Свежие плоды – химический состав, пищевая ценность, классификация, требования к качеству

Свежие плоды – химический состав, пищевая ценность, классификация, требования к качеству, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Введение:

 

Плод (лат fructus) — видоизмененный в процессе двойного оплодотворения цветок; орган размножения покрытосеменных растений, образующийся из одного цветка и служащий для формирования, защиты и распространения заключенных в нём семян. Многие плоды — ценные продукты питания, сырьё для получения лекарственных, красящих веществ и т. п.

Плоды имеют высокое  содержание биологически активных веществ, которые в организме человека используются для синтеза веществ, регулирующих физиологические процессы (ферменты, гормоны), а так же, участвуя в обмене веществ, влияют на состояние крови, нервной ткани, клеток мышц и кровеносных сосудов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Химический состав:

Современная наука о  питании рассматривает плоды  как жизненно необходимые продукты, поскольку они являются основным источником многих витаминов, минеральных  солей, органических кислот, ароматических  веществ и легко усвояемых  углеводов.

Многие вещества, содержащиеся в плодах и овощах, могут не иметь  в пищевом отношении значения, но определяют такие важные свойства, как устойчивость к болезням, преждевременному прорастанию и быстрому созреванию. Химический состав плодов зависит от многих факторов: условий выращивания, агротехники, климатических условий, зоны выращивания и т.д.

 

Вода и сухие вещества. По содержанию воды различные виды плодов заметно отличаются. Способность сохранять определенную форму при высоком содержании воды объясняется присутствием белков и пектиновых веществ, способных удерживать большое количество воды.

Содержащаяся вода в  плодах неравномерно распределяется по тканям: в покровных тканях ее меньше, чем в мякоти.

Большая часть воды в  плодах находится в свободном  состоянии, и лишь незначительная часть - в связанном. По этой причине легко  высушить плоды и овощи до 10-12% влажности. Дальнейшее удаление каждого  процента сопряжено с определенными  трудностями и может быть достигнуто с помощью специальных методов  сушки.

Плоды испаряют воду как на материнском растении, так и после уборки урожая. Однако на материнском растении потеря влаги компенсируется корневой системой, а после уборки - не компенсируется. Поэтому испарение влаги во время хранения может оказать самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ.

Испарение влаги вызывает ослабление тургора клеток, увядание тканей, усиление расхода питательных  веществ, является основной причиной уменьшения их массы при хранении.

Для успешного хранения нужна эффективная защита плодов от увядания, поэтому в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную  влажность воздуха -85-95%. В воде растворены многие химические вещества: углеводы, часть минеральных веществ, витаминов, кислоты, дубильные вещества. Они  составляют растворимые сухие вещества и определяются рефрактометром.

При среднем содержании влаги в различных плодах от 75 до 95% воды на долю сухих веществ приходится от 5 до 25%, большая часть их представлена углеводами. Содержание сухих веществ зависит от сорта, климатических условий (в жаркое лето их больше чем в дождливое), степени зрелости (в незрелых меньше, чем в зрелых). Содержание сухих веществ учитывается при переработке плодов, по ним рассчитываются выход готового продукта, расход сахара и т.д.

Азотистые вещества включают белки и соединения небелкового  азота - амиды, аминокислоты и другие соединения. Общее количество в плодах и ягодах невелико и колеблется от 0,2 до 1,5%. Исключение составляют орехи - 15-22%, маслины - 7%, ежевика - 2%.

Большую часть азотистых  соединений составляют белки, меньшую - небелковые азотистые соединения.

Из амидов в плодах содержатся аспарагин и глу-тамин. Ничтожно малая часть приходится на нуклеиновые кислоты, гликозиды, витамины группы В, ферменты и другие соединения.

Важное биологическое  значение имеют нуклеиновые кислоты  и сложные белки - нуклеопротеиды.

Нуклеиновые кислоты - высокомолекулярные соединения, впервые выделенные из ядра клеток.

Представлены они  двумя типами соединений: ДНК - де-зоксирибонуклеиновой кислотой (дезоксирибоза), РНК - рибонуклеиновой кислотой (рибоза).

Молекулы ДНК являются носителями наследственности и находятся  в ядрах, РНК содержится как в  ядре, так и в цитоплазме.

Важные превращения  с нуклеиновыми кислотами происходят при хранении плодов. Определенные превращения происходят с нуклеиновыми кислотами при формировании зародышей  семян плодов и связанные с  этим созреванием околоплодника.

К особым белкам относят  и ферменты. Они играют важную роль при хранении и переработке плодов.

