Сравнительная оценка качества жевательной резинки, реализуемой на рынке г. Кемерово

3. Ароматизаторы, усилители вкуса. Натуральные и идентичные им;

4. Красители;
5. Регуляторы кислотности (кислоты, подкислители);
6. Эмульгаторы;
7. Стабилизаторы;
8. Антиоксидант;
9. Влагоудерживающий агент;
10. Глазирователи (для дражированных жевательных резинок).

Сырье, применяемое для  изготовления жевательной резинки, должно соответствовать требованиям  нормативного документа и гигиеническим  требованиям.

Ароматизирующие и красящие вещества, резиновая основа, пищевые, вкусовые и иные добавки, применяемые  для изготовления жевательной резинки, должны быть разрешены к применению Минздравом России.

Резиновая основа. Главной составляющей жевательной резинки является так называемая резиновая основа. В идеале резиновую основу должен составлять сок деревьев-каучуконосов, который под действием кислот или вываривания превращается в мягкую, но довольно упругую массу. Однако еще не выросло столько деревьев, чтобы стало возможным использовать их в массовом производстве. Поэтому сегодня применяются синтетические резиновые основы. Резиновая основа обладает полезной особенностью – под воздействием температуры она размягчается.

Что касается детских жевательных  резинок, то по данным Испытательного центра полимерной обуви, медицинских  и латексных изделий России считается, что именно детские сорта, как  ни странно, опасны для здоровья. И  эту опасность можно почувствовать  на вкус – вредная жевательная  резинка более жесткая и быстро теряет вкус, начиная горчить. Такому вкусу она обязана бутадиен –  стирольному каучуку, используемому  в качестве резиновой основы.

В России наличие бутадиен-стирольного  каучука в пищевых продуктах  не разрешено. Из-за того, что выделяющийся стирол раздражает любые слизистые оболочки и вызывают головную боль, а кроме того, он может негативно влиять на нервную систему.

Обычно резиновую основу жевательной резинки производят либо те же предприятия, которые поставляют каучук, отдельные предприятия, покупающие каучук и продающие резиновую  массу, либо крупные фирмы – изготовители жевательной резинки. И для улучшения  жевательно-механических свойств нужны  особые добавки.

/livescience.ru/article_56//

1. Подсластители и сахарозаменители. При производстве жевательной резинки используется большое количество разнообразных подсластителей и сахарозаменителей: сорбит Е420, мальтит Е965;маннит Е421, аспартам Е951; ацесульфам К Е950; сукралоза, ксилит и др.

Подсластители – вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

Существуют различные  классификации подсластителей:

1. На основе их происхождения:
• натуральные;
• искусственные.
2. По степени сладости:
• с высоким сахарным эквивалентом;
• с низким сахарным эквивалентом.
3. По калорийности:
• высококалорийные;
• низкокалорийные;
• некалорийные.
4. По химическому составу:
5. По степени усвоения организмом и др.

Наибольшее внимание производителей пищевой продукции и потребителей привлекают подслащивающие вещества с  высоким сахарным эквивалентом и не служащие источником энергии. В настоящее время синтезировано или выделено из природного сырья свыше 80 подсластителей.

К подсластителям применяются  определенные требования СанПиН, которые  необходимо учитывать при проведении товарной экспертизы и оценки потребительских  свойств:

• возможность использования подсластителей в виде их многокомпонентных премиксов (смесей) или с другими пищевыми добавками (сахарозой, глюкозой, лактозой) или ингредиентами (наполнителями, растворителями). При этом массовая доля отдельных подсластителей указывается в нормативной и технической документации;
• запрет на использование подсластителей при производстве ПДП, за исключением специализированной продукции, предназначенной для детей, больных сахарным диабетом;
• подсластители, предназначенные для использования в домашних условиях и на предприятиях общественного питания, разрешается производить для розничной торговли с указанием на этикетке состава подсластителей, их массовой доли и рекомендаций по применению.

