Сравнение показателей качества: молоко цельное сгущенное с сахаром

Описание объекта  исследования

1. Объект оценки - молочные консервы

1.1 Молоко - содержит практически весь набор питательных веществ, необходимых организму. С молоком и молочными продуктами организм получает полноценный животный белок, молочный жир, молочный сахар – лактозу, минеральные вещества, ферменты, иммунные тела, микроэлементы и витамины, имеющие высокую питательную и биологическую ценность.

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного  молока путем выпаривания определенного  количества воды и последующего консервирования  добавлением сахара или стерилизацией.  
Промышленность выпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром.  

1.2 Цель оценки - определение наиболее значимых с точки зрения потребителя показателей качества.

1.3 Потребителей - для пользования физических лиц.

1.4 Характеристика объекта

      Ассортимент сгущенных молочных консервов: 

- нежирное молоко с сахаром - вырабатывают из обезжиренного молока;

- цельное сгущенное молоко с сахаром - получают из пастеризованного цельного молока; 

- сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды; 

- какао со сгущенным молоком и сахаром - вырабатывают с добавлением какао- порошка; 

- кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром - приготовляют с добавлением натурального кофе;

- сливки сгущенные с сахаром - получают из свежих пастеризованных

натуральных сливок и молока;

Требование качеству: 

-  вкус и запах - должны быть чистыми, вкус - сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока; молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом; молоко с какао и кофе  с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе;

- консистенция - должна быть однородной, нормальной ,вязкой, без кристаллов молочного сахара ;

-  цвет - должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе - темно- коричневым ;

      Дефекты 

- бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара; 

-  песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту; 

- загустение - выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее; 

 -  творожистость - образование творожных комочков

Упаковка и  хранение молочных продуктов упаковывают молочные консервы в ящики. Сгущенные молочные консервы для розничной торговли расфасовывают в герметичную тару - металлические банки.

Маркировка сгущенных молочных продуктов должна содержать следующие сведения:

-  наименование продукта;

-  наименование и место нахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

-  товарный знак изготовителя (при наличии);

-  массу нетто;

-  состав и краткую характеристику продукта;

-  пищевую ценность;

-  условия хранения;

-  рекомендации по применению;

-  дату изготовления и (или) срок годности;

-  обозначение нормативного документа, в соответствии с которым

изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-  информацию о сертификации.

Если дата изготовления указывается каким-либо другим способом, то в маркировке могут содержаться надписи: "Дата изготовления указана на крышке банки", или "Дата изготовления указана на крышке банки в первом (или во втором) ряду", или "Дата изготовления указана на нижней полосе замка тубы".

Маркировочные знаки  в один ряд:

а) на дне металлической  банки последовательно в один ряд штампуют 5 - 8 знаков:

-  М (индекс молочной отрасли промышленности);

-  номер предприятия-изготовителя;

-  ассортиментный номер консервов;

номер смены.

ПРИМЕР. Молоко цельное сгущенное с сахаром (ассортиментный номер 76), выработанное заводом №25 молочной отрасли промышленности в первую смену - М 25761;

б) на крышке металлической  банки последовательно в один ряд штампуют 6 знаков:

- число изготовления продукции - двумя цифрами (до девятого знака включительно ставится впереди нуль);

- месяц изготовления - двумя цифрами (до девятого знака включительно впереди ставится нуль);

- год изготовления, обозначенный двумя последними цифрами этого года.

ПРИМЕР. Продукт выработан 25ноября 2013 года - 25 11 13.

ХРАНЯТ молочные консервы в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке. 

Условием для хранения сгущенных молочных продуктов является температура не выше 10 градусов и  относительная влажность не выше 75%.Хранение продуктов при 0 градусов не допускается. Гарантийный срок хранения сухих молочных продуктов не превышает 6-8 месяцев.

 

1.5 Потребительская  свойства сгущенных молочных консервов: 

-  органолептические;

-  физико-химическое;

-  надежность;

-  безопасность;

 

1.6 Диаграмма "причина-  результат"

Рисунок 1

 

1.7 Вывод какие факторы влияет на качество молоко

 

Как видно из произведенной  оценки основными факторами, влияющими  на качество, в нашем случае являются: наличие и техническое состояние  оборудования, профессионализм и опыт персонала, соблюдение условий хранения продукции.

