Рыбные полуфабрикаты

Полуфабрикаты – подготовленные к тепловой обработке рыбные изделия.

Ассортимент рыбных полуфабрикатов: рыбные суповые наборы, рыбные котлеты, пельмени рыбные мороженые, фарш рыбный мороженый, рыбное филе, рыбные стейки мороженые.

Рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани  рыбы, освобождённой от несъедобных  частей. Вырабатывают его из свежей рыбы различных семейств. Освобождённую  от чешуи рыбу потрошат, тщательно  промывают и филетируют, т.е. срезают боковую мускулатуру, отделяя её от позвоночника, крупных рёберных костей и костных оснований плавников. Филе из тресковых рыб, палтуса и леща может быть с рёберными костями; из сома, макруруса и минтая выпускаются только без шкуры. Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 мин. в 10% растворе поваренной соли. Закреплённое филе порционируют и укладывают ровными плотными рядами в металлические формы или картонные коробки и замораживают в скороморозильных аппарата до температуры в толще брикета не выше -18°C.

Рыбный фарш – это измельчённая рыба, подвергнута предварительной  обработке. Для получения фарша  разделанную рыбу на тушки пропускают через специальные устройства, который освобождает мышечную ткань от костей и кожи. Для удаления резкого специфического запаха фарш может быть промыт горячей водой температурой 80°C. Такой фарш называется особым, срок хранения повышается до 6 мес. при -18°C, вместо 3-4 мес. для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские свойства особого фарша, применяют промывания 1,5% раствор поваренной соли, вкусовые вещества (до 1% сахара) и пищевые добавки.

Рыбные котлеты готовят  из рыбного фарша или измельчённого  филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением раз моченного в воде пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц, а так же сливочного масла. Сырьё тщательно перемешивают в фаршемешалке до получения однородной массы, а затем формуют котлеты круглой или овальной формы массой 45-50 или 80-85 г., панируют сухарной мукой, укладывают в пластиковые лотки и охлаждают до -6°C.

Рыбные пельмени готовят  из тонкоизмельчённого рыбного фарша  с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонкораскатанной тестовой заготовки. После формовки пельмени замораживают до температуры -10…-12°C, слегка посыпают мукой и упаковывают в потребительскую тару – полимерные пакеты по 0,5 и 1кг.

 Рыбный шашлык готовят  из осетровых рыб. Мясо делят  на кусочки по 20г., нанизывают  на деревянные палочки порциями  по 100г., переслаивая кружочками репчатого  лука и маринуют в специально  приготовленном маринаде в течении одного часа. Шашлык заворачивают в целлофан, пергаментную бумагу или полимерные пакеты, укладывают в ящики по 10кг., охлаждают и немедленно направляют на реализацию.

Рыбные суповые наборы готовят из рыб разных семейств и  видов, из рыбных пищевых отходов  и пряностей. Для приготовления  ухи рыбной сборной используют мороженную и охлаждённую рыбу: треску, пикшу, морского окуня, палтуса, зубана, осетровых рыб – не ниже 1сорта. Рыбу размораживают, разделывают, моют и порционируют в обычном порядке.

Органолептические показатели качества мороженного рыбного филе по ГОСТ 3948-90 «Филе рыбное мороженое. Технические условия»

Внешний вид: блоки чистые, плотные с равномерной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока. Филе замороженное поштучно   - чистое, ровное, целое без значительной деформации.

Цвет: свойственный данному  виду рыбы. Незначительное подкожное  пожелтение. Подкожное окрашивание  от золотистого до ярко-желтого у филе из кефали океанической.

Запах: свойственный свежей рыбе. Слабовыраженный йодистый запах  у филе из океанических рыб.

Вкус и запах после  отваривания: свойственный данному  виду рыбы. Специфический кисловатый привкус у филе морского леща, скумбрии, ставриды, тунца.

Консистенция после отваривания: ломкая, нежная сочная, присущая данному  виду рыбы.

Блоки мороженного рыбного  фарша должны быть целыми. Цвет особого  фарша – от белого до светло-серого, а обычного – от светло-серого до серого. Содержание влаги – не более 84%, а в особом – 87%, поваренной соли – не более 2%. Консистенция фарша после варки плотная.

 Котлеты должны иметь  правильную форму, равномерно  запанированную поверхность, однородный фарш, вязкую консистенцию, светло серый цвет на разрезе, запах без порочащих признаков; содержание соли 1-2%.

Рыбные пельмени должны быть целыми без трещин, правильной формы, масса одной штуки – 12г. (±10%), содержать 51-57% фарша. При варке пельмени не должны развариваться. Консистенция фарша после варки – сочная, однородная, не мажущаяся, вкус и запах – приятные, с ароматом лука и пряностей.

Рыбный шашлык должен иметь  аромат пряностей, уксусного маринада и лука. Содержание соли – 1,5-2%, кислотность 0,3-0,8%, соотношение рыбы и лука 80:20.

Рыбные суповые наборы. ГОСТ 21607-97 «наборы рыбные для ухи суповые. Технические условия» устанавливает требования к качеству продукта по внешнему виду – куски или пищевые отходы должны быть с чистой поверхностью, без слизи, с плотной (после размораживания) консистенцией, без признаков окислившегося жира, с запахом свежей рыбы без порочащих признаков. Нормируется массовая доля не более 20-60% (в зависимости от вида рыбы) к массе нетто набора, а также количество прихвостовых плавников (2-4шт.) в одном наборе.

