Разработка проекта технологической инструкции на колбасу полукопченую «Одесская» (в соответствии с ГОСТ 16351-86)

4.3.2 Посол мяса

Мясо смешивают с  посолочными веществами в куттере. Вводят 3 – 4 % соли к массе мяса, а также 0,005% нитрита в виде раствора, приготовляемого в лаборатории. Посол производят в посолочном агрегате.

3. Созревание мяса

Проводят  быстрое  вакуумное охлаждение. Созревание осуществляется при температуре 2 – 4° С в течение 18 – 48 ч.

4. Приготовление фарша и перемешивание

Фарш для колбасы  составляют по рецептуре. Структурно-неоднородный фарш (со шпиком) смешивают в мешалках. Механическая разгрузка производится путём опрокидывания корыта с помощью корыта.

Вначале загружают говядину жилованную и полужирную свинину. Затем  добавляют холодную воду. Через 6 – 8 мин перешивания вводят специи и нитрит. За 2 – 3 мин до окончания перемешивания – шпик. Готовность фарша определяют по времени, необходимому для равномерного распределения составных частей фарша. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким. Во время работы мешалки резервуар должен быть закрыт решёткой.

В фарш добавляют предварительно измельчённые специи и измельчённую и термообработанную горчицу.

5. Шприцевание

Готовый фарш направляют для изготовления батонов. Перед  шприцеванием естественные кишечные оболочки замачивают в чанах и промывают  проточной водой. Проверяют целостность  и прочность оболочек. Оболочки наполняют фаршем через цевки, на которые натягивают оболочки. Шприцевание осуществляют на вакуум-шприцах непрерывного действия.

6. Вязка

Для увеличения плотности  батоны вяжут шпагатом. На батоны накладывают (штрикуют) проволочные приспособления с четырьмя остриями (штриковка).

с.5                                                                     ТИ РБ 100354659.020 – 2004

 

После вязки батоны навешивают на палки и размещают на рамы, которые передвигают по навесным путям.

4.3.7 Осадка

Осадка происходит в  специальных камерах, которые оборудуют воздухоохладителями. Осадка проводится при температуре 8° С в течение     2 – 4 часов.

7. Обжарка

После осадки колбаса поступает в обжарку в обжарочные камеры. Обжарку проводят при температуре 80-100° С в течение 60-90 мин.

8. Варка

Варка – тепловая обработка  при температуре 75-85° С в течение 60-90 мин. Варку проводят острым паром  в паровоздушной среде. Колбасы  навешивают на рамы и загружают в  камеры вместе с рамами.

          4.3.10 Охлаждение

Применяется двухстадийная  холодная обработка: вначале холодной водой, а затем в камерах воздушного охлаждения.

На первой стадии изделия охлаждают  под душем водопроводной водой  при температуре 10 – 15° С в течение 10 – 30 мин. Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27 – 30° С.

После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направляют  в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4° С и относительную влажность 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8 ч. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8 – 15° С. Процессы обжарки, варки и охлаждения осуществляется в термоагрегатах непрерывного действия. В термоагрегате ТАР–10, продукция, навешанная на палки, транспортируется внутри туннеля по подвесному пути на рамах с помощью конвейера.

4.3.11 Копчение

Копчение осуществляется в универсальных рамных термоагрегатах. Для получения дыма используют дымогенераторы. Колбасы коптят при       35 – 50° С в течение 12 – 24 ч.

4.3.12Сушка

Колбасы сушат в сушильных  камерах, снабжённых кондиционерами для поддержания требуемых параметров воздуха (φ=75%, Т=285 К). Колбасы развешивают на вешалах в несколько ярусов. Расстояние между ярусами    0,6 м, от пола до нижнего яруса 1,2 м, от верхнего яруса до потолка              0,2 – 0,4 м. Полукопчёные колбасы сушат 2 – 3 сут до влажности 40 – 50%.

4.3.13 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение  осуществляется в соответствии  с ТУ РБ 100354659.022 – 2004.

 

с.6                                                                    ТИ РБ 100354659.020 – 2004

 

4.3.14 Контроль качества

Готовую продукцию тщательно исследуют органолептически на свежесть и отбраковывают батоны с дефектами. В случае необходимости проводят химико-бактериологический анализ.

 

5 Требования к технологическому оборудованию

 

Перечень рекомендуемого технологического оборудования приведён в Приложении В.

 

6 Описание методов и средств контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции

 

6.1 Каждую партию колбасы полукопчёной  оценивают по органолептическим показателям.

6.2    Технический, технологический контроль сырья, технологического процесса и готового продукта осуществляют работники лаборатории, производственного участка предприятия-изготовителя в соответствии с действующими инструкциями по технологическому контролю производства па предприятии мясной промышленности, утверждёнными в установленном порядке стандартами на методы контроля и техническими условиями на данный продукт.

6.3 Все данные, характеризующие контроль производства полукопчёной колбасы приведены в таблице (Приложение Г).

 

7 Правила приёмки  готовой продукции

 

7.1 Приёмку  осуществляют в соответствии с техническими условиями на данный продукт.

