Свежие плоды – химический состав, пищевая ценность, классификация, требования к качеству

Эфирные масла представляют смесь веществ различной природы: углеводородов, альдегидов, кетонов, ароматических  спиртов, терпенов, фенолов и других соединений и обусловливают аромат плодов.

Эфирные масла накапливаются  в цитоплазме и в межклетниках. Они являются вторичными продуктами обмена веществ.

Состав эфирных масел  отдельных плодов неодинаков. Так, эфирные  масла яблок состоят из спиртов, карбо-нилсодержащих веществ и эфиров, кожица цитрусовых включает лимонен, цитраль, октиловый, нониловый и другие альдегиды.

Сосредоточены эфирные  масла в основном в кожице, в  мякоти их мало. Они содержатся в  сотых и тысячных долях процента, исключение составляет кожица цитрусовых. Их состав достигает от 1,5% до 2,5%.

Максимальное накопление эфирных масел происходит при  созревании. На их накопление влияют погодные условия -в ясную солнечную погоду их образуется больше, чем в пасмурную дождливую. Эфирные масла улетучиваются при хранении и переработке, обладают антибиотическими свойствами.

Жиры и воск. Содержание жиров в плодах невелико. Значительно  больше их в семенах (до 23-60%). Большим  содержанием жиров отличаются орехи (до 70%), плоды маслин (до 55%), ягоды  облепихи (до 8%).

В составе жиров плодов преобладают такие жирные кислоты, как олеиновая, линолевая. линоленовая, обнаружены также пальмитиновая и стеариновая.

Эпидермис кожицы плодов, листьев покрывают воск - жироподобные вещества, представляющие сложные эфиры  многоатомных спиртов и жирных кислот.

Частично воск выполняет  защитную функцию, предохраняя от испарения  влаги, внедрения микроорганизмов.

Однако восковой защитный барьер у многих плодов развит слабо  и не может эффективно выполнять  защитную функцию.

При хранении на поверхности  плодов наносят восковые и масляные эмульсии. Воск не растворим в воде, при обычной температуре плохо  растворяется даже в органических растворителях, но при нагревании растворяется в  щелочах, что используется при сушке  слив, винограда.

Витамины. Плоды являются важнейшими источниками витаминов: С, Е, К, каротина, РР, группы В и др.

Наиболее распространен  в плодах витамин С. Витамин С находится в трех формах:

♦ аскорбиновая кислота - восстановленная;

♦ дегидроаскорбиновая - окисленная;

♦ аскорбиноген - связанная форма аскорбиновой кислоты с белками, нуклеиновыми кислотами.

По содержанию витамина С плоды делят на следующие группы:

♦ с высоким - 100-2500 мг % (черная смородина - 100-400, грецкие орехи - 100-1000. шиповник - 100-2500);

♦ со средним - 30-90 мг % - ,земляника, цитрусовые;

♦ с низким - до 25 мг % - семечковые, косточковые, бананы,

Витамин С распределен в тканях неравномерно, больше содержится в кожуре и прилегающих тканях.

В процессе хранения и  переработки (сушке, консервировании) содержание витамина С уменьшается.

Витамин В₂(рибофлавин) - в землянике, грушах,зеленных , витамин В₉ (фо-лиева кислота - в землянике, малине, вишне, витамин В12 - в ягодах, витамин Е - в облепихе, рябине, витамин К - в зеленых частях растений, в яблоках, винограде.

Р-витаминной активностью обладают многие вещества фе-нольной природы (антоцианы, флавонолы, каротиноиды, дубильные вещества). Высоким содержанием Р-активных веществ обладают черная смородина (1000-2140 мг %), черная рябина (1000-3000 мг %), брусника (320-800 мг %).

В плодах содержатся и  витаминоподобные вещества: витамин U, инозит, тартароновая кислота.

Инозит нормализует  жировой и холестериновый обмены, применяется для улучшения функций  желудочно-кишечного тракта. Источниками  инозита являются апельсины, яблоки, дыни.

Тартароновая кислота предотвращает отложения жира. Содержится в основном в свежих плодах.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в плодах небольшое и колеблется в пределах 0,25-3,0%. Минеральные вещества находятся в легкоусвояемой форме, имеют щелочную реакцию, содержат ряд микроэлементов, редко встречающихся в других продуктах: йод, бром, бор, цинк, кобальт, медь, свинец и др.

Из всех зольных элементов  наибольший удельный вес занимает калий, затем идут с постепенным уменьшением  кальций, фосфор, натрий, магний, марганец, алюминий, железо, в меньших количествах  содержатся марганец, алюминий, сера, кремний.

Наиболее богаты кальцием, фосфором и железом ягоды. Солей железа много в яблоках, землянике, малине, йод содержат в больших количествах хурма, фейхоа, яблоки, меди больше всего в вишне, айве, ежевике.

