Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Мая 2013 в 17:35, курсовая работа
Цель курсовой работы – разработка проекта технологической инструкции на колбасу полукопчёную ”Одесская”. Технологическая инструкция – технологический документ, который отдельно или с другими техническими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления определённого вида или группы однородной продукции. Наиболее характерным сырьём для производства полукопчёных колбас является полужирная свинина и грудинка, измельчённые сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок специфический для колбасы каждого наименования.
1 Введение…………………………………………………………………………4
2 Проект технологической инструкции………………………………………….5
3 Заключение……………………………………………………………….…….26
4 Литература……………………………………………………………………..27
Обжарка
80 – 100 °С, 60 – 90 мин
↓
Варка
75 – 85 °С, 60 – 90 мин
↓
Охлаждение
2 – 3 ч
↓
Копчение
35 – 50 °С,12 – 24 ч
↓
Сушка
12 °С, 2 – 3 сут
↓
Упаковка, маркировка,
транспортирование и хранение
с.12
Приложение В
(справочное)
ПЕРЕЧЕНЬ
рекомендуемого
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Куттер |
Л5-ФКМ |
Посолочный агрегат |
Р3-ФХТ |
Фаршемешалка |
Л5-ФМ2-150 |
Вакуум-шприц |
Непрерывного действия |
Лопастной вибросмеситель |
ШВС |
Автоматизированная термокамера |
Я5-ФТГ |
Однотоннельный термоагрегат |
ТАР-10 |
Дымогенератор |
Д9 – ФД2Г |
Примечание: разрешается использовать оборудование других марок и производительности в зависимости от мощности предприятия и новых поставок модернизированного и вновь созданного технологического оборудования, обеспечивающего получение продукта, отвечающего требованиям нормативных документов.
с.13
Приложение Г
Таблица Г.1 Контроль сырья при подготовке производстве полукопчёной колбасы “ Одесской’’
Объект контроля |
Место контроля или отбора проб |
Периодич-ность контроля |
Контроли-руемый параметр |
Предельное значение параметра |
Метод и (или) средство контроля, НД и метод контроля |
Кто контро-лирует |
Оформле-ние докумен-тов |
Говядина, свинина |
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Консистенция |
Упругость |
Органолеп-тический ГОСТ 7269 |
Лаборант |
Журнал входного контроля |
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Внешний вид и цвет |
Наличие липкости и увлажнён-ности |
Органолеп-тический ГОСТ 7269 |
Лаборант |
Журнал входного контроля | |
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Запах |
Запах свежего мяса |
Органолеп-тический ГОСТ 7269 |
Лаборант |
Журнал входного контроля | |
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Состояние жира |
Жир не должен иметь запах осаливания или прогоркания |
Органолеп-тический ГОСТ 7269 |
Лаборант |
Журнал входного контроля | |
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Состояние сухожилий |
Упругость, плотность |
Органолеп-тический ГОСТ 7269 |
Лаборант |
Журнал входного контроля | |
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный |
Органолеп-тический ГОСТ 7269 |
Лаборант |
Журнал входного контроля | |
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Степень распада мышечной ткани |
Нет следов распада мышечной ткани |
Микроско-пический ГОСТ 23392 |
Лаборант |
Журнал входного контроля | |
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Общее количество бактерий |
СанПиН 11 – 63 РБ 98 |
Бактерио-логический ГОСТ 9958 |
Лаборант |
Журнал входного контроля | |
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Бактерии группы кишечной палочки |
СанПиН 11 – 63 РБ 98 |
Бактерио-логический ГОСТ 9958 |
Лаборант |
Журнал входного контроля |
с.14
Продолжение приложения Г
Продолжение таблицы Г.1 Контроль сырья при подготовке производстве полукопчёной колбасы “ Одесской’’
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Бактерии из рода сальмонелл |
СанПиН 11 – 63 РБ 98 |
Бактерио-логический ГОСТ 9958 |
Лаборант |
Журнал входного контроля | |
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Бактерии группы протеи |
СанПиН 11 – 63 РБ 98 |
Бактерио-логический ГОСТ 9958 |
Лаборант |
Журнал входного контроля | |
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Коагулазопо-ложительные стафилококки |
СанПиН 11 – 63 РБ 98 |
Бактерио-логический ГОСТ 9958 |
Лаборант |
Журнал входного контроля | |
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Сульфитвосста- навливающие клостридии |
СанПиН 11 – 63 РБ 98 |
Бактерио-логический ГОСТ 9958 |
Лаборант |
Журнал входного контроля | |
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Цинк |
70 мг/кг |
Озоление ГОСТ 26934 |
Лаборант |
Журнал входного контроля | |
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Мышьяк |
0,1 мг/кг |
Колоримет-рический ГОСТ 26930 |
Лаборант |
Журнал входного контроля | |
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Кадмий |
0,05 мг/кг |
Озоление ГОСТ 26934 |
Лаборант |
Журнал входного контроля | |
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Ртуть |
0,03 мг/кг |
Колоримет-рический ГОСТ 26927 |
Лаборант |
Журнал входного контроля | |
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Медь |
510 мг/кг |
Полярогра-фический ГОСТ 26931 |
Лаборант |
Журнал входного контроля | |
