Способи висушування яблук, та їх вплив на споживчі властивості

 

                    Міністерство освіти і науки, молоді та спорту Україна.

              Луганський національний університет ім. Тараса Шевченка.

                   Інститут торгівлі обслуговуючих технологій і туризму.

  Кафедра: "Товарознавства, торгівлі підприємництва та експертизи товарів."

 

 

 

 

 

 

                                                Курсова робота.

На тему: «Способи висушування яблук, та їх вплив на споживчі властивості.»

 

                                                                      

                                                                                    Виконала студентка 3-го курсу

                                                                                  Професійної спрямованості                                      6.030510.01        

                                                                                  Товарознавство і торговельне  підприємництво.

                                                                                   Група 3ТТП-А

                                                                                   Куксова Євгенія Ігорівна.

                                                                                  

                                                                                  

 

 

 

 

 

                                                   

                                                  Луганськ 2013р.

                                                           Зміст

    Вступ

1. Характеристика яблук і їх властивості.

2.  Способи висушування яблук.

  2.1 Конвєктівний спосіб.

  2.2 Кондуктивний спосіб сушіння.

  2.3 Сушка термоізлученіем.

  2.4 Сушіння струмами високої частоти.

  2.5 Комбіновані способи сушіння.

  2.6Вакуумна сушка.

  2.7 Сублімаційна сушка.

3. Процес сушки яблук.

4.  Експериментальна частина.

  4.1 Методы сушки яблок.

  4.2 Лабораторні сушильні установки.

  4.3 Проведение опытов.

  4.4 Обробка результатів дослідів.

5. Висновок.

6. Література

7. Дотадкі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                            Вступ.

На сьогоднішній день однією з глобальних проблем, що стоять перед людством є забезпечення населення планети продуктами харчування. Важлива роль у вирішенні цього завдання належить плодоовочевої галузі консервної промисловості. Виробництво з овочів і фруктів консервів, сушених овочів і фруктів, порошкоподібних продуктів, швидкозаморожених виробів і напівфабрикатів, дозволяє рівномірно протягом року забезпечувати населення цією продукцією і створювати резерви для постачання його в неврожайні роки.

У вирішенні цієї проблеми важлива роль відводиться овочесушильний галузі.

Позитивні якості сушіння як методу консервування загально визнані, це: мала маса, недефіцитна тара для фасування, хороша транспортабельність, можливість тривалого зберігання і перевезень продукції без застосування холоду і т.д.

Сушіння овочів і фруктів відома з часів глибокої давнини. В Україні, як промисло, сушіння овочів стало поширюватися в селах в кінці 19 - начало 20 століть. До революції овочі сушили на невеликих напівкустарних заводах. За роки Радянської влади з відсталого кустарного промислу сушіння овочів і фруктів, перетворилася на самостійну галузь промисловості. Сучасні підприємства оснащені механізованими лініями підготовки овочів до сушки і безперервно діючими стрічковими, конвеєрними, сушильними установки.

Свіжі овочі та фрукти містять приблизно 75-90% води, тому вони легко псуються, швидко в'януть, загнивають. Якщо знизити вміст води у фруктах до 18-25%, то вони набувають стійкості до дії мікроорганізмів, не псуються й у відповідних умовах можуть довго зберігатися цілком придатними для вживання.

Обсяг сушених овочів і фруктів приблизно в 3-5 разів менше, ніж свіжих, а маса складає від 1,5 до 1,7 маси сировини.

При раціональному підборі сортів сировини, правильної організації технологічного процесу виробництва і зберігання смак та харчова цінність сушених овочів і фруктів залишаються високими, а витрати праці і час на їх кулінарну обробку менше, ніж при обробці сирих продуктів

     Туму для теми курсової роботи я вибрала тему способи сушіння яблук та, їх вплив на споживчі властивості. Щоб розглянути боліє докладно способи сушіння яблук, та розглянути їх корисні властивості.

                        

1. Характеристика яблук і їх властивості.