Так, под действием  окислительных ферментов полифено-локсидазы, в хранящихся плодах могут окисляться полифенолы с образованием темно-окрашенных веществ (потемнение тканей).

Углеводы - основной энергетический материал плодов. Содержание их в расчете  на сырую массу невысокое, поэтому  и калорийность плодов - 50-70 ккал.

Однако такие распространенные углеводы, как глюкоза, фруктоза, сахароза хорошо усваиваются организмом, что  и обусловливает значение плодов и ягод в питании.

Из углеводов в  плодах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза), пектиновые вещества.

Сахара. Из моносахаров встречаются в плодах пектозы (арабиноза и ксилоза), гексозы - (глюкоза, фруктоза). Глюкоза (виноградный сахар) содержится в винограде, черешне, вишне, малине, смородине (в сочетании с фруктозой), фруктоза преобладает в семечковых плодах. Из дисахаридов в плодах содержится сахароза, она преобладает в абрикосах, персиках, сливах.

В плодах и ягодах довольно высокое содержание Сахаров -от 19 до 30% в винограде, от 3,2 до 12,8% - в плодах.

Все сахара растворимы в  воде, сладкие на вкус, сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями, при сильном и продолжительном нагревании карамелизуются, с аминокислотами и белками образуют меланоидины, что является причиной потемнения плодов и овощей при хранении.

Сахара имеют большое  значение в обмене веществ в плодах. Они затрачиваются на дыхание, дают энергию и большое количество промежуточных продуктов, которые используются в послеуборочном дозревании плодов, определяют устойчивость к микроорганизмам.

Близки к сахарам и сахароспирты: сорбит - в рябине, абрикосах, сливе, яблоках; маннит - в ананасах, грушах. При их окислении образуются сахара.

Крахмал встречается в  незрелых семечковых плодах, в бананах.

Содержание крахмала в некоторых плодах характеризует  технологические свойства, степень  зрелости.

Клетчатка (целлюлоза) и  полуклетчатка (гемицеллюлоза) составляют основную массу клеточных стенок. Содержание их значительно колеблется в шиповнике, орехах, малине, смородине, облепихе - от 2,5 до 5%, меньше - в вишнях, яблоках, сливах - от 0,5 до 8%.

Пектиновые вещества содержатся в плодах в виде протопектина (в основном в незрелых плодах), пектина  и пектиновых кислот.

Содержание пектиновых веществ в плодах сравнительно высокое, особенно в яблоках, абрикосах, сливах, черной смородине, крыжовнике - от 1,2 до 1,8%.

Основной особенностью пектиновых веществ (пектина) является образование желе в присутствии  сахара и кислоты. Это учитывается  при приготовлении желе, джемов, цукатов, мармелада и т.д., когда  получают продукт желеобразной консистенции. Пектин овощей желирует слабее.

Определенные изменения  пектиновых веществ наблюдаются  при созревании плодов.

Протопектин по мере созревания переходит в растворимый пектин клеточного сока, в результате изменяется консистенция плодов.

При хранении также происходит распад пектиновых веществ. С этим связано  появление различного типа потемнений кожицы и мякоти плодов.

В настоящие время установлена важная роль пектиновых веществ как лечебно-профилактического фактора. Пектиновые вещества, легко образуя коллоидные растворы, обладают обволакивающими свойствами. Благодаря этому они способствуют локализации и заживлению язвенных поражений желудка и кишечного тракта.

Большое значение имеет  свойство пектиновых веществ осаждать ионы двухвалентных металлов (нейтрализуют и удаляют из организма соли свинца, цинка и др.).

Установлено защитное действие пектиновых веществ при радиоактивном поражении.

Органические кислоты  имеют важное значение в обмене веществ в плодах. В соотношении с сахарами они в значительной степени определяют вкус плодов. Органические кислоты оказывают сильное действие на выделение пищеварительных соков в организме человека. Поэтому они способствуют лучшему усвоению компонентов пищи, в которых содержание кислот невелико (рыбные, мясные, мучные, крупяные изделия и т.д.).

Наиболее распространенными  являются яблочная, лимонная и винная кислоты, менее распространены - щавелевая, салициловая, бензойная, янтарная, пировиноградная, хлороге-новая, уксусная и др.

Яблочная кислота  преобладает в семечковых и косточковых  плодах (в яблоках - до 1,5%, рябине - 1,5-3%), винная - в винограде До 1,7%, лимонная - в лимонах 6-8% и других цитрусовых, бензойная -в клюкве, бруснике.