Семена горчицы |
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Цвет и запах |
Цвет и запах, характерные для данного продукта |
Визуальный ГОСТ 27988 |
Лаборант |
Журнал входного контроля |
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Влажность |
Не более 16% |
Воздушно-тепловой ГОСТ 10856 |
Лаборант |
Журнал входного контроля | |
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Сорная и масличная примеси |
Не более 5% |
Лаборатор-ные сита ГОСТ 10854 |
Лаборант |
Журнал входного контроля | |
Лаборато-рия |
Каждая партия |
Заражённость вредителями |
Не допускается |
Лаборатор-ные сита из решётного полотна |
Лаборант |
Журнал входного контроля |
с.15
Продолжение приложения Г
Таблица Г.2 Контроль готовой продукции – полукопчёной колбасы ”Одесская”
Объект контроля |
Место контроля или отбора проб |
Периодич-ность контроля |
Контроли-руемый параметр |
Предельное значение параметра |
Метод и (или) средство контроля, НД и метод контроля |
Кто контро-лирует |
Оформле-ние докумен-тов |
Колбаса полу-копчёная |
Лабора-тория |
Каждая партия |
Массовая доля влаги |
Не более 45% |
Высуши- вание, ГОСТ 9793 |
Лаборант |
Лабора-торный журнал |
Помеще- ние для работы дегуста-торов |
Каждая партия |
Внешний вид |
Батоны с сухой чистой поверх-ностью без пятен, слипов, повреж- дений оболочки, наплывов фарша |
Органолеп- тический ГОСТ 9959 |
Специалист, имеющий соответст-вующие полномочия и ответствен-ный за правильность отбора проб |
Дегуста- ционный лист | |
Помеще- ние для работы дегуста-торов |
Каждая партия |
Консистен-ция |
Упругая |
Органолип-тический ГОСТ 9959 |
Специалист, имеющий соответст-вующие полномочия и ответствен-ный за правильность отбора проб |
Дегуста- ционный лист | |
Помеще- ние для работы дегуста-торов |
Каждая партия |
Вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо-розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит кусочки шпина размером не более 4 мм |
Органолип-тический ГОСТ 9959 |
Специалист, имеющий соответст-вующие полномочия и ответствен-ный за правильность отбора проб |
Дегуста- ционный лист |
с.16
Продолжение приложения Г
Продолжение таблицы Г.2 Контроль готовой продукции – полукопчёной колбасы ”Одесская”
Помеще- ние для работы дегуста-торов |
Каждая партия |
Запах и вкус |
Выраженный аромат пряностей, копчения и запаха чеснока, горчицы, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый в меру солённый |
Органолип-тический ГОСТ 9959 |
Специалист, имеющий соответст-вующие полномочия и ответствен-ный за правильность отбора проб |
Дегуста- ционный лист | |
Помеще- ние для работы дегуста-торов |
Каждая партия |
Форма, размер и вязка батона |
Батоны открученные в виде колец с внутренним диаметром 10 – 15 см или прямые батоны длиной 50 см с двумя перевязками по середине батона |
Органолип-тический ГОСТ 9959 |
Специалист, имеющий соответст-вующие полномочия и ответствен-ный за правильность отбора проб |
Дегуста- ционный лист | |
Лабора- тория |
Не реже 1 раза в 10 дней |
Массовая доля пова-ренной соли |
Не более 4,5% |
Титрование ГОСТ 9957 |
Лаборант |
Лабора-торный журнал | |
Лабора- тория |
Не реже 1 раза в 10 дней |
Массовая доля нитрита |
Не более 0,005% |
Метод,осно-ванный на реакции Грисса ГОСТ 8558 |
Лаборант |
Лабора-торный журнал | |
Лабора- тория |
Каждая партия |
Наличие бактерий группы кишечной палочки |
Не допускается |
Бактериоло- гический анализ ГОСТ 9958 |
Лаборант |
Лабора-торный журнал | |
Лабора- тория |
Каждая партия |
Наличие сальмонелл |
Не допускается |
Бактериоло- гический анализ ГОСТ 9958 |
Лаборант |
Лабора-торный журнал |
с.17
Продолжение приложения Г
Продолжение таблицы Г.2 Контроль готовой продукции – полукопчёной колбасы ”Одесская”
Лабора- тория |
Каждая партия |
Наличие сульфит- редуци-рующих клостридий |
Не допускается |
Бактериоло- гический анализ ГОСТ 9958 |
Лаборант |
Лабора-торный журнал | |
Лабора- тория |
Каждая партия |
Температура в толще батона |
От 0 до 12°С |
Оргалептический ГОСТ 9959 |
Лаборант |
Лабора-торный журнал |
с.18
Продолжение приложения Г
Таблица Г.3 Контроль режимов технологического процесса производства полукопчёной колбасы” Одесской’’
Объект контроля |
Место контроля или отбора проб |
Периодич-ность контроля |
Контроли-руемый параметр |
Предельное значение параметра |
Метод и (или) средство контроля, НД и метод контроля |
Кто контро-лирует |
Оформле-ние докумен-тов |
Технологи-ческий процесс |
Посолоч-ный агрегат |
Каждые 2 часа |
Темпера-тура |
Не более 4°С |
Стеклян-ный жидкост-ный термометр ГОСТ 28498 |
Аппаратчик |
Журнал производ-ственного контроля |
Автоматизирован-ный термо-агрегат |
Каждые 30 мин |
Темпера-тура |
Не более 100°С при обжарке. Не более 85°С при варке. |
Стеклян-ный жидкост-ный термометр ГОСТ 28498 |
Оператор линии |
Журнал производ-ственного контроля | |
Однотон-нельный термоаг-регат |
Каждые 2 часа |
Темпера-тура |
Не более 50°С |
Стеклян-ный жидкост-ный термометр ГОСТ 28498 |
Аппаратчик |
Журнал производ-ственного контроля | |
Дымоге-нератор |
Каждые 2 часа |
Темпера-тура |
Не более 12°С |
Стеклян-ный жидкост-ный термометр ГОСТ 28498 |
Аппаратчик |
Журнал производ-ственного контроля |