 

Таким образом, плоды  являются важным источником легко усвояемых  углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных соединений, вкусовых и  ароматических веществ. Играют большую  роль в питании человека.

Биологически активные соединения, входящие в состав свежих плодов определяют эффективность их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, болезней крови, нервной системы, нарушений обмена веществ и др. Свежие плоды улучшают пищеварение, вызывая обильное поступление в кишечник сока поджелудочной железы и желчи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевая ценность:

Химический состав плодов и овощей отличается большим разнообразием, он определяет цвет, вкус, запах, пищевую  ценность продукта, сохраняемость и функциональные свойства.

Энергетическая ценность большинства видов плодов и овощей из-за высокого содержания воды намного  ниже, чем других   продуктов   питания.  

Химический  состав и калорийность некоторых плодов приведена в таблице 1.

 

 Таблица 1. Химический состав и калорийность некоторых плодов

	Вода(%)	Углеводы(%)	Белки(%)	Кал/100гр	Кислотность(%)	Витамин С
Плоды и ягоды
Яблоки	87,0	11,2	0,5	48,0	0,7 яблочной	7
Груши	86,0	12,4	0,4	52,2	0,3 яблочной	4
Сливы	84,5	14,0	0,7	60,3	1,1 яблочной	5
Вишни	84,0	14,3	1,0	62,7	1,2 яблочной	15
Абрикосы	86,0	12,2	0,6	52,4	1,2 яблочной	7
Персики	85,5	12,7	0,6	54,5	0,7 яблочной	10
Виноград	81,6	16,2	0,7	69,3	0,8 винной	3
Смородина черная	82,0	13,4	1,0	59,0	2,5 яблочной	300
Малина	84,2	10,2	1,0	45,9	1,5 яблочной	30
Земляника	84,9	9,8	1,0	44,3	1,7 яблочной	60
Клюква	88,0	9,5	0,3	40,2	2,9 яблочной	10
Лимоны	87,2	10,3	0,6	44,7	5,8 лимонной	40
Апельсины	88,0	9,1	0,9	41,0	1,5 лимонной	40
Шиповник	80,0	10,0	3,5	-	-	(1500-3000)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация:

Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

Семечковые плоды  состоят из сочной мякоти и семенного  гнезда, в нём мелкие семена располагаются  в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и другие.

Косточковые плоды имеют  семя, оно расположено внутри достаточно крупной (по отношению к объёму плода) косточки с твёрдой скорлупой. К косточковым плодам относят абрикосы, персики, вишню, черешню, сливы, кизил

Ягоды настоящие состоят  из сочной мякоти  с семенами внутри и кожицей снаружи. Это виноргад, смородина, крыжовник, клюква и другие. Ягоды сложные состоят з сросшихся плодиков-костянок на общем плодоложе. Это малина, ежевика и другие. Ягоды ложные имеют сочное разросшееся плодоложе с настоящими плодиками-семянками на поверхности. К ним относят клубнику и землянику.

Субтропические и  тропические плоды составляют группу плодов, выращенных в соответственных  природно-климатических зонах. К ним относят цитрусовые: лимоны, мандарины, апельсины, грейпфруты и так далее. Они принадлежат к семенным плодам, имеют сочную мякоть, разделенную на дольки, толстую кожуру. К разноплодным субтропическим плодам относят косточковые- маслины, хурму, многогнёздные ягоды- гранаты, фейхоа, соплодия- инжир.

К тропическим плодам относят ягодообразные- бананы, соплодия- ананасы, косточковые- финики, манго.

Орехоплодные относятся  к сухим плодам и представляют собой ядро в сухой твёрдой  скорлупе. Настоящие орехи (фундук) развиваются в листовой обёртке и выпадают из неё при созревании. Костянковые орехи созревают в мясистой оболочке (грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны и др.) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования к качеству:

Качество плодов и  овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления, ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства (плоды и овощи быстромороженные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети.

Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству.

Специфическими показателями качества плодов и овощей считает  зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые  другие.

При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают.

Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей.

Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.

Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.

Окраска обуславливает  достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.

Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается  в ограниченном количестве у некоторых  плодов (у яблок поздних 1-го сорта).

Целость характеризует  степень повреждения отдельных  экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен  от ушибов и других механических повреждений  или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.

Размер большинства  свежих плодов определяют по наибольшему  поперечному диаметру. Стандартами  предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм. или см, не менее).

К дефектам плодов относят  повреждения механических и сельскохозяйственными  вредителями, микробиологические и  физиологические.

Механические повреждения  ухудшают внешний вид плодов, облегчают  доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания  и испарение влаги при хранении. К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш и слив – плодожорками, абрикосов, яблок – казаркой. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость.

Микробиологические  повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни  называются инфекционными, потому что  могут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.