При реализации подсластителей, содержащих многоатомные спирты (сорбит, ксилит и др.), на этикетки должна наносится  предупреждающая надпись «Потребление более 15-20 г в сутки может вызвать  послабляющее действие», а содержащих аспартам – «Содержит источник фенилаланина».

Не разрешены к применению при производстве пищевых продуктов  в Российской Федерации следующие  подсластители: INS 956 алитам, дульцин, миракулин, монеллин, осладин, периллальдексидоксим, полиглюкоза, ребаудиозид, свитнер 2000, эрнандульцин, филодульцин.

Сахарозаменители по степени сладости отличаются от сахара не значительно, выполняя вместе с тем его технологические функции.

Сахарозаменители не вызывают кариеса и могут использоваться в питании больных сахарным диабетом.

Заменители сахара часто  используются в композиции с друг другом, а также совместно с  подсластителями. При этом проявляется  эффект взаимного усиления (синергизма) сладости, что позволяет снизить  дозировку и подобрать оптимальные  вкусовые достоинства для конкретного  продукта.

/Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания,  качество и безопасность пищевых  продуктов[Текст]: Учебник/

Сорбит (Е420) и  маннит (Е421) стали использоваться в производстве пищевых продуктов «без сахара» одними из первых. Его применяли в изготовлении диабетических продуктов, так как при приеме пищи он не повышал уровень глюкозы в крови. Сорбит и маннит просто незаменимы в одном из секторов пищевой промышленности, а именно в производстве высококачественной жевательной резинки «без сахара».

Сорбит и маннит широко распространен в природе, но, как и большинство других полиолов, их промышленное производство в настоящее время основано на каталитической гидрогенизации соответствующих редуцирующих сахаров, при которой способные к реакции альдегидные и кетоновые группы замещаются стабильными спиртовыми. Экстракция маннита из морских водорослей широко распространена в КНР – она экономически более выгодна, чем традиционный химический способ его получения. Несложная модификация процесса гидрогенизации позволяет сохранить многие функциональные, структурные и объемные свойства исходного сахара и получить новые полезные свойства.

Сырье для производства сорбита  и маннита бывает разным, но в  основном используют сахар или крахмал. Последний может быть любого происхождения, однако чаще используют кукурузный и  пшеничный крахмалы, а также крахмал  тапиоки. Сорбит реализуется в жидких и твердых формах с несколькими вариантами жидкой формы, удовлетворяющих специфические потребности различных производств. Из-за своей низкой растворимости маннит поставляется только в кристаллической форме.

В производстве жевательной  резинки используют и сорбит, и  маннит, но в разных целях. Сорбит в  жевательной резинке используется в кристаллической форме для  обеспечения требуемых объема и  степени сладости, причем при содержании обычно 50-55 %. Иногда в рецептуру добавляют сорбитный сироп резинке, за частую в сочетании с мальтитиным сиропом, - сироп играет роль пластификатора и препятствует высыханию изделия. Поскольку степень сладости сорбита равна 60 % сладости сахарозы, в жевательную резинку требуется добавление высокоинтенсивных подсластителей.

Маннит в жевательной  резинке используется прежде всего  как посыпка из-за низкого поглощения им влаги. В технологических целях  его применяют для предотвращения прилипания резинки к валкам (в  производстве жевательной резинки  в виде пластинок) и предотвращения прилипания жевательной резинки  к обертке.

/Хелен Митчелл/

Мальтит и мальтитные сиропы в производстве пищевых продуктов (прежде всего в кондитерских изделиях) используют в Европе и США уже более 20 лет, а в Японии - даже дольше. Эти подсластители и сахарозаменители относятся к одним из первых ингредиентов, использовавшихся для промышленного производства изделий «без сахара».