     Кожен сорт дикорослих і культивованих яблук має свої характерні особливості і різний хімічний склад. Все залежить від походження, умов зростання, ступеня зрілості плодів. Все це визначає харчові достоїнства, смак і використання. Хімічний склад яблук дуже різноманітний і багатий. У 100 грамах їстівної частини свіжих яблук міститься 11% вуглеводів, 0.4% - білків, до 86% - води, 0.6% - клітковини і 0.7% органічних кислот, серед яких яблучна і лимонна. Крім того, в яблуці виявлені жирні летючі кислоти: оцтова, масляна, ізомасляну, капронова, пропіонова, валеріанова, ізовалеріанова. Має яблуко дубильні речовини і фітонциди, які є бактерицидними речовинами. В яблуках також міститься крохмаль. Крохмаль має основне харчове значення. Високим його вмістом в значній мірі обумовлюється харчова цінність продуктів. У харчових раціонах людини на долю крохмалю припадає близько 80% загальної кількості споживаних вуглеводів. У крохмалі знаходяться дві фракції полісахаридів - амілози і амілопектину. Перетворення крохмалю в організмі в основному спрямовано на задоволення потреби в цукрі. Крохмаль перетворюється в глюкозу послідовно, через ряд проміжних утворень. В організмі міститься у вигляді глікогену. Як випливає з табл.1, найбільш корисними властивостями володіють яблука і капуста. Яблука містять в 2 рази більше фруктози, ніж глюкози. Вони показані при захворюванні печінки, цукровий діабет і ряді інших захворювань.

      Виходячи  з таб.1 видно, що хімічний склад яблук дуже різноманітний, містить велику кількість пектину і крохмалю. Через високий вміст пектину яблука є основним продуктом для виробництва пектину.

       Розрізняють два основних види пектинових речовин - протопектин і пектин. Протопектин не розчин у воді. Він містеться в стінках клітин плодів. Протопектин являє собою з'єднання пектину з целюлозою, в зв'язку з чим при розщепленні на складові частини протопектин може служити джерелом пектину.  Пектин відносеться до розчинним речовин, засвоюється в організмі. Основною властивістю пектинових речовин, що визначив їх використання в харчовій промисловості, є здатність перетворюватися у водному розчині в присутності кислоти і цукру в желеподібну колоїдну масу. Сучасними дослідженнями показано безперечне значення пектинових речовин у харчуванні здорової людини, а також можливість використовувати їх з терапевтичною (лікувальної) метою при деяких захворюваннях переважно шлунково-кишкового тракту. Пектин одержують з відходів яблук, кавунів, а також з соняшнику. Пектинові, речовини здатні, адсорбувати різні «з'єднання, в тому» числі екзо- і ендогенні токсини, важкі метали. Це властивість пектинів широко використовується в лікувальному і профілактичному харчуванні (проведення розвантажувальних яблучних днів у хворих колітами, призначення мармеладу, збагаченого пектином). Для сушіння застосовують тільки яблука з білим щільним плодовим тілом. З угорських сортів добре сушаться Джонатан і Гушветскій розмарин. Для сушіння придатні зрілі яблука з великою кількістю ароматичних і смакових речовин, коли їх плодове тіло ще не розмякло. Кружечки і частинки ріжуться з яблук діаметром більше 50мм. Для виготовлення більш подрібненого матеріалу можуть бути використані дрібні яблука, однак переробка плодів діаметром менше 30мм не доцільно через збільшення відходів. Яблука для сушін використовують кислі і кисло-солодкі осінніх і зимових сортів (Антонівка, Тітовка, Апорт, Коричне, Аніс, Боровінка та ін.) Солодкі яблука мало придатні для сушіння, так як з них получається погано розварюється, неароматним і несмачний сушений продукт. Ранні сорти (Папіровка, Білий налив та ін) для сушки не пріменяються, оскільки готовий продуктіз них получається низької якості і вихід його не великий.  Не допускається застосовувати для сушіння яблука, мають легкі удари, нажімі і градобоїнамі загальною площею більше 5 см., більше двох опробковевшей проколів та ін.

 

2. Способи висушування яблук.

      Сушка - це не тільки складний процес тепло-і масообміну, але також і складний технологічний процес. Висушений харчовий продукт повинен мати високі показники якості, як органолептичні, так і фізико-хімічні. Оптимальний режим сушіння повинен здійснюватися при мінімальному витраті тепла і енергії і полягати в максимальному збереженні хіміко-технологічних показників якості сировини, що використовується для сушки.

    Дослідження останніх років спрямовані на вдосконалення способів сушіння, які б забезпечували максимальну збереження харчових і смакових достоїнств продукту, а також високу ефективність процесу.