 

 

Качества молоко               1.1 1.2 1.1.   1.2 1.1 1.2 3.1     3.2                                            1.3                                1.3  2.1 2.2 2.1 2.2 1.3 1.4     1.1   1.2 1.1 1.2        1.1        1.2                                                                                                                    3.1   3.2             2.1 2.2 1.4 1.3   1.3 2.1      2.2                                                                              2.3 2.4	Персонал 1. Квалификация 1.1 потготовка 1.2 опыт 1.3 образование 2. Состояние 2.1 сосредоточность 2.2 внимание 3. Здоровье  3.1 усталость 3.2 болезнь	Оборудование  1. Лабораторная мебель 1.1 шкаф 1.2 стол, стеллаж 1.3 весы 1.4 посуда 2. Техника 2.1 танки - охладители 2.2 делителей пастеризации 2.3 охладителей 2.4 гомогенизаторы 3. Операция 3.1 стабильность 3.2 разбалансировка
	Материал  1. Качество 1.1 срок годность 1.2 сенсорной анализ 1.3 хранение 2. Упаковка 2.1 обеспечение сырьем и материалом 2.2 условия хранение	Метод 1.Качества тех.процесса 1.1 температура 1.2 давление 2. Рабочее места 2.1 соответствие требованием 2.2 удобства
	Среда 1.Физическое параметры 1.1 температура 1.2 влажность 1.3освещение 1.4 прочие факторы	Контроль  1.Входной контроль 1.1 средства 1.2 метод 1.3 продукт

Рисунок 1- диаграмма причина- результат 

2. Показатели качества

2.1 В соответствии с целью работы оценки подлежит молоко цельное сгущенное с сахаром  8.5% жирности ( ЗАО Любинский молочно- консервный комбинат).

2.2 В качества базового образца выбрано молоко цельное сгущенное с сахаром ГОСТ 2903-78 Технические условия.

2.3 Единичными показателями  качества объекта являются: вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет, массовая доля влаги, массовая доля сухого молочного остатка, массовая доля жира, массовая доля сахарозы, кислотность, вязкость, группа чистоты, допускаемые  размеры кристаллов молочного сахара.

 

2.4 Оценка качества  объекта дифференциальном методом 

 

Соответствие молочных консервов требованиям стандарта ГОСТ

Таблица 1

 

№	Единичные показатели качества	Числовые значение  единичных  показателей качества		Относительное  значение единичных  показателей
		Молоко цельное сгущенное  с сахаром ГОСТ 2903-78 Технические условия	Молочные консервы
1	Вкус и запах	Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без  каких-либо посторонних привкусов  и запахов.	сладкий со вкусом пастеризованного молока.	1,0
2	Внешний вид и  консистенция	Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы)	однородная по всей массе	1,0
3	Цвет	Равномерный по всей массе. Белый  с кремовым оттенок.	белый с кремовым оттенком	1,0
4	Массовая доля влаги, %, не более	26,5	28,5	0,93
5	Массовая доля сахарозы, %	От 43,5 до 45,5 включ.	43,5	1
6	Массовая доля сухого молочного остатка, %, не менее	28,5	26,5	0,93
7	Массовая доля жира, %	Не менее 8,5	8,6	0,99
8	Кислотность, °Т (% молочной кислоты), не более	48	47	0,98
9	Вязкость, Па·с	От 3 до 15 включ.	10	1
10	Группа чистоты, не ниже	2	2	1
11	Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не  более	15	15	1

 

График сравнение показателей  качества по шкале отношений 

а)

Относительные значения показателей  качества

Рисунок 2. Показатели качества

 

Результат исследовании: молоко цельное сгущенное с сахаром ниже чем требуемой стандартом ГОСТ-та

б) Циклограмма

 

 
Рисунок 3

2.5 Определение комплексного показателя качества( комплексирование)

2.5.1 Построение дерева свойств

Рисунок 4 Дерево свойства

2.6 Определение  коэффициента весомости экспертном методом

2.6.1 Балльная оценка

Таблица  2

Единичные показатели качества	Эксперты						Сумма баллов	Коэффициент весомости
	Э1	Э2	Э3	Э4	Э5	Э6
1	8	9	1	7	10	4	39	0,1
2	9	10	2	8	1	9	39	0,1
3	10	8	3	9	8	7	45	0,12
4	6	7	6	10	3	10	42	0,11
5	5	8	8	3	5	2	31	0,08
6	7	4	5	4	2	1	28	0,07
7	4	5	10	5	4	3	31	0,08
8	2	6	4	6	6	5	35	0,09
9	1	3	7	9	10	6	36	0,092
10	5	2	7	1	7	8	30	0,077
11	3	1	9	2	9	9	33	0,084
							389