Порошкообразный мальтит, мальтитные сиропы:

• объемный подсластитель с чистым сладким вкусом, степень сладости относительно сахарозы – 90 %;
• пониженная калорийность по сравнению с традиционными сахарами;
• может употребляться больными диабетом;
• безопасен для здоровья зубов;
• характеризуется низким гликемическим откликом;
• хорошо подходит для использования в жевательной резинки без сахара.

Аспартам (Е951) – это интенсивный сахарозаменитель, этиловый эфир дипептида, состоящего из стандартных аминокислот: L-фенилаланина, L- аспарагиновой кислоты. Впервые он был получен Дж. Д. Шлаттером в 1965 г. в лаборатории Дж. Д. Серла. До своего появления на американском рынке в 1981г. под торговой маркой NutraSweet он прошел жесткие испытания.

Аспартам характеризуется  чистым сладким вкусом, он примерно в 180-200 раз слаще сахарозы.

Присутствие фенилаланина как  одного из продуктов расщепления  аспартама важно для людей, страдающих фенилкетонурией (ФКН) и неспособных  преобразовать эссенциальную аминокислоту (фенилаланин) в тирозин обычно из-за дефекта (или дефицита) фермента фенилаланингидроксилазы. Дефицит данного фермента приводит к повышению уровня фенилаланина с последующим нарушением умственной деятельности. С учетом этого на многих рынках для продуктов, в состав которых входит аспартам (особенно безалкогольных напитков) предписано указывать на этикетке или упаковке, что в них присутствует источник фенилаланина.

Аспартам не ферментируется бактериями зубного налета и считается  безопасным для здоровья зубов.

Аспартам не влияет на уровень  глюкозы в крови и может  использоваться в производстве диабетических  пищевых продуктов.

При производстве жевательной  резинки аспартам вносят ближе к  концу процесса пластифицирования  после внесения части наполнителя.

Ацесульфам К (ацесульфам калия, Е950) был случайно обнаружен в 1967 г. К. Клаусом и Г. Йенсеном.

В человеческом организме  ацесульфам К быстро всасывается  и быстро выводится. После однократного употребления он выводится фактически полностью в течение 24 ч, причем в  неизменном виде, из-за чего он считается  не обладающим питательными свойствами.

Поскольку ацесульфам К не метаболизируется бактериями ротовой  полости и энтеробактериями, он не преобразуется в кислоты, повреждающие зубную эмаль.

Вследствие своей высокой  растворимости ацесульфам К быстро распределяется по массе жевательной  резинки, обеспечивая ее сладость, однако эта хорошая растворимость обуславливает и довольно быстрое исчезновение его сладости. Это свойство, тем не менее, можно компенсировать использованием части ацесульфама К в инкапсулированном виде (с отсрочкой эффекта подслащивания) или путем его смешивания с другими подсластителями, у которых подслащивающий эффект отложен, но наблюдается в течение более длительного времени.

Мелкие кристаллы ацесульфама  К можно непосредственно вносить  в массу жевательной резинке. В рецептуре с сиропом сорбита  его также можно сначала растворить в сиропе и вносить в изделие  вместе с ним.

Ацесульфам К в жевательной  резинке очень стабилен. Реакции  между ним и вкусоароматическими  соединениями не происходит.

Помимо функции подсластителя, ацесульфам К обладает также усиливающими вкус и аромат свойствами, особенно в мятной жевательной резинке, но это его свойства наблюдается  и в других разновидностях подобных ароматизированных изделий.

Сукралоза – один из новейших интенсивных сахарозаменителей, использующихся в пищевой промышленности. Сукралозу получают только из сахарозы путем химической модификации, приводящей к формированию очень стабильной молекулы, повышению интенсивности сладости и увеличению продолжительности сладкого послевкусия. Сукралоза – очень универсальный подсластитель, используемый в производстве самых разных пищевых продуктов и напитков и способствующий разработке разнообразных низкокалорийных продуктов с хорошим вкусом, в том числе выпечных.