и свекольника.

Квас клюквенный на сухарном настое: Поджаренные сухари залить кипятком, оставить для охлаждения на 10-12 ч. Дрожжи развести мукой и дать подойти. Клюкву перебрать, промыть, хорошо размять, отжать сок. Как только дрожжи поднимутся, соединить их с настоем из сухарей, туда же положить размятую клюкву и сахар, поставить в теплое место на 10-12 ч для брожения. Перед подачей на стол процедить, добавить сырой клюквенный сок.

Для получения  молочного кваса воду заменяют молоком. В молоко кладут сахарный песок, размешивают и доводят до кипения. После охлаждения раствора до комнатной температуры вводят разведенные в теплом молоке дрожжи и, накрыв посуду крышкой, ставят для брожения.

Сейчас стал набирать популярность имбирный квас. Он сочетаем в себе полезных свойства имбиря и кваса, и освежающий терпкий  вкус. В воду кладут мелко нарезанный или натертый имбирный корень, добавляют нарезанный с цедрой лимон, сахар и дрожжи. Бродят 1,5-2 суток, фильтруют, разливают, по желанию можно добавить изюм, и отправляют на дображивания. [24]

«Очаковский» - это тёмный пастеризованный квас двойного брожения с кисло-сладким вкусом и приятным ароматом корочки ржаного хлеба. Квас приготовлен из натуральных компонентов, он отлично освежает, бодрит, утоляет жажду и придаёт силы. Состав: подготовленная вода, сахар, концентрат квасного сусла (ржаная мука, ржаной солод), чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски, двуокись углерода. Энергетическая ценность: 30 ккал/100г. Срок годности 6 месяцев. Изготовлен по ТУ 9185-020-05230650-05

«Никола»  пастеризованный. Состав: очищенная вода, сахар, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, хлебопекарные дрожжи. Энергетическая ценность: 37 ккал/100г. Срок годности 1 год. Изготовлен по ТУ 9185 007 05127047-09. С таким сроком годности стоит задуматься о его качестве.

« Русский дар  традиционный»  - квас пастеризованный

Состав: очищенная  питьевая вода, сахар, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, регулятор  кислотности молочная кислота, хлебопекарные  дрожжи. Объемная доля спирта не более 1,2 %. Энергетическая ценность: 37 ккал./100 мл. Срок годности 9 месяцев. Изготовлен по  ГОСТ Р 53094-2008.

«Арсеньевский» - это живой Квас изготовлен по старинной оригинальной рецептуре, который способен быстро и вкусно утолить жажду с пользой для здоровья. Напиток брожения, осветленный, фильтрованный, не пастеризованный. Состав: вода питьевая, сахар, концентрат квасного сусла, сухари, дрожжи. Срок годности: 3 суток при температуре от 12-20 0С, 5 суток при 5-12 0С, 21 сутки при 0-4 0С. Изготовлен по ТУ 9185-003-94923515-2010

 

 

 

1.2 Пищевая ценность кваса

 

Квас — напиток, изготовляемый при помощи молочнокислого и спиртового брожения из полноценного хлебного сырья, а также фруктов, ягод, меда с добавлением к ним трав, пряностей и т. д.

В состав кваса  входит множество различных веществ. Здесь многое зависит и от продуктов, из которых приготовлен квас. В первую очередь следует отметить вещества, присущие цельному зерну, из которого сделан квас. Многие из них автоматически переходят в напиток. Это белки, полисахариды, минеральные вещества и витамины, преимущественно группы В. Правда, следует отметить, что сложно перевариваемые белки, к примеру, глютен, которым богаты зерна пшеницы, в квасе разрушаются до более простых элементов, которые лучше усваиваются нашим организмом. Готовый квас обязательно содержит такие минеральные вещества как кальций, фосфор, цинк, железо, медь, марганец, кобальт, молибден.[33]

В напитке можно  обнаружить продукты гидролиза: ферменты прорастающего семени преобразовываются  в олигопептиды, аминокислоты, олиго– и моносахара и т. п. Кроме того, в любых зернах во внешней оболочке содержится фитиновая кислота, связывающая фосфор. Если она попадает в кишечник, то соединяется там с кальцием, магнием, медью, железом или цинком, препятствуя их усвоению. В квасе фитиновая кислота разрушается под воздействием энзимов, лактобактерий и других микроорганизмов, что существенно повышает питательную ценность напитка. Кроме того, во всех семенах присутствуют вещества (ингибиторы), мешающие образованию ферментов. При изготовлении кваса, когда зерно заливается водой, ингибиторы разрушаются, благодаря этому вырабатываются дополнительный ряд энзимов, которые повышают количество витаминов, особенно группы В.

Сам процесс  производства, а впоследствии и хранение кваса предоставляют большую  возможность для его загрязнения, в частности бактериологического. Однако по сравнению с содержащимися в нем дрожжевыми грибами, можно сказать, что бактерий в квасе, в общем-то, мало.

В квасе обязательно  содержатся продукты реакции сахаров  с аминокислотами и белками, которая  протекает при высокой температуре в процессе запекания солодового состава. Именно эти вещества, получившие название меланоидины, придают квасу темный цвет и ароматный хлебный дух.

Квас хорошо утоляет жажду, благоприятно влияет на процесс пищеварения в результате присутствия в нем молочнокислых бактерий. Химический состав кваса: вода 93—98,5%, молочная кислота 0,21—0,58%, уксусная кислота 0,04—0,09%, алкоголь 0,05—1.44%, углекислый газ 0,03—0,35%, азотистые вещества 0,2—0,4%,сахар 0,26— 5,21%, декстрины 0,3—0,8%, минеральные вещества 0,1—0,2%. Кроме того, в квасе содержатся белки, витамины, ферменты. В производстве кваса употребляется только питьевая вода.[25, 30]