Рыба и рыбные товары

РЫБА  И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

1. Классификация  и характеристика промысловых  рыб

 

  По строению скелета рыбы подразделяют :

• хрящевые (акулы, скаты)
• на хрящекостные (осетровые и миноговые);
• костистых (все остальные виды рыб).

По  образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб:

• морские - постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.);
• проходные - живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.);
• полупроходные - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (окунь, карп, лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.);
• пресноводные - постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.).

По  содержанию жира:

• нежирную (до 1% жира), треска, судак, щука
• средней жирности (до 8% жира), сом, камбала, сиг
• жирную (более 15%) сельдевые, лососевые, осетровые

 

По  длине и массе (кг) рыба подразделяется:

• крупную,
• среднюю
• мелкую.

Массовым  составом рыбы называют соотношение массы отдельных частей и органов, выраженное в процентах, от массы целой рыбы.

К съедобным  относят: мышечную ткань, голову(осетровые, кудак), икру, молоки, печень, сердце

К несъедобным - кости, плавники, чешуя, кишечник, плавательный пузырь, почки, кожу.

По  семействам рыб подразделяют в зависимости  от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др.

В водах морей и  океанов добывают более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные и другие семейства.

Семейство осетровых.

К этому семейству  относят: белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь. Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных "жучек" - два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний (расположен на нижней части головы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна - хорда (используют для получения визиги).

Мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консервов. Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах.

Семейство лососевых.

 Рыбы этого семейства  внешне отличаются тем, что  кроме спинного плавника на  хребте у хвоста имеют жировой  плавничок. Мясо у лососевых  нежное, без мышечных костей.

  По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые.

Из красномясых лососевых  наиболее ценными являются европейские лососи, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, дальневосточные лососи - чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч.

Из беломясых  лососевых наиболее ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др.

Основные районы промысла рыб семейства лососевых - Дальневосточный  и Северо-Западный. Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу.

 

2. Химический  состав и пищевая ценность  рыбы

Химический состав мяса рыбы зависит  от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.

Мясо рыбы содержит: белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества.

Белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные (актин, миозин). Усвояемость белков рыбы составляет до 98%. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровныхживотных.  В икре и молоках белков  больше, чем в мясе рыб.

Содержание отдельных  аминокислот в мясе рыбы изменяется в зависимости от ее вида, времени  и места лова, кормления, физиологического состояния и условий хранения.

Жиры являются основным источником энергии рыб. Уровень жира в теле рыбы изменяется под влиянием сезонных и возрастных особенностей, а также условий обитания. С возрастом содержание жира увеличивается. Во время нереста содержание находится на низком уровне, а в конце нагула достигает максимальной величины.

Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека.

Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%.

Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.

Углеводы в основном представлены мышечным крахмалом гликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления гликогена образуется глюкоза и молочная кислота. Рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус.

Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульона, активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстрактивными веществами при хранении рыбы, приводят к снижению ее качества и порче. При большом их содержании рыба становится непригодной в пищу.

Витамины - A, D, Е, К, они содержатся в различных органах рыбы. Много витаминов А и D в печени трески, палтуса, тунца. В тканях мяса рыбы имеются почти все витамины группы В, витамин С и пантотеновая кислота.

Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, костей рыбы. В тканях рыбы их около 3%.

Из макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов — марганец, медь, йод, кобальт, цинк, фтор, бром.

Особенно богата йодом, медью морская рыба.

Минеральные вещества нормализуют  обмен веществ, и поэтому велика их роль в питании человека.

Воды в мясе рыбы содержится от 57 до 92%, чем больше жира в рыбе, тем меньше воды в ее тканях.

 

3. ПОСМЕРТНЫЕ  ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ РЫБЫ

Рыба, изъятая из воды, быстро умирает (засыпает) от удушья. В  физиологии этот процесс называется асфиксией. Удушье происходит при недостаточном поступлении в организм рыбы кислорода. После смерти в теле рыбы происходят физико-химические изменения, приводящие со временем к ее порче.

Посмертные  изменения, происходящие в рыбе, подразделяют на следующие основные стадии.

1. Выделение  слизи происходит на поверхности рыбы после смерти. Оно бывает очень обильным, может составлять 2—3% массы, а иногда и более.

В первое время слизь  задерживает развитие микроорганизмов, так как в ней содержатся бактерицидные  вещества. Но вскоре она теряет защитные функции и становится благоприятной средой для развития микроорганизмов.

 Выделение  слизи не является признаком  недоброкачественности рыбы, но, аккумулируя бактерии на поверхности рыбы, она способствует дальнейшему проникновению их в глубину мышц.

2. Окоченение рыб - потеря эластичности тела рыбы и приобретение упругого и затвердевшего состояния. Начинается сразу в отличие от теплокровных животных (спустя 3—4 ч).

Посмертное  окоченение обусловливает длительное сохранение свежей рыбы. Чем позднее оно начинается и дольше продолжается, тем позднее наступает стадия автолиза и бактериального разложения.