 

8 Санитарные требования

 

8.1 Технологический процесс производства полукопчёной колбасы должен осуществляться с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утверждённых в установленном порядке. Санитарную обработку технологического оборудования, упаковочных материалов осуществляют в соответствии с инструкциями по санитарной обработке оборудования на предприятиях мясной промышленности, утверждённых в установленном порядке, руководствуясь при этом ”Инструкцией о порядке микробиологического контроля в колбасном производстве”.

с.7                                                                 ТИ РБ 100354659.020 – 2004

 

9 Требования  безопасности

 

9.1 Техника безопасности при производстве полукопчёной колбасы должна соответствовать требованиям, изложенным в ТУ РБ 100354659.022 – 2004 и требованиям ГОСТ 12.2.124 – 90 '' Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности''.

 

10 Отходы производства, сточные воды и выбросы в  атмосферу

 

10.1 Из производственных помещений и с территории предприятия сточные воды отводятся по внутренним и наружным сетям канализации.

Должна проводится очистка  сточных вод, переработка отходов и осадка.

Кости перерабатывают на костную муку для кормовых целей, используют для приготовления зельцев, холодцов.

 

11 Перечень  нормативной и технологической документации

 

ГОСТ 13830-97  Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 4197 -74   Реактивы. Натрий азотистокислый. Технические  условия.

ГОСТ 21 -94       Сахар-песок. Технические условия.

ГОСТ 975 -88     Глюкоза  кристаллическая гидратная. Технические условия.

ГОСТ 7977-87    Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.

ГОСТ 9792-73     Колбасные  изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 26929-94   Сырье  и продукты пищевые. Подготовка проб.  Минерализация для определения  содержания токсичных элементов.

ГОСТ 9793-74     Продукты мясные. Методы определения влаги.

ГОСТ 9959 - 91   Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

ГОСТ 9957 - 73   Колбасные  изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия.

ГОСТ 8558 - 78   Продукты мясные. Методы определения нитрита.

ГОСТ 9958 - 81   Колбасные  изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

ГОСТ 26927 - 86 Сырье и  продукты пищевые. Методы определения  ртути.

 

с.8                                                                                  ТИ РБ 100354659.020-2004

 

ГОСТ 26930 - 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

ГОСТ 26931 - 86  Сырье и  продукты пищевые. Методы определения  меди.

ГОСТ 26932 - 86  Сырье и  продукты пищевые. Методы определения  свинца.

ГОСТ 26933 - 86  Сырье и  продукты пищевые. Методы определения  кадмия.

ГОСТ 26934 - 86  Сырье и  продукты пищевые. Методы определения  цинка.

ГОСТ 779 - 55      Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические         условия.

СТБ 988 - 2002   Мясо. Свинина  в тушах и полутушах. Технические условия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

с.9                                                                                 ТИ РБ 100354659.020-2004

 

Приложение А

(обязательное)

 

СОГЛАСОВАНО                                                        УТВЕРЖДАЮ

Главный государственный                                         Проректор по

санитарный врач                                                          научной работе

Республики Беларусь                                                  БГТУ

_______________                                                       ___________  П. А. Лыщик

 

«     »                    2004 г.                                                  «     »                    2004 г.                                                                  

 

 

 

                                                      РЕЦЕПТУРА

 

КОЛБАСА ПОЛУКОПЧЁНАЯ                       ОКП РБ 15.13.12.153

'' ОДЕССКАЯ''                                                     РЦ РБ 100354659.020 – 2004

ТУ РБ 100354659.022 – 2004

 

Производится по технологической инструкции ТИ РБ 100354659.020 – 2004

 

Рекомендована к утверждению_______________________________________

 

Протокол №________от_____________

 

                                                          Дата введения”___”_______________2004г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2004г.

с.10                                                                              ТИ РБ 100354659.020 – 2004

 

Продолжение приложения А

 

Таблица А.1 Рецептура на колбасу полукопчёную ”Одесская’’ (в кг на 100 кг с учётом потерь)

 

Наименование сырья, материалов и полуфабрикатов	Нормативный документ на сырьё	Рецептура, кг на 100 кг колбасы  полукопченой ”Одесская”
Говядина жилованная второго сорта Свинина жилованная полужирная Шпик хребтовый Соль пищевая Нитрат натрия Сахар-песок Перец чёрный Перец душистый Чеснок свежий Смесь пряностей №6 Смесь пряностей №3 Семена горчицы	ГОСТ 779   СТБ 988     ГОСТ 13830 ГОСТ 4197 ГОСТ 21     ГОСТ 7977     ГОСТ 10853	80,04   13,70   34,25 4,10 0,01 0,16 0,10 0,08 0,21 0,34 0,27 0,21
Всего Выход		133,47 100,00

 

Примечание: при использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают  перерасчёт рецептуры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

с.11                                                                  ТИ РБ 100354659.020 – 2004

 

Приложение Б

 

Технологическая схема  производства полукопчёной колбасы                        ''Одесская''

 

Измельчение сырья

↓

Посол мяса

↓

Созревание

2 – 4 °С,18 –  48ч

↓

Приготовление фарша

↓

Перемешивание

↓

Шприцевание

↓

Вязка

↓

Осадка

8 °С, 2 – 4ч

↓