Сравнительная оценка качества конфет, различных заводов-изготовителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка

Министерство сельского  хозяйства РФ

Уральская государственная  академия ветеринарной медицины

 

         Кафедра товароведения и экспертизы

 продовольственных  товаров 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Сравнительная оценка качества конфет, различных  заводов-изготовителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка»

 

 

 

                                                       

 

 

 

 

 

 г. Троицк, 2008 г. 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение

Конфетами называются кондитерские изделия, изготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу.

Анализ пищевой ценности показывает, что они включают весь комплекс  необходимых  человеку веществ.

По способу изготовления и отделки конфеты делятся  на три основные группы:

- неглазированные – не покрытые глазурью;

- глазированные –  покрытые шоколадной или жировой  глазурью, а также обсыпанные  порошком какао, шоколадной, ореховой  или вафельной крупкой;

- шоколадные разнообразной  формы и рельефным рисунком  на поверхности (типа «Ассорти»).

Корпуса конфет готовят  из одной или нескольких масс,  расположенных слоями.

В зависимости от вида конфетных масс корпуса конфет делят  на группы:

- помадные

- кремовые

- фруктовые

- грильяжные

- ликерные

- сбивные

-на карамельной основе

- ореховые

- заспиртованные плоды, фрукты и цукаты.

По внешнему оформлению конфеты могут быть завернутые, незавернутые, в капсюлях или филейчиках, в корпусах отформованные в фольгу или полимерные материалы.

Производство конфет отличается от других видов кондитерских изделий большим разнообразием технологических схем и ассортимента готовой продукции, которая насчитывает около 1000 наименований.

Технологическая схема  меняется в зависимости от вида и  сорта конфет:

- приготовление конфетных  корпусов;

- отделка глазирование;

- завертка и упаковка.

Также к кондитерским изделиям относятся ирис и драже.

Ирис – это кондитерское изделие, изготовленное из сахара и  патоки, большим количеством молока и жира.

Драже – это кондитерское изделие. Конфеты округлой формы, небольших размеров, различных цветов, с полированной поверхностью. Состоит из корпуса (оболочки) и накатки.

Цели и задачи курсовой работы. Основной целью написание курсовой  работы является изучение ассортимента конфет реализуемых в розничной торговой сети г.Троицка. Подтверждение и расширение  моих знаний в этой  области.

Моей главной задачей  является раскрыть полностью тему курсовой работы, знать технологии производства, иметь представление о химическом составе, биологической и энергетической ценности конфет, о сырье, которое используется в приготовлении.

Также провести собственные  исследования, дать оценку  качества товаров, выявить какие товары лучше, а какие хуже по качеству.

 

1. Обзор литературы

1.1. Химический состав, пищевая,  биологическая, энергетическая ценность

Конфеты – кондитерские изделия с приятным сладким вкусом, красивым внешним видом.

Большинство кондитерских изделий бедно витаминами, так  как они отсутствуют в основном сырье и  разрушаются под действием  высоких температур.

Являясь сложными по структуре, , так и по химическому составу3 конфеты подвергаются изменению ухудшающим качество товара.

Но анализ пищевой  ценности конфет показывает, что они  включают весь комплекс необходимых  веществ.

Содержание белка в  конфетах 6,5%, жиров – до 35%, углеводов  от 51,3 до 90,6%, энергетическая ценность – 2514 КДж.

 

1.2. Сырье и  технологии производства

Сырье и технология производства конфет

Основное	Вспомогательное
Сахар, патока	молоко, фруктово-ягодное  сырье, сгущенное молоко, сливочное  масло

 

Наименование операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный полуфабрикат или продукт
Приготовление помады	116-120ºС	пароотделитель, помадная машина охладитель	уваривание     охлаждение сбивание	помада
	35-85ºС	температурный сборник	перемешивание формование очистка корпусов от крахмала

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Химический состав кондитерских изделий

 

	Содержание основных веществ на 100 гр
	Вода	Белки	Жиры	Усвояемость углеводов,%		клетчатка	органические кислоты	зола	Минеральные вещества в мг					Витамины					энергетическая ценность
				моно- и дисахаридов	крахмал и полисахариды				Na	Ca	Mg	P	Fe	A	В-каротин			С
Конфеты	7,2	2,9	10,7	72,8	3,8	0,9	0,2	0,8	28	251	73	15	97	-	0	0,1	0,08	0,2	396-1657
Ирис	6,5	3,3	7,5	71,6	10,2	-	-	0,9	43	140	148	20	151	0,4	0,01	-	0,02	-	387-1619

 

Сырье и технология производства фруктово-желейных конфет

Основное	Вспомогательное
Сахар, фруктово-ягодное  сырье	агар, агароид кислоты, эссенции, желатин, патока

 

Наименование операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный полуфабрикат или продукт
Приготовление  фруктовой массы	70-75ºС	мешалки пароотделитель темперирующая машиа формование	сахар и фруктовое пюре перемешивают	уваренная смесь   конфетная масса

 

Сырье и технология производства молочных конфет

Основное	Вспомогательное
Сахар, патока, молочный сироп	Сливочное масло, вспомогательные  вещества

 

Наименование операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный полуфабрикат или продукт
Приготовление рецептурной смеси	90-91ºС	смеситель с паровым обогревом	перемешивание и нагревание формование	молочная масса

 

Сырье и технология производства сбивных конфетных  масс

Основное	Вспомогательное
Сахар, патока	Сливочное масло, сгущенное молоко, белки,  вспомогательные вещества, агар, студнеобразующие вкусовые ароматические вещества

 

Наименование операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный полуфабрикат или продукт
Сбивание массы	55-65ºС	мешалки	для увеличения массы	сбивная масса
Сгущение уваривание		температурный сборник	для улучшения консистенции
отливка в крахмале	110-115ºС		формование

 

Сырье и технология производства кремовых конфетных масс

Основное	Вспомогательное
Сахар, патока	Жир, какао-масло, сливочное, кокосовое масло, вкусовые ароматические вещества

 

Наименование операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный полуфабрикат или продукт
Приготовление массы перемешивание фильтрование темперирование формование	40-45ºС       28-30ºС	коншмашина       темперирующая машина     формующая машина	пенообразование	кремовая масса               кремовые массы в виде куполов

 

Сырье и технология производства кремовых ликерных масс

Основное	Вспомогательное
Сахар, патока	Молоко, фруктовое пюре, ликерные массы, вкусовые и ароматические вещества

 

Наименование операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный полуфабрикат или продукт
Сбивание   Уваривание Охлаждение     Формование	40-45ºС 85-95ºС     80ºС	варочный котел	перемешивание ингредиентов   для перемешивания со спиртсодержимым  сырьем отформование в крахмале	сироп ликерная масса

 

 

Сырье и технология производства грильяжной конфетной  массы

Основное	Вспомогательное
Сахар, патока, мед	Фруктовая масса,  ядра орехов, семена масличных  зерновых культур

 

Наименование операции	Технологический режим	Оборудование	Назначение операции	Полученный полуфабрикат или продукт
Плавление и смешивание   Охлаждение   Формование	125-130ºС       28-30ºС	варочный котел	перемешивание ингредиентов       придание формы	грильяжная масса

 

Сырье и технология производства ореховых конфетных масс

Основное	Вспомогательное
Сахар, патока	Орехи, кунжут, какао-масло, молоко, жир, мед