Время наступления  и продолжительность посмертного  окоченения зависят: от вида рыбы, механических воздействий на рыбу и ее температуры. У подвижных рыб окоченение наступает и заканчивается раньше, чем у малоподвижных. Чем ниже температура тела рыбы, тем позднее наступает окоченение и тем дольше оно длится.

3. Автолиз — это гидролитический распад (самопереваривание) многих органических веществ тела (гликогена, фосфатов, жира, белков и др.) под влиянием ферментов, содержащихся в мясе.

В стадии автолиза  качество рыбы резко снижается.

Автолиз вызывается целой  группой ферментов, но основная роль при этом отводится протеолитическим ферментам. Под действием протеолитических ферментов, разрушающих соденинительнотканые белки (коллаген), изменяется структурная сетка мышечной ткани, обусловливающая упругость тела свежей рыбы. Некоторые аминокислоты расщепляются с образованием аммиака. Увеличивается уровень . свободных серосодержащих аминокислот, изменяется их качественный состав, что влечет за собой изменение вкуса и аромата мяса.

Под действием собственных липолитических ферментов происходят гидролиз и окисление липидов, содержащихся как в мышечной, так и в жировой тканях. Наиболее устойчивыми при этом остаются нейтральные жиры. Изменяется качественный состав жирных кислот. Из ненасыщенных образуются низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты. При окислении жирных кислот накапливаются перекиси, гидроперекиси, альдегиды, кетоны и др.

Накопление продуктов  распада жирных кислот способствует появлению прогорклого вкуса.

Рыба  с начальными признаками автолиза пригодна в пищу, однако в дальнейшем ее качество снижается. Автолиз создает благоприятную среду для активной жизнедеятельности гнилостных микробов.

Автолиз зависит от температуры  тела. Чем она выше, тем быстрее .идут ферментативные процессы. Для  торможения этих процессов рыбу следует  хранить при температуре, близкой  к О °С.

4. Гниение: глубокий распад органических соединений рыбы, главным образом белков.

В зависимости от степени  развития гнилостного разложения в  рыбе образуются газы, вспучивающие брюшко, которое становится дряблым. Жабры  бледнеют и покрываются пахнущей слизью, глаза мутнеют и впадают в орбиты. Кожные покровы тускнеют. Мясо становится дряблым при прощупывании.

Рыбу в стадии бактериального разложения в пищу не употребляют.

Основные виды разделки

Для удаление несъедобных частей рыбы:

Потрошение - брюшко рыбы разрезают между нагрудными плавниками до анального отверстия и удаляют все внутренности.

Обезглавливание - это удаление головы с пучком внутренностей, иногда оставляют икру и молоки.

Зябрение - удаление у сельди грудных плавников с прилегающей частью брюшка и внутренностей, жабр; икра и молоки могут быть оставлены.

Обезжабривание - удаление жабр и прилегающих к ним внутренностей.

Для повышения  качества обработки рыбы (соления, копчения, провяливания) и выделения наиболее ценных в питательном отношении частей рыбы используют и другие виды разделки.

Пласт с головой - рыбу разрезают вдоль позвоночника от верхней челюсти до хвостового плавника по середине спины с удалением внутренностей.

Полупласт - разрез проходит по спине вдоль позвоночника от глаза до хвостового плавника, внутренности удаляются.

Спинка (балык, балычок) - хребтовая часть рыбы, у которой брюшная часть вместе с внутренностями удалена на 0,5-1 см ниже позвоночника.

Теша- брюшная часть рыбы.

Боковник- потрошенная обезглавленная рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки.

Филе- продольные половинки рыбы без головы, плавников, костей и внутренностей, без кожи или с кожей.

Тушка- рыба без головы, плавников, нижней части брюшка и внутренностей.

 

Мороженая рыба

Замораживание является эффективным и длительным способом хранения.

Температура в толще мышц у мороженой рыбы от -8 до -10°С и ниже. Для получения рыбы высокого качества ее замораживают при -30°С (быстрое замораживание). При таком замораживании не нарушается структура тканей рыбы.

Существуют несколько способов замораживания рыбы:

• естественным холодом,
• в льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах,
• в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода.

1. Естественное замораживание — это способ наиболее древний, -но сейчас он не имеет большого практического значения и сохранился лишь в отдельных районах с низкими температурами зимой, где производится подледный лов. Хорошего качества получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше — 15°С. У такой рыбы открыт рот, приподняты жаберные крышки, расправлены плавники.

2. Замораживание в льдосолевых смесях основано на явлении самоохлаждения.

Льдосоляное замораживание проводят смесью льда и соли а рассольное – холодным раствором поваренной соли.

 Различают контактное и бесконтактное замораживание.

 При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосолевой смесью. При этом поверхностный слой слегка просаливается окраска тускнеет.

Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах. В этом случае товар получается более высокого качества.