     Для сучасних способів сушіння характерна інтенсифікація процесів тепло - і масообміну, яка досягається різними шляхами: збільшенням поверхні контакту між продуктом і сушильним агентом, зниження відносної вологості сушильного агента, застосування комбінованого підведення тепла, підвищення швидкості переміщення висушуваного матеріалу і сушильного агента, поєднання зневоднення з різними технологічними процесами: заморожуванням, підриванням, диспергированием, вспениванием та ін.. Існує кілька класифікацій способів сушіння за різними ознаками.

    За способом впливу сушильного агента:

• природна;

• штучна.

    Природна сушка - старий спосіб, використовується для висушування яблук, в регіонах з підходящими кліматичними умовами. Продукт висушують на відкритому повітрі в тонкому шарі до рівноважної вологості. Штучне сушіння - проводиться в сушильних установках, які розташовують в закритих приміщеннях і постачають необхідними джерелами енергії.

     По тиску повітря в сушильній камері:

• атмосферна;

• вакуумна.

    Атмосферна - сушильним агентом є атмосферне повітря з відхиленням тиску в сушильній камері не вище 49 МПа.  Вакуумна - сушка проводиться під вакуумом, який створюється і підтримується вакуум-насосом.

    За способом підводу тепла до вологого матеріалу сушарки класифікуються на:

• конвективні - теплова  енергія передається конвекцією;

• кондуктивні - теплова енергія передається за допомогою теплопровідності;

• терморадіационние - теплова енергія передається за допомогою термоізлученія;

• високочастотні - теплова  енергія перетворюється з електричною  всередині висушуваного матеріалу;

• комбіновані - передача тепла здійснюється за допомогою комбінацій вищезгаданих способів.

  В залежності від напрямку руху висушуваного матеріалу і сушильного агента:

• прямоточні - напрямок руху висушуваного матеріалу і сушильного агента збігається;

• протиточні - напрямок руху висушуваного матеріалу і сушильного агента протилежне;

• перекресточние - напрямок руху висушуваного матеріалу і перпендикулярно  напрямку сушильного агента.

    По виду сушильного агента:

• апарати, що використовують нагріте  повітря;

• установки, що використовують димові гази;

• установки, використовувані суміш  повітря з димовими газами;

• установки, використовувані перегріта  пара.

    За циркуляції сушильного агента:

• установки з природною циркуляцією;

• установки з примусовою циркуляцією (за допомогою відцентрових і осьових вентиляторів).

     За способом нагріву сушильного агента:

• установки з паровими калориферами;

• установки з вогневими калориферами;

• установки з топками на рідкому  паливі;

• установки з топками на газовому паливі.

    По кратності використання сушильного агента:

• з одноразовим використанням  нагрітого повітря;

• з багаторазовим  використанням нагрітого повітря.

    По виду об'єкта сушіння:

• для твердих матеріалів (великих, дрібних, пилоподібних);

• для рідких матеріалів;

• для пастоподібних  продуктів.

      За режимом роботи:

• періодичної дії;

• безперервної дії.

       За конструктивними ознаками:

• тунельні;

• камерні;

• шахтні;

• стрічкові;

• барабанні;

• вальцеві та ін.

     Вибір способу сушіння залежить від біохімічних та структурно-механічних властивостей сировини, стану його при зневодненні (цілі плоди, нарізані шматочками), а також властивостей кінцевого продукту і економічності процесу.

1. Конвєктивний спосіб.

     Цей спосіб є найпоширенішим. Енергія передається об'єкту сушкі за допомогою конвекції. В якості сушильного агента використовується нагріте повітря, топкові гази або перегріта пара. Характерною особливістю конвєктивного сушіння є те, що перенесення вологи всередині продукту відбувається за рахунок волого-і термовлагопроводністі як у вигляді рідини, так і у вигляді пари. Сушильний агент є теплоносієм і вологопоглиначем.           Перевагою цього методу є простота.

   Недоліки. Градієнт температури направлений в сторону, протилежну градієнту вологовмісту, це гальмує видалення вологи з матеріалу. Невеликі коефіцієнти тепловіддачі від сушильного агента до поверхні матеріалу (11,6-23,2 Вт / (м2 * К).

    Важливу роль при конвективної сушки відіграють параметри сушильного агента (температура, відносна вологість, швидкість руху), товщина шару і його стан (щільний, розпушений, зважений, дисперговані), а також питома навантаження. Тому інтенсифікувати конвєктивну сушку можна, регулюючи дані параметри.