Больше кислот содержится в плодах и ягодах, меньше -в овощах. Общее содержание кислот определяется титрованием. Однако общее содержание кислот не совсем точно характеризует степень кислого вкуса продукта. Кислый вкус зависит от степени диссоциации отдельных кислот, т.е. от концентрации водородных ионов в их растворах (рН). Значение рН плодов -2,2-4,0, овощей - 3,2^,8.

Вкус плодов и овощей выражается сахарно-кислотным коэффициентом. Это отношение содержания Сахаров  к содержанию кислот, выраженное в  процентах.

Гликозиды представляют соединения Сахаров со спиртами (агликон) и другими веществами: фенольными, сернистыми, азотистыми. В растениях гликозиды широко распространены и часто обусловливают их специфический вкус и аромат, а также устойчивость к фитопатогенной микрофлоре. Наиболее распространены: амигдалин, пруназин, вакцинин, соланин, синиргин, глюконастурцин, апинин, гликонапирин.

Амигдалин содержится в семенах косточковых и семечковых плодов, у некоторых видов может достигать до нескольких процентов: в абрикосах - 0,37%, в вишнях - 1,3-2,4%.

В состав агликона амигдалина входит синильная кислота и бензойный альдегид. Под действием ферментов или при кислотном гидролизе амигдалин распадается на глюкозу, бензойный альдегид и синильную кислоту (сильнейший яд). Известны отравления настойками из вишни с косточками.

Пруназин имеется в черемухе.

Вакцинин содержится в бруснике и клюкве, состоит из глюкозы и бензойной кислоты, обладающей антибиотическими свойствами, обусловливает высокую устойчивость к микроорганизмам.

Красящие вещества. Красящиеся вещества делят на три группы: флавоновые пигменты, хлорофиллы, каратиноиды.

Флавоновые пигменты - водорастворимые фенольные гли-козиды широко распространены в листьях, стеблях, корнях, плодах, участвуют в процессе фотосинтеза, дыхания, росте растений, некоторые обладают бактерицидными свойствами.

К группе флавоновых пигментов относят антоцианы, фла-воны, флавонолы.

Антоцианы растворимы в  воде, содержатся в клеточном соке плодов. Окраска их может меняться от красной до синей и фиолетовой. Содержание в плодах колеблется от 0,02 до 2,35%.

Наиболее распространены в плодах следующие антоцианы: малиновый  цианидин (содержится в вишне, сливе, ежевике, черной смородине), красный пеларгонидин (в малине, бруснике), розово-лиловый дельфинидин (в чернике), мальвидин (в столовой свекле).

Цвет антоцианов может  меняться при изменении рН среды. В плодах при созревании антоцианы накапливаются и служат признаком степени их зрелости.

Флавоны и флавонолы - желтые водорастворимые красящие вещества плодов содержатся в хурме, абрикосах.

При созревании плодов и  овощей хлорофиллы в большинстве  случаев разрушаются или переходят  в хромопласты, что изменяет окраску  плодов. При нагревании, при варке, при консервировании происходит изменение окраски до темно-бурой.

Каратиноиды - нерастворимые в воде, но растворимые в жирах пигменты желтого и оранжевого цвета. Подразделяют их на две группы: каротины и ксантофиллы.

Каротины придают  плодам и овощам оранжевую окраску, исключение составляет ликопин (имеет красную окраску). Каротин является провитамином А, из него в организме человека образуется витамин А.

Наиболее распространен p-каротин. Им обусловлена оранжевая  окраска персиков, абрикосов.

Ксантофиллы придают  плодам желтую окраску. В эту группу входят: крипоксантин - пигмент кожуры мандарина, рубиксантин - пигмент плодов шиповника.

Дубильные вещества относятся  к группе полимерных полифенолов, обладают высокой молекулярной массой, растворимы в воде, осаждают белки, обладают вяжущим  свойством и придают характерный  терпкий оттенок вкуса.

Дубильные вещества подразделяются на гидролизуемые (танины) и конденсированные (катехины). Дубильные вещества содержатся в терне (до 1,7%), хурме, кизиле, айве, черной смородине (0,4%).

Дубильные вещества обусловливают  многие технологические особенности  плодов.

С солями железа они дают черно-синее или черно-зеленое  окрашивание. Поэтому не следует  допускать контакта мякоти и сока плодов с железом, оловом, цинком, медью  и другими металлами. Дубильные  вещества легко окисляются с участием

ферментов, образуя флабофены, имеющие темную окраску. Это является причиной потемнения на воздухе разрезанных плодов.

Важное значение имеют дубильные вещества при производстве соков: они способны осаждать белки и другие вещества коллоидной природы и тем самым осветлять его.