 

Кулинарные изделия из рыбного фарша: колбасы и сосиски  рыбные, рыба фаршированная.

Крабовые палочки —  их готовят из рыбного фарша с  добавлением картофельного крахмала, яичных белков, соли, воды, глютамата натрия, вкусовой добавки из краба и красителя.

Кулинарные изделия из икры рыб: икорная запеканка, икряники, масло икорное — выпускают из соленой икры минтая и сливочного масла.

Мучные рыбные кулинарные изделия: расстегаи, пирожки, кулебяки, беляши, чебуреки с рыбной начинкой, пончики рыбные и др.

Качество кулинарных изделий  оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции, содержанию поваренной соли. Изделия должны быть правильной формы, равномерно замороженные.

 

Жареные рыбные палочки. Этот вид заморожены изделий изготавливают на механизированной линии из подпрессованного обесшкуренного мороженого рыбного филе, которое разрезают на пластины. Пластины филе температурой -17 С поступают на транспортер для размораживания до температуры -5С. Пластины далее разрезают на палочки размером 95х19х18,5 мм, панируют жидким тестом, а затем сухарной крошкой и подают на обжарку в растительном масле. Продолжительность обжарки 3-3,5 мин, температура масла в печи 185-200С.

После обжарки палочки  охлаждают до температуры 20-25С, фасуют по 10-13 шт. в картонные парафинированные коробки вместимостью 300 г и замороживают в многоплиточных морозильных аппаратах до температуры -15-18С. Готовые палочки должны иметь правильную четырехугольную форму, корочку от золотисто-желтого до коричневого цвета, допускается наличие не более 5% ломаных палочек; содержание соли в продукте 1,5-2,5%.

Для изготовления 100кг рыбных палочек расходуется, кг: филе-95; растительного  масла-20; сухарной крошки-11.

Крокеты рыбные с рисом. Для приготовления используют обесшкуренное мясо трески, которое вместе с репчатым луком и вареным рисом пропускают через волчок  с отверстием решетки диаметром 2 мм. В полученную смесь добавляют соль и пряности, тщательно перемешивают для получения однородной массы, из которой формуют крокеты в виде шариков массой 20-22 г. Крокеты укладывают в один ряд на противни, посыпанные пшеничной мукой, и замораживают при температуре не выше -18С. Крокеты фасуют в пакеты из полимерных пленочных материалов, которые упаковывают в картонные коробки.

Плов  рыбный готовят из филе трески, сома и морского окуня. Филе пропаривают до готовности, измельчают и перемешивают с вареным рисом и луком, обжаренным в сливочном масле. Всю смесь прогревают, укладывают в коробки и замораживают. Масса брикета в коробке 0,35-0,5 кг.

Рыба  под яично-масляным соусом. Сырьем  служит филе трески, судака и других мясистых рыб. Куски филе массой 120-150 г отваривают и укладывают в формы, засыпают рублеными вареными яйцами, заливают растопленным сливочным маслом, закрывают целлофаном или пергаментом и замораживают.

Рыба  жареная с овощным гарниром. Готовят из кусков рыбы и гарнира, которые обжаривают отдельно. Жареные куски рыбы и гарнир укладывают в коробки замораживают обычно порциями по 350-500г.

Солянка рыбная. Готовят из головизны осетровых рыб. Разваренное мясо и хрящи смешивают с тушеной свежей или квашеной капустой, жареной морковью, луком, томатом и другими продуктами согласно рецептуре. Полученную массу нагревают до кипения, фасуют в металлические формы и замораживают. Масса одной порции 350-500г, содержание соли 1,5-2,5%.

Замороженные  рыбные пельмени должны быть, без трещин, одинаковые по величине, правильной формы, обваленные в муке, при варке не должны склеиваться, фарш не должен выпадать из мучной оболочки.в фарше не должно содержаться косточек и кожи. Вкус и запах пельменей должны быть приятными, без посторонних привкуса и запаха. Толщина теста не должна превышать 2 мм, а в местах слипа-2,5 мм. Масса одного пельменя 12 г. Соотношение между массой мучной оболочки и массой фарша должно быть ( в%) 43-49:57-51. Пельмени должны быть равномерно заморожены, температура в толпе пельменей не выше -6С, срок хранения –не более 10 сут при температуре не выше-8С.

Наименование	Масса нетто,г	Состав	Упаковка и срок хранения
Жареные рыбные палочки.	300	Филе трески, сухарная крошка, растительное масло , соль	картонные парафинированные коробки. При температуре -12 срок хранения 2 мес.
Крокеты рыбные с рисом.	200	обесшкуренное мясо трески,  репчатый лук, вареный рис, соль приправы	пакеты из полимерных пленочных  материалов, которые упаковывают  в картонные коробки. При температуре -12С срок хранения 1 мес.
Плов  рыбный	филе трески,  вареный  рис  лук, сливочное масло.	500	пакеты из полимерных пленочных  материалов. При температуре -12С  срок хранения 1 мес.
Рыба  под яично-масляным соусом.	филе судака, рубленые вареные  яйца, сливочное масло, соль	450	Пергамент, При температуре -12С срок хранения 10 сут.
Замороженные  рыбные пельмени	Мука, соль, фарш рыбный, яйцо	500	10 сут при температуре не выше-8С.

 

Список используемой литературы:

1. А.Ф.Шепелев, И.А. Печенежская «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» учебное пособие.- Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на- дону: Издательский центр «МарТ»,2004.-992с.